《餐饮服务与管理》项目三中餐服务之中餐认知 高教版 升学训练卷 (原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 中餐服务之中餐认知 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、鱼香肉丝是（ ）名菜。 A、安徽 B、四川 C、江西 D、浙江 2、脆皮乳猪属于（ ）名菜。 A、安徽 B、四川 C、山东 D、广东 3、“八大菜系”不包括（ ）。 A、北京菜 B、浙江菜 C、安徽菜 D、湖南菜 4、被称为“无上佳品”的盐水鸭是（ ）名菜。 A、东江菜 B、曲阜菜 C、佛山菜 D、南京菜 5、冬瓜盅属于（ ）名菜。 A、福建 B、广东 C、云南 D、浙江 6、菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究味浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长的菜肴是（ ）。 A、福州菜 B、潮州菜 C、广州菜 D、东江菜 7、安徽菜基本味型是（ ）。 A、咸鲜微甜 B、酸辣香甜 C、麻辣鲜甜 D、清淡少油 8、对闽菜特点描述不正确的是（ ）。 A、讲究调汤 B、喜用火腿佐味 C、善用红糟为调料 D、清爽、鲜嫩、淡雅，偏于甜酸 9、善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感的菜系是（ ）。 A、闽菜 B、粤菜 C、川菜 D、徽菜 10、符离集烧鸡是（ ）名菜。 A 、北京 B、安徽 C、上海 D、广东 11、安徽菜大体可分为沿江、淮北菜和（ ）三大类。 A、皖江菜 B、合肥菜 C、皖南菜 D、淮南菜 12、东安仔鸡是（ ）名菜。 A、湘菜 B、徽菜 C、闽菜 D、粤菜 13、以下不属于少数民族菜的是（ ）。 A、清真菜 B、朝鲜菜 C、浙菜 D、维吾尔族菜 14、 有“天堂美食”之称的是（ ），选料讲究品种和季节时令，重原汁原味。 A、 徽菜 B 、湘菜 C 、浙菜 D、京菜 15、 湘菜最大特色一是“辣”，二是（ ） A、麻 B、腊 C、酸 D、咸 16、能使食物外焦里和香酥脆口的烹饪方法是（ ）。 A、爆 B、炒 C、炸 D、烩 17、使食物质地酥烂和原汁原味的烹饪方法是（ ） A、蒸 B、炖 C、烤 D、扒 18、以皮薄馅多、口味独特为特点的面点是（ ） A、南点 B、北点 C、西点 D、京式糕点 19、多用黑芝麻做辅料的是（ ）糕点。 A、苏式 B、广式 C、扬式 D、潮式 20、萨其马是（ ）糕点。 A 、广式 B、扬式 C 、宁式 D、京式 21、 在中餐宴席中，每席至少有（ ）道点心。 A 、一 B、两 C 、三 D 、四 22、 赖汤圆、钟水饺都是（ ）著名点心。 A、江浙 B 、四川 C 、北京 D、 广东 23、豌豆黄、艾窝窝属于（ ）著名点心。 A、 北京 B、天津 C、上海 D 、西安 24、龙抄手、玻璃烧卖、夫妻肺片、三大炮都属于（ ）著名小吃。 A、 北京 B、天津 C、上海 D 、四川 25、中餐厅的经营特点不包括（ ）。 A、 以美式服务为主 B、 主题鲜明、风味独特 C、 服务热情，周到细致 D、 生产环节多，管理难度大 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、下列属于重庆菜特点的是（ ）。 A 、比较麻辣 B、 擅烹以蔬果为原料的素菜 C、大方粗犷，花样翻新迅速 D、用料大胆、不拘泥于材料著称 2、下列属于江苏名菜的是（ ）。 A、霸王别姬 B、脆皮乳猪 C、彭城鱼丸 D、羊方藏鱼 3、下列属于山东名菜的有（ ）。 A、糖醋鱼 B、锅烧肘子 C、金陵叉烤鸭 D、锅塌豆腐 4、对江苏菜描述正确的是（ ）。 A、蛇、鼠、猫、狗、山间野味视为上肴 B、原料以水产为主，注重鲜活 C、烹制善用火功，调味清鲜平和 D、其中南京菜以善制鸭馔出名 5、中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受，体现方式包括（ ）。 A、精湛的刀工 B、盛器无需考究 C、和谐的色彩 D、美妙的菜名 6、中式烹饪的主要特点包括（ ）。 A、原料丰富，菜品繁多 B、选料严谨，因材施艺 C、刀工精湛，善于调味 D、注重肉类菜肴烹制的老嫩程度 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、京菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（ ） A对 B错 2、无为熏鸭是江苏名菜。