《餐饮服务与管理》项目二餐饮服务技能之摆台与酒水服务 高教版 升学训练卷 （原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 餐饮服务技能之摆台与酒水服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、西餐摆台时，面包盘盘边距开胃品叉为（）。 A、0.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、5厘米 2、要求冰镇后饮用的酒是（）。 A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、茅台酒 D、黄酒 3、中餐摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯时，三杯杯底中点连线成一水平直线，杯肚间间隔（ ）。 A、0.5厘米 B、1厘米 C、1.5厘米 D、2厘米 4、西餐花瓶的摆放高度不超过（）。 A、10厘米 B、15厘米 C、20厘米 D、30厘米 5、红葡萄酒服务过程中，服务员右手持酒蓝，左手轻托酒篮的底部，呈（ ）倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 A、15度 B、30度 C、45度 D、20度 6、斟酒的姿势与位置描述正确的选项是（ ）。 A、斟酒时站在宾客的左后侧，面向宾客，将左臂伸出进行斟倒 B、站在同一位置，为左右两位客人斟酒 C、身微前倾，左脚伸入两椅之间 D、瓶口与杯沿应保持一定距离，以1—2厘米为宜 7、中餐摆台席椅定位的位置首先在（）。 A、主人位 B、副主人位 C、主宾位 D、副主宾位 8、啤酒杯的容量大、杯壁厚的优点是（ ）。 A、 显示酒的名贵与纯正 B、 让酒香更好地挥发 C、 显示份量足 D 、保持冰镇效果 9、西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的（ ）。 A、左下方 B、右下方 C、左上方 D、右上方 10、台布铺设的整体效果要求（ ）。 A、“十”字偏向主人位 B、“十”字居中 C、凸缝朝向正副主宾 D、凸缝朝向次宾席位 11、品评红葡萄酒质量时，斟酒量为（ ）。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 12、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，摆放餐具从（ ）。 A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C、主人坐位按顺时针方向依次用右手 D、主人坐位按逆时针方向依次用右手 13、西餐装饰盘定位时盘边距离桌边为（ ）。 A、0.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、3厘米 14、西餐鱼叉定位时距离桌边为（ ）。 A、0.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、5厘米 15、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约（ ）度。 A、15 B、30 C、60 D、90 16、西餐宴会摆台时，两块台布重叠（ ）。 A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米 17、西餐摆台时，椒盐瓶两瓶间距为（ ）。 A、1厘米 B、2厘米 C、3厘米 D、4厘米 18、高级西餐厅餐台上一般有（ ）布草。 A、一层 B、二层 C、三层 D、四层 19、西餐面包盘定位时，其中心点应与以下物品中心对齐的是（ ）。 A、开胃品叉 B、装饰盘中心 C、开胃品刀 D、甜点叉 20、下列哪项不符合香槟酒的服务程序（ ）。 A、开启时站在冰桶后面，不要让酒瓶朝向有人的方向 B、开香槟酒要特别注意安全，避免气体冲击瓶塞误伤客人 C、将香槟酒展示给客人，酒标朝向客人 D、香槟酒、红酒的服务手法和杯型一致 21、需要提高温度饮用才更有滋味的酒是（ ）。 A、白葡萄酒 B、清酒 C、伏特加 D、白兰地 22、西餐摆台时，黄油刀置于面包盘右侧边沿（ ）。 A、四分之一 B、三分之一 C、二分之一 D、靠齐 23、西餐摆台时，牙签盅与烛台距离为（ ）。 A、5厘米 B、10厘米 C、15厘米 D、20厘米 24、西餐摆台席椅定位的位置首先在（ ）。 A、主人位 B、副主人位 C、主宾位 D、副主宾位 25、25、公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点（ ）。 A、1cm B、2cm C、3cm D、4cm 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、餐厅台布铺设的方法常用的有（ ）。 A、推拉式 B、合作式 C、撒网式 D、抖铺式 2、下列关于斟酒服务的说法中，正确的有（）。 A、站立在客人左边用右手为客人斟酒 B、斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C、白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒 D、鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌 3、酒水示瓶的作用包含下列哪条（）。 A、告知客人酒水的价格 B、表示对客人的尊重 C、核实酒水有无误差 D、证明酒水质量的可靠性 4、香槟酒一般要冰镇后提供给客人饮用，其原因包括（ ）。 A 、将二氧化碳气体稳定在酒液内 B、 显示高贵 C 、开瓶时酒夜不致溢出 D 、口感更加清凉爽口 5、葡萄酒开瓶的标准表述正确的是（ ）。 A 、开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断 B、 用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出 C、 在用干净的布巾檫拭瓶口 D、 将瓶木塞清理回垃圾桶 6、斟酒的礼貌要求是（ ）。 