《餐饮服务与管理》项目四 西餐服务之自助餐、客房送餐及咖啡厅服务 高教版 升学训练卷 (原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 西餐服务之客房送餐、自助餐及咖啡厅服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、三星级以上饭店为客人提供简餐、会客和在非用餐时间进行餐饮消费的餐厅，称为（ ）。 A、 咖啡厅 B、 法式餐厅 C、 多功能厅 D、 特式餐厅 2、摆在自助餐台最前端是（ ） A、餐盘 B、成本低的菜肴 C、成本高的菜肴 D、调料 。 3、自助餐一般由( )照顾餐台，服务员与之密切配合。 A、经理 B、领班 C、主管 D、厨师 4、自助餐台的菜肴顺序正确的是（ ） A、开胃品一汤-色拉一热菜 B、热菜一色拉一甜品一水果 C、汤一熏鱼一烤炙类菜肴一热蔬菜 D、色拉-开胃品-汤-热菜-烤肉-甜点和水果 5、自助餐菜肴摆放时，一般靠前放的菜肴是（ ）。 A、成本低的菜 B、成本中等的菜 C、成本高的菜 D、成本昂贵的菜 6、自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料（) A、由服务员分派 B、与菜肴一起摆放 C、摆放在客人的进餐桌上 D、单独摆放在另一个餐台上 7、自助餐服务对象主要针对酒店散客和（ ） A、酒店普通员工 B、酒店高层员工 C、贵宾客人 D、团队客人 8、自助餐服务时，通常每盘（盆）菜都要配一副公用叉、勺，叉勺的柄朝向（ ） A、左下方 B、下方 C、右下方 D、右上方 9、自助餐的中英文菜牌应放在菜盘（盆）的（ ） A、上面 B、左面 C、右面 D、前面 10、自助餐餐盘不宜摞得太高，一般每摞餐盘以（ ）为宜 A、15 B、20 C、25 D、30 11、Room Service的意思是( ) A、 客房服务 B、 客房送餐 C、 房间服务 D、 整理房间 12、啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅等都称为( )。 A、特式餐厅 B、宴会厅 C、多功能厅 D、咖啡厅 13、客房送餐的费用一般比餐厅售价高（ ） A、10-20% B、20-30% C、5-10% D、15-25% 14、客房送餐部是（ ）部下属的一个部门。 A、前厅部 B、客房部 C、餐饮部 D、管事部 15、客房送餐最主要的服务项目是（ ） A、午晚餐 B、早餐 C、点心 D、饮料 16、给VIP客人送鲜花的是（ ）服务员 A、客房部 B、客房送餐部 C、前厅部 D、销售部 17、客房送餐部根据（ ）提供的VIP宾客信息，为宾客配备鲜花和水果。 A、前厅部 B、客房部 C、餐饮部 D、销售部 18、客房送餐完成后，应及时收餐，一般早餐后（ ）分，午晚餐后（ ）后可打电话征询客人意见后，收餐。 A、20 30 B、30 40 C、20 60 D、30 60 19、 咖啡厅咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在（ ）摄氏度以上。 A、70 B、80 C、90 D、100 20、咖啡厅在准备咖啡时，向奶盅中倒入（ ）淡奶。 A、1/2 B、4/5 C、1/3 D、2/3 20、 咖啡厅服务咖啡时，可免费为客人续添（ ）次咖啡。 A、1~2 B、2~3 C、3~4 D、4~5 22、冷餐酒会可以分为坐式或立式，而自助餐通常为（ ）。 A、坐式 B、立式 C、坐式或立式 D、都可 23、 客房送餐的热饮料包括咖啡、牛奶和（ ）。 A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、菊普茶 24、西餐厅食用海鲜鸡尾杯的用具-左侧是鸡尾叉，右侧是（ ）。 A、汤匙 B、甜品匙 C、茶匙 D、咖啡匙 25、 “Buffet” 是指（ ）。 A、 自助餐 B、冷餐会 C、鸡尾酒会 D、团队餐 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、自主餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅（ ）。 A、中央 B、靠墙 C、门口 D、角落 2、自助餐厅的食品台往往都精心设计，要体现如下要求（ ） A、美观醒目 B、方便客人取用 C、主题装饰 D、菜肴摆设可不拘次序 3、以下选项属于自主餐厅厨师任务的是（ ）。 A、不断补充食品，保证用餐过程中食品不短缺。 B、检查食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。 C、介绍推荐菜肴，回答客人提问。 D、帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等。 4、客人预定客房送餐方式主要有:（ ）。 A 、用客房里的早餐门把手菜单预定 B、 客人通过电话预定 C 、客人通过网络预定 D 、客人通过传真预定 5、以下西餐甜点与蛋糕搭配正确的是（ ）。 