《中式烹调技艺》专题13 干货原料涨法 云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题13 干货原料涨法 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.干货涨发的主要目的是（ ）。 A. 增加重量 B. 便于储存 C. 恢复原状 D. 提高营养价值 【答案】C 解析：干货涨发是使干货原料重新吸收水分，恢复到新鲜时的状态，以便于烹饪和食用。增加重量不是主要目的；便于储存是干货本身的特点，涨发不是为了储存；干货涨发对营养价值的提升有限。 2.以下哪种干货原料适合水发（ ） A. 海参 B. 香菇 C. 鱼翅 D. 干贝 【答案】B 解析：香菇适合水发，通过浸泡在水中吸收水分恢复原状。海参、鱼翅、干贝通常采用其他涨发方法。 3.碱发的原理主要是利用碱的（ ）作用。 A. 腐蚀 B. 软化 C. 氧化 D. 还原 【答案】B 解析：碱发是利用碱的软化作用，使干货原料的纤维结构变得松软，从而吸收水分涨发。碱不是腐蚀、氧化或还原作用。 4.油发适用于哪种干货原料（ ） A. 木耳 B. 蹄筋 C. 银耳 D. 黄花菜 【答案】B 解析：蹄筋适合油发，通过热油的作用使其膨胀涨发。木耳、银耳、黄花菜一般不采用油发。 5.盐发与油发的原理相似，主要是利用（ ）使干货原料膨胀。 A. 高温 B. 压力 C. 摩擦力 D. 化学反应 【答案】A 解析：盐发和油发都是利用高温使干货原料中的水分蒸发，然后再吸收水分或油脂膨胀涨发。不是压力、摩擦力或化学反应。 6.水发分为冷水发和热水发，热水发的水温一般在（ ）。 A. 30℃以下 B. 30℃ - 60℃ C. 60℃ - 80℃ D. 80℃以上 【答案】D 解析：热水发的水温一般在 80℃以上，能加速干货原料吸收水分。30℃以下是冷水发；30℃ - 60℃和 60℃ - 80℃不是热水发的典型水温范围。 7.干货涨发过程中，需要经常观察和检查的原因是（ ）。 A. 防止涨发过度 B. 节约时间 C. 提高效率 D. 减少浪费 【答案】A 解析：在干货涨发过程中，如果不经常观察和检查，容易出现涨发过度的情况，影响原料的品质和口感。节约时间、提高效率和减少浪费不是主要原因。 8.以下哪种干货原料涨发后体积变化最大（ ） A. 海参 B. 腐竹 C. 木耳 D. 海带 【答案】A 解析：海参经过涨发后体积变化非常大，而腐竹、木耳、海带的体积变化相对较小。 9.涨发后的干货原料应尽快使用，主要是为了（ ）。 A. 保持口感 B. 防止变质 C. 节约成本 D. 提高效率 【答案】B 解析：涨发后的干货原料容易滋生细菌和变质，应尽快使用以防止变质。保持口感、节约成本和提高效率不是主要原因。 10.对于质地较硬的干货原料，通常采用（ ）的方法进行涨发。 A. 单一水发 B. 碱发 C. 油发结合水发 D. 盐发结合碱发 【答案】C 解析：质地较硬的干货原料单纯用水发可能效果不好，采用油发结合水发可以更好地使其涨发。单一水发可能无法充分涨发；碱发和盐发结合碱发不是常用方法。 11.干货涨发过程中，加入少量的（ ）可以促进涨发。 A. 醋 B. 糖 C. 盐 D. 酒 【答案】C 解析：在某些情况下，加入少量盐可以促进干货原料吸收水分，加快涨发速度。醋、糖、酒一般没有这个作用。 12.以下哪种干货原料不适合用热水发（ ） A. 黄花菜 B. 粉丝 C. 木耳 D. 银耳 【答案】B 解析：粉丝不适合用热水发，容易糊化。黄花菜、木耳、银耳可以用热水发。 13.涨发海参时，通常采用的方法是（ ）。 A. 水发 B. 碱发 C. 油发 D. 盐发 【答案】A 解析：海参一般采用水发的方法，通过浸泡在水中使其涨发。碱发、油发、盐发不适合海参。 14.干货涨发的时间取决于（ ）。 A. 原料的种类和大小 B. 水温 C. 涨发方法 D. 以上都是 【答案】D 解析：干货涨发的时间受原料的种类和大小、水温、涨发方法等多种因素影响。不同的原料、不同的水温、不同的涨发方法所需的时间都不同。 15.以下哪种情况可能导致干货涨发失败（ ） A. 