《中式烹调技艺》专题15 烹饪火候云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题15 烹饪火候 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.火候中的 “火” 主要指的是（ ）。 A. 火焰的颜色 B. 加热的温度 C. 燃料的种类 D. 炉灶的大小 2.以下哪种情况表示火候过大（ ） A. 食材表面微微焦黄 B. 食材迅速变焦黑 C. 食材内部刚刚熟透 D. 食材缓慢变色 3.鉴别火力大小主要依据是（ ）。 A. 火焰的高度 B. 加热的时间 C. 食材的变化 D. 炉灶的功率 4.油温达到几成热时适合炸制食物（ ） A. 二成热 B. 四成热 C. 六成热 D. 八成热 5.当油温达到三成热时，油的状态是（ ）。 A. 油面平静无波纹 B. 油面微微有波纹 C. 油面有少量青烟 D. 油面剧烈翻滚 6.火候对菜肴的（ ）影响最大。 A. 颜色 B. 味道 C. 形状 D. 营养 7.低油温一般是指油温在（ ）以下。 A. 90℃ B. 120℃ C. 150℃ D. 180℃ 8.高油温对烹饪原料的主要影响是（ ）。 A. 使原料变软 B. 使原料变脆 C. 使原料变色 D. 使原料变熟 9.中火的特点是（ ）。 A. 温度较低，加热缓慢 B. 温度适中，加热均匀 C. 温度较高，加热迅速 D. 温度极高，瞬间加热 10.以下哪种食材在高火候下容易烧焦（ ） A. 土豆 B. 牛肉 C. 青菜 D. 豆腐 11.识别油温的方法不包括（ ）。 A. 观察油面的状态 B. 用手感受油温 C. 插入筷子判断 D. 借助测温计 12.当油温达到七成热时，适合进行（ ）。 A. 滑炒 B. 煸炒 C. 炸制 D. 爆炒 13.火候的运用需要考虑的因素不包括（ ）。 A. 食材的性质 B. 烹饪方法 C. 个人喜好 D. 炉灶的性能 14.低火候长时间烹饪适合（ ）。 A. 肉类食材 B. 蔬菜食材 C. 海鲜食材 D. 豆制品食材 15.当油面有大量青烟冒出时，油温大约是（ ）。 A. 150℃ B. 180℃ C. 210℃ D. 240℃ 16.火候掌握不好会导致菜肴（ ）。 A. 更加美味 B. 营养丰富 C. 口感不佳 D. 颜色鲜艳 17.以下哪种炉灶对火候的控制最精准（ ） A. 柴火灶 B. 煤气灶 C. 电磁炉 D. 电烤箱 18.当油温达到五成热时，放入食材会出现（ ）。 A. 食材迅速下沉 B. 食材周围有大量气泡 C. 食材变色很快 D. 食材表面冒烟 19.高火候短时间烹饪适合（ ）。 A. 炖汤 B. 红烧 C. 清蒸 D. 快炒 20.不同的烹饪原料对火候的要求不同，主要是因为（ ）。 A. 原料的颜色不同 B. 原料的形状不同 C. 原料的营养成分不同 D. 原料的质地不同 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.火候主要包括以下哪些方面（ ） A. 火力大小 B. 加热时间 C. 油温高低 D. 烹饪器具的材质 2.鉴别火力大小可以通过以下哪些方法（ ） A. 观察火焰的颜色 B. 感受炉灶散发的热量 C. 听燃烧的声音 D. 测量炉灶的功率 3.油温可以分为以下哪些层次（ ） A. 低油温 B. 中油温 C. 高油温 D. 超高油温 4. 高油温对烹饪原料的主要影响是（ ） A. 使食材表面酥脆 B. 快速煮熟食材 C. 破坏食材营养 D. 使食材颜色暗淡 5. 