《餐饮服务与管理》项目五 宴会服务之中餐宴会服务 高教版 升学训练卷 (原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 宴会服务之中餐宴会服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、中餐宴会客人就餐期间，至少撤换小毛巾的次数是（ ） A、 一次 B、 二次 C、 三次 D、 四次 【答案】C 【解析】中餐宴会客人就餐期间，至少撤换小毛巾的次数是三次。 2、通常开席巾抽筷套的服务，应注意（)。 A、 站在宾客左侧 B、 站在宾客右侧 C、 站在宾客后侧 D、 请来宾自己服务 【答案】B 【解析】通常开席巾抽筷套的服务，应注意站在宾客右侧进行。 3、根据宴会的入场时间，（ ）提前在宴会厅门口迎接客人 A、宴会主管人员 B、值台员 C、迎宾员 D、宴会主管人员和迎宾员 【答案】D 【解析】根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人 4、"花好月圆"这个菜一般用于（ ） A、内地婚宴 B、港澳婚宴 C、寿宴 D、以上均可 【答案】A 【解析】"花好月圆"这个菜一般用于内地婚宴。 5、通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（ ）。 A、宴会菜肴的成本 B、宴会菜肴的出处 C、宴会菜肴的质量标准 D、宴会菜肴的原料来 【答案】C 【解析】通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及宴会菜肴的质量标准。 6、一般中方宴请时席位卡将（ ） A、中文写在上方，外文写在下方 B、外文写在上方，中文写在下方 C、并排写 D、无所谓 【答案】A 【解析】一般中方宴请时席位卡将中文写在上方，外文写在下方 。 7、中餐宴会台形布局原则一般采取（ ）原则。 A、中心第一、先右后左、高近低远 B、中心第一、先右后左 C、先右后左、高近低远 D、中心第一、高近低远 【答案】A 【解析】中餐宴会台形布局原则一般采取：“中心第一、先右后左、高近低远 ”的原则。 8、中餐宴会摆上（ ）,以示宴会结束 A、香巾 B、茶水 C、甜品 D、鲜花 【答案】D 【解析】中餐宴会摆上鲜花 ,以示宴会结束 9、中餐宴会值台服务员在开宴前（ ）斟好（ ）,站在各自服务的餐台等候客人入席 A、3分钟，红葡萄酒 B、5分钟，白葡萄酒 C、5分钟，烈性酒 D、5分钟，红葡萄酒 【答案】D 【解析】中餐宴会值台服务员在开宴前5分钟斟好红葡萄酒,站在各自服务的餐台等候客人入席。 10、席位卡放在客人所属座次的（ ） A、左方 B、右上方 C、正前方 D、下方 【答案】C 【解析】席位卡放在客人所属座次的正前方。 11、中餐宴会上菜时，冷菜吃到（ ）时上第一道热菜，第一道热菜吃到（ ）时，上第二道热菜。 A、1/2、1/3 B、1/3、1/2 C、1/2、1/4 D、1/2、1/2 【答案】D 【解析】中餐宴会上菜时，冷菜吃到1/2时上第一道热菜，第一道热菜吃到1/2时，上第二道热菜。 12、中餐宴会整理餐台的顺序正确的是（ ） A、椅子-小毛巾-餐巾-餐具 B、餐具-椅子-小毛巾-餐巾 C、小毛巾-餐巾-餐具-椅子 D、小毛巾-餐巾-椅子-餐具 【答案】A 【解析】中餐宴会整理餐台的顺序正确的是椅子-小毛巾-餐巾-餐具。 13、中餐宴会酒水的斟倒顺序是（ ） A、葡萄酒-啤酒和软饮料-烈性酒 B、啤酒和软饮料-烈性酒-葡萄酒 C、烈性酒-葡萄酒-啤酒和软饮料 D、葡萄酒-烈性酒-啤酒和软饮料 【答案】D 【解析】中餐宴会酒水的斟倒顺序是葡萄酒-烈性酒-啤酒和软饮料。 14、中餐宴会菜单的规格一般为（ ） A、10*20cm B、12*20cm C、12*21cm D、13*22 【答案】C 【解析】中餐宴会菜单的规格一般为12*21cm 15、宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围（ ）。 A、装饰布 B、台布 C、桌裙 D、法兰绒布 【答案】C 【解析】宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙。 16、大型宴会开始前（ ）分钟左右摆上冷盘。 A、5 B、15 C、25 D、20 【答案】B 【解析】大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘。 17、大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，为了保证活动万无一失，一般都在宴会开始前进行（ ）。 A、鸡尾酒会 B、培训 C、焰火表演 D、彩排 【答案】D 【解析】型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，为了保证活动万无一失，一般都在宴会开始前进行彩排. 18、中餐宴会葡萄酒斟倒（ ）满 A、六分 B、七分 C、八分 D、九分 【答案】B 【解析】中餐宴会葡萄酒斟倒七分满。 19、在宴会上，宾客讲话、祝酒时，服务员应（）。 A、暂停一会服务工作 B、继续进行服务 C、不予理会 D、离开宴会。 【答案】A 【解析】在宴会上，宾客讲话、祝酒时，服务员应暂停一会服务工作。 20、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在( )。 A、面对正门的方向 B、背对向门的方向 C、门的左侧 D、门的右侧 【答案】C 【解析】中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在面对正门的方向。 21、适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务是（）。 