水温过高 B. 时间过长 C. 涨发方法错误 D. 以上都是 【答案】D 解析：水温过高可能使原料煮烂；时间过长可能导致涨发过度；涨发方法错误则无法达到预期效果，这些情况都可能导致干货涨发失败。 16.干货涨发后，其营养价值会（ ）。 A. 大幅提高 B. 略有提高 C. 基本不变 D. 有所降低 【答案】B 解析：干货涨发后，会吸收一定的水分和其他营养物质，营养价值会略有提高，但不会大幅提高。基本不变和有所降低也不准确。 17.碱发干货原料时，需要注意控制碱的用量和（ ）。 A. 水温 B. 时间 C. 浓度 D. 原料种类 【答案】C 解析：碱发时，碱的用量和浓度要控制好，否则会影响原料的品质。水温、时间和原料种类也重要，但不是针对碱发时碱的关键因素。 18.油发后的干货原料需要经过（ ）处理才能使用。 A. 浸泡 B. 清洗 C. 水煮 D. 以上都是 【答案】D 解析：油发后的干货原料通常需要经过浸泡、清洗、水煮等处理，去除多余的油脂和杂质，才能用于烹饪。 19. 水发干货原料时，最好使用（ ）。 A. 自来水 B. 矿泉水 C. 蒸馏水 D. 井水 【答案】A 解析：自来水是最常用的水发水源，方便易得。矿泉水成本较高；蒸馏水和井水不是最适合水发的水源。 20.干货涨发过程中，如果出现异味，应该（ ）。 A. 继续涨发 B. 加入调料掩盖异味 C. 停止涨发，检查原因 D. 直接丢弃 【答案】C 解析：出现异味可能是原料变质或涨发方法不当，应停止涨发，检查原因，不能继续涨发或用调料掩盖异味，也不一定直接丢弃，要根据具体情况判断。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.干货涨发的原理主要包括（ ）。 A. 吸收水分 B. 去除杂质 C. 改变结构 D. 恢复新鲜状态 【答案】ACD 解析：干货涨发主要是让干货原料吸收水分，使其结构发生变化，从而恢复到接近新鲜时的状态。去除杂质不是涨发的主要原理。 2.以下哪些属于干货涨发的方法（ ） A. 水发 B. 碱发 C. 油发 D. 盐发 【答案】ABCD 解析：水发、碱发、油发、盐发都是常见的干货涨发方法。 3.水发可以分为（ ）。 A. 冷水发 B. 热水发 C. 温水发 D. 沸水发 【答案】AB 解析：水发主要分为冷水发和热水发。温水发一般不单独作为一种分类，沸水发属于热水发的一种情况。 4.碱发的适用范围包括（ ）。 A. 鱿鱼 B. 墨鱼 C. 海参 D. 蹄筋 【答案】AB 解析：碱发适用于鱿鱼、墨鱼等质地较硬且富含胶原蛋白的干货原料。海参一般用水发，蹄筋适合油发或盐发。 5.碱发干货原料时，可能会出现的问题有（ ）。 A. 原料软烂 B. 碱味过重 C. 营养损失 D. 涨发不均匀 【答案】ABCD 解析：碱发如果控制不好碱的用量和时间，可能会导致原料软烂、碱味过重、营养损失以及涨发不均匀等问题。 6.油发的优点有（ ）。 A. 涨发速度快 B. 能使原料口感酥脆 C. 适合质地较硬的原料 D. 操作简单 【答案】ABC 解析：油发可以快速使质地较硬的原料膨胀涨发，且涨发后的原料口感酥脆。油发操作相对复杂，不是操作简单。 7.盐发的特点有（ ）。 A. 利用高温使原料膨胀 B. 适合蹄筋等原料 C. 涨发后原料味道鲜美 D. 操作过程需要小心控制火候 【答案】ABD 解析：盐发是利用高温使原料膨胀，适合蹄筋等质地较硬的原料，操作过程中需要小心控制火候，防止原料烧焦。盐发对原料味道的影响不是主要特点。 8.干货涨发过程中需要注意的事项有（ ）。 A. 控制涨发时间 B. 选择合适的涨发方法 C. 注意原料的品质 D. 避免过度涨发 【答案】ABCD 解析：在干货涨发过程中，要控制涨发时间，避免时间过长导致过度涨发；根据原料的特点选择合适的涨发方法；注意原料的品质，如有变质的原料不能使用；避免过度涨发影响原料的口感和品质。 9.以下哪些干货原料适合水发（ ） A. 香菇 B. 木耳 C. 银耳 D. 黄花菜 【答案】ABCD 解析：香菇、木耳、银耳、黄花菜都适合水发，通过浸泡在水中吸收水分恢复原状。 10.油发后的干货原料需要进行哪些处理（ ） A. 