火候运用不当会对菜肴产生哪些影响（ ） A. 口感变差 B. 营养流失 C. 颜色不佳 D. 形状不规则 6. 低油温的特点有哪些（ ） A. 油面平静 B. 食材易炸糊 C. 适合滑炒 D. 烹饪时间长 7.以下哪些烹饪方式通常需要较高的油温（ ） A. 炖煮 B. 爆炒 C. 煎制 D.炸制 8.识别油温的方法有哪些（ ） A. 观察油面状态 B. 用手感受油温 C. 插入筷子判断 D. 借助测温计 9.不同油温对烹饪原料的影响主要体现在哪些方面（ ） A. 口感 B. 颜色 C. 营养成分 D. 形状 10.中火适合哪些烹饪操作（ ） A. 炖煮 B. 煎炒 C. 红烧 D. 清蒸 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.火候的概念包括火力大小和时间长短。（ ） 2.烹饪时，火力越大，烹饪时间就越短。（ ） 3.旺火适用于所有烹饪原料的快速烹制。（ ） 4.油温过高时，烹饪出的菜肴会产生有害物质，影响健康。（ ） 5.油温的高低对于油炸食品的外皮酥脆度没有影响。（ ） 6.烟点是油开始冒烟的温度，不同油的烟点不同，应根据烟点选择适合的烹饪方式。（ ） 7.油温的高低不会影响菜肴的色泽。（ ） 8.一根筷子可以轻松辨别油温，筷子周围出现大量气泡并伴有哗哗声时，油温约为140°C~180°C。（ ） 9.所有烹饪原料都适合在油温较低时下锅。（ ） 10.油温过高时，蔬菜中的营养素会被破坏，油中的脂溶性维生素也会受到破坏。（ ） 11.烹饪时，油温越高，越能保持原料的鲜美和脆嫩。（ ） 12.油温的控制对于实现菜肴的特定风味和质地至关重要。（ ） 13.烹饪过程中，火力的大小不会影响菜肴的最终味道。（ ） 4.油温的变化对烹饪原料的影响主要体现在口感和营养成分的保留上。（ ） 15.烹饪时，原料的质地和特点不会影响火候的运用。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题15 烹饪火候 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.火候中的 “火” 主要指的是（ ）。 A. 火焰的颜色 B. 加热的温度 C. 燃料的种类 D. 炉灶的大小 【答案】B 解析：火候中的 “火” 主要是指加热的温度，不同的温度会对烹饪原料产生不同的影响。火焰颜色只是温度的一种表现形式，燃料种类和炉灶大小不是 “火” 的主要含义。 2.以下哪种情况表示火候过大（ ） A. 食材表面微微焦黄 B. 食材迅速变焦黑 C. 食材内部刚刚熟透 D. 食材缓慢变色 【答案】B 解析：食材迅速变焦黑说明火候过大，导致食材过度受热。食材表面微微焦黄可能是合适的火候；食材内部刚刚熟透不一定是火候过大；食材缓慢变色不能说明火候过大。 3.鉴别火力大小主要依据是（ ）。 A. 火焰的高度 B. 加热的时间 C. 食材的变化 D. 炉灶的功率 【答案】A 解析：一般来说，火焰的高度可以直观地反映火力的大小。加热时间不能直接鉴别火力大小；食材的变化是火力作用的结果，不是鉴别火力的依据；炉灶的功率只是一个参数，不能直接判断当前的火力大小。 4.油温达到几成热时适合炸制食物（ ） A. 二成热 B. 四成热 C. 六成热 D. 八成热 【答案】C 解析：六成热的油温比较适合炸制食物，能使食物快速熟透且表面金黄酥脆。二成热油温太低，不适合炸制；四成热油温较低，炸制效果不好；八成热油温过高，容易使食物炸焦。 5.