（ ） A对 B错 3、中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。（ ） A对 B错 4、 中国菜根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。（ ） A对 B错 5、 淮北菜以徽州地区风味为代表，它是徽菜的主流和渊源。 A对 B错 6、 湖南菜是由湘江流域、洞庭湖区为基调的两种地方风味组成（ ）。 A对 B错 7、中国菜品繁多，一般以经济方便的大众便餐菜式为主。 A对 B错 8、福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。 A对 B错 9、 腊味合蒸是湖北名菜。 A对 B错 10、浙江菜讲究原汁原味，注重轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货，具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融的特点。 A对 B错 11、按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、私房菜、少数民族菜和素菜等。 A对 B错 12、地方菜至今有近3000年的历史，是我国烹饪技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 A对 B错 13、粤菜是广东菜的简称，取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜。 A对 B错 14、粤菜经典“烤乳猪”早在西周时此菜已被列为“八珍”之一。 A对 B错 15、清蒸加力鱼、太极明虾、清汤火方、佛跳墙都是福建菜的名菜。 A对 B错 16、拔丝苹果上菜时，要用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟开水数碗。 A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 中餐服务之中餐认知 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、鱼香肉丝是（ ）名菜。 A、安徽 B、四川 C、江西 D、浙江 【答案】B 【解析】鱼香肉丝是四川名菜。 2、脆皮乳猪属于（ ）名菜。 A、安徽 B、四川 C、山东 D、广东 【答案】D 【解析】脆皮乳猪属于广东名菜。 3、“八大菜系”不包括（ ）。 A、北京菜 B、浙江菜 C、安徽菜 D、湖南菜 【答案】A 【解析】“八大菜系”包括：山东菜、广州菜、苏州菜、湖南菜、安徽菜、四川菜、福建菜、浙江菜。 4、被称为“无上佳品”的盐水鸭是（ ）名菜。 A、东江菜 B、曲阜菜 C、佛山菜 D、南京菜 【答案】D 【解析】被称为“无上佳品”的盐水鸭是南京菜名菜。 5、冬瓜盅属于（ ）名菜。 A、福建 B、广东 C、云南 D、浙江 【答案】B 【解析】冬瓜盅属于广东名菜。 6、菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究味浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长的菜肴是（ ）。 A、福州菜 B、潮州菜 C、广州菜 D、东江菜 【答案】D 【解析】菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究味浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长的菜肴是东江菜。 7、安徽菜基本味型是（ ）。 A、咸鲜微甜 B、酸辣香甜 C、麻辣鲜甜 D、清淡少油 【答案】A 【解析】安徽菜基本味型是咸鲜微甜。 8、对闽菜特点描述不正确的是（ ）。 A、讲究调汤 B、喜用火腿佐味 C、善用红糟为调料 D、清爽、鲜嫩、淡雅，偏于甜酸 【答案】B 【解析】鲁菜喜用火腿佐味，闽菜特点的特点是：讲究调汤 、善用红糟为调料、清爽、鲜嫩、淡雅，偏于甜酸。 9、善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感的菜系是（ ）。 A、闽菜 B、粤菜 C、川菜 D、徽菜 【答案】A 【解析】善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感的菜系是闽菜。 10、符离集烧鸡是（ ）名菜。 