浸泡 B. 清洗 C. 水煮 D. 调味 【答案】ABC 解析：油发后的干货原料需要经过浸泡去除多余的油脂、清洗去除杂质、水煮去除残留的油脂和异味等处理，调味一般在烹饪过程中进行。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.干货涨发主要是为了恢复干货原料的新鲜状态。（ ） 【答案】√ 解析：干货涨发的目的之一就是让干货原料吸收水分等，从而恢复接近新鲜时的质地、口感等状态。 2.无论采用哪种涨发方法，都要保证干货原料完全涨发。（ ） 【答案】× 解析：不同的菜肴对干货原料的涨发程度要求不同，不是都要保证完全涨发，有些可能需要适度涨发以达到特定的口感和效果。 3.水发是所有干货涨发方法中最安全的。（ ） 【答案】√ 解析：水发相对来说比较温和，一般不会对干货原料造成过度的化学变化或破坏，相对安全。 4.对于质地坚硬的干货原料，只能采用油发的方法进行涨发。（ ） 【答案】× 解析：质地坚硬的干货原料可以采用油发，也可以采用其他方法结合使用，不是只能用油发。 5.碱发可以使干货原料的口感更加嫩滑。（ ） 【答案】√ 解析：碱发能使干货原料中的胶原蛋白等物质发生一定变化，从而使口感变得嫩滑。 6.水发分为冷水发和热水发，热水发的效果一定比冷水发好。（ ） 【答案】× 解析：不同的干货原料适合不同的水发方法，有些适合冷水发，有些适合热水发，不能一概而论地说热水发效果一定比冷水发好。 7.干货涨发的时间越长，效果越好。（ ） 【答案】× 解析：干货涨发时间过长可能会导致过度涨发，破坏原料的结构和口感，并非时间越长越好。 8.油发适用于质地较硬的干货原料。（ ） 【答案】√ 解析：油发利用高温使质地硬的干货原料膨胀变软，适合蹄筋等质地较硬的原料。 9.盐发和油发的原理相似，都是利用高温使干货膨胀。（ ） 【答案】√ 解析：盐发通过加热盐产生高温，与油发一样使干货原料内部水分蒸发后再吸收水分或油脂而膨胀。 10.水发分为冷水发和热水发，热水发适用于所有干货。（ ） 【答案】× 解析：热水发并不适用于所有干货，一些质地较嫩或易熟的干货可能不适合热水发。 11.对于珍贵的干货原料，在涨发过程中要更加小心谨慎。（ ） 【答案】√ 解析：珍贵的干货原料价值高，为了保证其品质和效果，在涨发时需要更加小心谨慎地选择方法和控制过程。 12.油发后的干货原料需要经过清洗和浸泡等处理才能使用。（ ） 【答案】√ 解析：油发后的干货原料通常带有油脂和杂质，需要进行清洗和浸泡等处理去除后才能用于烹饪。 13.干货涨发后，其营养价值会显著提高。（ ） 【答案】× 解析：干货涨发主要是恢复其状态，对营养价值的提升有限，不会显著提高。 14.干货涨发可以改善干货原料的色泽。（ ） 【答案】√ 解析：在涨发过程中，干货原料吸收水分等，可能会使色泽变得更加鲜亮或接近新鲜时的状态。 15.碱发干货原料时，碱的浓度越高越好。（ ） 【答案】× 解析：碱的浓度过高会对干货原料造成过度破坏，影响口感和品质，不是越高越好。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题13 干货原料涨法 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.干货涨发的主要目的是（ ）。 A. 增加重量 B. 便于储存 C. 恢复原状 D. 提高营养价值 2.以下哪种干货原料适合水发（ ） A. 海参 B. 香菇 C. 鱼翅 D. 干贝 3.碱发的原理主要是利用碱的（ ）作用。 A. 腐蚀 B. 软化 C. 氧化 D. 还原 4.油发适用于哪种干货原料（ ） A. 木耳 B. 蹄筋 C. 银耳 D. 黄花菜 5.盐发与油发的原理相似，主要是利用（ ）使干货原料膨胀。 A. 高温 B. 压力 C. 摩擦力 D. 化学反应 6.水发分为冷水发和热水发，热水发的水温一般在（ ）。 A. 30℃以下 B. 30℃ - 60℃ C. 60℃ - 80℃ D. 80℃以上 7.干货涨发过程中，需要经常观察和检查的原因是（ ）。 A. 防止涨发过度 B. 节约时间 C. 