《中式烹调技艺》专题17 汤汁的制作方法和形成过程云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题17 汤汁的制作方法和形成过程 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.制汤的主要意义在于（ ）。 A. 增加菜肴的色泽 B. 使菜肴更加美味 C. 提高菜肴的营养价值 D. 便于烹饪操作 2.以下哪种不属于汤汁的分类（ ）。 A. 清汤 B. 浓汤 C. 红汤 D. 白汤 3.制作清汤的关键步骤是（ ）。 A. 大火煮沸 B. 小火慢炖 C. 不断搅拌 D. 加入大量调料 4.一般来说，白汤的颜色主要来自于（ ）。 A. 酱油 B. 牛奶 C. 食材中的蛋白质和脂肪 D. 色素 5.浓汤的特点是（ ）。 A. 汤汁清澈 B. 味道清淡 C. 浓度较高 D. 颜色透明 6.制汤时，最先放入锅中的食材通常是（ ）。 A. 肉类 B. 蔬菜 C. 调料 D. 水 7.以下哪种食材不适合用来制作清汤（ ） A. 鸡肉 B. 排骨 C. 牛肉 D. 海鲜 8.制作汤的过程中，需要不断撇去浮沫的目的是（ ）。 A. 使汤更加美观 B. 去除杂质 C. 增加汤的浓度 D. 改善汤的味道 9.汤的味道主要来自于（ ）。 A. 调料 B. 食材本身 C. 烹饪时间 D. 火候大小 10.以下哪种方法可以使汤更加鲜美（ ） A. 加入大量盐 B. 加入味精 C. 长时间炖煮 D. 快速煮沸 11.白汤适合搭配哪些菜肴（ ） A. 清淡的蔬菜 B. 海鲜类菜肴 C. 肉类菜肴 D. 甜品 12.清汤的制作过程中，不宜使用的调料是（ ）。 A. 盐 B. 酱油 C. 葱姜 D. 料酒 13.制汤时，水与食材的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 14.以下哪种汤适合在夏季饮用（ ） A. 浓汤 B. 白汤 C. 清汤 D. 酸辣汤 15.汤的制作过程中，火候的变化一般是（ ）。 A. 始终大火 B. 始终小火 C. 先大火后小火 D. 先小火后大火 16.以下哪种食材可以使汤更加浓稠（ ） A. 淀粉 B. 豆腐 C. 青菜 D. 蘑菇 17.制作海鲜汤时，为了去除腥味可以加入（ ）。 A. 姜片 B. 辣椒 C. 酱油 D. 醋 18.汤的保存方法最好是（ ）。 A. 常温放置 B. 冷藏 C. 冷冻 D. 加热后放置 19.以下哪种汤适合作为早餐食用（ ） A. 鸡汤 B. 蔬菜汤 C. 牛肉汤 D. 海鲜汤 20.制汤的过程中，如何判断汤是否已经煮好（ ） A. 看颜色 B. 闻味道 C. 尝口感 D. 以上都可以 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.汤汁可以分为（ ）。 A. 清汤 B. 浓汤 C. 红油汤 D. 白汤 2.制汤的意义主要在于（ ）。 A. 提升菜肴的口感 B. 增加菜肴的营养价值 C. 使菜肴颜色更鲜艳 D. 方便烹饪操作 3.一般汤汁的制作会影响到（ ）。 A. 菜肴的味道 B. 菜肴的颜色 C. 菜肴的形状 D. 菜肴的营养成分 4.白汤的制作过程中，影响因素有（ ）。 A. 食材的种类 B. 火候大小 C. 烹饪时间 D. 水的硬度 5.制作清汤的关键步骤有（ ）。 A. 选用新鲜食材 B. 小火慢炖 C. 不断搅拌 D. 加入少量调料 6.浓汤的特点包括（ ）。 A. 浓度高 B. 味道醇厚 C. 颜色较深 D. 适合快炒菜肴 7.以下哪些食材适合制作汤（ ） A. 鸡肉 B. 牛肉 C. 海鲜 D. 蔬菜 8.