A、转盘式服务 B、旁桌式分菜服务 C、叉勺式派菜 D、各客式分菜服务 【答案】D 【解析】适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务是各客式分菜服务. 22、根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于（）。 A、10% B、15% C、20% D、25% 【答案】C 【解析】根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于20%。 23、宴会服务要了解宾客的风俗习惯，了解宾客的特殊需要，了解宾客的进餐方式，了解宾客和主客的特殊爱好和（ ）。 A、了解宾客的家庭情况 B、了解宾客的工作情况 C、了解宾客的生活忌讳 D、了解宾客的教育背景 【答案】C 【解析】宴会服务要了解宾客的风俗习惯，了解宾客的特殊需要，了解宾客的进餐方式，了解宾客和主客的特殊爱好和了解宾客的生活忌讳。 24、中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括检查有无客人遗留物品和（ ）。 A、有无客人给的小费 B、有无未食用的食品 C、有无剩余的烟酒 D、有无未熄灭的烟头 【答案】D 【解析】中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括检查有无客人遗留物品和有无未熄灭的烟头。 25、大型中餐宴会（ ）应放置宴会桌次安排平面示意图。 A、入口处 B、饭店门厅 C、宴会厅内 D、背景屏幕处 【答案】A 【解析】大型中餐宴会入口处应放置宴会桌次安排平面示意图。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法正确的是（) A、向客人询问病情 B、保留宾客所用食物留待化验 C、向上级汇报 D、赶紧为宾客买药让其及时服药 【答案】ABC 【解析】宴会席间如有宾客感到不适，服务员应向客人询问病情、保留宾客所用食物留待化验、向上级汇报。 2、高档宴会布置场地时，需要考虑宴会的（ ）因素。 A、接待规格 B、参加人数 C、主题 D菜肴的品种 【答案】ABC 【解析】高档宴会布置场地时，需要考虑宴会的规格、人数及主题等因素。 3、客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动，如：（ ）。 A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上 【答案】ABC 【解析】客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动，如：打坏餐厅的物品、他们打伤服务员 、逃帐、懒帐等。 4、中餐宴会分菜服务方式有哪些？（ ）。 A 、转盘式分菜法 B、 旁桌式分菜法 C 、分叉、分勺派菜法 D 、各客式分菜服务 【答案】ABCD 【解析】中餐宴会分菜服务方式有：转盘式分菜法、旁桌式分菜法、分叉、分勺派菜法、各客式分菜服务。 5、以下关于中餐宴会菜肴服务注意事项正确的是（ ）。 A 、上菜位置一定要侧对着主人和主宾，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜 B、 冷盘提前上桌，宴会开始后，等客人冷盘用到一半时，开始上热菜 C、上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行 D、上菜要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料 【答案】BCD 【解析】中餐宴会菜肴服务注意事项正确的是: （1）上菜位置一定要侧对着主人和主宾，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜 （2）冷盘提前上桌，宴会开始后，等客人冷盘用到一半时，开始上热菜 （3）上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行 （4）上菜要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料 6、中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调且烘托主题，常见的有：（ ）。 A 、餐碟垫盘 B、花草 C、蜡烛 D 、艺术品 【答案】ABD 【解析】中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调且烘托主题，常见的有：餐碟垫盘、花草、艺术品。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。 2、当主人和主宾临时即席致祝酒词时、服务人员需与厨房联系，控制出菜的节奏；如遇大型宴会，则要有专人协调，统一上菜，显示规格。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】当主人和主宾临时即席致祝酒词时、服务人员需与厨房联系，控制出菜的节奏；如遇大型宴会，则要有专人协调，统一上菜，显示规格。 3、宴会过程中，台号和席位卡始终在桌面上。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】宴会过程中，当客人入座后就要拿走桌号牌、席位卡、花瓶或花插。 4、宴会工作台备用餐具的数量、品种、名称，要根据宴会菜肴的数量、宴会出席的人数来进行计算，还要考虑临时加人或餐具损坏。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】宴会工作台备用餐具的数量、品种、名称，要根据宴会菜肴的数量、宴会出席的人数来进行计算，还要考虑临时加人或餐具损坏。 5、单桌宴会时，主人面向门就座、主宾在主人的左首就座。