A 、果汁冰糕与肉食配餐时用勺子 B、煮梨提供勺子和叉子 C、布丁和牛奶蛋糊一般用汤勺 D、冰淇淋配小勺子 6、常见的西餐甜点有：（ ） A 、Mousse B、Puff C、Cookies D 、pie 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、自助餐时，服务员不需要提供服务，全为客人自我服务，节省劳力，降低服务成本（ ） A对 B错 2、自助餐每道菜都要摆放取菜用的公用餐具、中英文对照的菜牌和配菜用的调味品。 A对 B错 3、自助餐服务也要讲究先宾后主，先女后男的原则。（ ） A对 B错 4、自助餐选取食物时，只可以由自助餐台后站立的厨师为他们提供服务。（ ） A对 B错 5、自助餐陈列盘里全部菜肴取完毕，应进行补充。（ ） A对 B错 6、自助餐酒水服务时，若客人需要规定以外的酒水，则需要向客人说明加收费用。（ ） A对 B错 7、客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（ ） A对 B错 8、 客房送餐部通常由电话预定组、送餐组和酒水服务组三部分组成。 A对 B错 9、一般社会自助餐厅实行客人先付费再就餐的制度，餐费中不含饮料的费用，客人用饮料需现付或最后付费。（ ） A对 B错 10、自助餐厅摆放的热菜用具有：汤勺、餐刀、餐叉、面包盘。 A对 B错 11、自助餐服务时，客人用完甜点后，询问客人是否需要咖啡或茶，并及时提供服务。（ ） A对 B错 12、客房送餐服务是饭店为方便客人、增加饭店收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。（ ） A对 B错 13、客人若想举行房间酒会需跟酒店酒水部取得联系。（ ） A对 B错 14、客人在房间点要热饮料时，楼层服务员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐后与热饮料一道送入客人房间。（ ） A对 B错 15、咖啡厅服务的基本流程是：摆台-迎宾-领位-点单-开单-饮品服务-巡台-结账-送客-收台-摆台。（ ） A对 B错 16、咖啡厅午晚餐服务程序基本与早餐服务相同，点单和用餐过程服务也没有区别。（ ） A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 西餐服务之客房送餐、自助餐及咖啡厅服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、三星级以上饭店为客人提供简餐、会客和在非用餐时间进行餐饮消费的餐厅，称为（ ）。 A、 咖啡厅 B、 法式餐厅 C、 多功能厅 D、 特式餐厅 【答案】A 【解析】三星级以上饭店为客人提供简餐、会客和在非用餐时间进行餐饮消费的餐厅，称为咖啡厅。 2、摆在自助餐台最前端是（ ） A、餐盘 B、成本低的菜肴 C、成本高的菜肴 D、调料 。 【答案】A 【解析】摆在自助餐台最前端是餐盘. 3、自助餐一般由( )照顾餐台，服务员与之密切配合。 A、经理 B、领班 C、主管 D、厨师 【答案】D 【解析】自助餐一般由厨师照顾餐台，服务员与之密切配合。 4、自助餐台的菜肴顺序正确的是（ ） A、开胃品一汤-色拉一热菜 B、热菜一色拉一甜品一水果 C、汤一熏鱼一烤炙类菜肴一热蔬菜 D、色拉-开胃品-汤-热菜-烤肉-甜点和水果 【答案】D 【解析】自助餐台的菜肴摆放顺序是：色拉-开胃品-汤-热菜-烤肉-甜点和水果。 5、自助餐菜肴摆放时，一般靠前放的菜肴是（ ）。 A、成本低的菜 B、成本中等的菜 C、成本高的菜 D、成本昂贵的菜 【答案】A 【解析】自助餐菜肴摆放时，一般靠前放的菜肴是成本低的菜。 6、自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料（) A、由服务员分派 B、与菜肴一起摆放 C、摆放在客人的进餐桌上 D、单独摆放在另一个餐台上 【答案】B 【解析】自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料与菜肴一起摆放。 7、自助餐服务对象主要针对酒店散客和（ ） A、酒店普通员工 B、酒店高层员工 C、贵宾客人 D、团队客人 【答案】D 【解析】自助餐服务对象主要针对酒店散客和团队客人。 8、自助餐服务时，通常每盘（盆）菜都要配一副公用叉、勺，叉勺的柄朝向（ ） A、左下方 B、下方 C、右下方 D、右上方 【答案】C 【解析】自助餐服务时，通常每盘（盆）菜都要配一副公用叉、勺，叉勺的柄朝向右下方。 9、自助餐的中英文菜牌应放在菜盘（盆）的（ ） A、上面 B、左面 C、右面 D、前面 【答案】D 【解析】自助餐的中英文菜牌应放在菜盘（盆）的前面。 10、自助餐餐盘不宜摞得太高，一般每摞餐盘以（ ）为宜 A、15 B、20 C、25 D、30 【答案】B 【解析】自助餐餐盘不宜摞得太高，一般每摞餐盘以20为宜。 11、Room Service的意思是( ) A、 客房服务 B、 客房送餐 C、 房间服务 D、 整理房间 【答案】B 【解析】Room Service的意思是客房送餐. 12、啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅等都称为( )。 