《烹饪原料知识》专题7 鱼类原料制品的分类及品质特点云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《烹饪原料知识》 专题7 鱼类原料制品的分类及品质特点 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列哪种鱼属于淡水鱼（ ） A. 金枪鱼 B. 鳕鱼 C. 鲈鱼 D. 鲫鱼 2.鱼的品质特点中，鱼肉富含的主要营养成分是（ ） A. 脂肪 B. 碳水化合物 C. 蛋白质 D. 纤维素 3.适合清蒸的鱼一般具有的特点是（ ） A. 腥味重 B. 肉质紧实 C. 体型小 D. 鱼刺多 4. 石斑鱼的烹饪运用特点是（ ） A. 适合清蒸 B. 只能红烧 C. 腥味重，不适合烹饪 D. 肉质粗糙，不适合食用 5.三文鱼的品质特点是（ ） A. 肉质粗糙 B. 脂肪含量低 C. 颜色鲜艳 D. 腥味较重 6.鲶鱼的肉质特点是（ ） A. 鲜嫩爽滑 B. 紧实有嚼劲 C. 粗糙干涩 D. 腥味极重 7.以下哪种鱼的鱼刺较少（ ） A. 鲫鱼 B. 草鱼 C. 鲈鱼 D. 鲤鱼 8.鱼在烹饪过程中，加入（ ）可以去腥。 A. 糖 B. 醋 C. 酱油 D. 料酒 9. 鱼翅是鱼的哪个部位（ ） A. 鱼鳍 B. 鱼肉 C. 鱼骨 D. 鱼鳞 10.咸鱼属于鱼类制品中的（ ） A. 腌腊制品 B. 干制品 C. 罐头制品 D. 熏制品 11.鱼干的品质特点是（ ） A. 水分含量高 B. 容易变质 C. 口感硬脆 D. 营养丰富 12.熏鱼的烹饪运用特点是（ ） A. 只能作为冷盘 B. 适合炖汤 C. 口感酥脆 D. 腥味较重 13.鳕鱼适合的烹饪方式是（ ） A. 爆炒 B. 清蒸 C. 油炸 D. 炖煮 14.草鱼的主要品质特点是（ ） A. 脂肪含量高 B. 肉质细腻 C. 鱼刺少 D. 生长速度快 15.以下哪种鱼通常被用来制作鱼丸（ ） A. 鲶鱼 B. 带鱼 C. 鲅鱼 D. 鲫鱼 16.鱼的新鲜度可以通过（ ）来判断。 A. 鱼的颜色 B. 鱼的大小 C. 鱼的价格 D. 鱼的产地 17.鱼露是一种（ ） A. 鱼类原料制品 B. 调味料 C. 食用油 D. 饮料 18.以下哪种鱼适合做酸菜鱼（ ） A. 鲤鱼 B. 黑鱼 C. 鲢鱼 D. 鳙鱼 19.金枪鱼的主要产地不包括（ ） A. 太平洋 B. 大西洋 C. 印度洋 D. 北冰洋 20.鳗鱼的品质特点是（ ） A. 肉质粗糙 B. 脂肪含量低 C. 味道鲜美 D. 鱼刺多 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.淡水鱼的种类包括（ ） A. 草鱼 B. 鲈鱼 C. 黄花鱼 D. 鲫鱼 2.海鱼的品质特点有（ ） A. 肉质紧实 B. 腥味较重 C. 富含碘等微量元素 D. 脂肪含量低 3.适合红烧的鱼通常具有以下特点（ ） A. 肉质厚实 B. 鱼刺少 C. 腥味不重 D. 体型较大 4.鱼类原料制品中的腌腊制品包括（ ） A. 咸鱼 B. 鱼干 C. 鱼罐头 D. 熏鱼 5. 适合制作鱼丸的鱼应具备的特点有（ ） A. 