《烹饪原料知识》专题5 畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用云南省职教高考 升学特训卷（原卷版+答案版）

编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《烹饪原料知识》 专题5 畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用 专题训练卷考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.畜兽类肝脏富含的营养成分主要是（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 A 和铁 D. 碳水化合物 2.肾脏在烹饪中常用的处理方法是（ ）。 A. 焯水 B. 油炸 C. 腌制 D. 凉拌 3.胃（肠）类原料适合的烹饪方式是（ ）。 A. 炖煮 B. 清蒸 C. 烧烤 D. 煎炸 4.畜兽类皮在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 提供胶原蛋白 B. 增加菜肴色泽 C. 提供蛋白质 D. 增加菜肴香味 5.筋在烹饪中通常需要（ ）处理才能变得软烂。 A. 长时间炖煮 B. 快速翻炒 C. 油炸 D. 清蒸 6.乳汁可以用来制作（ ）。 A. 奶酪 B. 面包 C. 蛋糕 D. 米饭 7.常见的畜兽制品有（ ）。 A. 火腿 B. 果酱 C. 蜂蜜 D. 巧克力 8.火腿在烹饪中的主要用途是（ ）。 A. 作为主料炒菜 B. 煮汤提鲜 C. 凉拌 D. 制作甜品 9.畜兽类肝脏适合与以下哪种食材搭配（ ）。 A. 辣椒 B. 土豆 C. 韭菜 D. 黄瓜 10.胃（肠）类原料在清洗时需要加入（ ）去除异味。 A. 盐 B. 醋 C. 料酒 D. 面粉 11.畜兽类皮可以制作的菜肴有（ ）。 A. 皮冻 B. 炒青菜 C. 炖豆腐 D. 凉拌黄瓜 12.筋适合制作的菜肴是（ ）。 A. 红烧肉 B. 清蒸鱼 C. 凉拌豆芽 D. 红烧牛筋 13.乳汁制作的奶酪在烹饪中可以（ ）。 A. 直接食用 B. 作为配料用于披萨 C. 油炸 D. 煮汤 14.以下畜兽制品中，属于发酵制品的是（ ）。 A. 香肠 B. 腊肉 C. 酸奶 D. 肉松 15.肾脏不适合以下哪种烹饪方式（ ）。 A. 爆炒 B. 炖煮 C. 红烧 D. 凉拌 16.胃（肠）类原料在烹饪前需要进行的处理不包括（ ）。 A. 清洗 B. 焯水 C. 腌制 D. 削皮 17.畜兽类皮在烹饪过程中容易（ ）。 A. 变硬 B. 变软 C. 变色 D. 变味 18.筋在储存过程中需要注意（ ）。 A. 低温冷藏 B. 高温加热 C. 阳光直射 D. 潮湿环境 19.乳汁在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 增加营养 C. 增加色泽 D. 增加香味 20.畜兽制品中，肉松适合的食用方式是（ ）。 A. 直接吃 B. 煮汤 C. 凉拌 D. 油炸 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.畜兽类肝脏的烹饪运用特点有（ ）。 A. 可以制作肝泥 B. 适合爆炒 C. 常与洋葱搭配 D. 富含维生素 D 2.肾脏在烹饪中需要注意（ ）。 A. 去除异味 B. 不宜长时间炖煮 C. 可与辣椒搭配 D. 适合油炸 3.胃（肠）类原料适合的烹饪方式有（ ）。 A. 卤制 B. 红烧 C. 清蒸 D. 煲汤 4.畜兽类皮的用途有（ ）。 A. 制作皮冻 B. 作为配料增加口感 C. 炸制后食用 D. 用于腌制其他食材 5.筋在烹饪中的特点有（ ）。 A. 需长时间炖煮 B. 富含胶原蛋白 C. 适合凉拌 D. 口感有嚼劲 6. 