A、特式餐厅 B、宴会厅 C、多功能厅 D、咖啡厅 【答案】A 【解析】啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅等都称为特式餐厅。 13、客房送餐的费用一般比餐厅售价高（ ） A、10-20% B、20-30% C、5-10% D、15-25% 【答案】B 【解析】客房送餐的费用一般比餐厅售价高20-30%. 14、客房送餐部是（ ）部下属的一个部门。 A、前厅部 B、客房部 C、餐饮部 D、管事部 【答案】C 【解析】客房送餐部是（ ）部下属的一个部门。 15、客房送餐最主要的服务项目是（ ） A、午晚餐 B、早餐 C、点心 D、饮料 【答案】B 【解析】房送餐最主要的服务项目是早餐. 16、给VIP客人送鲜花的是（ ）服务员 A、客房部 B、客房送餐部 C、前厅部 D、销售部 【答案】B 【解析】给VIP客人送鲜花的是客房送餐部服务员。 17、客房送餐部根据（ ）提供的VIP宾客信息，为宾客配备鲜花和水果。 A、前厅部 B、客房部 C、餐饮部 D、销售部 【答案】A 【解析】客房送餐部根据前厅部提供的VIP宾客信息，为宾客配备鲜花和水果。 18、客房送餐完成后，应及时收餐，一般早餐后（ ）分，午晚餐后（ ）后可打电话征询客人意见后，收餐。 A、20 30 B、30 40 C、20 60 D、30 60 【答案】D 【解析】客房送餐完成后，应及时收餐，一般早餐后30分，午晚餐后60后可打电话征询客人意见后，收餐。 19、 咖啡厅咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在（ ）摄氏度以上。 A、70 B、80 C、90 D、100 【答案】B 【解析】咖啡厅咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在80 摄氏度以上。 20、咖啡厅在准备咖啡时，向奶盅中倒入（ ）淡奶。 A、1/2 B、4/5 C、1/3 D、2/3 【答案】D 【解析】咖啡厅在准备咖啡时，向奶盅中倒入2/3淡奶。 20、 咖啡厅服务咖啡时，可免费为客人续添（ ）次咖啡。 A、1~2 B、2~3 C、3~4 D、4~5 【答案】A 【解析】咖啡厅服务咖啡时，可免费为客人续添1~2次咖啡。第3次要追加费用。 22、冷餐酒会可以分为坐式或立式，而自助餐通常为（ ）。 A、坐式 B、立式 C、坐式或立式 D、都可 【答案】A 【解析】冷餐酒会可以分为坐式或立式，而自助餐通常为坐式 。 23、 客房送餐的热饮料包括咖啡、牛奶和（ ）。 A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、菊普茶 【答案】B 【解析】客房送餐的热饮料包括咖啡、牛奶和红茶. 24、西餐厅食用海鲜鸡尾杯的用具-左侧是鸡尾叉，右侧是（ ）。 A、汤匙 B、甜品匙 C、茶匙 D、咖啡匙 【答案】C 【解析】西餐厅食用海鲜鸡尾杯的用具-左侧是鸡尾叉，右侧是茶匙。 25、 “Buffet” 是指（ ）。 A、 自助餐 B、冷餐会 C、鸡尾酒会 D、团队餐 【答案】B 【解析】“Buffet” 是指冷餐会。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、自主餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅（ ）。 A、中央 B、靠墙 C、门口 D、角落 【答案】ABD 【解析】自主餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落。 2、自助餐厅的食品台往往都精心设计，要体现如下要求（ ） A、美观醒目 B、方便客人取用 C、主题装饰 D、菜肴摆设可不拘次序 【答案】ABC 【解析】自助餐厅的食品台往往都精心设计，要体现如下要求：美观醒目、方便客人取用、主题装饰。 3、以下选项属于自主餐厅厨师任务的是（ ）。 A、不断补充食品，保证用餐过程中食品不短缺。 B、检查食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。 C、介绍推荐菜肴，回答客人提问。 D、帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等。 【答案】ABCD 【解析】属于自主餐厅厨师的任务是: （1）不断补充食品，保证用餐过程中食品不短缺。 （2）检查食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。 （3）介绍推荐菜肴，回答客人提问。 （4）帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等。 4、客人预定客房送餐方式主要有:（ ）。 A 、用客房里的早餐门把手菜单预定 B、 客人通过电话预定 C 、客人通过网络预定 D 、客人通过传真预定 【答案】ABC 【解析】客人预定客房送餐方式主要有:用客房里的早餐门把手菜单预定、客人通过电话预定、客人通过网络预定。 5、以下西餐甜点与蛋糕搭配正确的是（ ）。 