第三章 主配原料—蔬菜类 第一节 蔬菜类原料概述（教案）《烹饪原料知识》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪原料知识》教案 课 题 第三章第一节 蔬菜类原料概述 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪3班 授课时间 2024.10.14 授课教师 韩XX 教材分析 本书是烹饪类专业“十四五”职业教育国家规划教材。本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 本书紧跟烹饪原料的研究与发展方向，利用讲授法、案例教学法，在充实专业知识内涵的基础的同时注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识尚未涉略过，基础知识非常薄弱。尤其是班级以男同学为主，对生活中的烹饪原料知之甚少。针对特殊学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 1、理解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地； 2、理解常用蔬菜的产季和上市季节、营养特点； 3、掌握常用蔬菜的品质特点和检验、烹饪运用； 4、掌握常用蔬菜制品的品质特点和检验、烹饪应用； 5、蔬菜类原料是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的食品，在讲授知识过程中，应多理论联系实践，培养学生的动手能力。 学习重难点 重点：蔬菜类原料的概念与营养成分。 难点：蔬菜类原料分类方法和烹饪应用。 教学方法 案例教学法、比较法、讲授法等 课前准备 1.将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐； 2.准备小组活动的用品（各种蔬菜）； 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 引入新知 请同学们简单的介绍以下生活中常见的蔬菜，并思考西红柿是蔬菜还是水果？ 同学们结合生活经验进行答案分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 导入情景 课件展示生活中常见的国外引进品种的蔬菜、特色蔬菜等实例。 请同学们思考一下，身边有哪些蔬菜是国外引进品种，哪些是新研发品种呢？请举例说明？ 小组讨论，学生代表发言。 通过图文案例和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课内容。 活动三： 调动思维 学习新知 学习新知： 1．蔬菜类原料的概念与营养成分 （1）概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物。 （2）营养成分： 水：蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水65%～90%。 矿物质：蔬菜中含量较高的矿物质是钙、磷、铁、钾等。 维生素：蔬菜中含有较丰富的维生素C 和维生素A原。 糖类：主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 有机酸：有机酸主要指苹果酸、柠檬酸。 挥发油：主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜。 色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素 拓展：联系日常生活的实例。 2．蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜分类的方法 （1）植物学分类法 一般为科研部门所采用 （2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （3）按食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。 拓展：根据蔬菜的分类方法，向学生说明方法的应用范围。 （二）本书采用按食用部位分类法。 1、叶菜类蔬菜 5、花菜类蔬菜 2、茎菜类蔬菜 6、芽苗类蔬菜 3、根菜类蔬菜 7、食用菌菌藻地衣蕨类蔬菜 4、果菜类蔬菜 （三）蔬菜类原料的烹饪应用。 1、蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分。 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜。 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料。 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 5、某些蔬菜还可以代替粮食作为主食用。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 师生合作归纳出蔬菜的主要营养成分、分类方法和烹饪应用。 活动四： 调动思维 师生互动 知识链接：马铃薯主粮化战略 阅读课外资料，了解我国的启动马铃薯主粮化战略的目的和意义。并进行讨论，分享自己的观点。 阅读材料，同桌之间进行讨论，并主动分享自己的观点。 每个知识点都设有“知识链接”环节，拓展课外知识，使学生开拓视野，增长生活经验，并将所学知识用以解决实际生活中的疑难问题。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：×，×，×，√，√，√ 选择题答案：A，A，D，C 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将生活中对蔬菜类原料的的认识及应用知识设计为判断题、单选题形式进行测试 课堂小结 作业布置 课堂小结： 通过本节课学习，让学生掌握影响蔬菜类原料的化学成分及烹调简单的应用。 跨学科融合教学设计：乍得新蔬菜，朝盘忽觉奢。 —唐·王建《原上新居十三首》 作业布置： 1.掌握蔬菜的分类方法？ 2.准备一种蔬菜，并查明该蔬菜的特点（包括外形、产地、产季、烹饪应用、营养价值等）。 板书设计 教学反思 高一学生第一次接触《烹饪原料知识》这门课，具有浓厚的兴趣，学习起来较为容易。尤其是本节课的蔬菜类原料概述，十分贴近生活，学生们具有浓厚的兴趣，课堂开展的十分顺利。课件特意增加了很多图片辅助理解，并展示了一些生活中的实例，教师的讲授和学生的理解更为容易。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$