《中式烹调技艺》专题9 烹调的概念 云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题9 烹调的概念 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.烹调的概念主要是指（ ）。 A. 将食物煮熟 B. 对食物进行加工处理，使其成为美味可口的菜肴 C. 把食物切碎 D. 加热食物 2.烹调的意义不包括（ ）。 A. 杀菌消毒 B. 增加食物的营养价值 C. 改变食物的口感 D. 使食物便于消化吸收 3.中国烹调起源于（ ）。 A. 用火熟食 B. 原始农业 C. 陶器的发明 D. 青铜器的出现 4.中式菜肴的特点不包括（ ）。 A. 选料讲究 B. 口味单一 C. 注重色香味形 D. 烹饪方法多样 5.川菜的主要特点是（ ）。 A. 清鲜醇和 B. 麻辣鲜香 C. 口味清淡 D. 甜咸适中 6.鲁菜的代表菜品有（ ）。 A. 宫保鸡丁 B. 麻婆豆腐 C. 糖醋鲤鱼 D. 西湖醋鱼 7.苏菜的风味特点是（ ）。 A. 醇厚香浓 B. 原汁原味 C. 味型丰富 D. 香辣突出 8.粤菜以（ ）著称。 A. 用料广博 B. 口味醇厚 C. 善用辣味 D. 烹饪方法简单 9.淮扬菜的代表菜品是（ ）。 A. 九转大肠 B. 松鼠鳜鱼 C. 佛跳墙 D. 烤鸭 10.中国烹饪的发展经历了多个阶段，其中（ ）时期烹饪技术得到了很大的发展。 A. 夏商周 B. 秦汉 C. 唐宋 D. 明清 11.烹调中 “色” 的作用主要是（ ）。 A. 增加营养 B. 刺激食欲 C. 提高口感 D. 便于消化 12.“味” 在中式菜肴中是非常重要的，以下不属于基本味的是（ ）。 A. 酸 B. 甜 C. 辣 D. 苦 13.烹饪方法中的 “炒” 主要特点是（ ）。 A. 用油量大 B. 加热时间长 C. 快速翻动，短时间加热 D. 以水为主要传热介质 14.中国烹饪的独特之处在于（ ）。 A. 注重营养均衡 B. 强调色香味形俱全 C. 烹饪方法简单 D. 以素食为主 15.川菜中的 “鱼香肉丝” 主要体现了川菜的（ ）特点。 A. 善用麻辣 B. 味型丰富 C. 选料精细 D. 烹饪方法多样 16.鲁菜中的 “葱烧海参” 突出了鲁菜的（ ）特点。 A. 醇厚香浓 B. 清鲜脆嫩 C. 口味清淡 D. 善用辣味 17.苏菜中的 “狮子头” 体现了苏菜的（ ）。 A. 造型美观 B. 口味麻辣 C. 烹饪复杂 D. 用料粗糙 18.粤菜中的 “白切鸡” 主要突出了粤菜的（ ）特点。 A. 善用调料 B. 口味重 C. 原汁原味 D. 烹饪方法复杂 19.中国烹饪的发展与（ ）密切相关。 A. 农业发展 B. 工业发展 C. 科技进步 D. 以上都是 20.中式菜肴的地方风味流派主要是根据（ ）来划分的。 A. 地理位置 B. 烹饪方法 C. 食材种类 D. 口味特点 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.烹调的意义和作用包括（ ） A. 使食物易于消化吸收 B. 增加食物的营养价值 C. 杀灭食物中的细菌等有害物质 D. 改善食物的口感和风味 2.中国烹调的起源与以下哪些因素有关（ ） A. 用火熟食 B. 原始农业的发展 C. 陶器的发明 D. 青铜器的出现 3.中式菜肴的特点有（ ） A. 选料讲究 B. 注重色香味形 C. 烹饪方法多样 D. 口味单一 4.