《餐饮服务与管理》项目四西餐服务之西餐厅服务 高教版 升学特训卷 （原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 西餐服务之西餐厅服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、高级西餐厅（ ）服务考究，注重情调，节奏缓慢且价格昂贵，体现酒店西餐服务的最高水准。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、午餐和晚餐 2、西餐（ ）大都是些较清淡、易消化的食品。可选用低度、干型的白葡萄酒与之搭配。 A、 海鲜 B、 头盆 C、 鱼类 D、 甜食 3、推销餐后酒或雪茄时，应将餐后酒车推至餐桌征询主人是否用（ ）、白兰地或雪茄烟。 A、黑朗姆酒 B、苏格兰威士忌 C、利口酒 D、香槟酒 4、西餐零点服务的程序正确的是（ ） A、迎宾一餐前服务-开胃品服务-汤或色拉一主菜服务-餐后服务 B、迎宾一餐前服务-汤或色拉一开胃品服务-主菜服务-餐后服务 C、迎宾一餐前服务-主菜服务-汤或色拉一开胃品服务餐后服务 D、迎宾一餐前服务-主菜服务-开胃品服务-餐后服务-汤或色拉 5、西餐撤盘时，从宾客（ ）撤下刀匙，然后从其（ ）撤下餐叉，然后撤餐盘。 A、右侧，左侧 B、后方，前方 C、左侧，右侧 D、前方，后方 6、白葡萄酒一般与（ ）配饮，红葡萄酒一般与（ ）配饮，玫瑰露、香槟酒与（ ）配饮。 A、肉类，任何菜肴，蔬菜 B、鱼贝类，任何菜肴，蔬菜 C、肉类，任何菜肴类 ，蔬菜 D、鱼贝类，肉类，任何菜肴 7、西餐饮宴上吃甜食时配饮的酒称为( ) 。 A、甜食酒 B、开胃酒 C、利口酒 D、露酒 8、西餐服务时，摆好水果盘和刀叉，从客人（ ）上洗手蛊，派送水果 A、右边 B、左边 C、正前方 D、后方 9、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照（ ）的原则，依次为客人倒酒。 A、男士优先 B、女士优先 C、先宾后主 D、先主后宾 10、西餐分菜的顺序，首先是( )。 A、男主宾 B、男主人 C、女主宾 D、女主人 11、西餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜品叉、甜品勺及（ ） A、水果刀、叉 B、点心刀、叉 C、沙拉刀、叉 D、黄油刀、叉 12、西餐服务中，客人定完菜单后，服务员应主动推荐与客人所定菜肴相匹配的( )。 A、葡萄酒 B、鸡尾酒 C、利口酒 D、烈性酒 13、在摆放西餐餐具时，最先使用的餐具放在最（ ）,餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由（ ）摆放。 A、外侧，外向里 B、内侧，里向外 C、外侧，里向外 D、内侧，外向里 14、通常在开餐前（ ）由餐厅经理主持短会。 A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、30分钟 15、英国的正餐往往安排在（ ），因此英国人对早餐特别重视。 A、早上 B、中午 C、晚上 D、凌晨 16、西餐早餐服务，当客人点用煮蛋时要向客人问清（ ）要求。 A、个数 B、时间 C、配菜 D、配料 17、酒店西餐厅通常由（ ）按规范接受客人电话预定或面谈预定。 A、经理 B、主管 C、迎宾员 D、服务员 18、西餐午晚餐餐台准备时，一般在餐台上铺（ ）层台布。 A、1 B、2 C、3 D、4 19、 西式早餐用餐场所通常在（ ），可以采用自助式或零点服务。 A、中餐厅 B、西餐厅 C、 咖啡厅 D、自助餐厅 20、 我国饭店的西餐厅通常以（ ）服务为主，个别菜肴采用（ ）服务。 A、美式 俄式 B、俄式 法式 C、法式 美式 D、美式 法式 21、西餐午晚餐餐台准备时，将水杯摆放在餐刀上方（ ）cm处。 A、1 B、2 C、3 D、4 22、西餐服务递送菜单应（ ）。 A、一桌一份 B、一桌两份 C、二人一份 D、一人一份 23、 西餐午晚餐值台服务时，客人入座后应首先给客人斟倒（ ）。 A、冰水 B、红茶 C、绿茶 D、香槟酒 24、因为西餐是分食制，每位客人点的菜都可能不同，所以应用（ ）记录每位客人所点的菜肴。 