乳汁可以加工成（ ）。 A. 奶酪 B. 酸奶 C. 奶油 D. 果酱 7.常见的畜兽制品有（ ）。 A. 火腿 B. 香肠 C. 腊肉 D. 果酱 8.火腿在烹饪中的作用有（ ）。 A. 增加香味 B. 作为主料制作菜肴 C. 调色 D. 丰富口感 9. 在畜兽制品的加工中，以下哪些方法涉及到了发酵过程（ ）。 A. 腌腊肉 B. 酸奶 C. 干制肉 D. 熏火腿 10.畜兽制品在烹饪中的运用特点有（ ）。 A. 方便快捷 B. 味道独特 C. 营养丰富 D. 保存时间长 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.畜兽类肝脏富含维生素 C 和钙。（ ） 2.肾脏在烹饪前必须经过长时间浸泡。（ ） 3.胃（肠）类原料适合所有的烹饪方式。（ ） 4.畜兽类皮只能用来制作皮冻。（ ） 5.肝脏在烹饪中可以与辣椒随意搭配。（ ） 6.筋在烹饪中不需要特殊处理。（ ） 7.乳汁可以直接饮用，不能加工成其他制品。（ ） 8.畜兽类皮富含胶原蛋白，对皮肤有好处。（ ） 9.所有的畜兽制品都适合油炸。（ ） 10.肾脏适合快速翻炒的烹饪方式。（ ） 11.肝脏、肾脏、胃（肠）在烹饪中都需要特别注意去除异味。（ ） 12.胃（肠）类原料清洗干净后可以直接凉拌。（ ） 13.筋只能用于红烧的烹饪方式。（ ） 14.乳汁加工成的酸奶可以在烹饪中作为调味料。（ ） 15.畜兽制品的种类只有火腿、香肠等几种。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《烹饪类》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，依据云南省中等职业教育烹饪类对口升学职业技能考试大纲，设计的一套升学特训专辑，覆盖四门课程的全部考点内容。这套专辑由53份专题训练卷及5份专业综合试卷组成。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省烹饪类升学特训卷 《烹饪原料知识》 专题5 畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.畜兽类肝脏富含的营养成分主要是（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 A 和铁 D. 碳水化合物 【答案】C 解析：畜兽类肝脏富含维生素 A 和铁等营养成分。 2.肾脏在烹饪中常用的处理方法是（ ）。 A. 焯水 B. 油炸 C. 腌制 D. 凉拌 【答案】A 解析：肾脏一般有较重的异味，烹饪前常通过焯水去除异味。 3.胃（肠）类原料适合的烹饪方式是（ ）。 A. 炖煮 B. 清蒸 C. 烧烤 D. 煎炸 【答案】A 解析：胃（肠）类原料适合炖煮，使其口感软糯。 4.畜兽类皮在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 提供胶原蛋白 B. 增加菜肴色泽 C. 提供蛋白质 D. 增加菜肴香味 【答案】A 解析：畜兽类皮富含胶原蛋白。 5.筋在烹饪中通常需要（ ）处理才能变得软烂。 A. 长时间炖煮 B. 快速翻炒 C. 油炸 D. 清蒸 【答案】A 解析：筋质地较硬，需要长时间炖煮才能软烂。 6.乳汁可以用来制作（ ）。 A. 奶酪 B. 面包 C. 蛋糕 D. 米饭 【答案】A 解析：乳汁可以用来制作奶酪等乳制品。 7.常见的畜兽制品有（ ）。 A. 火腿 B. 果酱 C. 蜂蜜 D. 巧克力 【答案】A 解析：火腿是常见的畜兽制品。果酱主要由水果制成，蜂蜜是蜜蜂酿造的，巧克力主要由可可豆等制成。 8.火腿在烹饪中的主要用途是（ ）。 A. 作为主料炒菜 B. 煮汤提鲜 C. 凉拌 D. 制作甜品 【答案】B 解析：火腿可以用来煮汤提鲜。一般不作为主料炒菜，不太适合凉拌和制作甜品。 9.