肉质紧实 B. 鱼刺少 C. 颜色鲜艳 D.腥味轻 6.干鱼制品的品质特点有（ ） A. 水分含量低 B. 保质期长 C. 口感硬 D. 营养流失严重 7.适合清蒸的鱼应具备的特点有（ ） A. 肉质鲜嫩 B. 腥味较轻 C. 体型小 D. 颜色鲜艳 8. 鱼露的特点有（ ） A. 以鱼为原料 B. 味道鲜美 C. 可作为调味料 D. 营养丰富 9.鱼类原料的品质特点包括（ ） A. 富含蛋白质 B. 脂肪含量因鱼而异 C. 含有多种维生素 D. 容易变质 10. 以下哪些是判断鱼新鲜度的方法（ ） A. 看鱼眼是否清澈 B. 闻鱼的气味是否正常 C. 摸鱼的表面是否光滑 D. 看鱼的价格是否昂贵 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.淡水鱼和海鱼在营养成分上有很大差异。（ ） 2.鱼肉的脂肪含量普遍较低，适合减肥人群食用。（ ） 3.所有的海鱼都适合红烧。（ ） 4.鱼的新鲜度可以通过鱼鳃的颜色来判断。（ ） 5.鱼类在烹饪前都需要去除鱼鳞。（ ） 6.海鱼比淡水鱼更适合给小孩食用。（ ） 7.适合清蒸的鱼一般肉质鲜嫩、腥味较轻。（ ） 8.鱼罐头在加工过程中会损失大部分营养成分。（ ） 9.咸鱼属于鱼类原料制品中的腌腊制品。（ ） 10.鱼露是一种纯天然的调味料，没有任何添加剂。（ ） 11熏鱼的制作过程会增加鱼的营养价值。（ ） 12. 石斑鱼的肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式。（ ） 13.海鱼的肉质普遍比淡水鱼紧实。（ ） 14.适合做酸菜鱼的鱼通常是鱼刺较少的。（ ） 15.鱼的颜色越鲜艳，品质就越好。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《烹饪原料知识》 专题7 鱼类原料制品的分类及品质特点 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列哪种鱼属于淡水鱼（ ） A. 金枪鱼 B. 鳕鱼 C. 鲈鱼 D. 鲫鱼 【答案】D 解析：鲫鱼是常见的淡水鱼。金枪鱼是海鱼，主要生活在海洋中；鳕鱼也是海鱼；鲈鱼有淡水鲈鱼和海鲈鱼之分，但通常所说的鲈鱼多为海鲈鱼。 2.鱼的品质特点中，鱼肉富含的主要营养成分是（ ） A. 脂肪 B. 碳水化合物 C. 蛋白质 D. 纤维素 【答案】C 解析：鱼肉富含优质蛋白质。鱼肉中的脂肪含量相对适中，不是主要营养成分；鱼肉中碳水化合物含量极少；纤维素主要存在于植物性食物中，鱼肉中几乎不含纤维素。 3.适合清蒸的鱼一般具有的特点是（ ） A. 腥味重 B. 肉质紧实 C. 体型小 D. 鱼刺多 【答案】B 解析：适合清蒸的鱼通常肉质紧实，这样在清蒸过程中不易散碎。腥味重的鱼不适合清蒸；体型小不是清蒸的主要特点；鱼刺多会影响食用体验，也不是适合清蒸的特点。 4. 石斑鱼的烹饪运用特点是（ ） A. 适合清蒸 B. 只能红烧 C. 腥味重，不适合烹饪 D. 肉质粗糙，不适合食用 【答案】A 解析：石斑鱼肉质鲜嫩，适合清蒸。