第三章 主配原料—蔬菜类 第一节 蔬菜类原料概述（课件）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

3.1 主配原料—蔬菜类 —蔬菜类原料概述 课程名称《烹饪原料知识》 高等教育出版社 第三版 主编：孙一慰 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 三维目标 知识目标 1.理解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地。 2.理解常用蔬菜的产季和上市季节、营养特点。 能力目标 1.掌握常用蔬菜的品质特点和检验、烹饪运用。 2.掌握常用蔬菜制品的品质特点和检验、烹饪应用。 情感目标 蔬菜类原料是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的食品，在讲授知识过程中，应多理论联系实践，培养学生的动手能力。 教学分析 教学重点 蔬菜类原料的概念与营养成分 教学难点 蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 教学方法 讲授法、比较法 引入新知 蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品。蔬菜中含有丰富 的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方面起到相当 重要的作用。 请同学们简单的介绍以下生活中常见的蔬菜，并思考西红柿是蔬菜还是水果？ . 导入情景 我国的蔬菜栽培历史悠久，品种繁多，产量丰富，品质优良。特别是近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现，有的蔬菜已无明显的产地、产季之分，加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。 请同学们思考一下，身边有哪些蔬菜是国外引进品种，哪些是新研发品种呢？请举例说明？ 新知学习 一、蔬菜类原料的概念与营养成分 （1）概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物。 蔬菜包括部分种子植物，少数木本植 物，孢子植物中的部分菌类、藻类、地衣类、蕨类等，以及它们的制品。 新知学习 一、蔬菜类原料的概念与营养成分 （2）营养成分： 名称 主 要 介 绍 水 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 维生素 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 有机酸 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。 挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。 新知学习 一、蔬菜类原料的概念与营养成分 营养成分： （一）水 蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水65%～90%。 含水量是检验蔬菜质量的主要指标。蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。 但是，含水量多的蔬菜不易储存，易腐烂变质。 营养成分： （二）矿物质 蔬菜中含量较高的矿物质是钙、磷、铁、钾等。 含钙量较高：白菜、雪里旗、苋菜、芫荽、芹菜等。 含铁较多：芹菜、香椿芽、大白菜、木耳等。 含磷较多：黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药等。 含钾较高：韭菜、苋菜、芹菜、油菜等。 新知学习 一、蔬菜类原料的概念与营养成分 营养成分： （三）维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C 和维生素A原(胡萝卜素)。蔬菜是供应人体所需维生素 C 的主要来源。 含维生素C 较多的蔬菜有辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜等。 维生素A 含量较高的有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜等。 营养成分： （四）糖类 糖类是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。一般蔬菜中含糖量比较少。 含糖量比较多的蔬菜有胡萝卜、南瓜、洋葱等。淀粉含量较多的蔬菜主要是薯类和豆类蔬菜。 蔬菜中的纤维素起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易储存。但纤维素含量高的蔬菜肉质粗糙，皮厚筋多，反之则细嫩多汁。 新知学习 一、蔬菜类原料的概念与营养成分 营养成分： （五）有机酸 有机酸主要指苹果酸、柠檬酸。蔬菜中番茄含有较多的有机酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。 菠菜、竹笋含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。 营养成分： （六）挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜。 这些蔬 菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、 解腥等作用。 新知学习 一、蔬菜类原料的概念与营养成分 营养成分： （七）色素 蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为其所含色素不同。 1. 叶绿素：在绿色蔬菜中叶绿素含量较高，如菠菜、油菜。具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或黄绿色。 2. 类胡萝卜素：番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、辣椒红素等。这些色素能显示出红、黄、 橙红、橙黄等色。主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。 3. 花青素：花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子、紫甘蓝的紫色。 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 (一)蔬菜类原料的分类方法 1.植物学分类法 是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面，按照界、门、纲、目、 科、属、种等进行系统分类。这种方法一般为科研部门所采用。 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 (一)蔬菜类原料的分类方法 2.农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。按此法可将蔬菜分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 (一)蔬菜类原料的分类方法 3.食用部位分类法 食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。按此法可将蔬菜分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类、食用菌藻地衣蕨类、其他类。 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 食用部位分类法 1. 叶菜类蔬菜：是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜等。 食用部位分类法 2. 茎菜类蔬菜：是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部位的蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类 蔬菜，如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、等。 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 食用部位分类法 3. 根菜类蔬菜：是指以植物膨大的具有食用价值的根部为食用部位的一类蔬菜，如胡萝卜、萝卜。 食用部位分类法 4. 果菜类蔬菜：是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部位的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 食用部位分类法 5. 花菜类蔬菜：是指以植物的花部为食用部位的蔬菜，如花椰菜、青花菜。 食用部位分类法 6. 芽苗类蔬菜：是指以植物的嫩芽为食用部位的蔬菜，如香椿芽、绿豆芽等。 食用部位分类法 7.食用菌藻地衣蕨类蔬菜：是指可食用的菌藻类、地衣类、蕨类等低等植物。 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 (三)蔬菜类原料的烹饪应用 1、蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分。 蔬菜类原料在菜肴中既可作为主料，又可作为配料，应用极广。 奶汤菜心 萝卜鲫鱼汤 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜。 部分蔬菜类原料有着重要的调味作用，能除去异味，增加风味，如葱、姜、蒜。 萝卜炖羊肉 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料。 许多蔬菜可以作为面点的馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜。 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类、块根类等，如萝卜、胡萝卜、黄瓜。 新知学习 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 5、某些蔬菜还可以代替粮食作为主食用。 如马铃薯、南瓜、芋头。 师生双边互动 知识链接 2015年，中国启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马 铃著将成稻米、小麦、玉米之外的又一主粮。预计2020年50%以上的马铃薯将作为主粮消 费。推进马铃薯主粮化有利于保障国家粮食安全和促进农业调结构、转方式，而且有助于改 善和丰富我国居民膳食营养结构。 课堂小结 作业布置 1.掌握蔬菜的分类方法？ 2.准备一种蔬菜，并查明该蔬菜的特点（包括外形、产地、产季、烹饪应用、营养价值等）。 课堂测试 一、判断题 （ ）1．大多数蔬菜含水能达到90%以上。 （ ）2．韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花都是含磷较多的蔬菜。 （ ）3．一般蔬菜中含糖量比较少。 （ ）4．蔬菜中的有机酸会影响人体对钙的吸收。 （ ）5．蔬菜成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 × × √ √ √ 课堂测试 二、单选题 （　　）1．下列蔬菜中不含有类胡萝卜素的是： 　　 Ａ 黄瓜 Ｂ 辣椒 Ｃ 胡萝卜素　Ｄ 番茄 （　　）2．本书采用的是（ ）蔬菜类原料分类法： 　　 　 Ａ食用部位分类法 Ｂ农业生物学分类法 Ｃ植物学分类法 Ｄ营养分类法 （　　）3．扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆属于： Ａ茎菜类蔬菜 Ｂ根菜类蔬类 Ｃ花菜类蔬菜 Ｄ果菜类蔬菜 （　　）4．炖羊肉时加入适量胡萝卜、萝卜有去膻味的功效，体现了蔬菜： Ａ可以作为主食　Ｂ具有调味作用 Ｃ可做馅心原料 Ｄ食品雕刻原料 A A D C 乍得新蔬菜，朝盘忽觉奢。 —唐·王建《原上新居十三首》。 结束语 感谢观看 $$