《烹饪原料知识》专题8 常用调味品 云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《烹饪原料知识》 专题8 常用调味品 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种调味品主要用于提鲜（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 味精 【答案】D 解析：味精的主要作用是提鲜。盐主要是调味和增加咸味；糖可增加甜味和调节口感；酱油有调味、上色等作用，但提鲜不是其主要功能。 2.醋属于哪一类调味品（ ） A. 咸味调味品 B. 甜味调味品 C. 酸味调味品 D. 鲜味调味品 【答案】C 解析：醋的主要味道是酸，属于酸味调味品。 3.老抽酱油的主要作用是（ ） A. 提鲜 B. 上色 C. 去腥 D. 增加甜味 【答案】B 解析：老抽酱油颜色较深，主要用于上色。提鲜不是老抽的主要作用；去腥作用不明显；老抽不增加甜味。 4.花椒属于（ ） A. 调味品 B. 佐助原料 C. 主食原料 D. 蔬菜原料 【答案】A 解析：花椒是常用的调味品，具有独特的麻味。佐助原料一般指辅助烹饪的非主要食材，花椒不属于佐助原料；花椒不是主食和蔬菜原料。 5.常用的调味品中，哪种适合用于腌制肉类（ ） A. 料酒 B. 蚝油 C. 番茄酱 D. 蜂蜜 【答案】A 解析：料酒具有去腥的作用，适合用于腌制肉类。蚝油主要用于调味和提鲜；番茄酱主要用于烹饪酸甜口味的菜肴；蜂蜜一般不用于腌制肉类。 6.八角的品质要求不包括（ ） A. 香味浓郁 B. 颜色鲜艳 C. 干燥无杂质 D. 个大饱满 【答案】B 解析：八角的品质要求包括香味浓郁、干燥无杂质、个大饱满等。颜色鲜艳不是八角的主要品质要求。 7.生姜在烹饪中的主要作用是（ ） A. 增加甜味 B. 去腥增香 C. 上色 D. 提鲜 【答案】B 解析：生姜具有去腥增香的作用。生姜不增加甜味、不上色、不提鲜。 8.以下哪种调味品的保质期相对较长（ ） A. 鲜榨果汁 B. 豆瓣酱 C. 牛奶 D. 新鲜蔬菜 【答案】B 解析：鲜榨果汁、牛奶和新鲜蔬菜保质期较短。豆瓣酱经过发酵等工艺，保质期相对较长。 9.咖喱粉属于（ ） A. 单一调味品 B. 复合调味品 C. 佐助原料 D. 香料 【答案】B 解析：咖喱粉是由多种香料混合而成的复合调味品。不是单一调味品、佐助原料或单纯的香料。 10.检验盐的品质主要看（ ） A. 颜色 B. 颗粒大小 C. 咸味程度 D. 纯度 【答案】D 解析：检验盐的品质主要看纯度，纯度高的盐杂质少。颜色、颗粒大小不是主要检验标准；咸味程度不能完全反映盐的品质。 11.大蒜在烹饪中的运用不包括（ ） A. 提鲜 B. 杀菌 C. 去腥 D. 增加辣味 【答案】A 解析：大蒜可以杀菌、去腥、增加辣味，但不提鲜。 12.香油的主要成分是（ ） A. 植物油 B. 动物油 C. 矿物油 D. 合成油 【答案】A 解析：香油是由芝麻等植物油加工而成。不是动物油、矿物油和合成油。 13.常用的佐助原料中，淀粉的主要作用是（ ） A. 增加甜味 B. 上色 C. 勾芡 D. 提鲜 【答案】C 解析：淀粉在烹饪中的主要作用是勾芡，使汤汁浓稠。淀粉不增加甜味、不上色、不提鲜。 14.嫩肉粉的主要成分是（ ） A. 酶 B. 盐 C. 糖 D. 醋 【答案】A 解析：嫩肉粉的主要成分是酶，能够分解肉类中的蛋白质，使肉质变嫩。不是盐、糖和醋。 15.食用碱在烹饪中的作用是（ ） A. 增加酸味 B. 增加甜味 C. 使食物变软 D. 使食物变脆 【答案】C 解析：食用碱可以使食物变软，如在发面过程中使用。