制汤过程中需要注意（ ）。 A. 食材的处理 B. 水的用量 C. 调料的添加 D. 煮汤的容器 9.汤的保存方法有（ ）。 A. 冷藏 B. 冷冻 C. 常温保存 D. 加热后保存 10.以下哪些是判断汤是否煮好的依据（ ） A. 汤的颜色 B. 汤的气味 C. 汤的浓度 D. 煮汤的时间 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.制汤的意义在于提供菜肴的滋养成分和改善口感。（ ） 2.汤汁的分类可以依据原料性质、色泽和味型进行。（ ） 3.制汤的制作步骤包括原料选择、焯水、加热和调味。（ ） 4.制汤时，原料的选择不重要，因为调味品可以弥补原料的不足。（ ） 5.焯水的目的是去除原料中的血水和杂质，以净化汤汁。（ ） 6.制汤时，火候的控制不会影响汤汁的最终风味。（ ） 7.汤汁的形成过程中，脂肪的乳化是形成乳白汤色的关键。（ ） 8.长时间加热可以提取更多的营养成分，使汤汁更加浓郁。（ ） 9.制汤时，加入的水量不会影响汤汁的浓度和风味。（ ） 10.制汤过程中，撇除浮沫是为了去除原料中的多余脂肪。（ ） 11.制汤时，调味品应该在加热过程的最后加入，以保持其风味。（ ） 12.汤汁的分类中，清汤和奶汤是根据汤的色泽进行分类的。（ ） 13.制汤时，原料的切割大小不会影响汤汁的风味。（ ） 14.制汤过程中，添加味精可以显著提升汤的鲜味。（ ） 15.制汤时，使用高压锅可以大大缩短烹饪时间。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题17 汤汁的制作方法和形成过程 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.制汤的主要意义在于（ ）。 A. 增加菜肴的色泽 B. 使菜肴更加美味 C. 提高菜肴的营养价值 D. 便于烹饪操作 【答案】B 解析：制汤可以为菜肴提供丰富的味道，使菜肴更加美味。 2.以下哪种不属于汤汁的分类（ ）。 A. 清汤 B. 浓汤 C. 红汤 D. 白汤 【答案】C 解析：汤汁一般分为清汤、浓汤和白汤。红汤不是常见的汤汁分类方式。 3.制作清汤的关键步骤是（ ）。 A. 大火煮沸 B. 小火慢炖 C. 不断搅拌 D. 加入大量调料 【答案】B 解析：制作清汤需要小火慢炖，使汤清澈鲜美。大火煮沸会使汤浑浊；不断搅拌不是关键步骤；加入大量调料会破坏清汤的口感。 4.一般来说，白汤的颜色主要来自于（ ）。 A. 酱油 B. 牛奶 C. 食材中的蛋白质和脂肪 D. 色素 【答案】C 解析：白汤的颜色主要是由食材中的蛋白质和脂肪在加热过程中发生变化形成的。 5.浓汤的特点是（ ）。 A. 汤汁清澈 B. 味道清淡 C. 浓度较高 D. 颜色透明 【答案】C 解析：浓汤的特点是浓度较高。 6.制汤时，最先放入锅中的食材通常是（ ）。 A. 肉类 B. 蔬菜 C. 调料 D. 水 【答案】D 解析：制汤时首先放入的是水。 7.以下哪种食材不适合用来制作清汤（ ） A. 鸡肉 B. 排骨 C. 牛肉 D. 海鲜 【答案】C 解析：牛肉一般用来制作浓汤，不太适合制作清汤。 8.制作汤的过程中，需要不断撇去浮沫的目的是（ ）。 A. 使汤更加美观 B. 去除杂质 C. 增加汤的浓度 D. 改善汤的味道 【答案】B 解析：撇去浮沫是为了去除汤中的杂质。 9.汤的味道主要来自于（ ）。 A. 调料 B. 食材本身 C. 烹饪时间 D. 火候大小 【答案】B 解析：汤的味道主要来自于食材本身。 10.以下哪种方法可以使汤更加鲜美（ ） A. 加入大量盐 B. 加入味精 C. 长时间炖煮 D. 