《烹饪原料知识》专题6 禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《烹饪原料知识》 专题6 禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.鸡肉中蛋白质含量较高的部位是（ ）。 A. 鸡翅 B. 鸡腿肉 C. 鸡胸肉 D. 鸡脖 【答案】C 解析：鸡胸肉是鸡肉中蛋白质含量较高的部位，且脂肪含量相对较低。鸡翅、鸡腿肉虽然也含有蛋白质，但含量相对鸡胸肉稍低。鸡脖的蛋白质含量也不如鸡胸肉高。 2.鸭肉的品质特点不包括（ ）。 A. 肉质紧实 B. 脂肪含量高 C. 有独特风味 D. 容易消化 【答案】B 解析：鸭肉肉质紧实，有独特风味，且相对容易消化。鸭肉的脂肪含量并不高，与鸡肉相比差别不大。 3.鹅肉适合的烹饪方式主要是（ ）。 A. 煎炒 B. 清蒸 C. 炖煮 D. 凉拌 【答案】C 解析：鹅肉肉质较老，适合炖煮，通过长时间的烹饪使其变得软烂。煎炒难以使鹅肉熟透且口感不佳，清蒸不能很好地体现鹅肉的特色，凉拌也不适合鹅肉的质地。 4.禽类副产品中，鸡胗的主要作用是（ ）。 A. 储存食物 B. 消化食物 C. 过滤杂质 D. 分泌消化液 【答案】B 解析：鸡胗主要用于消化食物，其内壁有一层角质膜，可以帮助磨碎食物。储存食物主要是胃的作用，过滤杂质不是鸡胗的主要功能，鸡胗也不分泌消化液。 5.鸭舌在烹饪前需要进行的处理是（ ）。 A.焯水 B. 去皮 C. 浸泡 D. 油炸 【答案】A 解析：鸭舌有一定的腥味，烹饪前需要焯水去除异味和杂质。去皮不是必要步骤，浸泡效果不如焯水明显，油炸一般不是烹饪前的处理方式。 6.禽类制品中，熏鸡属于（ ）。 A. 腌制制品 B. 熏烤制品 C. 发酵制品 D. 油炸制品 【答案】B 解析：熏鸡是通过熏烤的方式制作而成，属于熏烤制品。不是腌制、发酵或油炸制品。 7.鸡肉的颜色主要取决于（ ）。 A. 烹饪方法 B. 饲养方式 C.品种 D. 储存时间 【答案】C 解析：鸡肉的颜色主要取决于品种，不同品种的鸡肉颜色可能会有所不同。饲养方式、烹饪方法和储存时间对鸡肉颜色的影响相对较小。 8.鸭肉在烹饪过程中可以加入（ ）去腥。 A. 姜 B. 糖 C. 酱油 D. 醋 【答案】A 解析：姜可以去腥增香，适合在烹饪鸭肉时加入。糖主要是调味，酱油也有一定的调味作用但去腥效果不如姜，醋不适合用于去腥。 8.鹅肉的品质受以下哪些因素影响（ ）。 A. 品种 B. 养殖环境 C. 饲料 D. 以上都是 【答案】D 解析：鹅肉的品质受品种、养殖环境和饲料等因素影响。不同品种的鹅肉品质有所不同，养殖环境和饲料也会对鹅肉的品质产生影响。 9.鸭肉在烹饪过程中可以加入（ ）去腥。 A. 酱油 B. 糖 C.姜 D. 醋 【答案】C 解析：姜可以去腥增香，适合在烹饪鸭肉时加入。糖主要是调味，酱油也有一定的调味作用但去腥效果不如姜，醋不适合用于去腥。 10.禽类副产品中，鸭血富含的营养成分主要是（ ）。 A. 蛋白质和铁 B. 维生素 C 和钙 C. 碳水化合物和脂肪 D. 膳食纤维和矿物质 【答案】A 解析：鸭血富含蛋白质和铁等营养成分。