《餐饮服务与管理》项目一认识餐饮设备 高教版 升学特训卷（原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 认识餐饮设备 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、西餐餐具品种繁多，主要有（ ）、瓷器餐具、玻璃餐具等。 A、茶具酒器 B金属餐具 C塑料餐具 D纸质餐具 2、Rock Glass指的是（ ）。 A、有柄啤酒杯 B、威士忌酒杯 C、广口威士忌酒杯 D、沙瓦杯 3、主菜盘是直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为（ ）的垫盘。 A、咖啡 B、汤盘 C、汤盅 D、面包 4、10人用餐桌的直径为（ ）厘米 A 、140 B 、160 C 、180 D 、200 5、通常档次高的西餐厅使用（ ），它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。 A、钢木椅 B、扶手椅 C、藤椅 D、儿童椅 6、（ ）用于客前分菜服务，轻便灵巧，也可用来上菜、收盘。 A、活动服务车 B、切割车 C、开胃品车 D、奶酪车 7、传统而正式的台布颜色是（ ） A、红色 B、黄色 C、白色 D、淡橙色 8、餐巾是餐桌上的保洁方巾，其边长以（ ）厘米最为适宜。 A、30-36 B、36-40 C、46-50 D、50-56 9、台布垫一般用（ ）制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软。放置杯盘不会发出声音。 A、棉布 B、塑料 C、海绵 D、法兰绒 10、饮料杯除了可以盛放饮料外，还可用于盛放（ ） A、白酒 B、冰水 C、咖啡 D、茶水 11、洗手盅多为（ ）器皿，内盛加了柠檬片的茶水或温水。 A、金属 B、塑料 C、玻璃 D、陶瓷 12、餐巾的英文表达为（ ） A、Tray Mat B、Napkin C、Apron D、Table Skirt 13、( )通常设在餐厅门口的一侧，台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、电话、插花等。 A、迎宾台 B、签到台 C、致辞台 D、吧台 14、为了方便带儿童的客人前来就餐，饭店的中西式餐厅一般都配有专为儿童使用的餐椅，儿童餐椅的高为（ ）厘米 A、75 B 、80 C 、45 D、65 15、用于盛放浓汤及流汁食物，使用时下面需用垫盘的是（ ） A、汤盅 B、汤盆 C、主菜盘 D、甜品盘 16、直径为6厘米的小圆碟是指（ ）。 A、咖啡碟 B、茶垫碟 C、黄油碟 D、甜品盘 17、西餐餐具中最小的叉是（ ） A、牡蛎叉 B、龙虾叉 C、甜点叉 D、蛋糕叉 18、又可作为儿童用餐勺的是（ ） A、汤勺 B、甜品勺 C、咖啡勺 D、茶匙 19、主要用于收银的是（ ）。 A、大托盘 B、中号托盘 C、小托盘 D、方盘 20、主要用于盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起定位作用的是（ ） A 、餐碟 B、汤碗 C 、汤碟 D、调味碟 21、西餐多饮（ ）茶 A 、花 B、块装 C 、袋泡 D 、散装 22、爱尔兰咖啡中含有（ ）酒 A、朗姆酒 B 、威士忌 C 、白兰地 D、 金酒 23、蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫（ ），以便放鸡蛋壳。 A、 咖啡垫 B、甜品盘 C、 茶垫碟 D 、黄油碟 24、能尽快、妥善处理餐厅发生的一些特殊情况，体现了餐饮服务人员（ ）。 A 、灵活、敏捷的应变能力 B、 较高的文化素养 C、 具有熟练的服务技能 D 、规范的服务礼节 25、餐饮服务人员应侧重掌握烹饪知识、商品知识、心理学知识、酒店设备的使用、保养、维修知识和（ ）。 A、 保育知识 B、 营养卫生知识 C、 软件编程知识 D、 文物修缮知识 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、属于餐饮服务人员的业务素质要求的选项是（ ）。 A、 具有良好的人际交往能力 B、 讲究各种服务礼节 C 、熟练掌握专业操作技能 D、 具有姣好的容貌 2、服务人员的专业思想素质包括（ ）。 A、 树立牢固的专业思想 B、 培养高尚的职业道德 C、 具有良好的纪律观念 D、 拥有健康的体格 3、餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是（ ） A、主动 B、 热情 C、 耐心 D 、周到 4、台上配有插花的是（ ） A、迎宾台 B、签到台 C、吧台 D、致辞台 5、糖缸用于盛放小包装袋糖，主要有以下几种（ ） A、白糖 B、红糖 C、黄糖 D、代糖 6、沙司船盆用于盛放调味沙司，有以下几种材质（ ）。 