当油温达到三成热时，油的状态是（ ）。 A. 油面平静无波纹 B. 油面微微有波纹 C. 油面有少量青烟 D. 油面剧烈翻滚 【答案】B 解析：三成热的油温下，油面微微有波纹。油面平静无波纹是一二成热的状态；油面有少量青烟是七八成热的状态；油面剧烈翻滚一般是油温过高的表现。 6.火候对菜肴的（ ）影响最大。 A. 颜色 B. 味道 C. 形状 D. 营养 【答案】B 解析：火候直接影响食材的受热程度和烹饪时间，从而对菜肴的味道影响最大。不同的火候会使食材产生不同的味道变化。火候对颜色、形状和营养也有影响，但相对来说味道受影响最大。 7.低油温一般是指油温在（ ）以下。 A. 90℃ B. 120℃ C. 150℃ D. 180℃ 【答案】A 解析：低油温一般是指油温在 90℃以下。120℃、150℃和 180℃相对来说不是低油温的范围。 8.高油温对烹饪原料的主要影响是（ ）。 A. 使原料变软 B. 使原料变脆 C. 使原料变色 D. 使原料变熟 【答案】B 解析：高油温能使烹饪原料表面迅速脱水变脆。使原料变软一般是低火候或中低油温的作用；使原料变色是火候和油温综合作用的结果，但不是主要影响；使原料变熟是火候和油温的基本作用，不是高油温的主要影响。 9.中火的特点是（ ）。 A. 温度较低，加热缓慢 B. 温度适中，加热均匀 C. 温度较高，加热迅速 D. 温度极高，瞬间加热 【答案】B 解析：中火温度适中，加热比较均匀，适合很多烹饪方式。温度较低、加热缓慢是小火的特点；温度较高、加热迅速是大火的特点；温度极高、瞬间加热不是中火的特点。 10.以下哪种食材在高火候下容易烧焦（ ） A. 土豆 B. 牛肉 C. 青菜 D. 豆腐 【答案】C 解析：青菜水分含量高，在高火候下容易迅速失去水分而烧焦。土豆、牛肉和豆腐相对来说比较耐高火候。 11.识别油温的方法不包括（ ）。 A. 观察油面的状态 B. 用手感受油温 C. 插入筷子判断 D. 借助测温计 【答案】B 解析：不能用手感受油温，这样很危险，容易烫伤。观察油面状态、插入筷子判断和借助测温计都是识别油温的方法。 12.当油温达到七成热时，适合进行（ ）。 A. 滑炒 B. 煸炒 C. 炸制 D. 爆炒 【答案】D 解析：七成热的油温适合爆炒，能使食材快速熟透并保持鲜嫩口感。滑炒一般用四五成热的油温；煸炒用四五成到六成热的油温；炸制用六成热以上的油温。 13.火候的运用需要考虑的因素不包括（ ）。 A. 食材的性质 B. 烹饪方法 C. 个人喜好 D. 炉灶的性能 【答案】C 解析：火候的运用需要考虑食材的性质（如硬度、水分含量等）、烹饪方法（炒、煮、炸等）和炉灶的性能（火力大小、稳定性等）。个人喜好不是决定火候运用的主要因素。 14.低火候长时间烹饪适合（ ）。 A. 肉类食材 B. 蔬菜食材 C. 海鲜食材 D. 豆制品食材 【答案】A 解析：低火候长时间烹饪适合肉类食材，可以使肉类更加软烂入味。蔬菜、海鲜和豆制品一般不适合低火候长时间烹饪，容易失去口感和营养。 15.当油面有大量青烟冒出时，油温大约是（ ）。 A. 150℃ B. 180℃ C. 210℃ D. 240℃ 【答案】C 解析：当油面有大量青烟冒出时，油温大约是 210℃。150℃和 180℃时青烟较少；240℃时青烟可能更浓且可能有燃烧的危险。 16.火候掌握不好会导致菜肴（ ）。 A. 更加美味 B. 营养丰富 C. 口感不佳 D. 颜色鲜艳 【答案】C 解析：火候掌握不好会使菜肴口感不佳，可能出现过生、过熟、焦糊等情况。火候合适才能使菜肴更加美味、营养丰富且颜色鲜艳。 