A 、左右开弓 B、 探身对面 C 、手臂横越客人的视线 D 、每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一位客人的右手。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、烈性酒酒杯容量小，会使人感到酒的名贵与纯正。（ ） A对 B错 2、中餐摆台过程中，餐巾花有头、尾的动物造型应头朝左（主人位除外）。（ ） A对 B错 3、桌斟是指宾客将杯具留在桌上，服务员立于客人的左侧，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式。（ ） A对 B错 4、香槟酒开瓶的标准是：开瓶前冰镇，并将瓶身倾斜60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，轻轻晃动瓶身，靠瓶内的压力将瓶塞取出。（ ） A对 B错 5、西餐台布由里向外铺设，两张台布接缝向外，重叠处为5厘米。（ ） A对 B错 6、中餐桌号牌摆放在花瓶右边、面对主人位。（ ） A对 B错 7、西餐盘花摆放时，需要突出主人、副主人位。（ ） A对 B错 8、红葡萄酒的斟倒在主人认可后，按先主后宾、女士优先原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/2即可。（ ） A对 B错 9、葡萄酒开瓶步骤是：包上酒瓶—剥除锡纸—擦试瓶口—酒钻转入瓶塞—拔开瓶塞--擦拭瓶口。（ ） A对 B错 10、桌斟取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方，多用于酒会和酒吧。（ ） A对 B错 11、中餐摆台比赛通常要求在台布上面铺一层直径320cm的圆形装饰布。（ ） A对 B错 12、中餐摆台时，菜单摆放在正副主人的正前方。（ ） A对 B错 13、中、西餐斟倒各种饮料时，斟倒标准均为五成满。（ ） A对 B错 14、多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5米。（ ） A对 B错 15、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的结束。（ ） A对 B错 16、摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正対门的方向，餐椅两两摆放，椅背对齐，成行的桌子和椅子排列整齐。（ ） A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 餐饮服务技能之摆台与酒水服务 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、西餐摆台时，面包盘盘边距开胃品叉为（）。 A、0.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、5厘米 【答案】B 【解析】西餐摆台时，面包盘盘边距开胃品叉为1厘米。 2、要求冰镇后饮用的酒是（）。 A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、茅台酒 D、黄酒 【答案】B 【解析】要求冰镇后饮用的酒是白葡萄酒。 3、中餐摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯时，三杯杯底中点连线成一水平直线，杯肚间间隔（ ）。 A、0.5厘米 B、1厘米 C、1.5厘米 D、2厘米 【答案】B 【解析】中餐摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯时，三杯杯底中点连线成一水平直线，杯肚间间隔1厘米 4、西餐花瓶的摆放高度不超过（）。 A、10厘米 B、15厘米 C、20厘米 D、30厘米 【答案】D 【解析】西餐花瓶的摆放高度不超过30厘米 5、红葡萄酒服务过程中，服务员右手持酒蓝，左手轻托酒篮的底部，呈（ ）倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 A、15度 B、30度 C、45度 D、20度 【答案】C 【解析】红葡萄酒服务过程中，服务员右手持酒蓝，左手轻托酒篮的底部，呈45度倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 6、斟酒的姿势与位置描述正确的选项是（ ）。 A、斟酒时站在宾客的左后侧，面向宾客，将左臂伸出进行斟倒 B、站在同一位置，为左右两位客人斟酒 C、身微前倾，左脚伸入两椅之间 D、瓶口与杯沿应保持一定距离，以1—2厘米为宜 【答案】D 【解析】斟酒的姿势与位置：斟酒时站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒，身微前倾，右脚伸入两椅之间，瓶口与杯沿应保持一定距离，以1—2厘米为宜。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的做法。 7、中餐摆台席椅定位的位置首先在（）。 A、主人位 B、副主人位 C、主宾位 D、副主宾位 【答案】C 【解析】中餐摆台席椅定位的位置首先在主宾位。 8、啤酒杯的容量大、杯壁厚的优点是（ ）。 A、 显示酒的名贵与纯正 B、 让酒香更好地挥发 C、 显示份量足 D 、保持冰镇效果 【答案】D 【解析】啤酒杯的容量大、杯壁厚的优点是保持冰镇效果 9、西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的（ ）。 A、左下方 B、右下方 C、左上方 D、右上方 【答案】B 【解析】西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的右下方 10、台布铺设的整体效果要求（ ）。 A、“十”字偏向主人位 B、“十”字居中 C、凸缝朝向正副主宾 D、凸缝朝向次宾席位 【答案】B 【解析】台布铺设的整体效果要求是：“十”字居中，正面朝上，凸缝朝向正副主人位，四周下垂均等。 11、品评红葡萄酒质量时，斟酒量为（ ）。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 【答案】D 【解析】品评红葡萄酒质量时，斟酒量为1/5。 