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】单桌宴会时，主人面向门就座、主宾在主人的右首就座。 6、中餐宴会在斟倒酒水时，葡萄酒、烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。葡萄酒斟七成为宜。 7、中餐宴会座次安排必须遵循的原则是高位自下而上，自右而左，男左女右。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】婚宴、寿宴的座次安排应遵循中国的礼仪和风俗习惯，其一般原则是：高位自上而下，自右而左，男左女右。 8、中式宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主两副组成。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】中式宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主两副组成。 9、中餐宴会台型布局“中心第一”是指布局是要突出主宾席。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】中餐宴会台型布局“中心第一”是指布局是要突出主桌。 10、在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、知开餐时间、知宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。 A对 B错 【答案】B 【解析】在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、知开餐时间、知宴会标准、知菜单内容、知宾主情况。 11、中餐宴会根据主人的要求给客人斟倒酒水饮料。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】中餐宴会根据客人的要求给客人斟倒酒水饮料。 12、三桌或三桌以上的宴会，讲究高近低远，是以与正门的距离为标准。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】三桌或三桌以上的宴会，讲究高近低远，是以与主桌的距离为标准。 13、大型中餐宴会时，所有的桌子都应该编号(用阿拉伯数字）,并在宴会厅入口处摆放桌次示意图。 A对 B错 【答案】B 【解析】大型中餐宴会时，除主桌外，所有的桌子都应该编号(用阿拉伯数字）,并在宴会厅入口处摆放桌次示意图。 14、中餐宴会桌次安排时，以右为尊，“左右”一般是以背对正门为标准（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】中餐宴会桌次安排时，以右为尊，“左右”一般是以面向正门为标准。 15、中餐宴会期间，遇到客人特殊要求不能满足时，不可以说“不行，不知道”，应说：“对不起，请稍等”，然后向上级汇报，给客人一个满意的答复。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】中餐宴会期间，遇到客人特殊要求不能满足时，不可以说“不行，不知道”，应说：“对不起，请稍等”，然后向上级汇报，给客人一个满意的答复。 16、中餐大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】中餐大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 宴会服务之中餐宴会服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、中餐宴会客人就餐期间，至少撤换小毛巾的次数是（ ） A、 一次 B、 二次 C、 三次 D、 四次 2、通常开席巾抽筷套的服务，应注意（)。 A、 站在宾客左侧 B、 站在宾客右侧 C、 站在宾客后侧 D、 请来宾自己服务 3、根据宴会的入场时间，（ ）提前在宴会厅门口迎接客人 A、宴会主管人员 B、值台员 C、迎宾员 D、宴会主管人员和迎宾员 4、"花好月圆"这个菜一般用于（ ） A、内地婚宴 B、港澳婚宴 C、寿宴 D、以上均可 5、通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（ ）。 A、宴会菜肴的成本 B、宴会菜肴的出处 C、宴会菜肴的质量标准 D、宴会菜肴的原料来 6、一般中方宴请时席位卡将（ ） A、中文写在上方，外文写在下方 B、外文写在上方，中文写在下方 C、并排写 D、无所谓 7、中餐宴会台形布局原则一般采取（ ）原则。 A、中心第一、先右后左、高近低远 B、中心第一、先右后左 C、先右后左、高近低远 D、中心第一、高近低远 8、中餐宴会摆上（ ）,以示宴会结束 A、香巾 B、茶水 C、甜品 D、鲜花 9、中餐宴会值台服务员在开宴前（ ）斟好（ ）,站在各自服务的餐台等候客人入席 A、3分钟，红葡萄酒 B、5分钟，白葡萄酒 C、5分钟，烈性酒 D、5分钟，红葡萄酒 10、席位卡放在客人所属座次的（ ） A、左方 B、右上方 C、正前方 D、下方 11、中餐宴会上菜时，冷菜吃到（ ）时上第一道热菜，第一道热菜吃到（ ）时，上第二道热菜。 A、1/2、1/3 B、1/3、1/2 C、1/2、1/4 D、1/2、1/2 12、中餐宴会整理餐台的顺序正确的是（ ） A、椅子-小毛巾-餐巾-餐具 B、餐具-椅子-小毛巾-餐巾 C、小毛巾-餐巾-餐具-椅子 D、小毛巾-餐巾-椅子-餐具 13、中餐宴会酒水的斟倒顺序是（ ） A、葡萄酒-啤酒和软饮料-烈性酒 B、啤酒和软饮料-烈性酒-葡萄酒 C、烈性酒-葡萄酒-啤酒和软饮料 D、葡萄酒-烈性酒-啤酒和软饮料 14、中餐宴会菜单的规格一般为（ ） A、10*20cm B、12*20cm C、12*21cm D、13*22 15、宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围（ ）。 