石斑鱼不止能红烧；石斑鱼腥味不重，很适合烹饪；石斑鱼肉质不粗糙，非常适合食用。 5.三文鱼的品质特点是（ ） A. 肉质粗糙 B. 脂肪含量低 C. 颜色鲜艳 D. 腥味较重 【答案】C 解析：三文鱼肉质鲜嫩，脂肪含量适中，颜色鲜艳，通常为橙红色。其腥味相对较轻，经过适当处理后口感鲜美。 6.鲶鱼的肉质特点是（ ） A. 鲜嫩爽滑 B. 紧实有嚼劲 C. 粗糙干涩 D. 腥味极重 【答案】A 解析：鲶鱼肉质鲜嫩爽滑，脂肪含量相对较高。其腥味可以通过适当的处理方法减轻，不是腥味极重；鲶鱼肉质不粗糙干涩，也不是紧实有嚼劲。 7.以下哪种鱼的鱼刺较少（ ） A. 鲫鱼 B. 草鱼 C. 鲈鱼 D. 鲤鱼 【答案】C 解析：鲈鱼的鱼刺相对较少，尤其是海鲈鱼。鲫鱼、草鱼和鲤鱼都有较多的细刺。 8.鱼在烹饪过程中，加入（ ）可以去腥。 A. 糖 B. 醋 C. 酱油 D. 料酒 【答案】D 解析：料酒具有去腥的作用。糖主要起到调味增鲜的作用，但不能去腥；醋有一定的去腥作用，但不如料酒明显；酱油主要用于上色和调味，去腥效果不突出。 9. 鱼翅是鱼的哪个部位（ ） A. 鱼鳍 B. 鱼肉 C. 鱼骨 D. 鱼鳞 【答案】A 解析：鱼翅是鲨鱼等鱼类的鳍。不是鱼肉、鱼骨和鱼鳞。 10.咸鱼属于鱼类制品中的（ ） A. 腌腊制品 B. 干制品 C. 罐头制品 D. 熏制品 【答案】A 解析：咸鱼是经过腌制而成的，属于腌腊制品。干制品主要是脱水干燥的鱼；罐头制品是封装在罐头中的鱼；熏制品是经过熏制的鱼。 11.鱼干的品质特点是（ ） A. 水分含量高 B. 容易变质 C. 口感硬脆 D. 营养丰富 【答案】D 解析：鱼干是将鱼脱水制成，水分含量低，A 项错误；鱼干相对不容易变质，B 项错误；鱼干口感通常较硬，但不一定脆，C 项错误；鱼干保留了鱼的大部分营养成分，营养丰富。 12.熏鱼的烹饪运用特点是（ ） A. 只能作为冷盘 B. 适合炖汤 C. 口感酥脆 D. 腥味较重 【答案】C 解析：熏鱼口感酥脆，可作为冷盘，也可以加热后食用，A 项错误；熏鱼不适合炖汤，B 项错误；熏制过程可以减少鱼的腥味，D 项错误。 13.鳕鱼适合的烹饪方式是（ ） A. 爆炒 B. 清蒸 C. 油炸 D. 炖煮 【答案】D 解析：鳕鱼肉质鲜嫩，容易散碎，不适合爆炒和油炸；清蒸鳕鱼虽然可行，但不是最突出的烹饪方式；鳕鱼适合炖煮，能保持其鲜嫩口感。 14.草鱼的主要品质特点是（ ） A. 脂肪含量高 B. 肉质细腻 C. 鱼刺少 D. 生长速度快 【答案】D 解析：草鱼生长速度相对较快。草鱼的脂肪含量适中，不是高；肉质不算细腻；鱼刺较多。 15.以下哪种鱼通常被用来制作鱼丸（ ） A. 鲶鱼 B. 带鱼 C. 鲅鱼 D. 鲫鱼 【答案】C 解析：鲅鱼肉质紧实，适合制作鱼丸。鲶鱼一般不用于制作鱼丸；带鱼形状不适合制作鱼丸；鲫鱼多用来炖汤等，也不适合制作鱼丸。 16.鱼的新鲜度可以通过（ ）来判断。 A. 鱼的颜色 B. 鱼的大小 C. 鱼的价格 D. 鱼的产地 【答案】A 解析：鱼的新鲜度可以通过鱼的颜色来初步判断，新鲜的鱼颜色鲜艳有光泽。鱼的大小、价格和产地不能直接判断鱼的新鲜度。 17.