食用碱不增加酸味和甜味，也不一定使食物变脆。 16.以下哪种佐助原料常用于制作甜品（ ） A. 泡打粉 B. 酵母 C. 吉利丁片 D. 小苏打 【答案】C 解析：吉利丁片常用于制作甜品，如布丁、果冻等。泡打粉、酵母、小苏打主要用于面食制作等，不是制作甜品的常用佐助原料。 17.检验食用油的品质可以通过（ ） A. 观察颜色 B. 闻气味 C. 品尝味道 D. 以上都是 【答案】D 解析：检验食用油的品质可以通过观察颜色是否清澈、闻气味是否正常、品尝味道是否纯正等方法。 18.豆瓣酱在烹饪中的主要作用是（ ） A. 提鲜 B. 上色 C. 增加辣味 D. 去腥 【答案】C 解析：豆瓣酱主要用于增加辣味和调味。提鲜不是其主要作用；上色作用不明显；去腥作用较弱。 19.常用的调味品中，哪种可以掩盖食物的异味（ ） A. 胡椒粉 B. 白糖 C. 醋 D. 酱油 【答案】A 解析：胡椒粉具有一定的掩盖异味的作用。白糖主要增加甜味；醋是酸味调味品；酱油主要调味和上色，掩盖异味作用不明显。 20.蚝油的品质特点是（ ） A. 颜色深 B. 味道咸 C. 有鲜味 D. 有辣味 【答案】C 解析：蚝油的品质特点是有鲜味。蚝油颜色不是很深；味道不是很咸；没有辣味。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.常用的咸味调味品有（ ） A. 盐 B. 酱油 C. 豆瓣酱 D. 蚝油 【答案】ABC 解析：盐是典型的咸味调味品；酱油也带有咸味；豆瓣酱含有一定的盐分，有咸味。蚝油主要是鲜味，咸味不是其主要特点。 2.以下属于酸味调味品的有（ ） A. 醋 B. 柠檬汁 C. 番茄酱 D. 泡菜 【答案】ABD 解析：醋是酸味调味品；柠檬汁富含柠檬酸，有酸味；泡菜在发酵过程中产生酸味。番茄酱主要是酸甜味，但酸味不是其唯一特点。 3.常用的鲜味调味品包括（ ） A. 味精 B. 鸡精 C. 蚝油 D. 鱼露 【答案】ABCD 解析：味精、鸡精主要作用是提鲜；蚝油有鲜味；鱼露也是鲜味调味品。 4.调味品的品质检验方法有（ ） A. 观察外观 B. 闻气味 C. 品尝味道 D. 查看保质期 【答案】ABCD 解析：观察外观可以判断其色泽、状态等；闻气味能了解是否有异味；品尝味道可判断其风味是否正常；查看保质期确保其在安全使用范围内。 5.淀粉在烹饪中的作用有（ ） A. 勾芡 B. 上浆 C. 挂糊 D. 增加甜味 【答案】ABC 解析：淀粉可以用来勾芡，使汤汁浓稠；上浆可保护食材；挂糊能使食物在烹饪过程中形成酥脆的外皮。淀粉不增加甜味。 6.以下属于佐助原料的有（ ） A. 淀粉 B. 嫩肉粉 C. 食用碱 D. 泡打粉 【答案】ABCD 解析：淀粉用于勾芡等；嫩肉粉使肉质变嫩；食用碱可改变食物质地；泡打粉用于面食制作等，它们都是佐助原料。 7.嫩肉粉的正确使用方法包括（ ） A. 适量使用 B. 提前腌制 C. 与其他调料混合使用 D. 可用于所有肉类 【答案】ABC 解析：嫩肉粉要适量使用，避免过量影响口感；提前腌制能更好发挥作用；可以与其他调料混合使用。但不是所有肉类都适合用嫩肉粉，如一些本身就很嫩的肉类可能不需要。 8.食用碱在烹饪中的运用有（ ） A. 发面 B. 清洗蔬菜 C. 增加香味 D.嫩化肉类 【答案】ABD 解析：食用碱可用于发面；清洗蔬菜能去除农药残留等；也能嫩化肉类。食用碱不增加香味。 9.泡打粉的特点有（ ） A. 使面食膨胀 B. 有甜味 C. 需与面粉等混合使用 D. 不能过量使用 【答案】ACD 解析：泡打粉能使面食在加热过程中膨胀；泡打粉没有甜味；需与面粉等混合使用，且不能过量使用，否则会影响口感和健康。 10. 番茄酱在烹饪中的作用有（ ） A. 