《餐饮服务与管理》项目二餐饮服务技能之菜肴服务及其他相关技能 高教版 升学训练卷（原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 餐饮服务技能之菜肴服务及其他相关服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、西餐服务方式中被称为“盘子服务”是（）。 A、俄式服务 B、法式服务 C、英式服务 D、美式服务 【答案】D 【解析】西餐服务方式中被称为“盘子服务”是美式服务 2、中餐宴会上菜位置选择在（）。 A、主人与主宾之间 B、副主人与副主宾之间 C、陪同之间 D、儿童之间 【答案】C 【解析】中餐宴会上菜位置选择在陪同之间. 3、预订的内容不包括（）。 A、客人预订的用餐日期及时间 B、客人用餐人数及标准及客人的特殊要求 C、订餐客人的姓名、单位、联系电话 D、客人的经济收入 【答案】D 【解析】预订的内容包括：客人预订的用餐日期及时间、客人用餐人数及标准及客人的特殊要求、订餐客人的姓名、单位、联系电话4、一般西餐零点餐厅采用（）。 A、美式服务 B、法式服务 C、英式服务 D、俄式服务 【答案】A 【解析】一般西餐零点餐厅采用美式服务 5、中餐上菜顺序可能为以下哪一项（）。 A、海鲜名贵菜肴→冷菜→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 B、冷菜→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 C、水果→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→冷菜 D、肉类、禽类→海鲜名贵菜肴→冷菜→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 【答案】B 【解析】中餐上菜顺序可能为：冷菜→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 6、西餐上菜最先上菜肴为（）。 A、开胃品 B、海鲜 C、甜点 D、汤 【答案】A 【解析】西餐上菜最先上菜肴为开胃品 7、适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务是（）。 A、转盘式服务 B、旁桌式分菜服务 C、叉勺式派菜法 D、各客式分菜服务 【答案】D 【解析】适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务是各客式分菜服务 8、中餐展示整条鱼时，应将鱼头对着（）。 A、主宾 B、服务员自己 C、副主人 D、主人 【答案】D 【解析】中餐展示整条鱼时，应将鱼头对着主人 9、餐桌上的菜肴过多时，服务员应( )。 A、将客人不太爱吃的菜撤走 B、大盘换小盘 C、盘子上面叠盘子 D、等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 【答案】B 【解析】餐桌上的菜肴过多时，服务员应大盘换小盘、合并或帮助分派。 10、接受电话预订时，拿起电话的时机是（ ）。 A、铃响三声以内 B、铃响六声以内 C、不理会电话铃声 D、忙完手头的工作再接听 【答案】A 【解析】接受电话预订时，拿起电话的时机是铃响三声以内。 11、中餐上菜时，冷菜应尽快送上，等客人将冷菜( )时，开始上热菜。 A、开始食用 B、食用1/2 C、食用1/3 D、食用完毕 【答案】B 【解析】中餐上菜时，冷菜应尽快送上，等客人将冷菜食用1/2 时，开始上热菜。 12、下面符合西餐上菜顺序的是（ ）。 A、鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 B、法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 C、鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶 D、什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶 【答案】A 【解析】下面符合西餐上菜顺序的是：鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶。 13、服务广东客人时，应先上菜肴为（ ）。 A、海鲜名贵菜肴 B、冷菜 C、羹类菜 D、肉类、禽类 【答案】C 【解析】服务广东客人时，应先上菜肴为羹类菜 14、俄式服务讲究优美文雅的风度，又称（ ）。 A、里兹服务 B、家庭服务 C、盘子服务 D、大银盘服务 【答案】D 【解析】俄式服务讲究优美文雅的风度，又称大银盘服务。 15、一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是（ ）。 A、英式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、美式服务 【答案】B 【解析】一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是法式服务 16、家庭味很浓，许多服务工作由客人自己动手，节省人力，但节奏较慢，很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是（ ）。 A、英式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、俄式服务 【答案】A 【解析】家庭味很浓，许多服务工作由客人自己动手，节省人力，但节奏较慢，很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是英式服务 17、用茶壶斟茶时，斟茶量和壶嘴方向应注意（）。 A、七八成，壶嘴朝向客人 B、七八成，壶嘴背向客人 C、八九成，壶嘴朝向客人 D、八九成，壶嘴背向客人 【答案】B 【解析】用茶壶斟茶时，斟茶量和壶嘴方向应注意七八成，壶嘴背不能对着客人 18、凤凰水仙属于我国（）的著名品种。 