鱼露是一种（ ） A. 鱼类原料制品 B. 调味料 C. 食用油 D. 饮料 【答案】B 解析：鱼露是一种以鱼为原料制成的调味料。它不是鱼类原料制品本身，也不是食用油和饮料。 18.以下哪种鱼适合做酸菜鱼（ ） A. 鲤鱼 B. 黑鱼 C. 鲢鱼 D. 鳙鱼 【答案】B 解析：黑鱼肉质紧实，刺少，适合做酸菜鱼。鲤鱼鱼刺较多；鲢鱼和鳙鱼一般不适合做酸菜鱼。 19.金枪鱼的主要产地不包括（ ） A. 太平洋 B. 大西洋 C. 印度洋 D. 北冰洋 【答案】D 解析：金枪鱼主要产地在太平洋、大西洋和印度洋。北冰洋水温较低，不是金枪鱼的主要产地。 20.鳗鱼的品质特点是（ ） A. 肉质粗糙 B. 脂肪含量低 C. 味道鲜美 D. 鱼刺多 【答案】C 解析：鳗鱼肉质鲜嫩，脂肪含量适中，味道鲜美。鳗鱼的肉质不粗糙；脂肪含量不低；鱼刺相对较少。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.淡水鱼的种类包括（ ） A. 草鱼 B. 鲈鱼 C. 黄花鱼 D. 鲫鱼 【答案】ABD 解析：草鱼、鲫鱼是常见的淡水鱼。鲈鱼有淡水鲈鱼和海鲈鱼之分。黄花鱼是海鱼。 2.海鱼的品质特点有（ ） A. 肉质紧实 B. 腥味较重 C. 富含碘等微量元素 D. 脂肪含量低 【答案】ABC 解析：海鱼一般肉质紧实，由于生活在海洋环境，腥味相对较重，且富含碘等微量元素。海鱼的脂肪含量因种类不同有高有低，不能一概而论说脂肪含量低。 3.适合红烧的鱼通常具有以下特点（ ） A. 肉质厚实 B. 鱼刺少 C. 腥味不重 D. 体型较大 【答案】ABD 解析：适合红烧的鱼一般肉质厚实，能经得住长时间烹饪；体型较大方便处理和烹饪；腥味可以通过烹饪过程中的调料去除。鱼刺少不是红烧鱼的必要特点。 4.鱼类原料制品中的腌腊制品包括（ ） A. 咸鱼 B. 鱼干 C. 鱼罐头 D. 熏鱼 【答案】AB 解析：咸鱼是典型的腌腊制品，鱼干经过腌制和晾晒等也属于腌腊制品。鱼罐头是罐头制品，熏鱼是熏制品。 5. 适合制作鱼丸的鱼应具备的特点有（ ） A. 肉质紧实 B. 鱼刺少 C. 颜色鲜艳 D.腥味轻 【答案】ABD 解析：肉质紧实的鱼制作鱼丸口感好；鱼刺少方便处理；腥味轻能保证鱼丸的味道。颜色鲜艳不是制作鱼丸的必要特点。 6.干鱼制品的品质特点有（ ） A. 水分含量低 B. 保质期长 C. 口感硬 D. 营养流失严重 【答案】ABC 解析：干鱼制品通过晾晒等方式使水分含量低，保质期相对较长，口感通常较硬。虽然在加工过程中有一定营养损失，但不能说营养流失严重。 7.适合清蒸的鱼应具备的特点有（ ） A. 肉质鲜嫩 B. 腥味较轻 C. 体型小 D. 颜色鲜艳 【答案】AB 解析：适合清蒸的鱼通常肉质鲜嫩，腥味较轻，这样能突出鱼的原汁原味。体型小和颜色鲜艳不是适合清蒸的必要特点。 8. 鱼露的特点有（ ） A. 以鱼为原料 B. 味道鲜美 C. 可作为调味料 D. 营养丰富 【答案】ABCD 解析：鱼露是以鱼为主要原料制成的调味料，味道鲜美，含有一定的营养成分。 9.鱼类原料的品质特点包括（ ） A. 富含蛋白质 B. 脂肪含量因鱼而异 C. 