A、玻璃 B、瓷质 C、塑料 D、金属 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、蜗牛叉是食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。摆台时，左叉右夹。（ ） A对 B错 2、洗手盅内的水一般放置3/4，并配上柠檬片。（ ） A对 B错 3、西餐宴会一般使用长方台和异型餐台。（ ） A对 B错 4、餐饮工作人员必须参加每半年一次的身体健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 A对 B错 5、 浓咖啡杯及杯垫是一种大号的咖啡杯，盛装用压力咖啡机煮出的意大利Expresso浓咖啡 A对 B错 6、奶盅用于盛装酸奶和鲜奶的容器。 A对 B错 6、 甜品盘用于盛放各种甜品糕点、水果、奶酪，或用作儿童用餐盘，也可用作汤盅的垫盘。 A对 B错 8、爱尔兰咖啡杯从上到下第一道线内是爱尔兰威士忌，第二道线内为热咖啡，第二道线上倒入鲜奶油。 A对 B错 9、选择瓷器时要区分其图案是釉上彩还是釉下彩，较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，价格也不高。A对 B错 10、甜品叉、甜品勺都可用作儿童用叉和儿童用勺。 A对 B错 11、 保温盖用于上主菜时保温。一般等所有客人到齐后再揭盖。 A对 B错 12、 筷子以材质分可分为木筷、银筷、象牙筷等。 A对 B错 13、 瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷三种，其中一般瓷的平均使用率最高。 A对 B错 14、 服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等，也可以用餐巾代替。 A对 B错 15、 服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。 A对 B错 16、服务人员应主动服务，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作坐在客人开口之前。 A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 认识餐饮设备 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、西餐餐具品种繁多，主要有（ ）、瓷器餐具、玻璃餐具等。 A、茶具酒器 B金属餐具 C塑料餐具 D纸质餐具 【答案】B 【解析】西餐餐具品种繁多，主要有金属餐具、瓷器餐具、玻璃餐具等。 2、Rock Glass指的是（ ）。 A、有柄啤酒杯 B、威士忌酒杯 C、广口威士忌酒杯 D、沙瓦杯 【答案】C 【解析】Rock Glass指的是广口威士忌酒杯。 3、主菜盘是直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为（ ）的垫盘。 A、咖啡 B、汤盘 C、汤盅 D、面包 【答案】B 【解析】主菜盘是直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为汤盘的垫盘。 4、10人用餐桌的直径为（ ）厘米。 A 、140 B 、160 C 、180 D 、200 【答案】C 【解析】10人用餐桌的直径为180厘米。 5、通常档次高的西餐厅使用（ ），它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。 A、钢木椅 B、扶手椅 C、藤椅 D、儿童椅 【答案】B 【解析】通常档次高的西餐厅使用扶手椅，它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。 6、（ ）用于客前分菜服务，轻便灵巧，也可用来上菜、收盘。 A、活动服务车 B、切割车 C、开胃品车 D、奶酪车 【答案】A 【解析】活动服务车用于客前分菜服务，轻便灵巧，也可用来上菜、收盘。 7、传统而正式的台布颜色是（ ） A、红色 B、黄色 C、白色 D、淡橙色 【答案】C 【解析】传统而正式的台布颜色是白色。 8、餐巾是餐桌上的保洁方巾，其边长以（ ）厘米最为适宜。 A、30-36 B、36-40 C、46-50 D、50-56 【答案】D 【解析】餐巾是餐桌上的保洁方巾，其边长以50-56厘米最为适宜。 9、台布垫一般用（ ）制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软。放置杯盘不会发出声音。 A、棉布 B、塑料 C、海绵 D、法兰绒 【答案】D 【解析】台布垫一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软。放置杯盘不会发出声音。 10、饮料杯除了可以盛放饮料外，还可用于盛放（ ） A、白酒 B、冰水 C、咖啡 D、茶水 【答案】B 【解析】饮料杯除了可以盛放饮料外，还可用于盛放冰水 11、洗手盅多为（ ）器皿，内盛加了柠檬片的茶水或温水。 