中国主要的地方风味流派有（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 苏菜 5.川菜的特点包括（ ） A. 善用麻辣 B. 味型丰富 C. 选料精细 D. 烹饪方法多样 6.鲁菜的特点有（ ） A. 醇厚香浓 B. 以海鲜为主要食材 C. 善用葱姜蒜 D. 烹饪方法注重火候 7.粤菜的特点是（ ） A. 用料广博 B. 口味清淡 C. 注重原汁原味 D. 烹饪方法多样 8.苏菜的风味特点包括（ ） A. 清鲜醇和 B. 原汁原味 C. 造型美观 D. 甜咸适中 9.中式菜肴在烹调过程中注重（ ） A. 营养搭配 B. 色彩搭配 C. 形状搭配 D. 口味搭配 10.中国烹饪的发展过程中，受到哪些因素的影响（ ） A. 社会经济发展 B. 文化交流 C. 科技进步 D. 食材的丰富 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.烹调就是把食物做熟。（ ） 2.烹调的意义在于改善食物的口感和风味，同时使食物更易于消化吸收。（ ） 3.中国烹调起源于用火熟食。（ ） 4.中式菜肴注重色香味形，其中 “色” 主要是指食物的天然颜色。（ ） 5.川菜以麻辣鲜香为主要特点。（ ） 6.鲁菜善用辣椒、花椒等调料。（ ） 7.中式菜肴的地方风味流派主要是根据地理位置划分的。（ ） 8.粤菜口味偏重，以咸辣为主。（ ） 9.中国烹调的起源与原始农业的发展没有关系。（ ） 10.苏菜注重造型美观，烹饪精细。（ ） 11.中式菜肴的特点不包括营养均衡。（ ） 12.中式菜肴的特点对中国饮食文化的发展起到了积极的推动作用。（ ） 13.中国主要的地方风味流派只有川菜、鲁菜、粤菜、苏菜。（ ） 14.烹调的作用只是让食物变得好吃。（ ） 15.中国烹饪的发展过程中，文化交流起到了一定的推动作用。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《中式烹调技艺》 专题9 烹调的概念 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.烹调的概念主要是指（ ）。 A. 将食物煮熟 B. 对食物进行加工处理，使其成为美味可口的菜肴 C. 把食物切碎 D. 加热食物 【答案】B 解析：烹调不仅仅是将食物煮熟或加热，而是通过各种加工处理方法，如切配、调味、加热等，使食物成为美味可口的菜肴。 2.烹调的意义不包括（ ）。 A. 杀菌消毒 B. 增加食物的营养价值 C. 改变食物的口感 D. 使食物便于消化吸收 【答案】B 解析：烹调可以杀菌消毒，通过加热等方式杀死食物中的细菌等有害物质；可以改变食物的口感，使其更加丰富多样；也能使食物便于消化吸收。但烹调过程中可能会有一定的营养损失，不一定增加食物的营养价值。 3.中国烹调起源于（ ）。 A. 用火熟食 B. 原始农业 C. 陶器的发明 D. 青铜器的出现 【答案】A 解析：人类最初的烹调起源于用火熟食，这是人类饮食文明的重大进步。原始农业为食物来源提供了基础，但不是烹调的起源；陶器和青铜器的出现丰富了烹调器具，但不是起源。 4.中式菜肴的特点不包括（ ）。 A. 选料讲究 B. 口味单一 C. 注重色香味形 D. 烹饪方法多样 【答案】B 解析：中式菜肴选料讲究，注重色香味形的完美结合，烹饪方法多样，口味丰富，而不是口味单一。 5.川菜的主要特点是（ ）。 A. 清鲜醇和 B. 麻辣鲜香 C. 口味清淡 D. 