增加酸味 B. 上色 C. 增加甜味 D. 增加浓稠度 【答案】AB 解析：番茄酱有酸味，可增加酸味；颜色较红，可用于上色。番茄酱不是很甜，也不能增加浓稠度。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.醋的品质主要看酸度，酸度越高品质越好。（ ） 【答案】× 解析：醋的品质不能单纯以酸度来判断，还包括香味、色泽、口感等多方面因素。 2.番茄酱可以增加菜肴的酸味和色泽。（ ） 【答案】√ 解析：番茄酱有酸味，且颜色鲜艳，能起到相应的作用。 3.佐助原料在烹饪中的运用可以丰富菜肴的口感和风味。（ ） 【答案】√ 解析：佐助原料能起到辅助烹饪、提升菜肴品质的作用。 4.酱油的颜色越深，品质就越好。（ ） 【答案】× 解析：酱油的品质不能仅根据颜色深浅判断，还需考虑味道、香气、成分等。 5.嫩肉粉可以使肉质变得更加鲜嫩，但使用过量可能会影响健康。（ ） 【答案】√ 解析：嫩肉粉中的酶能分解肉类中的蛋白质，但过量使用可能会导致一些不良影响。 6.调味品只要在保质期内就一定可以安全使用。（ ） 【答案】× 解析：即使在保质期内，如果储存不当，如受潮、受污染等，也可能影响其品质和安全性。 7.淀粉只能用于勾芡，没有其他烹饪用途。（ ） 【答案】× 解析：淀粉还可以用于上浆、挂糊等，有多种烹饪用途。 8.淀粉在烹饪中可以起到勾芡、上浆、挂糊等多种作用。（ ） 【答案】√ 解析：淀粉的这些作用能改善食物的口感和外观。 9.嫩肉粉可以使任何肉类都变得鲜嫩可口。（ ） 【答案】× 解析：嫩肉粉并非对所有肉类都有同样的效果，而且使用不当可能会影响口感和健康。 10.酸味调味品可以促进食欲。（ ） 【答案】√ 解析：酸味可以刺激唾液和胃液分泌，从而促进食欲。 11.蚝油适合用于所有的烹饪方式。（ ） 【答案】× 解析：蚝油并不适合所有烹饪方式，比如高温油炸时可能会失去其鲜味。 12.调味品的品质检验可以通过观察外观、闻气味、品尝味道等方法。（ ） 【答案】√ 解析：这些都是常见的调味品品质检验方法，能综合判断调味品的质量。 13.密封保存是调味品常见的保管方法之一。（ ） 【答案】√ 解析：密封可以防止调味品受潮、受污染和挥发，延长其保质期。 14.鱼露的味道很单一，只有咸味。（ ） 【答案】× 解析：鱼露有独特的风味，除了咸味还有鲜味等。 15.鲜味调味品在烹饪中应适量使用，避免掩盖其他食材的本味。（ ） 【答案】√ 解析：鲜味调味品如果使用过量，可能会使菜肴味道过于单一，掩盖其他食材的特色。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《烹饪原料知识》 专题8 常用调味品 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种调味品主要用于提鲜（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 味精 2.醋属于哪一类调味品（ ） A. 咸味调味品 B. 甜味调味品 C. 酸味调味品 D. 鲜味调味品 3.老抽酱油的主要作用是（ ） A. 提鲜 B. 上色 C. 去腥 D. 增加甜味 4.花椒属于（ ） A. 调味品 B. 佐助原料 C. 主食原料 D. 蔬菜原料 5.常用的调味品中，哪种适合用于腌制肉类（ ） A. 料酒 B. 蚝油 C. 番茄酱 D. 蜂蜜 6.八角的品质要求不包括（ ） A. 香味浓郁 B. 颜色鲜艳 C. 干燥无杂质 D. 个大饱满 7.生姜在烹饪中的主要作用是（ ） A. 增加甜味 B. 去腥增香 C. 上色 D. 提鲜 8.以下哪种调味品的保质期相对较长（ ） A. 