A、装饰布 B、台布 C、桌裙 D、法兰绒布 16、大型宴会开始前（ ）分钟左右摆上冷盘。 A、5 B、15 C、25 D、20 17、大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，为了保证活动万无一失，一般都在宴会开始前进行（ ）。 A、鸡尾酒会 B、培训 C、焰火表演 D、彩排 18、中餐宴会葡萄酒斟倒（ ）满 A、六分 B、七分 C、八分 D、九分 19、在宴会上，宾客讲话、祝酒时，服务员应（）。 A、暂停一会服务工作 B、继续进行服务 C、不予理会 D、离开宴会。 20、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在( )。 A、面对正门的方向 B、背对向门的方向 C、门的左侧 D、门的右侧 21、适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务是（）。 A、转盘式服务 B、旁桌式分菜服务 C、叉勺式派菜 D、各客式分菜服务 22、根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于（）。 A、10% B、15% C、20% D、25% 23、宴会服务要了解宾客的风俗习惯，了解宾客的特殊需要，了解宾客的进餐方式，了解宾客和主客的特殊爱好和（ ）。 A、了解宾客的家庭情况 B、了解宾客的工作情况 C、了解宾客的生活忌讳 D、了解宾客的教育背景 24、中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括检查有无客人遗留物品和（ ）。 A、有无客人给的小费 B、有无未食用的食品 C、有无剩余的烟酒 D、有无未熄灭的烟头 25、大型中餐宴会（ ）应放置宴会桌次安排平面示意图。 A、入口处 B、饭店门厅 C、宴会厅内 D、背景屏幕处 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法正确的是（) A、向客人询问病情 B、保留宾客所用食物留待化验 C、向上级汇报 D、赶紧为宾客买药让其及时服药 2、高档宴会布置场地时，需要考虑宴会的（ ）因素。 A、接待规格 B、参加人数 C、主题 D菜肴的品种 3、客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动，如：（ ）。 A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上 4、中餐宴会分菜服务方式有哪些？（ ）。 A 、转盘式分菜法 B、 旁桌式分菜法 C 、分叉、分勺派菜法 D 、各客式分菜服务 5、以下关于中餐宴会菜肴服务注意事项正确的是（ ）。 A 、上菜位置一定要侧对着主人和主宾，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜 B、 冷盘提前上桌，宴会开始后，等客人冷盘用到一半时，开始上热菜 C、上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行 D、上菜要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料 6、中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调且烘托主题，常见的有：（ ）。 A 、餐碟垫盘 B、花草 C、蜡烛 D 、艺术品 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。（ ） A对 B错 2、当主人和主宾临时即席致祝酒词时、服务人员需与厨房联系，控制出菜的节奏；如遇大型宴会，则要有专人协调，统一上菜，显示规格。（ ） A对 B错 3、宴会过程中，台号和席位卡始终在桌面上。（ ） A对 B错 4、宴会工作台备用餐具的数量、品种、名称，要根据宴会菜肴的数量、宴会出席的人数来进行计算，还要考虑临时加人或餐具损坏。（ ） A对 B错 5、单桌宴会时，主人面向门就座、主宾在主人的左首就座。（ ） A对 B错 6、中餐宴会在斟倒酒水时，葡萄酒、烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（ ） A对 B错 7、中餐宴会座次安排必须遵循的原则是高位自下而上，自右而左，男左女右。（ ） A对 B错 8、中式宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主两副组成。（ ） A对 B错 9、中餐宴会台型布局“中心第一”是指布局是要突出主宾席。（ ） A对 B错 10、在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、知开餐时间、知宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。 A对 B错 11、中餐宴会根据主人的要求给客人斟倒酒水饮料。（ ） A对 B错 12、三桌或三桌以上的宴会，讲究高近低远，是以与正门的距离为标准。（ ） A对 B错 13、大型中餐宴会时，所有的桌子都应该编号(用阿拉伯数字）,并在宴会厅入口处摆放桌次示意图。 A对 B错 14、中餐宴会桌次安排时，以右为尊，“左右”一般是以背对正门为标准（ ） A对 B错 15、中餐宴会期间，遇到客人特殊要求不能满足时，不可以说“不行，不知道”，应说：“对不起，请稍等”，然后向上级汇报，给客人一个满意的答复。（ ） A对 B错 16、中餐大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。（ ） A对 B错 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