《中式烹调技艺》专题16 常见传统菜肴味型云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题16 常见传统菜肴味型 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.人的基本味觉不包括（ ） A. 酸 B. 甜 C. 辣 D. 苦 2.以下哪种味属于复合味（ ） A. 酸 B. 甜 C. 咸 D. 鱼香味 3.调味的主要目的是（ A. 增加菜肴的颜色 B. 改变菜肴的形状 C. 使菜肴具有特定的味道 D. 提高菜肴的营养价值 4.咸味主要来自于哪种调料（ ） A. 白糖 B. 醋 C. 食盐 D. 酱油 5.甜味可以掩盖食物的（ ） A. 酸味 B. 苦味 C. 辣味 D. 咸味 6.酸味和甜味混合在一起会产生（ ） A. 更酸的味道 B. 更甜的味道 C. 独特的风味 D. 苦涩的味道 7.以下哪种调料常用于增加菜肴的鲜味（ ） A. 花椒 B. 八角 C. 味精 D. 桂皮 8.调味的基本原则不包括（ ） A. 突出本味 B. 适应季节 C. 随心所欲 D. 符合地方口味 9.在麻辣味型中，主要的调料有（ ） A. 辣椒和花椒 B. 白糖和醋 C. 酱油和料酒 D. 葱姜蒜 10.鱼香味的关键调料是（ ） A. 豆瓣酱 B. 泡椒 C. 番茄酱 D. 甜面酱 11.酸味调料主要有（ ） A. 料酒 B. 蚝油 C. 醋 D. 香油 12.甜味调料除了白糖还有（ ） A. 盐 B. 酱油 C. 蜂蜜 D. 醋 13.以下哪种味型适合夏季食用（ ） A. 麻辣味 B. 糖醋味 C. 五香味 D. 红烧味 14.调味时应先放哪种调料（ ） A. 盐 B. 味精 C. 酱油 D. 食用油 15.以下哪种调料可以去腥增香（ ） A. 花椒 B. 白糖 C. 醋 D. 淀粉 16.鲜味主要来自于食物中的（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 17.以下哪种味型以咸甜为主（ ） A. 鱼香味 B. 荔枝味 C. 糖醋味 D. 咸鲜味 18.调味过程中，如果味道过咸，可以加入（ ）中和。 A. 白糖 B. 醋 C. 辣椒 D. 花椒 19.以下哪种味型常用于川菜（ ） A. 咖喱味 B. 糖醋味 C. 鱼香味 D. 甜辣味 20.调味时应根据（ ）来确定调料的用量。 A. 个人口味 B. 食材的数量 C. 烹饪方法 D. 以上都是 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.哪些属于基本味觉（ ） A. 酸 B. 辣 C. 甜 D. 麻 2. 调味的方式主要有哪些（ ） A. 原料自身调味 B. 烹饪过程中调味 C. 烹饪后调味 D. 提前腌制调味 3味间的相互作用有哪些表现（ ） A. 味的增强 B. 味的抵消 C. 味的混合 D. 味的独立 4.哪些属于复合味（ ） A. 鱼香味 B. 麻辣味 C. 五香味 D. 甜味 5. 调味的原则是烹饪中的重要知识点，以下哪些属于调味的原则（ ） A. 平衡 B. 突出主味 C. 随意性 D. 复杂性 6. 调味时，以下哪些是正确的调味顺序（ ） A. 先咸后甜 B. 先酸后苦 C. 先苦后酸 D. 先甜后咸 7.哪些是调味的原则（ ） A. 突出本味 B. 适应季节 C. 符合地方口味 D. 追求复杂味道 8.哪些味之间会有相互作用（ ） A. 酸味和甜味 B. 咸味和苦味 C. 辣味和麻味 D. 鲜味和咸味 9.哪些属于人的基本味觉（ ） A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 咸 10. 以下哪些是调味时常用的增香调料（ ） A. 食盐 B. 白糖 C. 香叶 D. 八角 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 味觉是指食物在人的口腔内刺激味觉器官所产生的感觉。