A、金属 B、塑料 C、玻璃 D、陶瓷 【答案】C 【解析】洗手盅多为玻璃器皿，内盛加了柠檬片的茶水或温水。 12、餐巾的英文表达为（ ） A、Tray Mat B、Napkin C、Apron D、Table Skirt 【答案】B 【解析】餐巾的英文表达为Napkin。 13、( )通常设在餐厅门口的一侧，台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、电话、插花等。 A、迎宾台 B、签到台 C、致辞台 D、吧台 【答案】A 【解析】迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、电话、插花等。 14、为了方便带儿童的客人前来就餐，饭店的中西式餐厅一般都配有专为儿童使用的餐椅，儿童餐椅的高为（ ）厘米 A、75 B 、80 C 、45 D、65 【答案】D 【解析】为了方便带儿童的客人前来就餐，饭店的中西式餐厅一般都配有专为儿童使用的餐椅，儿童餐椅的高为65厘米. 15、用于盛放浓汤及流汁食物，使用时下面需用垫盘的是（ ） A、汤盅 B、汤盆 C、主菜盘 D、甜品盘 【答案】B 【解析】汤盆用于盛放浓汤及流汁食物，使用时下面需用垫盘。 16、直径为6厘米的小圆碟是指（ ）。 A、咖啡碟 B、茶垫碟 C、黄油碟 D、甜品盘 【答案】C 【解析】直径为6厘米的小圆碟是指黄油碟。 17、西餐餐具中最小的叉是（ ） A、牡蛎叉 B、龙虾叉 C、甜点叉 D、蛋糕叉 【答案】D 【解析】西餐餐具中最小的叉是蛋糕叉。 18、又可作为儿童用餐勺的是（ ） A、汤勺 B、甜品勺 C、咖啡勺 D、茶匙 【答案】B 【解析】甜品勺用于食用甜品，也可作为儿童用餐勺。 19、主要用于收银的是（ ）。 A、大托盘 B、中号托盘 C、小托盘 D、方盘 【答案】C 【解析】主要用于收银的是小托盘。 20、主要用于盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起定位作用的是（ ） A 、餐碟 B、汤碗 C 、汤碟 D、调味碟 【答案】A 【解析】餐碟主要用于盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起定位作用。 21、西餐多饮（ ）茶 A 、花 B、块装 C 、袋泡 D 、散装 【答案】C 【解析】西餐多饮袋泡茶。 22、爱尔兰咖啡中含有（ ）酒 A、朗姆酒 B 、威士忌 C 、白兰地 D、 金酒 【答案】B 【解析】爱尔兰咖啡中含有爱尔兰威士忌酒。 23、蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫（ ），以便放鸡蛋壳。 A、 咖啡垫 B、甜品盘 C、 茶垫碟 D 、黄油碟 【答案】C 【解析】蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫茶垫碟，以便放鸡蛋壳。 24、能尽快、妥善处理餐厅发生的一些特殊情况，体现了餐饮服务人员（ ）。 A 、灵活、敏捷的应变能力 B、 较高的文化素养 C、 具有熟练的服务技能 D 、规范的服务礼节 【答案】A 【解析】能尽快、妥善处理餐厅发生的一些特殊情况，体现了餐饮服务人员灵活、敏捷的应变能力。 25、餐饮服务人员应侧重掌握烹饪知识、商品知识、心理学知识、酒店设备的使用、保养、维修知识和（ ）。 A、 保育知识 B、 营养卫生知识 C、 软件编程知识 D、 文物修缮知识 【答案】B 【解析】餐饮服务人员应侧重掌握烹饪知识、商品知识、心理学知识、酒店设备的使用、保养、维修知识和营养卫生知识。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、属于餐饮服务人员的业务素质要求的选项是（ ）。 A、 具有良好的人际交往能力 B、 讲究各种服务礼节 C 、熟练掌握专业操作技能 D、 具有姣好的容貌 【答案】ABC 【解析】餐饮服务人员的业务素质要求有：具有良好的人际交往能力、讲究各种服务礼节、熟练掌握专业操作技能等。 2、服务人员的专业思想素质包括（ ）。 A、 树立牢固的专业思想 B、 培养高尚的职业道德 C、 具有良好的纪律观念 D、 拥有健康的体格 【答案】ABC 【解析】服务人员的专业思想素质包括树立牢固的专业思想、培养高尚的职业道德、具有良好的纪律观念等。 3、餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是（ ） A、主动 B、 热情 C、 耐心 D 、周到 【答案】ABCD 【解析】餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是主动、热情、耐心、周到。 4、台上配有插花的是（ ） A、迎宾台 B、签到台 C、吧台 D、致辞台 【答案】ABD 【解析】迎兵台、签到台、致辞台上都配有插花。 