甜咸适中 【答案】B 解析：川菜以麻辣鲜香为主要特点，善用辣椒、花椒等调料。清鲜醇和是苏菜的特点之一；口味清淡不是川菜特点；甜咸适中也不是川菜的主要特点。 6.鲁菜的代表菜品有（ ）。 A. 宫保鸡丁 B. 麻婆豆腐 C. 糖醋鲤鱼 D. 西湖醋鱼 【答案】C 解析：糖醋鲤鱼是鲁菜的代表菜品之一。宫保鸡丁是川菜；麻婆豆腐是川菜；西湖醋鱼是浙菜。 7.苏菜的风味特点是（ ）。 A. 醇厚香浓 B. 原汁原味 C. 味型丰富 D. 香辣突出 【答案】B 解析：苏菜注重原汁原味，清鲜而略带甜味。醇厚香浓不是苏菜的主要特点；味型丰富不是苏菜最突出的特点；香辣突出是川菜的特点。 8.粤菜以（ ）著称。 A. 用料广博 B. 口味醇厚 C. 善用辣味 D. 烹饪方法简单 【答案】A 解析：粤菜用料广博，选料精细，善用海鲜等各种食材。口味醇厚不是粤菜的主要特点；粤菜不善用辣味；粤菜烹饪方法多样，不简单。 9.淮扬菜的代表菜品是（ ）。 A. 九转大肠 B. 松鼠鳜鱼 C. 佛跳墙 D. 烤鸭 【答案】B 解析：松鼠鳜鱼是淮扬菜的代表菜品之一。九转大肠是鲁菜；佛跳墙是闽菜；烤鸭是北京菜。 10.中国烹饪的发展经历了多个阶段，其中（ ）时期烹饪技术得到了很大的发展。 A. 夏商周 B. 秦汉 C. 唐宋 D. 明清 【答案】C 解析：唐宋时期，经济繁荣，文化交流频繁，烹饪技术得到了很大的发展，出现了许多新的烹饪方法和菜品。夏商周时期烹饪技术处于初步发展阶段；秦汉时期有一定发展，但不如唐宋时期显著；明清时期烹饪技术更加成熟和丰富，但不是得到最大发展的时期。 11.烹调中 “色” 的作用主要是（ ）。 A. 增加营养 B. 刺激食欲 C. 提高口感 D. 便于消化 【答案】B 解析：菜肴的色泽美观可以刺激人的视觉，从而刺激食欲。色不能增加营养、提高口感和便于消化。 12.“味” 在中式菜肴中是非常重要的，以下不属于基本味的是（ ）。 A. 酸 B. 甜 C. 辣 D. 苦 【答案】C 解析：基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜。辣是一种刺激性的感觉，不属于基本味。 13.烹饪方法中的 “炒” 主要特点是（ ）。 A. 用油量大 B. 加热时间长 C. 快速翻动，短时间加热 D. 以水为主要传热介质 【答案】C 解析：炒是一种快速翻动、短时间加热的烹饪方法，通常用油适量，不是用油量大；加热时间短，不是长；炒不以水为主要传热介质。 14.中国烹饪的独特之处在于（ ）。 A. 注重营养均衡 B. 强调色香味形俱全 C. 烹饪方法简单 D. 以素食为主 【答案】B 解析：中国烹饪强调色香味形俱全，这是其独特之处。中国烹饪也注重营养均衡，但不是最独特的地方；中国烹饪方法多样，不简单；中国烹饪不是以素食为主。 15.川菜中的 “鱼香肉丝” 主要体现了川菜的（ ）特点。 A. 善用麻辣 B. 味型丰富 C. 选料精细 D. 烹饪方法多样 【答案】B 解析：鱼香肉丝具有独特的鱼香味，体现了川菜味型丰富的特点。鱼香肉丝不是主要体现善用麻辣、选料精细和烹饪方法多样。 16.鲁菜中的 “葱烧海参” 突出了鲁菜的（ ）特点。 A. 醇厚香浓 B. 清鲜脆嫩 C. 口味清淡 D. 善用辣味 【答案】A 解析：葱烧海参以醇厚香浓的味道为特色，突出了鲁菜醇厚香浓的特点。鲁菜不清鲜脆嫩、口味不清淡、不善用辣味。 17.苏菜中的 “狮子头” 体现了苏菜的（ ）。 A. 造型美观 B. 口味麻辣 C. 烹饪复杂 D. 