维生素 C 主要存在于水果和蔬菜中，钙在奶制品等中含量较高，鸭血中碳水化合物和脂肪含量相对较少，膳食纤维和矿物质也不是鸭血的主要营养成分。 11鸭翅尖适合的烹饪方式是（ ）。 A. 煮汤 B. 油炸 C. 清蒸 D.烧烤 【答案】D 解析：鸭翅尖适合烧烤，烤出的鸭翅尖口感香脆。煮汤味道不突出，清蒸难以去除其异味，油炸后口感较油腻。 12.禽类制品中，盐水鸭的特色在于（ ）。 A. 咸香可口 B. 辣味十足 C. 甜味浓郁 D. 酸味明显 【答案】A 解析：盐水鸭的特色是咸香可口，通过盐水腌制使其入味。盐水鸭一般不具有辣味、甜味或酸味。 13.鸡肉在储存过程中最容易出现的问题是（ ）。 A. 变色 B. 变质 C. 变干 D. 变味 【答案】B 解析：鸡肉在储存过程中如果条件不当容易变质。变色一般不是主要问题，变干需要较长时间，变味通常是变质后的表现。 14. 禽类制品中，卤鸭脖的特色是（ ）。 A. 麻辣鲜香 B. 酸甜可口 C. 清淡无味 D. 苦涩难咽 【答案】A 解析：卤鸭脖的特色是麻辣鲜香，通过卤制加入辣椒、花椒等调料使其具有独特的风味。不是酸甜可口、清淡无味或苦涩难咽。 15.鹅肉在烹饪中可以加入（ ）使其更加鲜美。 A. 香菇 B. 辣椒 C. 柠檬 D. 蜂蜜 【答案】A 解析：香菇可以与鹅肉搭配，增加鹅肉的鲜美味道。辣椒主要是增加辣味，柠檬不适合与鹅肉搭配，蜂蜜也不是使鹅肉鲜美的最佳选择。 16.禽类副产品中，鸡肠需要进行的处理是（ ）。 A. 清洗后直接烹饪 B. 焯水后烹饪 C. 腌制后烹饪 D. 油炸后烹饪 【答案】B 解析：鸡肠有一定异味，需要焯水后烹饪，去除异味和杂质。清洗后直接烹饪可能会有异味，腌制后口感不一定好，油炸后口感较油腻。 17.鸭掌的组织结构特点是（ ）。 A. 蛋白质含量低 B. 脂肪含量高 C.富含胶原蛋白 D. 有很多骨头 【答案】C 解析：鸭掌富含胶原蛋白，口感有弹性。鸭掌的脂肪含量不高，蛋白质含量相对较高，骨头较多但不是其主要组织结构特点。 18.禽类制品中，烤鸡的烹饪关键是（ ）。 A. 掌握好火候 B. 加入大量调料 C. 选择合适的品种 D. 腌制时间长 【答案】A 解析：烤鸡的烹饪关键是掌握好火候，火候不当会使鸡肉烤焦或不熟。加入调料要适量，选择合适的品种不是关键，腌制时间过长可能会影响鸡肉的口感。 19.鸡肉的品质可以通过以下哪种方式判断（ ）。 A. 看颜色 B. 闻气味 C. 摸质地 D. 以上都是 【答案】D 解析：判断鸡肉的品质可以通过看颜色、闻气味、摸质地等方式。颜色正常、气味新鲜、质地有弹性的鸡肉品质较好。 20.鸭肉在中医中有（ ）作用。 A. 清热解毒 B. 补肾壮阳 C. 润肺止咳 D. 健脾开胃 【答案】D。 解析：鸭肉在中医中有健脾开胃的作用。清热解毒、补肾壮阳、润肺止咳不是鸭肉的主要功效。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.鸡的品质特点有（ ） A. 肉质鲜嫩 B. 脂肪含量适中 C. 适合多种烹饪方式 D. 颜色越白品质越好 【答案】ABC 解析：鸡肉肉质鲜嫩，脂肪含量适中，适合炒、炖、煮、炸等多种烹饪方式。鸡的品质不能单纯以颜色白来判断，正常鸡肉颜色为淡红色至白色，D 项错误。 2.