《餐饮服务与管理》项目一 认识餐饮环境及餐饮产品 高教版 升学特训卷（原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 认识餐饮产品 专题特训卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、咖啡厅一般设立在（ ）星级以上饭店。 A、二 B、三 C、四 D、五 【答案】B 【解析】为了方便客人用餐、会客和非用餐时间断的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。 2、法式餐厅的英文是（ ）。 A 、Outside Catering B、 Room Service C、 Banquet Bar D 、Grill Room 【答案】D 【解析】法式餐厅又称为“扒房”（Grill Room），其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。 3、啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅等都称为（ ）。 A 、特式餐厅 B、 小宴会厅 C、 多功能厅 D、 咖啡厅 【答案】A 【解析】特式餐厅的设立主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域文化的需求，如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、泰国餐厅和文化主题餐厅。 4、小宴会厅一般可以满足（ ）中餐、西餐宴会和其他活动的需求。 A 、6至8桌 B 、1至3桌 C 、8至10桌 D 、15桌左右 【答案】B 【解析】小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动需求。 5、Private Room中文是（ ）。 A、小宴会厅 B、多功能厅 C、特式餐厅 D、酒廊 【答案】A 【解析】Private Room中文是小宴会厅。 6、被称为“扒房”，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调的餐厅又称为（ ）。 A、美式餐厅 B、俄式餐厅 C、法式餐厅 D、德式餐厅 【答案】C 【解析】被称为“扒房”，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调的餐厅又称为法式餐厅。 7、用于举行各种宴会、酒会、自助餐和其他各种会议等活动的场所称为（ ）。 A、大型多功能厅 B、自助餐厅 C、特色餐厅 D、会议厅 【答案】A 【解析】用于举行各种宴会、酒会、自助餐和其他各种会议等活动的场所称为大型多功能厅. 8、Special Restaurant中文是（ ）。 A、多功能厅 B、特式餐厅 C、宴会厅 D、中餐厅 【答案】B 【解析】Special Restaurant中文是特式餐厅。 9、咖啡厅一般提供给客人的进餐形式不包括（ ）。 A、简单西餐 B、当地风味快餐C、自助餐服务 D、客前烹制服务 【答案】D 【解析】咖啡厅一般提供给客人的进餐形式包括：简单西餐、当地风味快餐或自助餐，不包括客前烹制服务。 10、餐饮服务的内容不包括（ ）。 A、辅助性设备设施 B、餐厅的地理位置 C、明显的服务 D、隐含的服务 【答案】B 【解析】餐饮服务的内容如下：辅助性设备、设施；使餐饮服务易于实现的产品；显性的服务、隐形服务。 11、餐饮产品的特性不包括（ ）。 A、生产量难以预测 B、产品规格多,生产批量小 C、生产过程时间短 D、产品生产过程管理难度不大 【答案】D 【解析】餐饮产品的特性包括：产品规格多，生产批量小；生产过程时间短；生产量难以预测；原料及产品不易保存；产品差异化和产品生产过程管理难度大。 12、餐饮服务的特点不包括（ ）。 A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、无差异性 【答案】D 【解析】餐饮服务的特点包括：无形性、一次性、直接性、差异性、综合性和个性化。 13、根据餐饮服务直接性特点，餐饮部门既要注重餐饮产品生产的质量和服务过程，又要（ ）。 A、延长餐厅营业时间 B、改善餐厅的周边环境 C、重视销售环境 D、细分客源市场 【答案】C 【解析】根据餐饮服务直接性特点，餐饮部门既要注重餐饮产品生产的质量和服务过程，又要重视销售环境。 14、客房送餐的英文是（ ）。 A、Housekeeping B 、Room Service C 、Banquer D、 Catering 【答案】B 【解析】客房送餐的英文是Room Service。 15、Outside Catering的中文是（ ）。 A、外卖服务 B、客房送餐 C、点菜外带 D、酒吧服务 【答案】A 【解析】Outside Catering的中文是外卖服务。 16、咖啡厅的装饰主题一般以（ ）风格为主。 A、韩式 B、中式 C、日式 D、西式 【答案】D 【解析】咖啡厅的装饰主题一般以西式风格为主。 