畜兽类肝脏适合与以下哪种食材搭配（ ）。 A. 辣椒 B. 土豆 C. 韭菜 D. 黄瓜 【答案】A 解析：畜兽类肝脏可以用辣椒等去腥增味。土豆、韭菜、黄瓜与肝脏搭配不太常见。 10.胃（肠）类原料在清洗时需要加入（ ）去除异味。 A. 盐 B. 醋 C. 料酒 D. 面粉 【答案】D 解析：清洗胃（肠）类原料时加入面粉可以有效去除异味。 11.畜兽类皮可以制作的菜肴有（ ）。 A. 皮冻 B. 炒青菜 C. 炖豆腐 D. 凉拌黄瓜 【答案】A 解析：畜兽类皮可以制作皮冻。炒青菜、炖豆腐、凉拌黄瓜一般不用畜兽类皮。 12.筋适合制作的菜肴是（ ）。 A. 红烧肉 B. 清蒸鱼 C. 凉拌豆芽 D. 红烧牛筋 【答案】D 解析：筋适合制作红烧牛筋等菜肴。红烧肉一般用五花肉，清蒸鱼不用筋，凉拌豆芽也不用筋。 13.乳汁制作的奶酪在烹饪中可以（ ）。 A. 直接食用 B. 作为配料用于披萨 C. 油炸 D. 煮汤 【答案】B 解析：奶酪可以作为配料用于披萨等。一般不直接油炸或煮汤，也不是单纯直接食用。 14.以下畜兽制品中，属于发酵制品的是（ ）。 A. 香肠 B. 腊肉 C. 酸奶 D. 肉松 【答案】C 解析：酸奶是畜兽制品中的发酵制品。香肠、腊肉、肉松都不是发酵制品。 15.肾脏不适合以下哪种烹饪方式（ ）。 A. 爆炒 B. 炖煮 C. 红烧 D. 凉拌 【答案】D 解析：肾脏一般不适合凉拌，因为其有异味且质地不太适合凉拌。爆炒、炖煮、红烧可以通过处理减少异味。 16.胃（肠）类原料在烹饪前需要进行的处理不包括（ ）。 A. 清洗 B. 焯水 C. 腌制 D. 削皮 【答案】D 解析：胃（肠）类原料需要清洗、焯水以去除异味等，一般不进行削皮处理。 17.畜兽类皮在烹饪过程中容易（ ）。 A. 变硬 B. 变软 C. 变色 D. 变味 【答案】B 解析：畜兽类皮在烹饪过程中加热后容易变软，富含胶原蛋白。 18.筋在储存过程中需要注意（ ）。 A. 低温冷藏 B. 高温加热 C. 阳光直射 D. 潮湿环境 【答案】A 解析：筋需要低温冷藏保存，高温加热会使其变质，阳光直射和潮湿环境也不利于储存。 19.乳汁在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 增加营养 C. 增加色泽 D. 增加香味 【答案】B 解析：乳汁在烹饪中主要是增加营养。一般不会增加明显的甜味、色泽和香味。 20.畜兽制品中，肉松适合的食用方式是（ ）。 A. 直接吃 B. 煮汤 C. 凉拌 D. 油炸 【答案】A 解析：肉松一般直接食用，不太适合煮汤、凉拌和油炸。 2、 多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共30分） 1.畜兽类肝脏的烹饪运用特点有（ ）。 A. 可以制作肝泥 B. 适合爆炒 C. 常与洋葱搭配 D. 富含维生素 D 【答案】ABC 解析：畜兽类肝脏可以制作肝泥，适合爆炒，常与洋葱等去腥食材搭配。肝脏富含维生素 A、铁等，不是维生素 D。 2.肾脏在烹饪中需要注意（ ）。 A. 去除异味 B. 不宜长时间炖煮 C. 可与辣椒搭配 D. 适合油炸 【答案】AC 解析：肾脏有异味，烹饪前需去除异味，可以与辣椒等搭配去腥增味。肾脏不适合长时间炖煮，质地容易变老，也不适合油炸。 3.胃（肠）类原料适合的烹饪方式有（ ）。 A. 卤制 B. 红烧 C. 清蒸 D. 煲汤 【答案】ABD 解析：胃（肠）类原料适合卤制、红烧、煲汤等方式。清蒸不能很好地体现其口感且难以去除异味。 4.畜兽类皮的用途有（ ）。 A. 制作皮冻 B. 作为配料增加口感 C. 炸制后食用 D. 用于腌制其他食材 【答案】ABC 解析：畜兽类皮可以制作皮冻，作为配料增加菜肴口感，炸制后也可食用。一般不用于腌制其他食材。 5.筋在烹饪中的特点有（ ）。 A. 需长时间炖煮 B. 富含胶原蛋白 C. 适合凉拌 D. 