A、点菜单 B、笔记本 C、座位示意图 D、平板 25、 西餐服务时，跟配主菜的沙拉可用木碗或小蝶盛放，摆放在主菜盘的（ ）。 A、 正前方 B、左上方 C、右上方 D、后方 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、以下属于欧陆式早餐的是（ ）。 A、果汁、番茄汁或蔬菜汁 B、蛋类和肉类 C、咖啡、茶或可可 D、面包、黄油和果酱 2、西餐厅按照接待对象不同，可以分为三种，属于的是（ ） A、零点服务 B、自助餐 C、团体包餐 D、宴会服务 3、下列哪些菜肴可以当客人面表演（ ）。 A、甜品苏珊煎饼 B、黑椒牛柳 C、焗蜗牛 D、皇家咖啡 4、西餐服务奶酪时，配胡椒盅和奶盅，重新分派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜如:（ ）。 A 、黄瓜 B、 土豆 C 、西芹条 D 、胡萝卜条 5、西餐午晚餐值台服务内容正确的是（ ）。 A 、撤下空的饮料杯 B、添加冰水和佐餐酒 C、添加黄油和面包 D、客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾。 6、西餐客人食用腌列蛋所用的餐具有：（ ） A 、餐盘 B、餐刀 C、餐叉 D 、餐勺 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、吃西餐时，一般用餐刀将面包割成小块后送入口中。（ ） A对 B错 2、西餐上菜的顺序是开胃品-汤-海鲜-主菜-甜点-咖啡或茶。 A对 B错 3、西餐待到客人食用甜点时，值台员可将胡椒蛊、盐盅、调味架、甜品叉一起收拾撤下。（ ） A对 B错 4、西餐零点服务时，面包黄油在客人右侧分派。（ ） A对 B错 5、服务水果时从客人右侧送上洗手蛊。（ ） A对 B错 6、西餐早餐摆台讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或”十字布巾”，便于翻台。（ ） A对 B错 7、主菜装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜下方，汁酱不挂盘边。（ ） A对 B错 8、 英式早餐主要有：咖啡、茶或可可、各种果汁、蔬菜汁、各式面包配黄油和果酱、冷或热的谷物食品。( ) A对 B错 9、草莓加入鲜奶油，以水果叉食用，亦可用茶匙。（ ） A对 B错 10、炒蛋也称溜糊蛋，用餐刀、餐叉进食，一般用餐盘盛装。 A对 B错 11、煎鸡蛋有单面煎和双面煎有两种。（ ） A对 B错 12、爆麦圈、玉米片、燕麦片属于干的谷类食物。（ ） A对 B错 13、吃热的和干的谷物时，都要用甜品匙。（ ） A对 B错 14、吃麦片粥时要用砂糖和冷饮牛奶；吃全麸、玉米面饼时要热牛奶。（ ） A对 B错 15、早餐食品供应的顺序是：热饮、果蔬汁、面包、谷物类食品、蛋类食品和水果。（ ） A对 B错 16、西餐服务主菜放盘时配菜靠近客人，主菜在上方。（ ） A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 西餐服务之西餐厅服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、高级西餐厅（ ）服务考究，注重情调，节奏缓慢且价格昂贵，体现酒店西餐服务的最高水准。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、午餐和晚餐 【答案】D 【解析】高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏缓慢且价格昂贵，体现酒店西餐服务的最高水准。 2、西餐（ ）大都是些较清淡、易消化的食品。可选用低度、干型的白葡萄酒与之搭配。 A、 海鲜 B、 头盆 C、 鱼类 D、 甜食 【答案】B 【解析】西餐头盆大都是些较清淡、易消化的食品。可选用低度、干型的白葡萄酒与之搭配。 3、推销餐后酒或雪茄时，应将餐后酒车推至餐桌征询主人是否用（ ）、白兰地或雪茄烟。 A、黑朗姆酒 B、苏格兰威士忌 C、利口酒 D、香槟酒 【答案】C 【解析】推销餐后酒或雪茄时，应将餐后酒车推至餐桌征询主人是否用利口酒 、白兰地或雪茄烟。 