12、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，摆放餐具从（ ）。 A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C、主人坐位按顺时针方向依次用右手 D、主人坐位按逆时针方向依次用右手 【答案】C 【解析】中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，摆放餐具从主人坐位按顺时针方向依次用右手摆放。 13、西餐装饰盘定位时盘边距离桌边为（ ）。 A、0.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、3厘米 【答案】C 【解析】西餐装饰盘定位时盘边距离桌边为2厘米. 14、西餐鱼叉定位时距离桌边为（ ）。 A、0.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、5厘米 【答案】D 【解析】西餐鱼叉定位时距离桌边为5厘米. 15、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约（ ）度。 A、15 B、30 C、60 D、90 【答案】C 【解析】香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度. 16、西餐宴会摆台时，两块台布重叠（ ）。 A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米 【答案】C 【解析】西餐宴会摆台时，两块台布面重叠5厘米. 17、西餐摆台时，椒盐瓶两瓶间距为（ ）。 A、1厘米 B、2厘米 C、3厘米 D、4厘米 【答案】A 【解析】西餐摆台时，椒盐瓶两瓶间距为1厘米. 18、高级西餐厅餐台上一般有（ ）布草。 A、一层 B、二层 C、三层 D、四层 【答案】C 【解析】高级西餐厅餐台上一般有三层布草。 19、西餐面包盘定位时，其中心点应与以下物品中心对齐的是（ ）。 A、开胃品叉 B、装饰盘中心 C、开胃品刀 D、甜点叉 【答案】B 【解析】西餐面包盘定位时，其中心点应与以下物品中心对齐的是装饰盘中心. 20、下列哪项不符合香槟酒的服务程序（ ）。 A、开启时站在冰桶后面，不要让酒瓶朝向有人的方向 B、开香槟酒要特别注意安全，避免气体冲击瓶塞误伤客人 C、将香槟酒展示给客人，酒标朝向客人 D、香槟酒、红酒的服务手法和杯型一致 【答案】D 【解析】香槟酒的服务程序是：将香槟酒展示给客人，酒标朝向客人、开香槟酒要特别注意安全，避免气体冲击瓶塞误伤客人、开启时站在冰桶后面，不要让酒瓶朝向有人的方向，香槟酒、红酒的服务手法和杯型都不一致， 21、需要提高温度饮用才更有滋味的酒是（ ）。 A、白葡萄酒 B、清酒 C、伏特加 D、白兰地 【答案】B 【解析】需要提高温度饮用才更有滋味的酒是清酒. 22、西餐摆台时，黄油刀置于面包盘右侧边沿（ ）。 A、四分之一 B、三分之一 C、二分之一 D、靠齐 【答案】B 【解析】西餐摆台时，黄油刀置于面包盘右侧边沿三分之一. 23、西餐摆台时，牙签盅与烛台距离为（ ）。 A、5厘米 B、10厘米 C、15厘米 D、20厘米 【答案】B 【解析】西餐摆台时，牙签盅与烛台距离为10厘米. 24、西餐摆台席椅定位的位置首先在（ ）。 A、主人位 B、副主人位 C、主宾位 D、副主宾位 【答案】A 【解析】西餐摆台席椅定位的位置首先在主人位. 25、公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点（ ）。 A、1cm B、2cm C、3cm D、4cm 【答案】C 【解析】公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3cm。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、餐厅台布铺设的方法常用的有（ ）。 A、推拉式 B、合作式 C、撒网式 D、抖铺式 【答案】ACD 【解析】餐厅台布铺设的方法常用的有推拉式、撒网式、抖铺式。 2、下列关于斟酒服务的说法中，正确的有（）。 A、站立在客人左边用右手为客人斟酒 B、斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C、白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒 D、鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌 【答案】BCD 【解析】下列关于斟酒服务的说法中，正确的有: 斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离、白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒、鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌。 3、酒水示瓶的作用包含下列哪几条（）。 A、告知客人酒水的价格 B、表示对客人的尊重 C、核实酒水有无误差 D、证明酒水质量的可靠性 【答案】BCD 【解析】酒水示瓶的作用包含下列哪几条：表示对客人的尊重、核实酒水有无误差、证明酒水质量的可靠性。 4、香槟酒一般要冰镇后提供给客人饮用，其原因包括（ ）。 A 、将二氧化碳气体稳定在酒液内 B、 显示高贵 C 、开瓶时酒夜不致溢出 D 、口感更加清凉爽口 【答案】ACD 【解析】香槟酒一般要冰镇后提供给客人饮用，其原因包括: 将二氧化碳气体稳定在酒液内、开瓶时酒夜不致溢出、口感更加清凉爽口 5、葡萄酒开瓶的标准表述正确的是（ ）。 A 、开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断 B、 用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出 C、 在用干净的布巾檫拭瓶口 D、 将瓶木塞清理回垃圾桶 【答案】ABC 【解析】葡萄酒开瓶的标准表述正确的是: 开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断、用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出、在用干净的布巾檫拭瓶口，木塞不能丢弃，应放在小蝶上。 