5、糖缸用于盛放小包装袋糖，主要有以下几种（ ） A、白糖 B、红糖 C、黄糖 D、代糖 【答案】ACD 【解析】糖缸用于盛放小包装袋糖，主要有白糖、黄糖和代糖三种。 6、沙司船盆用于盛放调味沙司，有以下几种材质（ ）。 A、玻璃 B、瓷质 C、塑料 D、金属 【答案】BD 【解析】沙司船盆用于盛放调味沙司，有瓷器和金属两种。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、蜗牛叉是食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。摆台时，左叉右夹。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】蜗牛叉是食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。摆台时，左手放蜗牛夹，右手放蜗牛叉。 2、洗手盅内的水一般放置3/4，并配上柠檬片。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】洗手盅内的水一般放置1/3，并配上柠檬片。 3、西餐宴会一般使用长方台和异型餐台。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】西餐宴会一般使用长方台和异型餐台。 4、餐饮工作人员必须参加每半年一次的身体健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 A对 B错 【答案】B 【解析】餐饮工作人员必须参加每年一次的身体健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 5、 浓咖啡杯及杯垫是一种大号的咖啡杯，盛装用压力咖啡机煮出的意大利Expresso浓咖啡。 A对 B错 【答案】B 【解析】浓咖啡杯及杯垫是一种小号的咖啡杯，盛装用压力咖啡机煮出的意大利Expresso浓咖啡。 6、 奶盅用于盛装酸奶和鲜奶的容器。 A对 B错 【答案】B 【解析】奶盅用于盛装淡奶和鲜奶的容器。 7、甜品盘用于盛放各种甜品糕点、水果、奶酪，或用作儿童用餐盘，也可用作汤盅的垫盘。 A对 B错 【答案】A 【解析】甜品盘用于盛放各种甜品糕点、水果、奶酪，或用作儿童用餐盘，也可用作汤盅的垫盘。 8、爱尔兰咖啡杯从上到下第一道线内是爱尔兰威士忌，第二道线内为热咖啡，第二道线上倒入鲜奶油。 A对 B错 【答案】B 【解析】爱尔兰咖啡杯从下到上第一道线内是爱尔兰威士忌，第二道线内为热咖啡，第二道线上倒入鲜奶油。 9、选择瓷器时要区分其图案是釉上彩还是釉下彩，较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，价格也不高A对 B错 【答案】B 【解析】选择瓷器时要区分其图案是釉上彩还是釉下彩，较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。 10、 甜品叉、甜品勺都可用作儿童用叉和儿童用勺。 A对 B错 【答案】A 【解析】甜品叉、甜品勺都可用作儿童用叉和儿童用勺。 11、保温盖用于上主菜时保温。一般等所有客人到齐后再揭盖。 A对 B错 【答案】B 【解析】保温盖用于上主菜时保温。一般等所有客人的菜上齐后再同时揭盖。 12、筷子以材质分可分为木筷、银筷、象牙筷等。 A对 B错 【答案】A 【解析】筷子以材质分可分为木筷、银筷、象牙筷等。 13、瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷三种，其中一般瓷的平均使用率最高。 A对 B错 【答案】A 【解析】瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷三种，其中一般瓷的平均使用率最高。 14、服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等，也可以用餐巾代替。 A对 B错 【答案】B 【解析】服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等，切不可以用餐巾代替。 15、服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。 A对 B错 【答案】A 【解析】服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。 16、服务人员应主动服务，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作坐在客人开口之前。 A对 B错 【答案】A 【解析】服务人员应主动服务，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作坐在客人开口之前。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$