A 、北京 B、安徽 C、上海 D、广东 【答案】B 【解析】符离集烧鸡是安徽名菜。 11、安徽菜大体可分为沿江、淮北菜和（ ）三大类。 A、皖江菜 B、合肥菜 C、皖南菜 D、淮南菜 【答案】C 【解析】安徽菜大体可分为沿江、淮北菜和皖南菜三大类。 12、东安仔鸡是（ ）名菜。 A、湘菜 B、徽菜 C、闽菜 D、粤菜 【答案】A 【解析】东安仔鸡是湘菜名菜。 13、以下不属于少数民族菜的是（ ）。 A、清真菜 B、朝鲜菜 C、浙菜 D、维吾尔族菜 【答案】C 【解析】属于少数民族菜的是:清真菜、朝鲜菜、维吾尔族菜。 14、 有“天堂美食”之称的是（ ），选料讲究品种和季节时令，重原汁原味。 A、 徽菜 B 、湘菜 C 、浙菜 D、京菜 【答案】C 【解析】有“天堂美食”之称的是浙菜，选料讲究品种和季节时令，重原汁原味。 15、 湘菜最大特色一是“辣”，二是（ ） A、麻 B、腊 C、酸 D、咸 【答案】B 【解析】湘菜最大特色一是“辣”，二是腊。 16、能使食物外焦里和香酥脆口的烹饪方法是（ ）。 A、爆 B、炒 C、炸 D、烩 【答案】C 【解析】能使食物外焦里和香酥脆口的烹饪方法是炸。 17、使食物质地酥烂和原汁原味的烹饪方法是（ ） A、蒸 B、炖 C、烤 D、扒 【答案】D 【解析】使食物质地酥烂和原汁原味的烹饪方法是扒。 18、以皮薄馅多、口味独特为特点的面点是（ ） A、南点 B、北点 C、西点 D、京式糕点 【答案】A 【解析】以皮薄馅多、口味独特为特点的面点是南点。 19、多用黑芝麻做辅料的是（ ）糕点。 A、苏式 B、广式 C、扬式 D、潮式 【答案】C 【解析】多用黑芝麻做辅料的是扬式糕点。 20、萨其马是（ ）糕点。 A 、广式 B、扬式 C 、宁式 D、京式 【答案】D 【解析】萨其马是京式糕点。 21、 在中餐宴席中，每席至少有（ ）道点心。 A 、一 B、两 C 、三 D 、四 【答案】B 【解析】在中餐宴席中，每席至少有两道点心。 22、 赖汤圆、钟水饺都是（ ）著名点心。 A、江浙 B 、四川 C 、北京 D、 广东 【答案】B 【解析】赖汤圆、钟水饺都是四川著名点心。 23、豌豆黄、艾窝窝属于（ ）著名点心。 A、 北京 B、天津 C、上海 D 、西安 【答案】A 【解析】豌豆黄、艾窝窝属于北京著名小吃。 24、龙抄手、玻璃烧卖、夫妻肺片、三大炮都属于（ ）著名小吃。 A、 北京 B、天津 C、上海 D 、四川 【答案】D 【解析】龙抄手、玻璃烧卖、夫妻肺片、三大炮都属于四川著名小吃。 25、中餐厅的经营特点不包括（ ）。 A、 以美式服务为主 B、 主题鲜明、风味独特 C、 服务热情，周到细致 D、 生产环节多，管理难度大 【答案】A 【解析】中餐厅的经营特点包括主题鲜明、风味独特；服务热情，周到细致；生产环节多，管理难度大 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、下列属于重庆菜特点的是（ ）。 A 、比较麻辣 B、 擅烹以蔬果为原料的素菜 C、大方粗犷，花样翻新迅速 D、用料大胆、不拘泥于材料著称 【答案】ACD 【解析】重庆菜特点的是:比较麻辣；大方粗犷，花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。 2、下列属于江苏名菜的是（ ）。 A、霸王别姬 B、脆皮乳猪 C、彭城鱼丸 D、羊方藏鱼 【答案】ACD 【解析】属于江苏名菜的是:霸王别姬、彭城鱼丸、羊方藏鱼。 3、下列属于山东名菜的有（ ）。 A、糖醋鱼 B、锅烧肘子 C、金陵叉烤鸭 D、锅塌豆腐 【答案】ABD 【解析】属于山东名菜的有：糖醋鱼、锅烧肘子、锅塌豆腐。 4、对江苏菜描述正确的是（ ）。 A、蛇、鼠、猫、狗、山间野味视为上肴 B、原料以水产为主，注重鲜活 C、烹制善用火功，调味清鲜平和 D、其中南京菜以善制鸭馔出名 【答案】BCD 【解析】对江苏菜描述正确的是:原料以水产为主，注重鲜活;烹制善用火功，调味清鲜平和;其中南京菜以善制鸭馔出名。 5、中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受，体现方式包括（ ）。 A、精湛的刀工 B、盛器无需考究 C、和谐的色彩 D、美妙的菜名 【答案】ACD 【解析】中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受，体现方式包括：精湛的刀工、和谐的色彩、美妙的菜名、考究的盛器。 6、中式烹饪的主要特点包括（ ）。 