口感有嚼劲 【答案】ABD 解析：筋质地较硬，需长时间炖煮，富含胶原蛋白，口感有嚼劲。一般不适合凉拌。 6. 乳汁可以加工成（ ）。 A. 奶酪 B. 酸奶 C. 奶油 D. 果酱 【答案】AB 解析：乳汁可以加工成奶酪和酸奶。奶油也是由乳汁加工而成，但通常与奶酪、酸奶在加工方式和用途上有区别。果酱是由水果制成，与乳汁无关。 7.常见的畜兽制品有（ ）。 A. 火腿 B. 香肠 C. 腊肉 D. 果酱 【答案】ABC 解析：火腿、香肠、腊肉都是常见的畜兽制品。果酱主要由水果制成，不是畜兽制品。 8.火腿在烹饪中的作用有（ ）。 A. 增加香味 B. 作为主料制作菜肴 C. 调色 D. 丰富口感 【答案】ABCD 解析：火腿可以为菜肴增加香味，可作为主料制作菜肴，如火腿炒芦笋等，也能起到调色作用，丰富口感。 9. 在畜兽制品的加工中，以下哪些方法涉及到了发酵过程（ ）。 A. 腌腊肉 B. 酸奶 C. 干制肉 D. 熏火腿 【答案】A B 解析：腌腊肉和熏火腿在加工过程中不涉及发酵，而是通过腌制和熏制来保存和增添风味。酸奶是通过牛奶的发酵过程制成的，涉及微生物发酵。腌腊肉虽然在某些情况下会涉及到发酵，但其主要加工方式是腌制和熏制。 10.畜兽制品在烹饪中的运用特点有（ ）。 A. 方便快捷 B. 味道独特 C. 营养丰富 D. 保存时间长 【答案】ABCD 解析：畜兽制品如火腿、香肠等在烹饪中方便快捷，味道独特，经过加工也有一定的营养，且保存时间相对较长。 三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.畜兽类肝脏富含维生素 C 和钙。（ ） 【答案】× 解析：畜兽类肝脏富含维生素 A、铁等营养成分，维生素 C 主要存在于水果和蔬菜中，钙在奶制品等中含量较高。 2.肾脏在烹饪前必须经过长时间浸泡。（ ） 【答案】√ 解析：肾脏一般有较重的异味，烹饪前通常需要经过长时间浸泡以去除异味。 3.胃（肠）类原料适合所有的烹饪方式。（ ） 【答案】× 解析：胃（肠）类原料适合卤制、炖煮等一些方式，但不是适合所有烹饪方式，比如不适合清蒸等。 4.畜兽类皮只能用来制作皮冻。（ ） 【答案】× 解析：畜兽类皮除了制作皮冻，还可以炸制后作为菜肴的一部分等。 5.肝脏在烹饪中可以与辣椒随意搭配。（ ） 【答案】√ 解析：辣椒可以去腥增味，肝脏在烹饪中可以与辣椒搭配。 6.筋在烹饪中不需要特殊处理。（ ） 【答案】× 解析：筋质地较硬，在烹饪中通常需要长时间炖煮等特殊处理才能变得软烂。 7.乳汁可以直接饮用，不能加工成其他制品。（ ） 【答案】× 解析：乳汁可以加工成奶酪、酸奶等制品。 8.畜兽类皮富含胶原蛋白，对皮肤有好处。（ ） 【答案】√ 解析：畜兽类皮确实富含胶原蛋白，在一定程度上对皮肤有好处。 9.所有的畜兽制品都适合油炸。（ ） 【答案】× 解析：不是所有畜兽制品都适合油炸，比如火腿油炸后口感可能变差。 10.肾脏适合快速翻炒的烹饪方式。（ ） 【答案】× 解析：肾脏不适合快速翻炒，其质地容易变老且不易去除异味。 11.肝脏、肾脏、胃（肠）在烹饪中都需要特别注意去除异味。（ ） 【答案】√ 解析：这些畜兽类原料副产品通常都有特殊异味，在烹饪中需要采取措施去除异味。 12.胃（肠）类原料清洗干净后可以直接凉拌。（ ） 【答案】× 解析：胃（肠）类原料即使清洗干净，一般也不适合直接凉拌，其口感和异味不太适合凉拌这种方式。 13.筋只能用于红烧的烹饪方式。（ ） 【答案】× 解析：筋除了红烧，还可以炖煮等方式。 14.乳汁加工成的酸奶可以在烹饪中作为调味料。（ ） 【答案】√ 解析：酸奶可以在一些烹饪中作为调味料，增加风味。 15.畜兽制品的种类只有火腿、香肠等几种。（ ） 【答案】× 解析：畜兽制品还有腊肉、肉松、肉干等多种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$