《中式烹调技艺》专题10 鲜活原料的初步加工云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题10 鲜活原料的初步加工 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.鲜活原料初步加工的首要原则是（ ）。 A. 保持营养 B. 去除杂质 C. 保证卫生 D. 便于烹饪 2.鱼的初步加工一般不包括（ ）。 A. 去鳞 B. 去鳃 C. 去内脏 D. 去皮 3.宰杀家禽的第一步通常是（ ）。 A. 放血 B. 烫毛 C. 去除内脏 D. 清洗 4.蔬菜初步加工的主要目的是（ ）。 A. 去除农药残留 B. 使其便于烹饪 C. 增加营养价值 D. 改变颜色 5.虾的初步加工需要（ ）。 A. 去头 B. 去壳 C. 去除虾线 D. 以上都是 6.鲜活原料初步加工的方法不包括（ ）。 A. 宰杀 B. 洗涤 C. 切割 D. 焯水 7.去除鱼鳞常用的工具是（ ）。 A. 菜刀 B. 剪刀 C. 鱼鳞刨 D. 勺子 8.家禽去内脏的方法一般是从（ ）开口。 A. 腹部 B. 背部 C. 颈部 D. 尾部 9.对于有黏液的鱼类，初步加工时可以用（ ）去除黏液。 A. 盐 B. 醋 C. 面粉 D. 料酒 10.蔬菜初步加工时，去除老叶、黄叶是为了（ ）。 A. 美观 B. 保证口感 C. 减少农药残留 D. 便于储存 11.鲜活贝类的初步加工一般需要（ ）。 A. 吐沙 B. 去壳 C. 焯水 D. 腌制 12.宰杀兔子的方法通常是（ ）。 A. 摔死 B. 闷死 C. 放血宰杀 D. 淹死 13.初步加工后的鲜活原料应尽快烹饪，主要是为了（ ）。 A. 保持营养 B. 保证口感 C. 防止变质 D. 节省时间 14.对于有腥味的原料，初步加工时可以用（ ）去腥。 A. 葱姜蒜 B. 料酒 C. 醋 D. 以上都是 15.水果初步加工的主要目的是（ ）。 A. 去皮去核 B. 便于食用 C. 增加甜度 D. 改变形状 16.鲜活螃蟹的初步加工需要（ ）。 A. 去壳 B. 去除蟹鳃 C. 腌制 D. 焯水 17.蔬菜初步加工时，切配的形状应根据（ ）来决定。 A. 个人喜好 B. 烹饪方法 C. 蔬菜的种类 D. 刀具的种类 18. 蔬菜初步加工时，为了减少营养损失，应尽量（ ）。 A. 长时间浸泡 B. 先切后洗 C. 快速处理 D. 高温焯水 19. 初步加工后的鲜活原料应存放在（ ）的环境中。 A. 高温 B. 低温 C. 干燥 D. 潮湿 20. 宰杀鱼时，如果鱼胆破裂，应立即用（ ）清洗。 A. 水 B. 醋 C. 料酒 D. 面粉 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.鱼的初步加工过程通常有（ ） A. 去鳞 B. 去鳃 C. 去内脏 D. 切段 2.鲜活贝类初步加工需要（ ） A. 吐沙 B. 清洗外壳 C. 去壳 D. 焯水 3.家禽初步加工的方法有（ ） A. 放血 B. 烫毛 C. 去除内脏 D. 腌制 4.鲜活原料初步加工的基本原则包括（ ） A. 保证卫生 B. 去除不可食用部分 C. 减少营养损失 D. 便于烹饪 5.蔬菜初步加工的目的是（ ） A. 去除杂质 B. 使其美观 C. 便于烹饪 D. 增加营养 6.虾的初步加工包括（ ） A. 去头 B. 去壳 C. 去除虾线 D. 清洗 7.鲜活原料初步加工的方法有（ ） A. 宰杀 B. 洗涤 C. 切割 D. 焯水 8.去除鱼鳞可以使用的工具是（ ） A. 菜刀 B. 鱼鳞刨 C. 剪刀 D. 勺子 9.家禽去内脏的正确方法包括（ ） A. 从腹部开口 B. 小心取出内脏 C. 清洗内脏 D. 