（ ） 2. 调味的方式包括预先调味、烹调中调味和烹调后调味。（ ） 3. 味间的相互作用只包括协同作用和抑制作用。（ ） 4. 调味的原则之一是平衡，即各种味道之间应该达到和谐统一。（ ） 5. 在调味时，可以根据个人口味随意添加调料。（ ） 6. 常见的的传统菜肴味型包括酸甜、咸鲜、麻辣等。（ ） 7. 调味时，应该先添加咸味调料，再添加甜味调料。（ ） 8. 味觉分类中不包括辣味。（ ） 9. 食材的新鲜度不会影响调味的效果。（ ） 10. 调味时可以使用任意两种或多种调料进行搭配，无需考虑它们之间的相互作用。（ ） 11. 调味的原则之一是突出主味，即应该让某一味道在整体风味中占据主导地位。（ ） 12. 传统菜肴的味型调配不需要考虑调料的质量和纯度。（ ） 13. 调味时，增加辣味可以增强甜味。（ ） 14. 调味时，酸味可以中和油腻感，使菜肴更加清爽。（ ） 15. 调味时，所有菜肴都应该追求复杂的味型，以展现厨师的技巧。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题16 常见传统菜肴味型 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.人的基本味觉不包括（ ） A. 酸 B. 甜 C. 辣 D. 苦 【答案】C 解析：人的基本味觉有酸、甜、苦、咸、鲜。辣是一种痛觉，不是味觉。 2.以下哪种味属于复合味（ ） A. 酸 B. 甜 C. 咸 D. 鱼香味 【答案】D 解析：鱼香味是由泡椒、姜、蒜、糖、醋等多种调料调配出的复合味。酸、甜、咸是基本味觉。 3.调味的主要目的是（ A. 增加菜肴的颜色 B. 改变菜肴的形状 C. 使菜肴具有特定的味道 D. 提高菜肴的营养价值 【答案】C 解析：调味的主要目的是使菜肴具有特定的味道，满足人们的口味需求。增加菜肴颜色和改变形状不是调味的主要目的，调味对提高菜肴营养价值的作用有限。 4.咸味主要来自于哪种调料（ ） A. 白糖 B. 醋 C. 食盐 D. 酱油 【答案】C 解析：咸味主要来自于食盐。白糖产生甜味，醋产生酸味，酱油含有一定的咸味但主要不是提供咸味。 5.甜味可以掩盖食物的（ ） A. 酸味 B. 苦味 C. 辣味 D. 咸味 【答案】B 解析：甜味可以在一定程度上掩盖食物的苦味。酸味、辣味和咸味一般不能被甜味很好地掩盖。 6.酸味和甜味混合在一起会产生（ ） A. 更酸的味道 B. 更甜的味道 C. 独特的风味 D. 苦涩的味道 【答案】C 解析：酸味和甜味混合会产生独特的风味，如糖醋味。不会是更酸或更甜的味道，也一般不会产生苦涩味。 7.以下哪种调料常用于增加菜肴的鲜味（ ） A. 花椒 B. 八角 C. 味精 D. 桂皮 【答案】C 解析：味精主要用于增加菜肴的鲜味。花椒、八角和桂皮主要是提供香味。 8.调味的基本原则不包括（ ） A. 突出本味 B. 适应季节 C. 随心所欲 D. 符合地方口味 【答案】C 解析：调味的基本原则包括突出本味、适应季节、符合地方口味等。随心所欲不是基本原则，调味需要遵循一定的规律和方法。 9.在麻辣味型中，主要的调料有（ ） A. 辣椒和花椒 B. 白糖和醋 C. 酱油和料酒 D. 葱姜蒜 【答案】A 解析：麻辣味型主要由辣椒和花椒调配而成。白糖和醋调出糖醋味，酱油和料酒用于去腥增香等，葱姜蒜是常用的调料但不是麻辣味型的主要调料。 10.鱼香味的关键调料是（ ） A. 豆瓣酱 B. 泡椒 C. 番茄酱 D. 甜面酱 【答案】B 解析：泡椒是鱼香味的关键调料之一。豆瓣酱常用于川菜中的其他味型，番茄酱和甜面酱不是鱼香味的关键调料。 11.酸味调料主要有（ ） A. 料酒 B. 蚝油 C. 醋 D. 香油 【答案】C 解析：醋是主要的酸味调料。料酒主要用于去腥，蚝油有鲜味，香油有香味。 12.甜味调料除了白糖还有（ ） A. 