17.以下哪种炉灶对火候的控制最精准（ ） A. 柴火灶 B. 煤气灶 C. 电磁炉 D. 电烤箱 【答案】C 解析：电磁炉可以精确调节温度，对火候的控制最精准。柴火灶和煤气灶的火候控制相对较难；电烤箱主要用于烘烤，对火候的控制方式与炉灶不同。 18.当油温达到五成热时，放入食材会出现（ ）。 A. 食材迅速下沉 B. 食材周围有大量气泡 C. 食材变色很快 D. 食材表面冒烟 【答案】B 解析：五成热的油温下，放入食材周围会有大量气泡。食材迅速下沉一般是油温较低时的情况；食材变色很快和表面冒烟是油温较高时的表现。 19.高火候短时间烹饪适合（ ）。 A. 炖汤 B. 红烧 C. 清蒸 D. 快炒 【答案】D 解析：高火候短时间烹饪适合快炒，可以保持食材的鲜嫩口感和营养。炖汤、红烧和清蒸一般用中低火候长时间烹饪。 20.不同的烹饪原料对火候的要求不同，主要是因为（ ）。 A. 原料的颜色不同 B. 原料的形状不同 C. 原料的营养成分不同 D. 原料的质地不同 【答案】D 解析：不同的烹饪原料对火候的要求不同主要是因为原料的质地不同，如肉类较硬需要较高火候和较长时间烹饪，蔬菜较嫩需要较低火候和较短时间烹饪。原料的颜色、形状和营养成分不是决定火候要求的主要因素。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.火候主要包括以下哪些方面（ ） A. 火力大小 B. 加热时间 C. 油温高低 D. 烹饪器具的材质 【答案】ABC 解析：火候涵盖火力大小、加热时间和油温高低。烹饪器具的材质对火候有一定影响，但不是火候的主要组成部分。 2.鉴别火力大小可以通过以下哪些方法（ ） A. 观察火焰的颜色 B. 感受炉灶散发的热量 C. 听燃烧的声音 D. 测量炉灶的功率 【答案】AC 解析：观察火焰颜色和听燃烧声音可以在一定程度上鉴别火力大小。感受炉灶散发的热量不准确，测量炉灶功率不能直接反映当前的火力大小。 3.油温可以分为以下哪些层次（ ） A. 低油温 B. 中油温 C. 高油温 D. 超高油温 【答案】ABC 解析：一般将油温分为低、中、高三个层次。超高油温在实际烹饪中较少使用且风险较大。 4. 高油温对烹饪原料的主要影响是（ ） A. 使食材表面酥脆 B. 快速煮熟食材 C. 破坏食材营养 D. 使食材颜色暗淡 【答案】AC 解析：高油温能使食材表面迅速脱水变酥脆，但同时也可能破坏食材的营养成分。高油温不一定能快速煮熟食材，且一般会使食材颜色变深变亮，而不是暗淡。 5. 火候运用不当会对菜肴产生哪些影响（ ） A. 口感变差 B. 营养流失 C. 颜色不佳 D. 形状不规则 【答案】ABC 解析：火候运用不当会使菜肴口感变差，如过生或过熟；可能导致营养流失；也会影响菜肴的颜色，如焦糊或颜色暗淡。形状不规则一般不是火候运用不当直接导致的结果。 6. 低油温的特点有哪些（ ） A. 油面平静 B. 食材易炸糊 C. 适合滑炒 D. 烹饪时间长 【答案】AD 解析：低油温时油面平静，且由于温度低，烹饪时间相对较长。低油温下食材不易炸糊，滑炒一般用中低油温，不完全是低油温。 7.以下哪些烹饪方式通常需要较高的油温（ ） A. 炖煮 B. 爆炒 C. 煎制 D.炸制 【答案】BCD 解析：炸制、爆炒和煎制通常需要较高油温。炖煮主要依靠水的加热，不需要高油温。 8.识别油温的方法有哪些（ ） A. 观察油面状态 B. 用手感受油温 C. 插入筷子判断 D. 借助测温计 【答案】ACD 解析：不能用手感受油温，容易烫伤。