鲜榨果汁 B. 豆瓣酱 C. 牛奶 D. 新鲜蔬菜 9.咖喱粉属于（ ） A. 单一调味品 B. 复合调味品 C. 佐助原料 D. 香料 10.检验盐的品质主要看（ ） A. 颜色 B. 颗粒大小 C. 咸味程度 D. 纯度 11.大蒜在烹饪中的运用不包括（ ） A. 提鲜 B. 杀菌 C. 去腥 D. 增加辣味 12.香油的主要成分是（ ） A. 植物油 B. 动物油 C. 矿物油 D. 合成油 13.常用的佐助原料中，淀粉的主要作用是（ ） A. 增加甜味 B. 上色 C. 勾芡 D. 提鲜 14.嫩肉粉的主要成分是（ ） A. 酶 B. 盐 C. 糖 D. 醋 15.食用碱在烹饪中的作用是（ ） A. 增加酸味 B. 增加甜味 C. 使食物变软 D. 使食物变脆 16.以下哪种佐助原料常用于制作甜品（ ） A. 泡打粉 B. 酵母 C. 吉利丁片 D. 小苏打 17.检验食用油的品质可以通过（ ） A. 观察颜色 B. 闻气味 C. 品尝味道 D. 以上都是 18.豆瓣酱在烹饪中的主要作用是（ ） A. 提鲜 B. 上色 C. 增加辣味 D. 去腥 19.常用的调味品中，哪种可以掩盖食物的异味（ ） A. 胡椒粉 B. 白糖 C. 醋 D. 酱油 20.蚝油的品质特点是（ ） A. 颜色深 B. 味道咸 C. 有鲜味 D. 有辣味 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.常用的咸味调味品有（ ） A. 盐 B. 酱油 C. 豆瓣酱 D. 蚝油 2.以下属于酸味调味品的有（ ） A. 醋 B. 柠檬汁 C. 番茄酱 D. 泡菜 3.常用的鲜味调味品包括（ ） A. 味精 B. 鸡精 C. 蚝油 D. 鱼露 4.调味品的品质检验方法有（ ） A. 观察外观 B. 闻气味 C. 品尝味道 D. 查看保质期 5.淀粉在烹饪中的作用有（ ） A. 勾芡 B. 上浆 C. 挂糊 D. 增加甜味 6.以下属于佐助原料的有（ ） A. 淀粉 B. 嫩肉粉 C. 食用碱 D. 泡打粉 7.嫩肉粉的正确使用方法包括（ ） A. 适量使用 B. 提前腌制 C. 与其他调料混合使用 D. 可用于所有肉类 8.食用碱在烹饪中的运用有（ ） A. 发面 B. 清洗蔬菜 C. 增加香味 D.嫩化肉类 9.泡打粉的特点有（ ） A. 使面食膨胀 B. 有甜味 C. 需与面粉等混合使用 D. 不能过量使用 10. 番茄酱在烹饪中的作用有（ ） A. 增加酸味 B. 上色 C. 增加甜味 D. 增加浓稠度 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.醋的品质主要看酸度，酸度越高品质越好。（ ） 2.番茄酱可以增加菜肴的酸味和色泽。（ ） 3.佐助原料在烹饪中的运用可以丰富菜肴的口感和风味。（ ） 4.酱油的颜色越深，品质就越好。（ ） 5.嫩肉粉可以使肉质变得更加鲜嫩，但使用过量可能会影响健康。（ ） 6.调味品只要在保质期内就一定可以安全使用。（ ） 7.淀粉只能用于勾芡，没有其他烹饪用途。（ ） 8.淀粉在烹饪中可以起到勾芡、上浆、挂糊等多种作用。（ ） 9.嫩肉粉可以使任何肉类都变得鲜嫩可口。（ ） 10.酸味调味品可以促进食欲。（ ） 11.蚝油适合用于所有的烹饪方式。（ ） 12.调味品的品质检验可以通过观察外观、闻气味、品尝味道等方法。（ ） 13.密封保存是调味品常见的保管方法之一。（ ） 14.鱼露的味道很单一，只有咸味。（ ） 15.鲜味调味品在烹饪中应适量使用，避免掩盖其他食材的本味。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$