A、红茶 B、白茶 C、乌龙茶 D、黑茶 【答案】C 【解析】凤凰水仙属于我国乌龙茶的著名品种。 19、西餐分菜的顺序，首先是（ ）。 A、男主宾 B、男主人 C、女主人 D、女主宾 【答案】D 【解析】西餐分菜的顺序，首先是女主宾 20、 餐厅常见结账方式主要有（ ）种 A、3 B、4 C、5 D、6 【答案】C 【解析】餐厅常见结账方式主要有：移动支付、现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账5种。 21、花茶制备时，应取花茶放于瓷杯中，用（ ）冲泡，加盖4-5分钟即可饮用。 A、温水 B、90度的水 C、冷水 D、沸水 【答案】D 【解析】花茶制备时，应取花茶放于瓷杯中，用沸水冲泡，加盖4-5分钟即可饮用。 21、 客人使用信用卡结账时，需确认信用卡的种类、持卡人姓名、（ ）、持卡人身份证（需要时出示）。 A、 信用卡号码 B、信用卡有效期 B、 C、信用卡余额 D、信用卡密码 【答案】B 【解析】客人使用信用卡结账时，需确认信用卡的种类、持卡人姓名、信用卡有效期 、持卡人身份证（需要时出示）。. 23、迎宾员引领服务时，走在客人（ ）左右，引领客人到适当的位置，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 A、左前方1cm B、右前方1cm C、左前方1.5cm D、右前方1.5cm 【答案】B 【解析】迎宾员引领服务时，走在客人左前方1cm 左右，引领客人到适当的位置，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。24、中餐宴会服务时，人数多、菜肴品种多，所有的菜肴一般在（）分钟左右上完。 A、10 B、20 C、30 D、40 【答案】C 【解析】中餐宴会服务时，人数多、菜肴品种多，所有的菜肴一般在30 分钟左右上完。 25、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A、主人 B、主宾 C、副主人 D、副主宾 【答案】B 【解析】大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、中、西餐分菜时都应注意（）。 A、手法卫生 B、动作缓慢 C、分量均匀 D、跟上佐料 【答案】ACD 【解析】中、西餐分菜时都应注意：手法卫生、动作迅速 、分量均匀、跟上佐料 2、对客前烹制服务方式的特点描述正确的选项是（ ）。 A、 渲染气氛 B、 促进销售 C 、节约成本 D 、体现水准 【答案】ABD 【解析】对客前烹制服务方式的特点描述正确的是:渲染气氛 、促进销售、体现水准。不会节约成本。 3、关于西餐服务中撤碟，表述正确的选项是（ ）。 A 从主人位开始撤碟 B 观察客人，做出撤碟时机判断 C 站在椅子右后方，身体略向前倾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉 D 客人每用完一道菜后都要清理餐碟 【答案】BCD 【解析】关于西餐服务中撤碟，表述正确的是：从主宾位开始撤碟、观察客人，做出撤碟时机判断、站在椅子右后方，身体略向前倾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉、客人每用完一道菜后都要清理餐碟。 4、对上菜、撤盘描述正确的选项是（ ）。 A、餐桌上严禁盘子叠着盘子 B、随时撤去空菜盘 C、及时整理台面，保持整洁 D、先上菜肴，后上调味 【答案】ABC 【解析】对上菜、撤盘描述正确的是：餐桌上严禁盘子叠着盘子； 随时撤去空菜盘；及时整理台面，保持整洁；先上调料，后上菜。 5、 中餐零点餐厅客人用餐时，以下哪些情况需要更换骨碟（ ） A、 用完带壳、带骨的菜肴后 B、用完带糖醋、浓味汁的菜肴后 C、用完汤后 D、上甜品和水果前 【答案】ABCD 【解析】中餐零点餐厅客人用餐时，以下情况需要更换骨碟：用完带壳、带骨的菜肴后；用完带糖醋、浓味汁的菜肴后；用完汤后 ； 上甜品和水果前；上名贵菜肴前；菜肴口味差异大时。 6、 国内接待的外币信用卡常见的有（ ） A、万事达卡 B、太平洋卡 C、维萨卡 D、运通卡 【答案】ACD 【解析】国内接待的外币信用卡常见的有：万事达卡、维萨卡、运通卡。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、中餐上菜原则是先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先高档后一般。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】中餐上菜原则是先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先高档后一般。 2、冲泡普洱茶、铁观音等茶叶时，需要用沸水烫茶壶和茶杯，再把茶品放入茶壶内，茶量占茶壶容量的三四分满，再往壶内冲入开水。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】冲泡普洱茶、铁观音等茶叶时，需要用沸水烫茶壶和茶杯，再把茶品放入茶壶内，茶量占茶壶容量的六七分满，再往壶内冲入开水。 3、分派整条鱼类菜肴，剔除中间鱼骨时，要将鱼肉戳碎，让鱼汁浸透鱼肉。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】分派整条鱼类菜肴，剔除中间鱼骨时，要做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，让鱼汁浸透鱼肉。 4、服务员订餐完毕后，应将菜单收回，放在备餐台上。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台。 5、中餐上菜时，如热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】中餐上菜时，如热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人。 