观察油面状态、插入筷子判断和借助测温计是常用的识别油温方法。 9.不同油温对烹饪原料的影响主要体现在哪些方面（ ） A. 口感 B. 颜色 C. 营养成分 D. 形状 【答案】ABCD 解析：不同油温会影响烹饪原料的口感、颜色、营养成分和形状。 10.中火适合哪些烹饪操作（ ） A. 炖煮 B. 煎炒 C. 红烧 D. 清蒸 【答案】BC 解析：中火适合煎炒和部分红烧操作。炖煮一般用小火，清蒸主要依靠水蒸气加热，与中火关系不大。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.火候的概念包括火力大小和时间长短。（ ） 【答案】√ 解析：火候确实包括了火力的大小和烹饪的时间，这是影响菜肴烹饪效果的两个关键因素。 2.烹饪时，火力越大，烹饪时间就越短。（ ） 【答案】× 解析：虽然通常情况下火力大可以缩短烹饪时间，但这并非绝对，因为有些菜肴需要慢火长时间烹饪以入味。 3.旺火适用于所有烹饪原料的快速烹制。（ ） 【答案】× 解析：旺火适用于需要快速烹制的菜肴，但并不是所有原料都适合旺火，比如一些易碎或易过熟的原料。 4.油温过高时，烹饪出的菜肴会产生有害物质，影响健康。（ ） 【答案】√ 解析：油温过高会产生致癌物质，如丙烯酰胺和多环芳烃类物质，对健康不利。 5.油温的高低对于油炸食品的外皮酥脆度没有影响。（ ） 【答案】× 解析：油温的高低直接影响油炸食品的外皮酥脆度，适宜的油温可以使外皮更加酥脆。 6.烟点是油开始冒烟的温度，不同油的烟点不同，应根据烟点选择适合的烹饪方式。（ ） 【答案】√ 解析：烟点是指油加热到开始产生烟雾的温度，不同油的烟点不同，选择合适的油温可以避免油分解产生有害物质。 7.油温的高低不会影响菜肴的色泽。（ ） 【答案】× 解析：油温的高低直接影响菜肴的色泽，例如，过低的油温可能导致食材上色不均匀。 8.一根筷子可以轻松辨别油温，筷子周围出现大量气泡并伴有哗哗声时，油温约为140°C~180°C。（ ） 【答案】√ 解析：这是辨别油温的一种实用方法，筷子周围出现大量气泡并伴有哗哗声通常表示油温处于热油锅的范围内。 9.所有烹饪原料都适合在油温较低时下锅。（ ） 【答案】× 解析：不同原料适合的油温不同，有些原料需要在较高油温时下锅以保持其质地和风味。 10.油温过高时，蔬菜中的营养素会被破坏，油中的脂溶性维生素也会受到破坏。（ ） 【答案】√ 解析：高温烹饪会破坏蔬菜中的维生素和其他营养成分，同时也会影响油的质量。 11.烹饪时，油温越高，越能保持原料的鲜美和脆嫩。（ ） 【答案】× 解析：过高的油温会使原料外焦里生，不一定能保持原料的鲜美和脆嫩，反而可能影响口感。 12.油温的控制对于实现菜肴的特定风味和质地至关重要。（ ） 【答案】√ 解析：油温控制是烹饪技术中的重要环节，它直接关系到菜肴的风味、质地和营养成分的保留。 13.烹饪过程中，火力的大小不会影响菜肴的最终味道。（ ） 【答案】× 解析：火力的大小会直接影响菜肴的烹饪效果，包括味道、色泽和质地。 4.油温的变化对烹饪原料的影响主要体现在口感和营养成分的保留上。（ ） 【答案】√ 解析：油温的不同会影响原料的熟成程度和口感，过高或过低的油温都可能导致营养流失。 15.烹饪时，原料的质地和特点不会影响火候的运用。（ ） 【答案】× 解析：原料的质地和特点决定了适合的火候，软嫩的原料通常需要快速高温烹制，而硬质原料可能需要慢火长时间烹制。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$