用料粗糙 【答案】A 解析：狮子头造型美观，体现了苏菜注重造型的特点。苏菜口味不麻辣、烹饪相对精细、用料不粗糙。 18.粤菜中的 “白切鸡” 主要突出了粤菜的（ ）特点。 A. 善用调料 B. 口味重 C. 原汁原味 D. 烹饪方法复杂 【答案】C 解析：白切鸡以其原汁原味的特点著称，突出了粤菜注重原汁原味的特点。白切鸡不用很多调料、口味不重、烹饪方法相对简单。 19.中国烹饪的发展与（ ）密切相关。 A. 农业发展 B. 工业发展 C. 科技进步 D. 以上都是 【答案】D 解析：中国烹饪的发展与农业发展提供丰富的食材、工业发展提供先进的烹饪器具和科技进步带来新的烹饪技术等都密切相关。 20.中式菜肴的地方风味流派主要是根据（ ）来划分的。 A. 地理位置 B. 烹饪方法 C. 食材种类 D. 口味特点 【答案】D 解析：中式菜肴的地方风味流派主要是根据口味特点来划分的，不同地区有不同的口味偏好。地理位置、烹饪方法和食材种类也会影响地方风味流派，但主要还是口味特点。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.烹调的意义和作用包括（ ） A. 使食物易于消化吸收 B. 增加食物的营养价值 C. 杀灭食物中的细菌等有害物质 D. 改善食物的口感和风味 【答案】ACD 解析：烹调可以使食物变得易于消化吸收，通过加热等方式杀灭食物中的细菌等有害物质，同时可以改善食物的口感和风味。但烹调过程中可能会有一定的营养损失，不一定增加食物的营养价值。 2.中国烹调的起源与以下哪些因素有关（ ） A. 用火熟食 B. 原始农业的发展 C. 陶器的发明 D. 青铜器的出现 【答案】ABCD 解析：中国烹调起源于用火熟食，原始农业的发展为烹调提供了更多的食物原料，陶器的发明使烹饪方式更加多样化，青铜器的出现丰富了烹饪器具。 3.中式菜肴的特点有（ ） A. 选料讲究 B. 注重色香味形 C. 烹饪方法多样 D. 口味单一 【答案】ABC 解析：中式菜肴选料讲究，注重色香味形的完美结合，烹饪方法多样。中式菜肴口味丰富，不是单一的。 4.中国主要的地方风味流派有（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 苏菜 【答案】ABCD 解析：中国主要的地方风味流派有川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等。 5.川菜的特点包括（ ） A. 善用麻辣 B. 味型丰富 C. 选料精细 D. 烹饪方法多样 【答案】ABCD 解析：川菜以善用麻辣著称，味型丰富，选料精细，烹饪方法多样。 6.鲁菜的特点有（ ） A. 醇厚香浓 B. 以海鲜为主要食材 C. 善用葱姜蒜 D. 烹饪方法注重火候 【答案】ACD 解析：鲁菜醇厚香浓，善用葱姜蒜等调料，烹饪方法注重火候。鲁菜虽然也用海鲜，但不是以海鲜为主要食材。 7.粤菜的特点是（ ） A. 用料广博 B. 口味清淡 C. 注重原汁原味 D. 烹饪方法多样 【答案】ABCD 解析：粤菜用料广博，口味清淡，注重原汁原味，烹饪方法多样。 8.苏菜的风味特点包括（ ） A. 清鲜醇和 B. 原汁原味 C. 造型美观 D. 甜咸适中 【答案】ABC 解析：苏菜清鲜醇和，注重原汁原味，造型美观。苏菜不是甜咸适中，这不是其主要风味特点。 9.中式菜肴在烹调过程中注重（ ） A. 营养搭配 B. 色彩搭配 C. 形状搭配 D. 