6、在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】在客人左侧开餐巾时，应左手在前、右手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。 7、分叉分勺式派菜法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会分菜。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】分叉分勺式派菜法适用于汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类菜肴的分派。 8、引位员引领客人来到餐台前，应协助客人入座，并将客人介绍给餐厅经理。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】引位员引领客人来到餐台前，应协助客人入座，不需将客人介绍给餐厅经理。 9、绿茶是我国最早出现的一个茶类，它经过杀青，揉捻、干燥等工序加工而成。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】绿茶是我国最早出现的一个茶类，它经过杀青，揉捻、干燥等工序加工而成。 10、俄式服务讲究右上右撤，一般从宾客的右边上菜盘和分菜，操作按照逆时针方向。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】俄式服务讲究左上右撤，一般从宾客的左边上菜盘和分菜，操作按照逆时针方向。 11、分菜时，服务要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】分菜时，服务要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。 12、李兹服务是一种周到的服务方式，由一名服务员为一桌客人服务。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 13、中餐餐位分菜时，从主人开始顺时针绕台进行。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】中餐餐位分菜时，从主宾开始顺时针绕台进行。 14、分汤时，先将汤放在转台上，按顺时针转一圈向客人展示后再将汤均匀分到汤碗里。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】分汤时，先将汤放在转台上，按顺时针转一圈向客人展示后再将汤均匀分到汤碗里。 15、西餐服务甜品时，先撤下桌上所有的餐具，再从客人右侧按女士优先，先宾后主的原则为客人服务甜品。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】西餐服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具，再从客人右侧按女士优先，先宾后主的原则为客人服务甜品。 16、红茶的制备可分为“清饮法”和“调饮法”两种，中餐厅大都采用“调饮法”。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】红茶的制备可分为“清饮法”和“调饮法”两种，中餐厅大都采用“清饮法”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 餐饮服务技能之菜肴服务及其他相关服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、西餐服务方式中被称为“盘子服务”是（）。 A、俄式服务 B、法式服务 C、英式服务 D、美式服务 2、中餐宴会上菜位置选择在（）。 A、主人与主宾之间 B、副主人与副主宾之间 C、陪同之间 D、儿童之间 3、预订的内容不包括（）。 A、客人预订的用餐日期及时间 B、客人用餐人数及标准及客人的特殊要求 C、订餐客人的姓名、单位、联系电话 D、客人的经济收入 4、一般西餐零点餐厅采用（）。 A、美式服务 B、法式服务 C、英式服务 D、俄式服务 5、中餐上菜顺序可能为以下哪一项（）。 A、海鲜名贵菜肴→冷菜→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 B、冷菜→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 C、水果→海鲜名贵菜肴→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→冷菜 D、肉类、禽类→海鲜名贵菜肴→冷菜→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果 6、西餐上菜最先上菜肴为（）。 A、开胃品 B、海鲜 C、甜点 D、汤 7、适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务是（）。 A、转盘式服务 B、旁桌式分菜服务 C、叉勺式派菜法 D、各客式分菜服务 8、中餐展示整条鱼时，应将鱼头对着（）。 A、主宾 B、服务员自己 C、副主人 D、主人 9、餐桌上的菜肴过多时，服务员应( )。 A、将客人不太爱吃的菜撤走 B、大盘换小盘 C、盘子上面叠盘子 D、等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 10、接受电话预订时，拿起电话的时机是（ ）。 A、铃响三声以内 B、铃响六声以内 C、不理会电话铃声 D、忙完手头的工作再接听 11、中餐上菜时，冷菜应尽快送上，等客人将冷菜( )时，开始上热菜。 A、开始食用 B、食用1/2 C、食用1/3 D、食用完毕 12、下面符合西餐上菜顺序的是（ ）。 