丢弃内脏 10.对于有黏液的鱼类，去除黏液的方法有（ ） A. 用盐搓洗 B. 用醋浸泡 C. 用热水冲洗 D.用面粉涂抹 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.鲜活原料初步加工的基本原则是保证卫生、去除不可食用部分和便于烹饪。（ ） 2.鱼的初步加工只需要去鳞和去内脏。（ ） 3.家禽初步加工时必须先放血。（ ） 4.蔬菜初步加工的目的是去除杂质和使其美观。（ ） 5.虾的初步加工必须去头去壳。（ ） 6.鲜活原料初步加工的方法只有宰杀和洗涤。（ ） 7.鲜活原料初步加工后应尽快烹饪，以防止变质。（ ） 8.有黏液的鱼类可以用热水冲洗去除黏液。（ ） 9.蔬菜初步加工时去除老叶、黄叶是为了保证口感。（ ） 10.鲜活贝类初步加工只要清洗外壳即可。（ ） 11.水果初步加工主要是去皮去核。（ ） 12.对于有腥味的原料，初步加工时可以用葱姜蒜去腥。（ ） 13.蔬菜初步加工时切配的形状应根据个人喜好决定。（ ） 14.初步加工后的鲜活原料应存放在高温环境中。（ ） 15.家禽去内脏可以从背部开口。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题10 鲜活原料的初步加工 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.鲜活原料初步加工的首要原则是（ ）。 A. 保持营养 B. 去除杂质 C. 保证卫生 D. 便于烹饪 【答案】C 解析：在鲜活原料的初步加工中，保证卫生是首要原则，只有确保原料卫生安全，才能进行后续的加工和烹饪。 2.鱼的初步加工一般不包括（ ）。 A. 去鳞 B. 去鳃 C. 去内脏 D. 去皮 【答案】D 解析：鱼的初步加工通常包括去鳞、去鳃、去内脏等步骤，一般情况下不需要去皮，除非特殊菜品要求。 3.宰杀家禽的第一步通常是（ ）。 A. 放血 B. 烫毛 C. 去除内脏 D. 清洗 【答案】A 解析：宰杀家禽时，首先要进行放血，以保证肉质的色泽和口感。 4.蔬菜初步加工的主要目的是（ ）。 A. 去除农药残留 B. 使其便于烹饪 C. 增加营养价值 D. 改变颜色 【答案】B 解析：蔬菜初步加工是为了去除不可食用部分，使其便于烹饪和食用。 5.虾的初步加工需要（ ）。 A. 去头 B. 去壳 C. 去除虾线 D. 以上都是 【答案】C 解析：虾的初步加工一般需要去除虾线，头和壳可根据菜品要求决定是否去除。 6.鲜活原料初步加工的方法不包括（ ）。 A. 宰杀 B. 洗涤 C. 切割 D. 焯水 【答案】D 解析：鲜活原料初步加工的方法有宰杀、洗涤、切割等，焯水属于烹饪过程中的步骤，不是初步加工方法。 7.去除鱼鳞常用的工具是（ ）。 A. 菜刀 B. 剪刀 C. 鱼鳞刨 D. 勺子 【答案】C 解析：鱼鳞刨是专门用于去除鱼鳞的工具，菜刀、剪刀和勺子不适合去除鱼鳞。 8.家禽去内脏的方法一般是从（ ）开口。 A. 腹部 B. 背部 C. 颈部 D. 尾部 【答案】A 解析：家禽去内脏通常从腹部开口，这样比较方便操作。 9.对于有黏液的鱼类，初步加工时可以用（ ）去除黏液。 A. 盐 B. 醋 C. 面粉 D. 料酒 【答案】A 解析：用盐搓洗有黏液的鱼类，可以有效去除黏液。醋、面粉和料酒主要用于去腥等，对去除黏液效果不明显。 10.蔬菜初步加工时，去除老叶、黄叶是为了（ ）。 A. 美观 B. 保证口感 C. 减少农药残留 D. 便于储存 【答案】B 解析：去除老叶、黄叶可以保证蔬菜的口感，使其更加鲜嫩。 11.鲜活贝类的初步加工一般需要（ ）。 A. 吐沙 B. 去壳 C. 焯水 D. 腌制 【答案】A 解析：鲜活贝类一般需要先吐沙，以保证食用时口感良好。