鸭的副产品鸭血的特点有（ ） A. 富含铁元素 B. 口感滑嫩 C. 颜色越红越好 D. 只能煮着吃 【答案】AB 解析：鸭血富含铁元素，口感滑嫩。鸭血颜色正常为暗红色，不是越红越好，C 项错误；鸭血可以炒、煮、涮等多种方式烹饪，D 项错误。 3.鹅的品质特点为（ ） A. 肉质紧实 B. 脂肪含量高 C. 适合红烧 D. 腥味较重 【答案】ABC 解析：鹅肉肉质相对紧实，脂肪含量适中，适合红烧等烹饪方式。处理得当的鹅肉腥味不会较重，D 项错误。 4.鸭肠的烹饪运用可以是（ ） A. 爆炒 B. 凉拌 C. 炖煮 D. 腌制 【答案】ABCD 解析：鸭肠可以爆炒，口感脆嫩；也可凉拌，清爽可口；炖煮后有独特风味；还能腌制后食用。 5.禽类副产品中，鸡肝的特点有（ ） A. 质地细腻 B. 富含维生素 A C. 适合炒制 D. 颜色越深越好 【答案】ABC 解析：鸡肝质地细腻，富含维生素 A，适合炒制等多种烹饪方式。鸡肝颜色正常为暗红色至棕红色，不是越深越好，D 项错误。 6.禽类制品的种类包括（ ） A. 酱卤制品 B. 熏烤制品 C. 罐头制品 D. 发酵制品 【答案】ABCD 解析：禽类制品有酱卤制品如烧鸡、卤鸭等；熏烤制品如熏鸡等；罐头制品如鸡肉罐头等；发酵制品如某些特色禽类发酵食品。 7.鹅掌的烹饪特点有（ ） A. 口感软糯 B. 适合红烧 C. 只能清蒸 D.可卤制 【答案】ABD 解析：鹅掌口感软糯有嚼劲，适合红烧、卤制等多种烹饪方式。鹅掌不止能清蒸，D 项错误。 8.酱卤制品的特点有（ ） A. 口味浓郁 B. 可直接食用 C. 保质期较长 D. 制作工艺简单 【答案】ABC 解析：酱卤制品口味浓郁，可直接食用，经过腌制、卤煮等工艺，保质期相对较长。酱卤制品制作工艺并不简单，D 项错误。 9.鸡的副产品中，鸡内金的用途主要是（ ） A. 中药材 B. 烹饪食材 C. 饲料原料 D. 装饰品 【答案】AC 解析：鸡内金主要作为中药材，也可作为饲料原料。一般不作为烹饪食材和装饰品，B、D 项错误。 10.鸭的烹饪运用特点包括（ ） A. 可制作烤鸭 B. 适合煲汤 C.只适合炖煮 D.能腌制后食用 【答案】ABD 解析：鸭可以制作烤鸭，如北京烤鸭；适合煲汤，如老鸭汤；也能腌制后食用，如盐水鸭等。鸭除了炖煮，还有多种烹饪方式，D 项错误。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.鸭的脂肪主要集中在皮下。（ ） 【答案】√ 解析：鸭的脂肪确实主要集中在皮下，在烹饪时可以根据需要去除部分皮下脂肪。 2.鸭血的颜色越红，含铁量越高。（ ） 【答案】× 解析：鸭血的颜色不能直接决定含铁量的高低，正常鸭血为暗红色，颜色过红可能是添加了其他物质。 3.鹅肉的纤维比鸡肉粗。（ ） 【答案】√ 解析：一般情况下，鹅肉的纤维相对鸡肉来说更粗一些，这也使得鹅肉在烹饪时间上可能需要更长。 4.鸡、鸭、鹅都适合用来烤制。（ ） 【答案】√ 解析：鸡可以制作烤鸡，鸭有烤鸭，鹅也可以烤着吃，烤制后都有独特的风味。 5.鸭肠只能用于火锅。（ ） 【答案】× 解析：鸭肠除了用于火锅，还可以爆炒等，有多种烹饪方式。 6.鹅掌的胶原蛋白含量丰富。