快速煮沸 【答案】C 解析：长时间炖煮可以使食材中的味道充分释放，使汤更加鲜美。 11.白汤适合搭配哪些菜肴（ ） A. 清淡的蔬菜 B. 海鲜类菜肴 C. 肉类菜肴 D. 甜品 【答案】C 解析：白汤适合搭配肉类菜肴，可以增加肉类的口感和味道。 12.清汤的制作过程中，不宜使用的调料是（ ）。 A. 盐 B. 酱油 C. 葱姜 D. 料酒 【答案】B 解析：制作清汤不宜使用酱油，会使汤的颜色变深，破坏清汤的特点。 13.制汤时，水与食材的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】B 解析：制汤时水与食材的比例一般为 2:1。1:1 可能会使汤太浓；3:1 和 4:1 可能会使汤太稀。 14.以下哪种汤适合在夏季饮用（ ） A. 浓汤 B. 白汤 C. 清汤 D. 酸辣汤 【答案】C 解析：清汤清爽可口，适合夏季饮用。 15.汤的制作过程中，火候的变化一般是（ ）。 A. 始终大火 B. 始终小火 C. 先大火后小火 D. 先小火后大火 【答案】C 解析：汤的制作过程一般是先大火煮沸，然后转小火慢炖。 16.以下哪种食材可以使汤更加浓稠（ ） A. 淀粉 B. 豆腐 C. 青菜 D. 蘑菇 【答案】A 解析：淀粉可以使汤更加浓稠。 17.制作海鲜汤时，为了去除腥味可以加入（ ）。 A. 姜片 B. 辣椒 C. 酱油 D. 醋 【答案】A 解析：制作海鲜汤时加入姜片可以去除腥味。 18.汤的保存方法最好是（ ）。 A. 常温放置 B. 冷藏 C. 冷冻 D. 加热后放置 【答案】B 解析：汤最好冷藏保存。 19.以下哪种汤适合作为早餐食用（ ） A. 鸡汤 B. 蔬菜汤 C. 牛肉汤 D. 海鲜汤 【答案】B 解析：蔬菜汤清淡营养，适合作为早餐食用。 20.制汤的过程中，如何判断汤是否已经煮好（ ） A. 看颜色 B. 闻味道 C. 尝口感 D. 以上都可以 【答案】D 解析：判断汤是否煮好可以通过看颜色、闻味道和尝口感等方法。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.汤汁可以分为（ ）。 A. 清汤 B. 浓汤 C. 红油汤 D. 白汤 【答案】ABD 解析：汤汁一般分为清汤、浓汤和白汤。 2.制汤的意义主要在于（ ）。 A. 提升菜肴的口感 B. 增加菜肴的营养价值 C. 使菜肴颜色更鲜艳 D. 方便烹饪操作 【答案】AB 解析：制汤可以使菜肴的口感更加丰富，同时汤中含有食材的营养成分，能提升菜肴的营养价值。制汤不一定使菜肴颜色更鲜艳，也不是主要为了方便烹饪操作。 3.一般汤汁的制作会影响到（ ）。 A. 菜肴的味道 B. 菜肴的颜色 C. 菜肴的形状 D. 菜肴的营养成分 【答案】ABD 解析：汤汁的制作会影响菜肴的味道、颜色和营养成分。一般不会直接影响菜肴的形状。 4.白汤的制作过程中，影响因素有（ ）。 A. 食材的种类 B. 火候大小 C. 烹饪时间 D. 水的硬度 【答案】ABCD 解析：白汤的制作受食材种类、火候大小、烹饪时间和水的硬度等因素影响。 5.制作清汤的关键步骤有（ ）。 A. 选用新鲜食材 B. 小火慢炖 C. 不断搅拌 D. 加入少量调料 【答案】ABD 解析：制作清汤要选用新鲜食材以保证口感和质量，小火慢炖能使汤清澈鲜美，加入少量调料可突出食材本味。不断搅拌不是制作清汤的关键步骤。 6.浓汤的特点包括（ ）。 A. 浓度高 B. 味道醇厚 C. 颜色较深 D. 适合快炒菜肴 【答案】ABC 解析：浓汤浓度高、味道醇厚、颜色相对较深。浓汤不适合搭配快炒菜肴，一般搭配炖煮类菜肴。 7.以下哪些食材适合制作汤（ ） A. 鸡肉 B. 牛肉 C. 海鲜 D. 