6、斟酒的礼貌要求不对的是：（ ）。 A 、左右开弓 B、 探身对面 C 、手臂横越客人的视线 D 、每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一位客人的右手。 【答案】ABC 【解析】斟酒的礼貌要求不对的是：左右开弓、探身对面、手臂横越客人的视线 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、烈性酒酒杯容量小，会使人感到酒的名贵与纯正。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】烈性酒酒杯容量小，会使人感到酒的名贵与纯正。 2、中餐摆台过程中，餐巾花有头、尾的动物造型应头朝左（主人位除外）。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】中餐摆台过程中，餐巾花有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）。 3、桌斟是指宾客将杯具留在桌上，服务员立于客人的左侧，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】桌斟是指宾客将杯具留在桌上，服务员立于客人的右侧，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式。 4、香槟酒开瓶的标准是：开瓶前冰镇，并将瓶身倾斜60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，轻轻晃动瓶身，靠瓶内的压力将瓶塞取出。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】香槟酒开瓶的标准是：开瓶前冰镇，并将瓶身倾斜60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，轻轻晃动瓶身，靠瓶内的压力将瓶塞取出。 5、西餐台布由里向外铺设，两张台布接缝向外，重叠处为5厘米。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】西餐台布由里向外铺设，两张台布接缝向里，重叠处为5厘米。 6、中餐桌号牌摆放在花瓶右边、面对主人位。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】中餐桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位。 7、西餐盘花摆放时，需要突出主人、副主人位。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】西餐盘花摆放时，需要突出主人、副主人位 8、红葡萄酒的斟倒在主人认可后，按先主后宾、女士优先原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/2即可。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】红葡萄酒的斟倒在主人认可后，按先主后宾、女士优先原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/2即可。 9、葡萄酒开瓶步骤是：包上酒瓶—剥除锡纸—擦试瓶口—酒钻转入瓶塞—拔开瓶塞--擦拭瓶口。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】葡萄酒开瓶步骤是：包上酒瓶—剥除锡纸—擦试瓶口—酒钻转入瓶塞—拔开瓶塞--擦拭瓶口。 10、桌斟取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方，多用于酒会和酒吧。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】捧斟取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方，多用于酒会和酒吧。 11、中餐摆台比赛通常要求在台布上面铺一层直径320cm的圆形装饰布。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】中餐摆台比赛通常要求在台布下面铺一层直径320cm的圆形装饰布。 12、中餐摆台时，菜单摆放在正副主人的正前方。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】中餐摆台时，菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm. 13、中、西餐斟倒各种饮料时，斟倒标准均为五成满。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】中、西餐斟倒各种饮料时，斟倒标准均为八成满。 14、多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5米。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5米。 15、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的结束。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。 16、摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正対门的方向，餐椅两两摆放，椅背对齐，成行的桌子和椅子排列整齐。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正対门的方向，餐椅三三两两摆放，椅背对齐，成行的桌子和椅子排列整齐。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$