提高效率 D. 减少浪费 8.以下哪种干货原料涨发后体积变化最大（ ） A. 海参 B. 腐竹 C. 木耳 D. 海带 9.涨发后的干货原料应尽快使用，主要是为了（ ）。 A. 保持口感 B. 防止变质 C. 节约成本 D. 提高效率 10.对于质地较硬的干货原料，通常采用（ ）的方法进行涨发。 A. 单一水发 B. 碱发 C. 油发结合水发 D. 盐发结合碱发 11.干货涨发过程中，加入少量的（ ）可以促进涨发。 A. 醋 B. 糖 C. 盐 D. 酒 12.以下哪种干货原料不适合用热水发（ ） A. 黄花菜 B. 粉丝 C. 木耳 D. 银耳 13.涨发海参时，通常采用的方法是（ ）。 A. 水发 B. 碱发 C. 油发 D. 盐发 14.干货涨发的时间取决于（ ）。 A. 原料的种类和大小 B. 水温 C. 涨发方法 D. 以上都是 15.以下哪种情况可能导致干货涨发失败（ ） A. 水温过高 B. 时间过长 C. 涨发方法错误 D. 以上都是 16.干货涨发后，其营养价值会（ ）。 A. 大幅提高 B. 略有提高 C. 基本不变 D. 有所降低 17.碱发干货原料时，需要注意控制碱的用量和（ ）。 A. 水温 B. 时间 C. 浓度 D. 原料种类 18.油发后的干货原料需要经过（ ）处理才能使用。 A. 浸泡 B. 清洗 C. 水煮 D. 以上都是 19. 水发干货原料时，最好使用（ ）。 A. 自来水 B. 矿泉水 C. 蒸馏水 D. 井水 20.干货涨发过程中，如果出现异味，应该（ ）。 A. 继续涨发 B. 加入调料掩盖异味 C. 停止涨发，检查原因 D. 直接丢弃 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.干货涨发的原理主要包括（ ）。 A. 吸收水分 B. 去除杂质 C. 改变结构 D. 恢复新鲜状态 2.以下哪些属于干货涨发的方法（ ） A. 水发 B. 碱发 C. 油发 D. 盐发 3.水发可以分为（ ）。 A. 冷水发 B. 热水发 C. 温水发 D. 沸水发 4.碱发的适用范围包括（ ）。 A. 鱿鱼 B. 墨鱼 C. 海参 D. 蹄筋 5.碱发干货原料时，可能会出现的问题有（ ）。 A. 原料软烂 B. 碱味过重 C. 营养损失 D. 涨发不均匀 6.油发的优点有（ ）。 A. 涨发速度快 B. 能使原料口感酥脆 C. 适合质地较硬的原料 D. 操作简单 7.盐发的特点有（ ）。 A. 利用高温使原料膨胀 B. 适合蹄筋等原料 C. 涨发后原料味道鲜美 D. 操作过程需要小心控制火候 8.干货涨发过程中需要注意的事项有（ ）。 A. 控制涨发时间 B. 选择合适的涨发方法 C. 注意原料的品质 D. 避免过度涨发 9.以下哪些干货原料适合水发（ ） A. 香菇 B. 木耳 C. 银耳 D. 黄花菜 10.油发后的干货原料需要进行哪些处理（ ） A. 浸泡 B. 清洗 C. 水煮 D. 调味 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.干货涨发主要是为了恢复干货原料的新鲜状态。（ ） 2.无论采用哪种涨发方法，都要保证干货原料完全涨发。（ ） 3.水发是所有干货涨发方法中最安全的。（ ） 4.对于质地坚硬的干货原料，只能采用油发的方法进行涨发。（ ） 5.碱发可以使干货原料的口感更加嫩滑。（ ） 6.水发分为冷水发和热水发，热水发的效果一定比冷水发好。（ ） 7.干货涨发的时间越长，效果越好。（ ） 8.油发适用于质地较硬的干货原料。（ ） 9.盐发和油发的原理相似，都是利用高温使干货膨胀。（ ） 10.水发分为冷水发和热水发，热水发适用于所有干货。（ ） 11.对于珍贵的干货原料，在涨发过程中要更加小心谨慎。（ ） 12.油发后的干货原料需要经过清洗和浸泡等处理才能使用。（ ） 13.干货涨发后，其营养价值会显著提高。（ ） 14.干货涨发可以改善干货原料的色泽。（ ） 15.碱发干货原料时，碱的浓度越高越好。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$