去壳、焯水和腌制不是初步加工的必须步骤。 12.宰杀兔子的方法通常是（ ）。 A. 摔死 B. 闷死 C. 放血宰杀 D. 淹死 【答案】C 解析：宰杀兔子一般采用放血宰杀的方法，这样可以保证肉质。摔死、闷死和淹死都不是正规的宰杀方法。 13.初步加工后的鲜活原料应尽快烹饪，主要是为了（ ）。 A. 保持营养 B. 保证口感 C. 防止变质 D. 节省时间 【答案】C 解析：鲜活原料初步加工后容易变质，应尽快烹饪以防止变质。 14.对于有腥味的原料，初步加工时可以用（ ）去腥。 A. 葱姜蒜 B. 料酒 C. 醋 D. 以上都是 【答案】D 解析：葱姜蒜、料酒、醋等都可以在初步加工时用来去腥。 15.水果初步加工的主要目的是（ ）。 A. 去皮去核 B. 便于食用 C. 增加甜度 D. 改变形状 【答案】B 解析：水果初步加工是为了去除不可食用部分，便于食用。 16.鲜活螃蟹的初步加工需要（ ）。 A. 去壳 B. 去除蟹鳃 C. 腌制 D. 焯水 【答案】B 解析：鲜活螃蟹初步加工需要去除蟹鳃等不可食用部分。一般不需要去壳、腌制和焯水。 17.蔬菜初步加工时，切配的形状应根据（ ）来决定。 A. 个人喜好 B. 烹饪方法 C. 蔬菜的种类 D. 刀具的种类 【答案】B 解析：蔬菜的切配形状应根据不同的烹饪方法来决定，以达到最佳的烹饪效果。 18. 蔬菜初步加工时，为了减少营养损失，应尽量（ ）。 A. 长时间浸泡 B. 先切后洗 C. 快速处理 D. 高温焯水 【答案】C 解析：为了减少营养损失，蔬菜初步加工时应尽量快速处理，避免长时间浸泡和先切后洗，高温焯水也会导致一定的营养损失。 19. 初步加工后的鲜活原料应存放在（ ）的环境中。 A. 高温 B. 低温 C. 干燥 D. 潮湿 【答案】B 解析：初步加工后的鲜活原料应存放在低温环境中，以延缓变质。高温、干燥和潮湿的环境都不利于保存。 20. 宰杀鱼时，如果鱼胆破裂，应立即用（ ）清洗。 A. 水 B. 醋 C. 料酒 D. 面粉 【答案】A 解析：鱼胆破裂后应立即用水清洗，尽量减少胆汁对鱼肉的污染。醋、料酒和面粉对去除胆汁的效果不如水好。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.鱼的初步加工过程通常有（ ） A. 去鳞 B. 去鳃 C. 去内脏 D. 切段 【答案】ABC 解析：鱼的初步加工一般包括去鳞、去鳃、去内脏等步骤，切段通常是在烹饪前根据需要进行的操作，不属于初步加工过程。 2.鲜活贝类初步加工需要（ ） A. 吐沙 B. 清洗外壳 C. 去壳 D. 焯水 【答案】AB 解析：鲜活贝类一般需要先吐沙，然后清洗外壳。去壳和焯水不是初步加工的必须步骤，可根据菜品要求进行。 3.家禽初步加工的方法有（ ） A. 放血 B. 烫毛 C. 去除内脏 D. 腌制 【答案】ABC 解析：家禽初步加工一般先放血，然后烫毛，再去除内脏。腌制通常不是初步加工的步骤，而是为了调味等在烹饪过程中的操作。 4.鲜活原料初步加工的基本原则包括（ ） A. 保证卫生 B. 去除不可食用部分 C. 减少营养损失 D. 便于烹饪 【答案】ABCD 解析：在鲜活原料初步加工中，保证卫生是首要原则，去除不可食用部分以确保食用安全和口感，尽量减少营养损失以保证食材的营养价值，同时要便于后续的烹饪操作。 5.蔬菜初步加工的目的是（ ） A. 去除杂质 B. 使其美观 C. 便于烹饪 D. 增加营养 【答案】ABC 解析：蔬菜初步加工主要是去除老叶、黄叶、泥土等杂质，通过整理使其美观，同时便于后续的烹饪。初步加工一般不会增加营养，可能还会有一定的营养损失。 6.虾的初步加工包括（ ） A. 去头 B. 去壳 C. 去除虾线 D. 