蔬菜 【答案】ABCD 解析：鸡肉、牛肉、海鲜和蔬菜都适合制作汤。不同食材制作的汤各具特色。 8.制汤过程中需要注意（ ）。 A. 食材的处理 B. 水的用量 C. 调料的添加 D. 煮汤的容器 【答案】ABC 解析：制汤时要注意食材的处理，以保证汤的质量；控制好水的用量影响汤的浓度；合理添加调料提升味道。煮汤的容器对汤的影响相对较小，但也需注意选择合适的材质。 9.汤的保存方法有（ ）。 A. 冷藏 B. 冷冻 C. 常温保存 D. 加热后保存 【答案】AB 解析：汤最好冷藏或冷冻保存。常温保存容易变质，加热后保存也不是长久之计。 10.以下哪些是判断汤是否煮好的依据（ ） A. 汤的颜色 B. 汤的气味 C. 汤的浓度 D. 煮汤的时间 【答案】ABC 解析：判断汤是否煮好可以通过汤的颜色、气味和浓度。煮汤的时间只是一个参考因素，不能单纯依靠时间来判断。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.制汤的意义在于提供菜肴的滋养成分和改善口感。（ ） 【答案】√ 解析：制汤确实可以为菜肴提供营养和改善口感，增加菜肴的风味。 2.汤汁的分类可以依据原料性质、色泽和味型进行。（ ） 【答案】√ 解析：汤汁的分类通常是基于其原料性质、色泽和味型，这有助于确定其在烹饪中的用途。 3.制汤的制作步骤包括原料选择、焯水、加热和调味。（ ） 【答案】√ 解析：这些是制汤的基本步骤，每个步骤都对最终的汤质量有重要影响。 4.制汤时，原料的选择不重要，因为调味品可以弥补原料的不足。（ ） 【答案】× 解析：原料的选择对汤的味道和质量至关重要，调味品不能完全弥补低质量原料的不足。 5.焯水的目的是去除原料中的血水和杂质，以净化汤汁。（ ） 【答案】√ 解析：焯水确实是为了去除血水、杂质和一些不良风味，从而净化汤汁。 6.制汤时，火候的控制不会影响汤汁的最终风味。（ ） 【答案】× 解析：火候的控制对汤汁的风味有很大影响，不同的火候会导致不同的风味和质地。 7.汤汁的形成过程中，脂肪的乳化是形成乳白汤色的关键。（ ） 【答案】√ 解析：脂肪乳化确实会导致汤色变白，这是奶汤等白色汤汁的常见特性。 8.长时间加热可以提取更多的营养成分，使汤汁更加浓郁。（ ） 【答案】√ 解析：虽然长时间加热有助于提取更多的营养成分，但也需要适度控制，以避免原料过度烹饪。 9.制汤时，加入的水量不会影响汤汁的浓度和风味。（ ） 【答案】× 解析：加入的水量会直接影响汤汁的浓度和风味，水量过多会使汤汁稀释。 10.制汤过程中，撇除浮沫是为了去除原料中的多余脂肪。（ ） 【答案】× 解析：撇除浮沫不仅是为了去除脂肪，也是为了去除杂质和不良风味。 11.制汤时，调味品应该在加热过程的最后加入，以保持其风味。（ ） 【答案】√ 解析：调味品通常在制汤过程的最后加入，以避免长时间加热导致风味流失。 12.汤汁的分类中，清汤和奶汤是根据汤的色泽进行分类的。（ ） 【答案】√ 解析：清汤和奶汤确实是根据汤的色泽进行分类的，清汤通常清澈见底，而奶汤则色泽乳白。 13.制汤时，原料的切割大小不会影响汤汁的风味。（ ） 【答案】× 解析：原料的切割大小会影响其表面积和烹饪速度，从而影响汤汁的风味。 14.制汤过程中，添加味精可以显著提升汤的鲜味。（ ） 【答案】× 解析：虽然添加味精可以提升鲜味，但过量使用可能对健康不利，且在高质量的制汤中通常不需要。 15.制汤时，使用高压锅可以大大缩短烹饪时间。（ ） 【答案】√ 解析：使用高压锅的确可以缩短烹饪时间，但也需要小心控制，以避免破坏原料的风味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$