第三章 主配原料—蔬菜类 第一节 蔬菜类原料概述（练习）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

第一节蔬菜类原料概述 一、判断题 （ ）1．花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部位的蔬菜，如花椰菜、青花菜。 （ ）2．类胡萝卜素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 （ ）3．马铃薯、山药、芋头、慈姑都属于不含糖的蔬菜。 （ ）4．含水量多的蔬菜不易储存，易腐烂变质。 （ ）5．蔬菜无法代替粮食作为主食。 二、单选题 （ ）1．竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药都属于： A.果菜类蔬菜 B.根菜类蔬菜 C.叶菜类蔬菜 D.茎菜类蔬菜 （ ）2．根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜归纳成类。这种分类方法是： A.农业生物学分类法 B.植物学分类法 C.食用部位分类法 D.商业价值分类法 （ ）3．“韭菜猪肉水饺”“白菜猪肉蒸包”“春卷”“烧卖”体现了蔬菜的（ ）作用。 A.馅心原料 B.食品雕刻原料 C.作为主食 D.烹饪原料 （ ）4．下列蔬菜属于食用菌藻地衣蕨类蔬菜的是： A.茼蒿 B.薇菜 C.马铃薯 D.芋头 （ ）5．蔬菜中含量较高的矿物质是（ ）、铁、钾等。 A.磷、锌 B.钙、铜 C.钙、磷 D.镁、钠 三、名词解释 1.蔬菜 2.食用部位分类法 四、简答题 1.请简述蔬菜类原料的含有的营养成分。 2.请简单概括蔬菜类原料的在烹饪中的应用。 五、案例分析 结合所学内容和生活常识，请列举出生活中常见的富含维生素的蔬菜（说明该蔬菜富含哪些维生素）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第一节蔬菜类原料概述 一、判断题 （ ）1．花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部位的蔬菜，如花椰菜、青花菜。 【答案】√ 【解析】花椰菜、青花菜可食用部位是花部。 （ ）2．类胡萝卜素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 【答案】× 【解析】花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 （ ）3．马铃薯、山药、芋头、慈姑都属于不含糖的蔬菜。 【答案】× 【解析】马铃薯、山药、芋头、慈姑都属于含淀粉较多的蔬菜，淀粉也属于糖类，但是没有甜味。 （ ）4．含水量多的蔬菜不易储存，易腐烂变质。 【答案】√ 【解析】蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水65%～90%。但是，含水量多的蔬菜不易储存，易腐烂变质，蔬菜的水分也较易蒸发。 （ ）5．蔬菜无法代替粮食作为主食。 【答案】× 【解析】铃薯、南瓜、芋头可以代替粮食作为主食。 二、单选题 （ ）1．竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药都属于： A.果菜类蔬菜 B.根菜类蔬菜 C.叶菜类蔬菜 D.茎菜类蔬菜 【答案】D 【解析】茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部位的蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药。 （ ）2．根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜归纳成类。这种分类方法是： A.农业生物学分类法 B.植物学分类法 C.食用部位分类法 D.商业价值分类法 【答案】A 【解析】农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （ ）3．“韭菜猪肉水饺”“白菜猪肉蒸包”“春卷”“烧卖”体现了蔬菜的（ ）作用。 A.馅心原料 B.食品雕刻原料 C.作为主食 D.烹饪原料 【答案】A 【解析】许多蔬菜可以作为面点的馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜，可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心。 （ ）4．下列蔬菜属于食用菌藻地衣蕨类蔬菜的是： A.茼蒿 B.薇菜 C.马铃薯 D.芋头 【答案】B 【解析】食用菌藻地衣蕨类是指可食用的菌藻类、地衣类、蕨类等低等植物。 （ ）5．蔬菜中含量较高的矿物质是（ ）、铁、钾等。 A.磷、锌 B.钙、铜 C.钙、磷 D.镁、钠 【答案】C 【解析】蔬菜中含量较高的矿物质是钙、磷、铁、钾等。 三、名词解释 1.蔬菜 【答案】蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物。 2. 食用部位分类法 【答案】食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。按此法可将蔬菜分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类、食用菌藻地衣蕨类、其他类。 四、简答题 1.请简述蔬菜类原料的含有的营养成分。 【答案】蔬菜含有多种营养成分，主要有水、矿物质、维生素、糖类、有机酸、挥发油、色素七大营养成分。 【解析】蔬菜含有多种营养成分，主要有水、矿物质、维生素、糖类、有机酸、挥发油、色素等。各 种蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面的不同，所以在营养成分的组成、含量上也有差别。 水：蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水65%～90%。 矿物质：蔬菜中含量较高的矿物质是钙、磷、铁、钾等。 维生素：蔬菜中含有较丰富的维生素C 和维生素A原。 糖类：主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 有机酸：有机酸主要指苹果酸、柠檬酸。 挥发油：主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜。 色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素 2.请简单概括蔬菜类原料的在烹饪中的应用。 【答案】蔬菜类原料的在烹饪中的应用主要体现在以下五个方面： 1、蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分。 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜。 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料。 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 5、某些蔬菜还可以代替粮食作为主食用。 【解析】1、蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分。蔬菜类原料在菜肴中既可作为主料，又可作为配料，应用极广。 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜。部分蔬菜类原料有着重要的调味作用，能除去异味，增加风味，如葱、姜、蒜。 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料。许多蔬菜可以作为面点的馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜。 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类、块根类等，如萝卜、胡萝卜、黄瓜。 5、某些蔬菜还可以代替粮食作为主食用。如马铃薯、南瓜、芋头。 五、案例分析 结合所学内容和生活常识，请列举出生活中常见的富含维生素的蔬菜（说明该蔬菜富含哪些维生素）。 【答案】蔬菜中主要含有丰富的维生素C 和维生素A 原(胡萝卜素)。 含维生素C 较多的蔬菜有辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大 白菜、白萝卜、大葱。 含维生素A 较多的蔬菜有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、薤菜、南瓜、苋菜、茴香苗等。 【解析】蔬菜中含有较丰富的维生素C 和维生素A 原(胡萝卜素)。蔬菜是供应人体所需维生素 C的主要来源。含维生素C 较多的蔬菜有辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大 白菜、白萝卜、大葱、苋菜、茴香苗、薤菜等。维生素A 含量较高的有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、薤菜、南瓜、苋菜、茴香苗等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$