4、西餐零点服务的程序正确的是（ ） A、迎宾一餐前服务-开胃品服务-汤或色拉一主菜服务-餐后服务 B、迎宾一餐前服务-汤或色拉一开胃品服务-主菜服务-餐后服务 C、迎宾一餐前服务-主菜服务-汤或色拉一开胃品服务餐后服务 D、迎宾一餐前服务-主菜服务-开胃品服务-餐后服务-汤或色拉 【答案】A 【解析】西餐零点服务的程序正确的是: 迎宾一餐前服务-开胃品服务-汤或色拉一主菜服务-餐后服务。 5、西餐撤盘时，从宾客（ ）撤下刀匙，然后从其（ ）撤下餐叉，然后撤餐盘。 A、右侧，左侧 B、后方，前方 C、左侧，右侧 D、前方，后方 【答案】A 【解析】西餐撤盘时，从宾客右侧撤下刀匙，然后从其左侧撤下餐叉，然后撤餐盘。 6、白葡萄酒一般与（ ）配饮，红葡萄酒一般与（ ）配饮，玫瑰露、香槟酒与（ ）配饮。 A、肉类，任何菜肴，蔬菜 B、鱼贝类，任何菜肴，蔬菜 C、肉类，任何菜肴类 ，蔬菜 D、鱼贝类，肉类，任何菜肴 【答案】D 【解析】白葡萄酒一般与鱼贝类配饮，红葡萄酒一般与肉类配饮，玫瑰露、香槟酒与任何菜肴配饮。 7、西餐饮宴上吃甜食时配饮的酒称为( ) 。 A、甜食酒 B、开胃酒 C、利口酒 D、露酒 【答案】A 【解析】西餐饮宴上吃甜食时配饮的酒称为甜食酒。 8、西餐服务时，摆好水果盘和刀叉，从客人（ ）上洗手蛊，派送水果 A、右边 B、左边 C、正前方 D、后方 【答案】B 【解析】西餐服务时，摆好水果盘和刀叉，从客人左边上洗手蛊，派送水果。 9、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照（ ）的原则，依次为客人倒酒。 A、男士优先 B、女士优先 C、先宾后主 D、先主后宾 【答案】B 【解析】在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒。 10、西餐分菜的顺序，首先是( )。 A、男主宾 B、男主人 C、女主宾 D、女主人 【答案】C 【解析】西餐分菜的顺序，首先是女主宾。 11、西餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜品叉、甜品勺及（ ） A、水果刀、叉 B、点心刀、叉 C、沙拉刀、叉 D、黄油刀、叉 【答案】A 【解析】西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜品叉、甜品勺及水果刀、叉。 12、西餐服务中，客人定完菜单后，服务员应主动推荐与客人所定菜肴相匹配的( )。 A、葡萄酒 B、鸡尾酒 C、利口酒 D、烈性酒 【答案】A 【解析】西餐服务中，客人定完菜单后，服务员应主动推荐与客人所定菜肴相匹配的葡萄酒。 13、在摆放西餐餐具时，最先使用的餐具放在最（ ）,餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由（ ）摆放。 A、外侧，外向里 B、内侧，里向外 C、外侧，里向外 D、内侧，外向里 【答案】B 【解析】在摆放西餐餐具时，最先使用的餐具放在最内侧,餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由里向外摆放。 14、通常在开餐前（ ）由餐厅经理主持短会。 A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、30分钟 【答案】D 【解析】通常在开餐前30分钟由餐厅经理主持短会。 15、英国的正餐往往安排在（ ），因此英国人对早餐特别重视。 A、早上 B、中午 C、晚上 D、凌晨 【答案】C 【解析】英国的正餐往往安排在晚上，因此英国人对早餐特别重视。16、西餐早餐服务，当客人点用煮蛋时要向客人问清（ ）要求。 A、个数 B、时间 C、配菜 D、配料 【答案】B 【解析】西餐早餐服务，当客人点用煮蛋时要向客人问清时间要求。17、酒店西餐厅通常由（ ）按规范接受客人电话预定或面谈预定。 A、经理 B、主管 C、迎宾员 D、服务员 【答案】C 【解析】酒店西餐厅通常由迎宾员或领班按规范接受客人电话预定或面谈预定。 18、西餐午晚餐餐台准备时，一般在餐台上铺（ ）层台布。 