盐 B. 酱油 C. 蜂蜜 D. 醋 【答案】C 解析：蜂蜜是一种甜味调料。盐是咸味调料，酱油有咸味和鲜味，醋是酸味调料。 13.以下哪种味型适合夏季食用（ ） A. 麻辣味 B. 糖醋味 C. 五香味 D. 红烧味 【答案】B 解析：糖醋味清爽酸甜，适合夏季食用。麻辣味较刺激，五香味和红烧味相对较重，不太适合夏季。 14.调味时应先放哪种调料（ ） A. 盐 B. 味精 C. 酱油 D. 食用油 【答案】A 解析：一般来说，调味时先放盐可以确定基本的味道。味精通常在出锅前放，酱油根据不同情况使用，食用油主要用于烹饪过程中的加热和润滑。 15.以下哪种调料可以去腥增香（ ） A. 花椒 B. 白糖 C. 醋 D. 淀粉 【答案】A 解析：花椒可以去腥增香。白糖主要产生甜味，醋是酸味调料，淀粉主要用于勾芡等。 16.鲜味主要来自于食物中的（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】A 解析：鲜味主要来自于食物中的蛋白质分解产生的氨基酸等物质。脂肪、碳水化合物和维生素一般不产生鲜味。 17.以下哪种味型以咸甜为主（ ） A. 鱼香味 B. 荔枝味 C. 糖醋味 D. 咸鲜味 【答案】D 解析：咸鲜味以咸甜为主。鱼香味是泡椒、姜、蒜等多种调料混合的复合味，荔枝味酸甜微辣，糖醋味以酸甜为主。 18.调味过程中，如果味道过咸，可以加入（ ）中和。 A. 白糖 B. 醋 C. 辣椒 D. 花椒 【答案】A 解析：白糖可以在一定程度上中和过咸的味道。醋是酸味调料，辣椒和花椒主要用于增加辣味和麻味。 19.以下哪种味型常用于川菜（ ） A. 咖喱味 B. 糖醋味 C. 鱼香味 D. 甜辣味 【答案】C 解析：鱼香味是川菜中独特的味型之一。咖喱味主要来自于咖喱调料，不是川菜典型味型；糖醋味在很多菜系中都有；甜辣味不是川菜特有的味型。 20.调味时应根据（ ）来确定调料的用量。 A. 个人口味 B. 食材的数量 C. 烹饪方法 D. 以上都是 【答案】D 解析：调味时需要综合考虑个人口味、食材的数量和烹饪方法等因素来确定调料的用量。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.哪些属于基本味觉（ ） A. 酸 B. 辣 C. 甜 D. 麻 【答案】AC 解析：人的基本味觉有酸、甜、苦、咸、鲜。辣是一种痛觉，麻是一种特殊的感觉，都不属于基本味觉。 2. 调味的方式主要有哪些（ ） A. 原料自身调味 B. 烹饪过程中调味 C. 烹饪后调味 D. 提前腌制调味 【答案】BC 解析：调味的方式主要有烹饪过程中调味和烹饪后调味。 3味间的相互作用有哪些表现（ ） A. 味的增强 B. 味的抵消 C. 味的混合 D. 味的独立 【答案】AB 解析：味之间的相互作用主要表现为味的增强和味的抵消。 4.哪些属于复合味（ ） A. 鱼香味 B. 麻辣味 C. 五香味 D. 甜味 【答案】ABC 解析：鱼香味是由泡椒、姜、蒜、糖、醋等多种调料调配出的复合味；麻辣味主要由辣椒和花椒等调料组合而成，也是复合味；五香味是由多种香料混合产生的复合味。甜味是基本味觉，不属于复合味。 5. 调味的原则是烹饪中的重要知识点，以下哪些属于调味的原则（ ） A. 平衡 B. 突出主味 C. 随意性 D. 复杂性 【答案】AB 解析：调味的原则包括平衡各种味道，突出主味，以达到和谐的口感，随意性和复杂性不是调味的原则。 6. 调味时，以下哪些是正确的调味顺序（ ） A. 先咸后甜 B. 先酸后苦 C. 先苦后酸 D. 先甜后咸 【答案】AB 解析：调味时一般先调入咸味，再调入甜味，以及先调入酸味，再调入苦味，这样可以更好地控制最终的味道平衡 7.哪些是调味的原则（ ） A. 突出本味 B. 适应季节 C. 符合地方口味 D. 追求复杂味道 【答案】ABC 解析：调味要突出食材的本味，使菜肴更加鲜美；适应季节，选择适合当季的调料和味型；符合地方口味，满足不同地区人们的口味偏好。