第三章 主配原料—蔬菜类 第二节 常用蔬菜原料种类（教案）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪原料知识》教案 课 题 第三章第二节 常用蔬菜原料种类 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪3班 授课时间 2024.10.14 授课教师 韩XX 教材分析 本书是烹饪类专业“十四五”职业教育国家规划教材。本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 本书紧跟烹饪原料的研究与发展方向，利用讲授法、案例教学法，在充实专业知识内涵的基础的同时注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识尚未涉略过，基础知识非常薄弱。尤其是班级以男同学为主，对生活中的烹饪原料知之甚少。针对特殊学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1.理解叶菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、其他类蔬菜。 2.掌握各类蔬菜产地、品质特点及烹调应用。 3.蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 学习重难点 重点：理解和掌握各类蔬菜产地、品质特点及烹调应用。 难点：蔬菜类原料的品质特点及烹调应用。 教学方法 案例教学法、比较法、讲授法等 课前准备 1.将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐； 2.准备小组活动的用品（常见蔬菜原料）； 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 温故知新 引入新知 食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、花菜类蔬菜、芽菜类蔬菜、食用菌藻地衣蕨类蔬菜。 检查学生的笔记，进行复习性提问。 温故而知新 活动二： 调动思维 引入新知 导入情景 请同学们观察一下，下列蔬菜有什么共同特点？请举例说明。 （展示图片，观察讨论） 教师总结：叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。 小组讨论，学生代表发言。 通过图文案例和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课内容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 一、叶菜类蔬菜 名称 蔬菜种类 (一)白菜类蔬菜 大白菜、小白菜、油菜、乌塌菜 (二)香辛类蔬菜 芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿 (三)其他叶菜类蔬菜 卷心菜、生菜、菠菜、叶用莴苣、苋菜、薤菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜 二、茎菜类蔬菜 名称 蔬菜种类 (一)地上茎类蔬菜 竹笋、芦笋、莴苣、茭白 (二)地下茎类蔬菜 马铃薯、山药、芋头、凉薯、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱 三、根菜类蔬菜 名称 产季 营养特点 萝卜 四季均可产 含有较多的 糖类，丰富的维生素、矿物质和酶等。 胡萝卜 在6月下旬或7月初收获 含有多种维生素和多种糖类，有“小人参”之誉。 四、果菜类蔬菜 名称 蔬菜种类 (一)瓠果类蔬菜 黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜等 (二)茄果类蔬菜 辣椒、西红柿、茄子 (三)荚果类蔬菜 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆 (四)其他类蔬菜 玉米笋 五、花菜类蔬菜 名称 产季 营养特点 花椰菜 夏秋季收获 含有多种营养成分，特别是维生素U 。 青花菜 夏秋季收获 含有较多的叶绿素、维生素C 等。 6、 芽苗类蔬菜 豆芽类、香椿芽、蒲菜、豌豆苗、萝卜芽 七、食用菌藻地衣蕨类蔬菜 名称 蔬菜种类 (一)食用菌类 香菇、平菇、蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、口蘑、猴头菇、竹荪、鸡枞、茶树菇 (二)食用藻类 紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、鹿角菜 (三)食用地衣类 石耳 (四)食用蕨类 蕨菜 食用菌藻地衣蕨类蔬菜是指可供食用的孢子植物中的部分菌类、藻类、地衣类、蕨类等。 (一)菌藻地衣蕨类原料的结构 1. 菌类原料的结构：菌丝体和子实体。 2.藻类原料的结构：它们的植物体没有根、茎、叶的分化。 3.地衣类原料的结构：是菌类和藻类的共生体。 4. 蕨类原料的结构：孢子体和配子体。 (二)菌藻地衣蕨类原料的烹饪应用 (1)菌藻地衣蕨类原料可作为菜肴的主要原料。 (2)菌藻地衣蕨类原料可作为菜肴的配料。 (3)菌藻地衣蕨类原料由于其独特的色泽，可作为菜肴的调色料、装饰料等。 (4)菌藻地衣蕨类原料适宜于炒、炸、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法。 (5)菌藻地衣蕨类原料是制作素菜的重要原料。 (6)某些菌藻地衣蕨类原料是菜肴中重要的提鲜原料。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 师生合作归纳出各类蔬菜的主要特点和烹饪应用。 活动四： 调动思维 师生互动 知识链接：毒蘑菇 阅读课外资料，了解我国我国常见的毒蘑菇。并掌握辨别毒蘑菇的方法，告知学生健康安全饮食，远离毒蘑菇。 阅读材料，同桌之间进行讨论，并主动分享自己的观点。 每个知识点都设有“知识链接”环节，拓展课外知识，使学生开拓视野，增长生活经验，并将所学知识用以解决实际生活中的疑难问题。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成课堂检测习题 判断题答案：×，×，×，√，√，√ 选择题答案：A，A，D，C，B 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将本节课常见的蔬菜类原料的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握常用蔬菜的特点及在烹调中的应用。 跨学科融合教学设计： 高启《韭》 芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。 几夜故人来，寻畦剪春雨。 作业布置： 1.以列表格的形式将常用蔬菜原料进行总结分类？ 2.完成课后习题。 板书设计 教学反思 本节课主要以举例法的教学方法全面的介绍了生活中常见的蔬菜类原料，十分贴近生活，但是也涉及到了很多罕见的蔬菜，学生对此比较陌生，课件特意增加了很多图片辅助理解。使得教师的讲授和学生的理解更为容易。本节课的内容较多较杂，学生对学习的重难点达到完全掌握比较困难，需要课后加强记忆。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$