（ ） 【答案】√ 解析：鹅掌含有较多的胶原蛋白，在烹饪过程中会释放出来，使口感软糯。 7.酱卤制品的口味主要取决于卤汁的配方。（ ） 【答案】√ 解析：卤汁的配方不同，制作出的酱卤制品口味也会有很大差异。 8.熏烤制品在熏烤过程中不会产生有害物质。（ ） 【答案】× 解析：熏烤过程中可能会产生多环芳烃等有害物质，尤其是过度熏烤时。 9.鸡的副产品鸡内金有药用价值，不能作为食材烹饪。（ ） 【答案】√ 解析：鸡内金主要作为中药材使用，一般不用于日常烹饪。 10.鹅的副产品鹅油不适合高温烹饪。（ ） 【答案】× 解析：鹅油具有较高的烟点，适合高温烹饪。 11.禽类罐头制品的营养成分与新鲜禽类完全相同。（ ） 【答案】× 解析：罐头制品在加工过程中会有一定的营养损失，与新鲜禽类不完全相同。 12.鸡、鸭、鹅的肉质都属于白肉。（ ） 【答案】√ 解析：通常把禽类的肉归为白肉，与红肉（如牛肉、猪肉等）相对。 13.禽类副产品的营养价值一般低于禽类本身。（ ） 【答案】× 解析：禽类副产品如鸡肝、鸭血等含有丰富的营养物质，其营养价值不一定低于禽类本身，各有特点。 14.鸡、鸭、鹅在烹饪前都需要焯水去除腥味。（ ） 【答案】√ 解析：焯水可以去除禽类的血水和部分腥味，有助于提升菜肴的口感和品质。 15.鹅掌的胶原蛋白含量比猪蹄低。（ ） 【答案】× 解析：鹅掌含有丰富的胶原蛋白，含量不一定比猪蹄低，两者各有特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《烹饪原料知识》 专题6 禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.鸡肉中蛋白质含量较高的部位是（ ）。 A. 鸡翅 B. 鸡腿肉 C. 鸡胸肉 D. 鸡脖 2.鸭肉的品质特点不包括（ ）。 A. 肉质紧实 B. 脂肪含量高 C. 有独特风味 D. 容易消化 3.鹅肉适合的烹饪方式主要是（ ）。 A. 煎炒 B. 清蒸 C. 炖煮 D. 凉拌 4.禽类副产品中，鸡胗的主要作用是（ ）。 A. 储存食物 B. 消化食物 C. 过滤杂质 D. 分泌消化液 5.鸭舌在烹饪前需要进行的处理是（ ）。 A.焯水 B. 去皮 C. 浸泡 D. 油炸 6.禽类制品中，熏鸡属于（ ）。 A. 腌制制品 B. 熏烤制品 C. 发酵制品 D. 油炸制品 7.鸡肉的颜色主要取决于（ ）。 A. 烹饪方法 B. 饲养方式 C.品种 D. 储存时间 8.鸭肉在烹饪过程中可以加入（ ）去腥。 A. 姜 B. 糖 C. 酱油 D. 醋 8.鹅肉的品质受以下哪些因素影响（ ）。 A. 品种 B. 养殖环境 C. 饲料 D. 以上都是 9.鸭肉在烹饪过程中可以加入（ ）去腥。 A. 酱油 B. 糖 C.姜 D. 醋 10.禽类副产品中，鸭血富含的营养成分主要是（ ）。 A. 蛋白质和铁 B. 维生素 C 和钙 C. 碳水化合物和脂肪 D. 膳食纤维和矿物质 11鸭翅尖适合的烹饪方式是（ ）。 A. 煮汤 B. 油炸C. 清蒸 D.烧烤 12.禽类制品中，盐水鸭的特色在于（ ）。 A. 咸香可口 B. 辣味十足 C. 甜味浓郁 D. 酸味明显 13.鸡肉在储存过程中最容易出现的问题是（ ）。 A. 变色 B. 