第三章 主配原料—蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类（课件）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

3.2 主配原料—蔬菜类 —常用蔬菜原料种类 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 三维目标 知识目标 理解叶菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、其他类蔬菜。 能力目标 掌握各类蔬菜产地、品质特点及烹调应用。 情感目标 蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 教学分析 教学重点 理解和掌握各类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 教学难点 蔬菜类原料的品质特点及烹调应用 教学方法 讲授法、比较法、举例法、小组探究法 引入新知 食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、花菜类蔬菜、芽菜类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜。 . 导入情景 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。 请同学们观察一下，下列蔬菜有什么共同特点？请举例说明。 新知学习 一、叶菜类蔬菜 分类 蔬菜种类 (一)白菜类蔬菜 大白菜、小白菜、油菜、乌塌菜 (二)香辛类蔬菜 芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿 (三)其他叶菜类蔬菜 卷心菜、生菜、菠菜、叶用莴苣、苋菜、薤菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜 新知学习 一、叶菜类蔬菜 (一)白菜类蔬菜 大白菜（结球白菜、黄芽菜） 大白菜（青菜） 油菜 乌塌菜（瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜） 新知学习 一、叶菜类蔬菜 (二)香辛类蔬菜 芹菜（旱芹、药芹） 西芹（西洋芹） 荷兰芹（洋芹菜、香芹菜） 芫荽（香菜） 新知学习 一、叶菜类蔬菜 (二)香辛类蔬菜 茼蒿（同蒿、蓬蒿） 葱 茴香苗 韭菜 新知学习 一、叶菜类蔬菜 (三)其他叶菜类蔬菜 苋菜（人苋菜） 薤菜（空心菜、瓮菜） 卷心菜（结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜） 菠菜（菠棱、赤根菜） 新知学习 一、叶菜类蔬菜 (三)其他叶菜类蔬菜 西洋菜（豆瓣菜、水田芥） 马齿苋（蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜） 生菜（叶用莴苣） 木耳菜（落葵、紫角叶、胭脂菜） 新知学习 一、叶菜类蔬菜 (三)其他叶菜类蔬菜 荠菜（荠、净肠草、血压草、清明草） 莼菜（水葵） 新知学习 二、茎菜类蔬菜 分类 蔬菜种类 (一)地上茎类蔬菜 竹笋、芦笋、莴苣、茭白 (二)地下茎类蔬菜 马铃薯、山药、芋头、凉薯、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱 新知学习 二、茎菜类蔬菜 (一)地上茎类蔬菜 茭白（茭笋、荪） 莴苣（茎用莴苣） 竹笋（笋） 芦笋（石刁柏、龙须菜） 新知学习 二、茎菜类蔬菜 (二)地下茎类蔬菜 凉薯（豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛） 芋头（芋艿、毛芋头） 马铃薯（土豆、地蛋、山药蛋） 山药（薯蓣、怀山药） 新知学习 二、茎菜类蔬菜 (二)地下茎类蔬菜 大蒜（蒜） 藕（莲菜、莲藕） 姜（生姜） 荸荠（南荠、马蹄、地栗） 洋葱（葱头、圆葱） 新知学习 三、根菜类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 营养特点 萝卜 我国各地均有栽培 四季均可产 萝卜脆嫩，组织细密，刀工较易成型，有去牛、羊肉膻味的作用。在烹调中有较广泛的应用。 含有较多的 糖类，丰富的维生素、矿物质和酶等。 胡萝卜 在6月下旬或7月初收获 胡萝卜质细味甜，脆嫩多汁，可以生食， 也可熟食，适宜炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。 含有多种维生素和多种糖类，有“小人参”之誉。 萝卜 胡萝卜 新知学习 四、果菜类蔬菜 分类 蔬菜种类 (一)瓠果类蔬菜 黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜等 (二)茄果类蔬菜 辣椒、西红柿、茄子 (三)荚果类蔬菜 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆 (四)其他类蔬菜 玉米笋 新知学习 四、果菜类蔬菜 (一)瓠果类蔬菜 佛手瓜 西葫芦 黄瓜 冬瓜 新知学习 四、果菜类蔬菜 (一)瓠果类蔬菜 南瓜 丝瓜 苦瓜 新知学习 四、果菜类蔬菜 (二)茄果类蔬菜 茄子 辣椒 番茄 新知学习 四、果菜类蔬菜 (三)荚果类蔬菜 菜用豌豆 扁豆 菜豆 豇豆 新知学习 四、果菜类蔬菜 (四)其他类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 玉米笋 从海外引进，在河北、山东、浙江等地均有栽培。 