含有多种维生素 D. 容易变质 【答案】ABCD 解析：鱼类富含优质蛋白质；脂肪含量因鱼的种类不同而有差异；含有多种维生素如维生素 A、D 等；由于富含水分和蛋白质等，容易变质。 10. 以下哪些是判断鱼新鲜度的方法（ ） A. 看鱼眼是否清澈 B. 闻鱼的气味是否正常 C. 摸鱼的表面是否光滑 D. 看鱼的价格是否昂贵 【答案】ABC 解析：鱼眼清澈、气味正常、表面光滑通常表明鱼比较新鲜。鱼的价格不能作为判断新鲜度的标准。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.淡水鱼和海鱼在营养成分上有很大差异。（ ） 【答案】× 解析：淡水鱼和海鱼在营养成分上有一些差异，但并非很大差异。两者都富含蛋白质等营养物质，海鱼可能在某些微量元素上含量稍高一些。 2.鱼肉的脂肪含量普遍较低，适合减肥人群食用。（ ） 【答案】√ 解析：鱼肉的脂肪含量相对较低，且多为不饱和脂肪酸，适合减肥人群食用。 3.所有的海鱼都适合红烧。（ ） 【答案】× 解析：并非所有海鱼都适合红烧，有些海鱼如三文鱼等更适合生吃或清蒸等烹饪方式。 4.鱼的新鲜度可以通过鱼鳃的颜色来判断。（ ） 【答案】√ 解析：新鲜的鱼鳃颜色鲜红，不新鲜的鱼鳃颜色会变暗甚至发黑。 5.鱼类在烹饪前都需要去除鱼鳞。（ ） 【答案】× 解析：有些鱼的鱼鳞可以食用，如鲥鱼等，不是所有鱼在烹饪前都需要去除鱼鳞。 6.海鱼比淡水鱼更适合给小孩食用。（ ） 【答案】× 解析：海鱼和淡水鱼各有特点，不能一概而论说海鱼更适合小孩食用，需要根据具体情况选择。 7.适合清蒸的鱼一般肉质鲜嫩、腥味较轻。（ ） 【答案】√ 解析：这样的鱼清蒸能最大程度地保持其原汁原味和鲜美口感。 8.鱼罐头在加工过程中会损失大部分营养成分。（ ） 【答案】× 解析：鱼罐头在加工过程中会有一定的营养损失，但不会损失大部分营养成分。 9.咸鱼属于鱼类原料制品中的腌腊制品。（ ） 【答案】√ 解析：咸鱼是经过腌制而成，属于腌腊制品。 10.鱼露是一种纯天然的调味料，没有任何添加剂。（ ） 【答案】× 解析：鱼露在生产过程中可能会添加一些辅料和食品添加剂以改善口感和延长保质期。 11熏鱼的制作过程会增加鱼的营养价值。（ ） 【答案】× 解析：熏鱼在制作过程中可能会产生一些有害物质，且会有一定的营养损失，不会增加鱼的营养价值。 12. 石斑鱼的肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式。（ ） 【答案】√ 解析：石斑鱼肉质鲜美，可清蒸、红烧、炖煮等。 13.海鱼的肉质普遍比淡水鱼紧实。（ ） 【答案】× 解析：海鱼和淡水鱼的肉质因种类不同而各异，不能一概而论说海鱼的肉质普遍比淡水鱼紧实。 14.适合做酸菜鱼的鱼通常是鱼刺较少的。（ ） 【答案】√ 解析：酸菜鱼需要大口食用，鱼刺少方便食用。 15.鱼的颜色越鲜艳，品质就越好。（ ） 【答案】× 解析：鱼的品质不能单纯通过颜色鲜艳来判断，还需要考虑新鲜度、品种等因素。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$