清洗 【答案】ABCD 解析：虾的初步加工可以根据需要去头、去壳、去除虾线，并进行清洗，以保证干净卫生和便于烹饪。 7.鲜活原料初步加工的方法有（ ） A. 宰杀 B. 洗涤 C. 切割 D. 焯水 【答案】ABC 解析：鲜活原料初步加工的方法主要有宰杀（如家禽、鱼类等）、洗涤（去除杂质）、切割（根据需要切成不同形状）。焯水属于烹饪过程中的步骤，不是初步加工方法。 8.去除鱼鳞可以使用的工具是（ ） A. 菜刀 B. 鱼鳞刨 C. 剪刀 D. 勺子 【答案】AB 解析：专门去除鱼鳞的工具是鱼鳞刨，菜刀也可以用来刮鱼鳞，但不太方便。剪刀和勺子不适合去除鱼鳞。 9.家禽去内脏的正确方法包括（ ） A. 从腹部开口 B. 小心取出内脏 C. 清洗内脏 D. 丢弃内脏 【答案】ABC 解析：家禽去内脏一般从腹部开口，小心取出内脏，避免弄破内脏污染肉质。有些内脏如鸡胗、鸭肝等经过处理后可以食用，不是全部丢弃。 10.对于有黏液的鱼类，去除黏液的方法有（ ） A. 用盐搓洗 B. 用醋浸泡 C. 用热水冲洗 D.用面粉涂抹 【答案】ABD 解析：用盐搓洗、用醋浸泡、用面粉涂抹都可以有效去除有黏液的鱼类的黏液。用热水冲洗可能会影响鱼的口感和营养，且不一定能完全去除黏液。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.鲜活原料初步加工的基本原则是保证卫生、去除不可食用部分和便于烹饪。（ ） 【答案】√ 解析：这是鲜活原料初步加工的重要原则，只有保证卫生才能确保食品安全，去除不可食用部分可提高食材的可食性和口感，便于烹饪则能提高烹饪效率和质量。 2.鱼的初步加工只需要去鳞和去内脏。（ ） 【答案】× 解析：鱼的初步加工通常还包括去鳃等步骤，不能只去鳞和去内脏。 3.家禽初步加工时必须先放血。（ ） 【答案】√ 解析：放血可以保证家禽肉质的色泽和口感，是初步加工的重要步骤。 4.蔬菜初步加工的目的是去除杂质和使其美观。（ ） 【答案】√ 解析：去除老叶、黄叶、泥土等杂质，整理蔬菜使其美观，便于后续烹饪和食用。 5.虾的初步加工必须去头去壳。（ ） 【答案】× 解析：虾的初步加工可根据菜品要求决定是否去头去壳，不是必须的步骤。 6.鲜活原料初步加工的方法只有宰杀和洗涤。（ ） 【答案】× 解析：鲜活原料初步加工的方法还包括切割等，不止宰杀和洗涤。 7.鲜活原料初步加工后应尽快烹饪，以防止变质。（ ） 【答案】√ 解析：鲜活原料初步加工后容易变质，应尽快烹饪。 8.有黏液的鱼类可以用热水冲洗去除黏液。（ ） 【答案】× 解析：用热水冲洗可能会影响鱼的口感和营养，且不一定能完全去除黏液，一般用盐、醋、面粉等去除黏液。 9.蔬菜初步加工时去除老叶、黄叶是为了保证口感。（ ） 【答案】√ 解析：去除老叶、黄叶可使蔬菜口感更加鲜嫩。 10.鲜活贝类初步加工只要清洗外壳即可。（ ） 【答案】× 解析：鲜活贝类初步加工一般需要吐沙和清洗外壳。 11.水果初步加工主要是去皮去核。（ ） 【答案】√ 解析：水果初步加工通常包括去皮去核等步骤，便于食用。 12.对于有腥味的原料，初步加工时可以用葱姜蒜去腥。（ ） 【答案】√ 解析：葱姜蒜是常用的去腥调料，在初步加工时可以使用。 13.蔬菜初步加工时切配的形状应根据个人喜好决定。（ ） 【答案】× 解析：蔬菜切配的形状应根据烹饪方法来决定，以达到最佳的烹饪效果。 14.初步加工后的鲜活原料应存放在高温环境中。（ ） 【答案】× 解析：初步加工后的鲜活原料应存放在低温环境中，以延缓变质。 15.家禽去内脏可以从背部开口。（ ） 【答案】× 解析：家禽去内脏一般从腹部开口，便于操作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$