A、原料丰富，菜品繁多 B、选料严谨，因材施艺 C、刀工精湛，善于调味 D、注重肉类菜肴烹制的老嫩程度 【答案】ABC 【解析】中式烹饪的主要特点包括:原料丰富，菜品繁多;刀工精湛，善于调味;注重肉类菜肴烹制的老嫩程度。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、京菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、粤菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。 2、无为熏鸭是江苏名菜。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】无为熏鸭是安徽名菜。 3、中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 4、 中国菜根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】中国菜根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 5、 淮北菜以徽州地区风味为代表，它是徽菜的主流和渊源。 A对 B错 【答案】B 【解析】安徽菜菜以徽州地区风味为代表，它是徽菜的主流和渊源。。 6、 湖南菜是由湘江流域、洞庭湖区为基调的两种地方风味组成（ ）。 A对 B错 【答案】B 【解析】湖南菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘江山区为代表的地方风味组成。 7、中国菜品繁多，一般以经济方便的大众便餐菜式为主。 A对 B错 【答案】A 【解析】中国菜品繁多，一般以各具特色的地方菜为主体。 8、福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。 A对 B错 【答案】A 【解析】福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。 9、 腊味合蒸是湖北名菜。 A对 B错 【答案】B 【解析】腊味合蒸是湖南名菜。 10、浙江菜讲究原汁原味，注重轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货，具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融的特点。 A对 B错 【答案】B 【解析】杭州菜讲究原汁原味，注重轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货，具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融的特点。 11、按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、私房菜、少数民族菜和素菜等。 A对 B错 【答案】B 【解析】按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、私家官府菜、少数民族菜和素菜等 12、地方菜至今有近3000年的历史，是我国烹饪技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 A对 B错 【答案】B 【解析】地方菜至今有近3000年的历史，是我国烹饪技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 13、粤菜是广东菜的简称，取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜。 A对 B错 【答案】B 【解析】川菜是广东菜的简称，取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜。 14、粤菜经典“烤乳猪”早在西周时此菜已被列为“八珍”之一。 A对 B错 【答案】A 【解析】粤菜经典“烤乳猪”早在西周时此菜已被列为“八珍”之一。 15、清蒸加力鱼、太极明虾、清汤火方、佛跳墙都是福建菜的名菜。 A对 B错 【答案】B 【解析】清汤火方是苏菜的代表菜。 16、拔丝苹果上菜时，要用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟开水数碗。 A对 B错 【答案】B 【解析】拔丝苹果上菜时，要用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$