变质 C. 变干 D. 变味 14. 禽类制品中，卤鸭脖的特色是（ ）。 A. 麻辣鲜香 B. 酸甜可口 C. 清淡无味 D. 苦涩难咽 15.鹅肉在烹饪中可以加入（ ）使其更加鲜美。 A. 香菇 B. 辣椒 C. 柠檬 D. 蜂蜜 16.禽类副产品中，鸡肠需要进行的处理是（ ）。 A. 清洗后直接烹饪 B. 焯水后烹饪 C. 腌制后烹饪 D. 油炸后烹饪 17.鸭掌的组织结构特点是（ ）。 A. 蛋白质含量低 B. 脂肪含量高 C.富含胶原蛋白 D. 有很多骨头 18.禽类制品中，烤鸡的烹饪关键是（ ）。 A. 掌握好火候 B. 加入大量调料 C. 选择合适的品种 D. 腌制时间长 19.鸡肉的品质可以通过以下哪种方式判断（ ）。 A. 看颜色 B. 闻气味 C. 摸质地 D. 以上都是 20.鸭肉在中医中有（ ）作用。 A. 清热解毒 B. 补肾壮阳 C. 润肺止咳 D. 健脾开胃 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.鸡的品质特点有（ ） A. 肉质鲜嫩 B. 脂肪含量适中 C. 适合多种烹饪方式 D. 颜色越白品质越好 2.鸭的副产品鸭血的特点有（ ） A. 富含铁元素 B. 口感滑嫩 C. 颜色越红越好 D. 只能煮着吃 3.鹅的品质特点为（ ） A. 肉质紧实 B. 脂肪含量高 C. 适合红烧 D. 腥味较重 4.鸭肠的烹饪运用可以是（ ） A. 爆炒 B. 凉拌 C. 炖煮 D. 腌制 5.禽类副产品中，鸡肝的特点有（ ） A. 质地细腻 B. 富含维生素 A C. 适合炒制 D. 颜色越深越好 6.禽类制品的种类包括（ ） A. 酱卤制品 B. 熏烤制品 C. 罐头制品 D. 发酵制品 7.鹅掌的烹饪特点有（ ） A. 口感软糯 B. 适合红烧 C. 只能清蒸 D.可卤制 8.酱卤制品的特点有（ ） A. 口味浓郁 B. 可直接食用 C. 保质期较长 D. 制作工艺简单 9.鸡的副产品中，鸡内金的用途主要是（ ） A. 中药材 B. 烹饪食材 C. 饲料原料 D. 装饰品 10.鸭的烹饪运用特点包括（ ） A. 可制作烤鸭 B. 适合煲汤 C.只适合炖煮 D.能腌制后食用 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.鸭的脂肪主要集中在皮下。（ ） 2.鸭血的颜色越红，含铁量越高。（ ） 3.鹅肉的纤维比鸡肉粗。（ ） 4.鸡、鸭、鹅都适合用来烤制。（ ） 5.鸭肠只能用于火锅。（ ） 6.鹅掌的胶原蛋白含量丰富。（ ） 7.酱卤制品的口味主要取决于卤汁的配方。（ ） 8.熏烤制品在熏烤过程中不会产生有害物质。（ ） 9.鸡的副产品鸡内金有药用价值，不能作为食材烹饪。（ ） 10.鹅的副产品鹅油不适合高温烹饪。（ ） 11.禽类罐头制品的营养成分与新鲜禽类完全相同。（ ） 12.鸡、鸭、鹅的肉质都属于白肉。（ ） 13.禽类副产品的营养价值一般低于禽类本身。（ ） 14.鸡、鸭、鹅在烹饪前都需要焯水去除腥味。（ ） 15.鹅掌的胶原蛋白含量比猪蹄低。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$