A、1 B、2 C、3 D、4 【答案】C 【解析】西餐午晚餐餐台准备时，一般在餐台上铺3层台布。 19、 西式早餐用餐场所通常在（ ），可以采用自助式或零点服务。 A、中餐厅 B、西餐厅 C、 咖啡厅 D、自助餐厅 【答案】C 【解析】西式早餐用餐场所通常在咖啡厅，可以采用自助式或零点服务。 20、 我国饭店的西餐厅通常以（ ）服务为主，个别菜肴采用（ ）服务。 A、美式 俄式 B、俄式 法式 C、法式 美式 D、美式 法式 【答案】D 【解析】我国饭店的西餐厅通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。 21、西餐午晚餐餐台准备时，将水杯摆放在餐刀上方（ ）cm处。 A、1 B、2 C、3 D、4 【答案】A 【解析】西餐午晚餐餐台准备时，将水杯摆放在餐刀上方1cm处。 22、西餐服务递送菜单应（ ）。 A、一桌一份 B、一桌两份 C、二人一份 D、一人一份 【答案】D 【解析】西餐服务递送菜单应一人一份。 23、 西餐午晚餐值台服务时，客人入座后应首先给客人斟倒（ ）。 A、冰水 B、红茶 C、绿茶 D、香槟酒 【答案】A 【解析】西餐午晚餐值台服务时，客人入座后应首先给客人斟倒冰水24、因为西餐是分食制，每位客人点的菜都可能不同，所以应用（ ）记录每位客人所点的菜肴。 A、点菜单 B、笔记本 C、座位示意图 D、平板 【答案】C 【解析】因为西餐是分食制，每位客人点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位客人所点的菜肴。 25、 西餐服务时，跟配主菜的沙拉可用木碗或小蝶盛放，摆放在主菜盘的（ ）。 A、 正前方 B、左上方 C、右上方 D、后方 【答案】B 【解析】西餐服务时，跟配主菜的沙拉可用木碗或小蝶盛放，摆放在主菜盘的左上方。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、以下属于欧陆式早餐的是（ ）。 A、果汁、番茄汁或蔬菜汁 B、蛋类和肉类 C、咖啡、茶或可可 D、面包、黄油和果酱 【答案】ACD 【解析】属于欧陆式早餐的是：果汁、番茄汁或蔬菜汁、咖啡、茶或可可、面包、黄油和果酱。 2、西餐厅按照接待对象不同，可以分为三种，属于的是（ ） A、零点服务 B、自助餐 C、团体包餐 D、宴会服务 【答案】ABD 【解析】西餐厅按照接待对象不同，可以分为三种，属于的是零点服务、自助餐、宴会服务。 3、下列哪些菜肴可以当客人面表演（ ）。 A、甜品苏珊煎饼 B、黑椒牛柳 C、焗蜗牛 D、皇家咖啡 【答案】ABD 【解析】下列菜肴可以当客人面表演的是：甜品苏珊煎饼、黑椒牛柳、 皇家咖啡。 4、西餐服务奶酪时，配胡椒盅和奶盅，重新分派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜如:（ ）。 A 、黄瓜 B、 土豆 C 、西芹条 D 、胡萝卜条 【答案】ACD 【解析】西餐服务奶酪时，配胡椒盅和奶盅，重新分派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜如:黄瓜、西芹条、胡萝卜条。 5、西餐午晚餐值台服务内容正确的是（ ）。 A 、撤下空的饮料杯 B、添加冰水和佐餐酒 C、添加黄油和面包 D、客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾。 【答案】ABCD 【解析】西餐午晚餐值台服务内容正确的是:撤下空的饮料杯 、添加冰水和佐餐酒、添加黄油和面包、客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾。 6、西餐客人食用腌列蛋所用的餐具有：（ ） A 、餐盘 B、餐刀 C、餐叉 D 、餐勺 【答案】ABC 【解析】西餐客人食用腌列蛋所用的餐具有：餐盘、餐刀、餐叉。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、吃西餐时，一般用餐刀将面包割成小块后送入口中。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】吃西餐时，一般用手撕成小块后送入口中。 