多为罐头制品，可常年供应。 色泽淡黄，细嫩鲜香，味清淡微甜，在烹调中多以段或整形烹制，也可切片应用，适宜拌、炮、扒、煮等烹调方法。 玉米笋 新知学习 五、花菜类蔬菜 名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 营养特点 花椰菜 我国温暖地区栽培较普遍 夏秋季收获 花椰菜肥嫩、洁白。其刀工成型多为小块，作为主料适于拌、炮、炒、烧及做汤 等烹调方法。 含有多种营养成分，特别是维生素U 。 青花菜 原产于意大利，现我国由南到北都有栽培。 夏秋季上市 质地肥嫩，色泽碧绿，在烹调中应用广泛，作为主料适于炒、拌、炮及做汤等。 含有较多的叶绿素、维生素C 等。 花椰菜 青花菜 新知学习 六、芽苗类蔬菜 豌豆苗、萝卜芽 蒲菜 豆芽类 香椿芽 新知学习 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 分类 蔬菜种类 (一)食用菌类 香菇、平菇、蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、口蘑、猴头菇、竹荪、鸡枞、茶树菇 (二)食用藻类 紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、鹿角菜 (三)食用地衣类 石耳 (四)食用蕨类 蕨菜 新知学习 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 食用菌藻地衣蕨类蔬菜是指可供食用的孢子植物中的部分菌类、藻类、地衣类、蕨类等。 (一)菌藻地衣蕨类原料的结构 1. 菌类原料的结构：菌丝体和子实体。 2.藻类原料的结构：它们的植物体没有根、茎、叶的分化。 3.地衣类原料的结构：是菌类和藻类的共生体。 4. 蕨类原料的结构：孢子体和配子体。 (二)菌藻地衣蕨类原料的烹饪应用 (1)菌藻地衣蕨类原料可作为菜肴的主要原料。 (2)菌藻地衣蕨类原料可作为菜肴的配料。 (3)菌藻地衣蕨类原料由于其独特的色泽，可作为菜肴的调色料、装饰料等。 (4)菌藻地衣蕨类原料适宜于炒、炸、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法。 (5)菌藻地衣蕨类原料是制作素菜的重要原料。 (6)某些菌藻地衣蕨类原料是菜肴中重要的提鲜原料。 新知学习 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 草菇 蘑菇 香菇 平菇 新知学习 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 口蘑 木耳 金针菇 银耳 新知学习 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 茶树菇 鸡枞 猴头蘑 竹荪 新知学习 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 裙带菜 昆布 紫菜 海带 新知学习 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 蕨菜 石耳 石花菜 鹿角菜 师生双边互动 知识链接 夏秋季野外常有野生蘑菇生长，由于蘑菇品种多， 一般人很难辨别其是否可食用，常有误食毒蘑菇的事情发生，有的毒性极强，可迅速致人死亡，所以对此一定要重视。 师生双边互动 知识链接 毒蘑菇的鉴别 测试 气味 颜色 生长地带 形状 分泌物 煮试 化学鉴别 课堂小结 作业布置 1.以列表格的形式将常用蔬菜原料进行总结分类？ 2.完成课后习题。 课堂测试 一、判断题 （ ）1．黄豆芽、绿豆芽仅5～6天即可上市，为绿色保健食品。 （ ）2．石耳属于食用菌类，和木耳为同一类。 （ ）3．对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用的是海带。 （ ）4．“烧南北”“炒南北”使用的主要原料是口蘑。 （ ）5．茄子也有有活血散瘀、清热解毒的功效。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 × × √ √ √ 课堂测试 二、单选题 （　　）1．下列蔬菜中主要分布在珠江流域和长江流域： 　　 Ａ 竹笋 Ｂ 鸡枞 Ｃ 大白菜　Ｄ 番茄 （　　）2．被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是： 　　 　 Ａ土豆 Ｂ番茄 Ｃ大白菜 Ｄ 山药 （　　）3．对消化道的溃疡有一定的止痛愈合作用的蔬菜是： Ａ生菜 Ｂ大蒜 Ｃ生姜 Ｄ卷心菜 （　　）4．有消化道疾病的人不宜食用的蔬菜是： Ａ番茄　Ｂ菠菜 Ｃ韭菜 Ｄ藕 （　　）5．是我国北方主要栽培的蔬菜是： Ａ番茄　Ｂ大白菜 Ｃ韭菜 Ｄ藕 A A D C B 高启《韭》 芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。 几夜故人来，寻畦剪春雨 结束语 感谢观看 $$