A、鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 B、法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 C、鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶 D、什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶 13、服务广东客人时，应先上菜肴为（ ）。 A、海鲜名贵菜肴 B、冷菜 C、羹类菜 D、肉类、禽类 14、俄式服务讲究优美文雅的风度，又称（ ）。 A、里兹服务 B、家庭服务 C、盘子服务 D、大银盘服务 15、一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是（ ）。 A、英式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、美式服务 16、家庭味很浓，许多服务工作由客人自己动手，节省人力，但节奏较慢，很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是（ ）。 A、英式服务 B、法式服务 C、美式服务 D、俄式服务 17、用茶壶斟茶时，斟茶量和壶嘴方向应注意（）。 A、七八成，壶嘴朝向客人 B、七八成，壶嘴背向客人 C、八九成，壶嘴朝向客人 D、八九成，壶嘴背向客人 18、凤凰水仙属于我国（）的著名品种。 A、红茶 B、白茶 C、乌龙茶 D、黑茶 19、西餐分菜的顺序，首先是（ ）。 A、男主宾 B、男主人 C、女主人 D、女主宾 20、 餐厅常见结账方式主要有（ ）种 A、3 B、4 C、5 D、6 21、花茶制备时，应取花茶放于瓷杯中，用（ ）冲泡，加盖4-5分钟即可饮用。 A、温水 B、90度的水 C、冷水 D、沸水 21、 客人使用信用卡结账时，需确认信用卡的种类、持卡人姓名、（ ）、持卡人身份证（需要时出示）。 A、 信用卡号码 B、信用卡有效期 B、 C、信用卡余额 D、信用卡密码 23、迎宾员引领服务时，走在客人（ ）左右，引领客人到适当的位置，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 A、左前方1cm B、右前方1cm C、左前方1.5cm D、右前方1.5cm 24、中餐宴会服务时，人数多、菜肴品种多，所有的菜肴一般在（）分钟左右上完。 A、10 B、20 C、30 D、40 25、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A、主人 B、主宾 C、副主人 D、副主宾 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、中、西餐分菜时都应注意（）。 A、手法卫生 B、动作缓慢 C、分量均匀 D、跟上佐料 2、对客前烹制服务方式的特点描述正确的选项是（ ）。 A、 渲染气氛 B、 促进销售 C 、节约成本 D 、体现水准 3、关于西餐服务中撤碟，表述正确的选项是（ ）。 A 从主人位开始撤碟 B 观察客人，做出撤碟时机判断 C 站在椅子右后方，身体略向前倾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉 D 客人每用完一道菜后都要清理餐碟 4、对上菜、撤盘描述正确的选项是（ ）。 A、餐桌上严禁盘子叠着盘子 B、随时撤去空菜盘 C、及时整理台面，保持整洁 D、先上菜肴，后上调味 5、 中餐零点餐厅客人用餐时，以下哪些情况需要更换骨碟（ ） A、 用完带壳、带骨的菜肴后 B、用完带糖醋、浓味汁的菜肴后 C、用完汤后 D、上甜品和水果前 6、 国内接待的外币信用卡常见的有（ ） A、万事达卡 B、太平洋卡 C、维萨卡 D、运通卡 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、中餐上菜原则是先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先高档后一般。（ ） A对 B错 2、冲泡普洱茶、铁观音等茶叶时，需要用沸水烫茶壶和茶杯，再把茶品放入茶壶内，茶量占茶壶容量的三四分满，再往壶内冲入开水。（ ） A对 B错 3、分派整条鱼类菜肴，剔除中间鱼骨时，要将鱼肉戳碎，让鱼汁浸透鱼肉。（ ） A对 B错 4、服务员订餐完毕后，应将菜单收回，放在备餐台上。（ ） A对 B错 5、中餐上菜时，如热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人。（ ） A对 B错 6、在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。。（ ） A对 B错 7、分叉分勺式派菜法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会分菜。（ ） A对 B错 8、引位员引领客人来到餐台前，应协助客人入座，并将客人介绍给餐厅经理。（ ） A对 B错 9、绿茶是我国最早出现的一个茶类，它经过杀青，揉捻、干燥等工序加工而成。（ ） A对 B错 10、俄式服务讲究右上右撤，一般从宾客的右边上菜盘和分菜，操作按照逆时针方向。（ ） A对 B错 11、分菜时，服务要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。（ ） A对 B错 12、李兹服务是一种周到的服务方式，由一名服务员为一桌客人服务。（ ） A对 B错 13、中餐餐位分菜时，从主人开始顺时针绕台进行。（ ） A对 B错 14、分汤时，先将汤放在转台上，按顺时针转一圈向客人展示后再将汤均匀分到汤碗里。（ ） A对 B错 15、西餐服务甜品时，先撤下桌上所有的餐具，再从客人右侧按女士优先，先宾后主的原则为客人服务甜品。（ ） A对 B错 16、红茶的制备可分为“清饮法”和“调饮法”两种，中餐厅大都采用“调饮法”。（ ） A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$