2、西餐上菜的顺序是开胃品-汤-海鲜-主菜-甜点-咖啡或茶。 A对 B错 【答案】A 【解析】西餐上菜的顺序是开胃品-汤-海鲜-主菜-甜点-咖啡或茶 3、西餐待到客人食用甜点时，值台员可将胡椒蛊、盐盅、调味架、甜品叉一起收拾撤下。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】西餐待到客人食用甜点时，值台员可将胡椒蛊、盐盅、用过的餐具、面包盘、黄油刀等撤下，只留下甜品勺、甜品叉及有酒水的杯子、花瓶和烛台。 4、西餐零点服务时，面包黄油在客人右侧分派。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】西餐零点服务时，面包黄油在客人左侧分派。 5、服务水果时从客人右侧送上洗手蛊。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】服务水果时从客人左侧送上洗手蛊。 6、西餐早餐摆台讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或”十字布巾”，便于翻台。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】西餐早餐摆台讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或”十字布巾”，便于翻台。 7、主菜装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜下方，汁酱不挂盘边。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】主菜装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。 8、 英式早餐主要有：咖啡、茶或可可、各种果汁、蔬菜汁、各式面包配黄油和果酱、冷或热的谷物食品。( ) A对 B错 【答案】A 【解析】英式早餐主要有：咖啡、茶或可可、各种果汁、蔬菜汁、各式面包配黄油和果酱、冷或热的谷物食品。 9、草莓加入鲜奶油，以水果叉食用，亦可用茶匙。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】草莓加入鲜奶油，以水果刀和水果叉食用，亦可用茶匙。 10、炒蛋也称溜糊蛋，用餐刀、餐叉进食，一般用餐盘盛装。 A对 B错 【答案】B 【解析】炒蛋也称溜糊蛋，用餐刀、餐叉进食，一般放在烤薄面包片上提供给客人。 11、煎鸡蛋有单面煎和双面煎有两种。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】煎鸡蛋有单面煎和双面煎有两种。 12、爆麦圈、玉米片、燕麦片属于干的谷类食物。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】爆麦圈、玉米片、麦糠片属于干的谷类食物。燕麦片属于热的谷物食品。 13、吃热的和干的谷物时，都要用甜品匙。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】吃热的和干的谷物时，都要用甜品匙。 14、吃麦片粥时要用砂糖和冷饮牛奶；吃全麸、玉米面饼时要热牛奶。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】吃麦片粥时要配糖和热牛奶；吃全麸、玉米面饼时要配冷牛奶。 15、早餐食品供应的顺序是：热饮、果蔬汁、面包、谷物类食品、蛋类食品和水果。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】早餐食品供应的顺序是：热饮、果蔬汁、面包、谷物类食品、蛋类食品和水果。 16、西餐服务主菜放盘时配菜靠近客人，主菜在上方。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】西餐服务主菜放盘时主菜靠近客人，配菜在上方。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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