口味搭配 【答案】ABCD 解析：中式菜肴在烹调过程中注重营养搭配，使食物营养均衡；注重色彩搭配，使菜肴色泽美观；注重形状搭配，使菜肴造型美观；注重口味搭配，使菜肴口味丰富。 10.中国烹饪的发展过程中，受到哪些因素的影响（ ） A. 社会经济发展 B. 文化交流 C. 科技进步 D. 食材的丰富 【答案】ABCD 解析：社会经济发展为烹饪提供了更好的物质基础；文化交流带来了新的烹饪理念和方法；科技进步推动了烹饪器具和技术的发展；食材的丰富使烹饪更加多样化。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.烹调就是把食物做熟。（ ） 【答案】× 解析：烹调不仅仅是把食物做熟，还包括切配、调味、采用不同的烹饪方法加工等一系列操作，使其成为美味可口的菜肴。 2.烹调的意义在于改善食物的口感和风味，同时使食物更易于消化吸收。（ ） 【答案】√ 解析：通过合理的烹调方式，可以改变食物的质地、味道等，从而改善口感和风味，并且加热等过程能使食物的结构发生变化，更便于人体消化吸收。 3.中国烹调起源于用火熟食。（ ） 【答案】√ 解析：人类最初学会用火熟食，标志着中国烹调的起源，这是人类饮食文明的重大进步。 4.中式菜肴注重色香味形，其中 “色” 主要是指食物的天然颜色。（ ） 【答案】× 解析：“色” 不仅包括食物的天然颜色，还包括通过烹饪技巧和搭配呈现出的美观色泽，如菜肴的色泽搭配、摆盘等。 5.川菜以麻辣鲜香为主要特点。（ ） 【答案】√ 解析：川菜善用辣椒、花椒等调料，口味麻辣鲜香，具有独特的风味。 6.鲁菜善用辣椒、花椒等调料。（ ） 【答案】× 解析：善用辣椒、花椒等调料的是川菜，鲁菜以醇厚香浓、善用葱姜蒜等为特点。 7.中式菜肴的地方风味流派主要是根据地理位置划分的。（ ） 【答案】√ 解析：地理位置是划分地方风味流派的重要因素之一，不同地区的气候、物产、饮食习惯等不同，形成了不同的风味流派。 8.粤菜口味偏重，以咸辣为主。（ ） 【答案】× 解析：粤菜口味相对清淡，注重原汁原味，用料广博，突出食材的本味。 9.中国烹调的起源与原始农业的发展没有关系。（ ） 【答案】× 解析：原始农业的发展为烹调提供了更多的食物原料，对中国烹调的起源和发展起到了重要的推动作用。 10.苏菜注重造型美观，烹饪精细。（ ） 【答案】√ 解析：苏菜在烹饪过程中注重造型的美观和工艺的精细，讲究刀工、摆盘等。 11.中式菜肴的特点不包括营养均衡。（ ） 【答案】× 解析：中式菜肴在烹饪过程中注重营养搭配，力求做到营养均衡，以满足人们的健康需求。 12.中式菜肴的特点对中国饮食文化的发展起到了积极的推动作用。（ ） 【答案】√ 解析：中式菜肴的选料讲究、注重色香味形、丰富的烹饪方法等特点，丰富了中国饮食文化的内涵，推动了饮食文化的发展。 13.中国主要的地方风味流派只有川菜、鲁菜、粤菜、苏菜。（ ） 【答案】× 解析：中国主要的地方风味流派还有浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等。 14.烹调的作用只是让食物变得好吃。（ ） 【答案】× 解析：烹调的作用不仅是让食物变得好吃，还包括杀菌消毒、使食物易于消化吸收、改变食物的营养成分等。 15.中国烹饪的发展过程中，文化交流起到了一定的推动作用。（ ） 【答案】√ 解析：文化交流带来了新的烹饪理念和方法，促进了不同地区烹饪技术的融合和发展，对中国烹饪的发展起到了推动作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$