追求复杂味道不是普遍的调味原则 8.哪些味之间会有相互作用（ ） A. 酸味和甜味 B. 咸味和苦味 C. 辣味和麻味 D. 鲜味和咸味 【答案】ABCD 解析：酸味和甜味可以相互影响，产生独特风味；咸味和苦味在一定程度上也会相互作用；辣味和麻味虽然主要是刺激感觉，但也会对其他味道产生影响；鲜味和咸味常常相互增强。9.哪些属于人的基本味觉（ ） A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 咸 【答案】ABCD 解析：人的基本味觉有酸、甜、苦、咸、鲜。 10. 以下哪些是调味时常用的增香调料（ ） A. 食盐 B. 白糖 C. 香叶 D. 八角 【答案】CD 解析：香叶和八角是调味时常用的增香调料，而食盐和白糖主要用于调节咸味和甜味。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 味觉是指食物在人的口腔内刺激味觉器官所产生的感觉。（ ） 【答案】√ 解析：味觉是由食物中的化学物质刺激口腔内味觉感受器所产生的感觉，包括甜、咸、酸、苦等基本味觉。 2. 调味的方式包括预先调味、烹调中调味和烹调后调味。（ ） 【答案】√ 解析：调味的方式确实可以根据烹饪过程中的不同阶段来区分，包括预先调味、烹调中调味和烹调后调味。 3. 味间的相互作用只包括协同作用和抑制作用。（ ） 【答案】× 解析：味之间的相互作用不仅包括协同作用和抑制作用，还包括对比作用和转换作用等。 4. 调味的原则之一是平衡，即各种味道之间应该达到和谐统一。（ ） 【答案】√ 解析：调味的原则之一确实是平衡，要求各种味道之间相互协调，以达到整体的和谐。 5. 在调味时，可以根据个人口味随意添加调料。（ ） 【答案】× 解析：调味时不能仅根据个人口味随意添加调料，需要考虑菜肴的整体风味和传统调味原则。 6. 常见的的传统菜肴味型包括酸甜、咸鲜、麻辣等。（ ） 【答案】√ 解析：酸甜、咸鲜、麻辣确实是常见的传统菜肴味型，这些味型在不同地区的菜肴中都有体现。 7. 调味时，应该先添加咸味调料，再添加甜味调料。（ ） 【答案】√ 解析：调味时通常先添加咸味调料，因为咸味是基础味，可以突出其他味道，然后再根据需要添加甜味调料。 8. 味觉分类中不包括辣味。（ ） 【答案】× 解析：辣味是味觉分类中的一种，它是由辣椒等调料中的辣椒素刺激口腔产生的热感和痛感。 9. 食材的新鲜度不会影响调味的效果。（ ） 【答案】× 解析：食材的新鲜度会直接影响其风味，因此也会影响调味的效果，新鲜的食材通常能更好地吸收和体现调料的味道。 10. 调味时可以使用任意两种或多种调料进行搭配，无需考虑它们之间的相互作用。（ ） 【答案】× 解析：调味时需要考虑不同调料之间的相互作用，如协同作用、抑制作用等，以确保最终的味道和谐。 11. 调味的原则之一是突出主味，即应该让某一味道在整体风味中占据主导地位。（ ） 【答案】√ 解析：突出主味确实是调味的原则之一，它要求在调味时让某一主要味道成为菜肴风味的主导，以形成菜肴的特色。 12. 传统菜肴的味型调配不需要考虑调料的质量和纯度。（ ） 【答案】× 解析：传统菜肴的味型调配需要考虑调料的质量和纯度，因为这些都会影响最终的味道和风味。 13. 调味时，增加辣味可以增强甜味。（ ） 【答案】× 解析：增加辣味通常会掩盖甜味，而不是增强甜味。辣味和甜味是两种截然不同的味觉体验。 14. 调味时，酸味可以中和油腻感，使菜肴更加清爽。（ ） 【答案】√ 解析：酸味可以中和油腻感，使菜肴的口感更加清爽，这是调味中常用的一种手法。 15. 调味时，所有菜肴都应该追求复杂的味型，以展现厨师的技巧。（ ） 【答案】× 解析：调味时并不是所有菜肴都应该追求复杂的味型，有时候简单的味型更能突出食材的本味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$