A 、果汁冰糕与肉食配餐时用勺子 B、煮梨提供勺子和叉子 C、布丁和牛奶蛋糊一般用汤勺 D、冰淇淋配小勺子 【答案】BCD 【解析】西餐甜点与蛋糕搭配正确的是：果汁冰糕与肉食配餐时用叉子，作为甜点时用勺子；煮梨提供勺子和叉子；布丁和牛奶蛋糊一般用汤勺；冰淇淋配小勺子。 6、常见的西餐甜点有：（ ） A 、Mousse B、Puff C、Cookies D 、pie 【答案】ABCD 【解析】常见的西餐甜点有：慕司（Mousse）、泡芙（Puff）、曲奇（Cookies）、布丁（Pudding）、派（Pie）、挞（Tart）、 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、自助餐时，服务员不需要提供服务，全为客人自我服务，节省劳力，降低服务成本（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】自助餐时，客人以自我服务为主，但服务员也要提供必要的帮助，如照顾餐台、迎宾、拉椅让座、酒水服务、席间服务、结账服务等。 2、自助餐每道菜都要摆放取菜用的公用餐具、中英文对照的菜牌和配菜用的调味品。 A对 B错 【答案】A 【解析】自助餐每道菜都要摆放取菜用的公用餐具、中英文对照的菜牌和配菜用的调味品。 3、自助餐服务也要讲究先宾后主，先女后男的原则。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】自助餐服务也要讲究先宾后主，先女后男的原则。 4、自助餐选取食物时，只可以由自助餐台后站立的厨师为他们提供服务。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】自助餐选取食物时，客人可以自己拿取，也可以由自助餐台后站立的厨师或服务员为他们提供服务。 5、自助餐陈列盘里全部菜肴取完毕，应进行补充。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】自助餐陈列盘里菜肴1/3已空时，应及时进行补充。 6、自助餐酒水服务时，若客人需要规定以外的酒水，则需要向客人说明加收费用。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】自助餐酒水服务时，若客人需要规定以外的酒水，则需要向客人说明加收费用。 7、客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于18小时的服务。 8、 客房送餐部通常由电话预定组、送餐组和酒水服务组三部分组成。 A对 B错 【答案】B 【解析】客房送餐部通常由电话预定组、送餐组组成。 9、一般社会自助餐厅实行客人先付费再就餐的制度，餐费中不含饮料的费用，客人用饮料需现付或最后付费。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】一般社会自助餐厅实行客人先付费再就餐的制度，餐费中含饮料的费用，如客人用规定以外的酒水需现付或最后付费。 10、自助餐厅摆放的热菜用具有：汤勺、餐刀、餐叉、面包盘。 A对 B错 【答案】B 【解析】自助餐厅摆放的热菜用具有：汤勺、餐刀、餐叉。 11、自助餐服务时，客人用完甜点后，询问客人是否需要咖啡或茶，并及时提供服务。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】自助餐服务时，客人用完甜点后，询问客人是否需要咖啡或茶，并及时提供服务。 12、客房送餐服务是饭店为方便客人、增加饭店收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】自助餐服务时，客人用完甜点后，询问客人是否需要咖啡或茶，并及时提供服务。 13、客人若想举行房间酒会需跟酒店酒水部取得联系。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】客人若想举行房间酒会需跟客房送餐部联系。 14、客人在房间点要热饮料时，楼层服务员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐后与热饮料一道送入客人房间。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】客人在房间点要热饮料时，客房送餐服务员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐后与热饮料一道送入客人房间。 15、咖啡厅服务的基本流程是：摆台-迎宾-领位-点单-开单-饮品服务-巡台-结账-送客-收台-摆台。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】咖啡厅服务的基本流程是：摆台-迎宾-领位-点单-开单-饮品服务-巡台-结账-送客-收台-摆台。 16、咖啡厅午晚餐服务程序基本与早餐服务相同，点单和用餐过程服务也没有区别。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】咖啡厅午晚餐服务程序基本与早餐服务相同，点单和用餐过程服务有所区别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$