17、大堂吧属于（ ）的形式。 A、餐厅酒吧 B、宴会酒吧 C、英美式酒吧 D、酒廊 【答案】D 【解析】酒廊酒吧有两种形式：一是大堂酒吧；二是音乐厅。 18、饭店场所以外的客人或饭店就餐客人通过电话点菜或现场点菜，由饭店负责按照客人要求“打包”，客人将食品带离饭店享用的服务称为（ ）。 A、客房送餐 B、点单外送 C、点菜外带 D、卖品窗口 【答案】C 【解析】饭店场所以外的客人或饭店就餐客人通过电话点菜或现场点菜，由饭店负责按照客人要求“打包”，客人将食品带离饭店享用的服务称为点菜外带。 19、“扒房”，属高档西餐厅，多使用的服务方式为（ ）。 A、法式服务 B、英式服务 C、俄式服务 D、美式服务 【答案】A 【解析】“扒房”，属高档西餐厅，多使用的服务方式为法式服务。 20、在中餐厅、西餐厅中设置的酒吧称为（ ）。 A 主酒吧 B 酒廊 C 服务酒吧 D 宴会酒吧 【答案】C 【解析】在中餐厅、西餐厅中设置的酒吧称为服务酒吧。 21、客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务完全在宾客注视下完成的酒吧形式称为（ ）。 A 酒廊 B 主酒吧 C 服务酒廊 D 宴会酒吧 【答案】B 【解析】客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务完全在宾客注视下完成的酒吧形式称为主酒吧. 22、Main Bar的中文是（ ）。 A、 酒廊 B 、主酒吧 C 、宴会吧 D、 泳池吧 【答案】B 【解析】Main Bar的中文是主酒吧。 23、Lounge的中文是（ ）。 A、 主酒吧 B、 酒廊 C、 服务酒吧 D 、客房小酒吧 【答案】B 【解析】Lounge的中文是酒廊。 24、餐厅服务员的岗位中不包括( )。 A迎宾员 B值台员 C传菜员 D收银员 【答案】D 【解析】餐厅服务员的岗位中不包括收银员。 25、作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达（ ）以上。 A、10% B、15% C、20% D、25% 【答案】C 【解析】作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达20%以上。 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、提供客房送餐服务的目的包括（ ）。 A、 方便客人 B、 增加饭店收入 C 、员工获得小费 D、 减轻餐厅压力 【答案】ABD 【解析】客房送餐是星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。 2、客房送餐服务的服务项目包括（ ）。 A、 早餐、午餐、晚餐 B、 房间酒会 C、 VIP赠品 D、 客人户外酒会 【答案】ABC 【解析】客房送餐服务的项目包括：早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜、点心、水果、酒水、房内酒会以及VIP赠品等。 3、对法式餐厅描述正确的选项是（ ）。 A、 多用法式服务 B、 大多设立在中档饭店 C、 布置豪华、优雅，富有浪漫情调 D 、相当一部分菜肴需在客人面前当面烹制 【答案】ACD 【解析】法式餐厅属高档西餐厅，多在高星级的饭店出现。 4、克服餐饮服务差异性的存在，需要做到的途径包括（ ）。 A、制定相应的餐饮服务的规范、程序和标准 B、加强对员工的培训 C、增加餐饮产品的数量 D、对服务过程进行控制 【答案】ABD 【解析】克服餐饮服务差异性的存在，需要做到的途径包括制定相应的餐饮服务的规范、程序和标准、加强对员工的培训和对服务过程进行控制。 5、对客房送餐服务特点描述错误的选项是（ ）。 A、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料 B、由送餐服务员将食品和饮料送至客人房间 C、是五星级饭店提供的服务项目 D、客人在房间里用餐 【答案】ABD 【解析】三星级以上的饭店一般提供不少于18小时的客房送餐服务。 6、餐饮产品的销售特点包括（ ）。 A、销售量受经营空间的限制 B、企业固定成本及变动费用较高 C、销售量受就餐环境的影响 D、资金周转较快 【答案】ABCD 【解析】餐饮产品的销售特点包括: 销售量受经营空间的限制、企业固定成本及变动费用较高、销售量受就餐环境的影响、资金周转较快。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、提供餐饮服务的目的是使客人通过餐饮活动感受到舒适和受尊重。 A对 B错 【答案】A 【解析】提供餐饮服务的目的是使客人通过餐饮活动感受到舒适和受尊重。 2、使餐饮服务易于实现的产品包括 菜肴、酒水等。 A对 B错 【答案】A 【解析】使餐饮服务易于实现的产品包括 菜肴、酒水等。 3、提供餐饮服务所需的辅助性设备设施，包括桌椅、餐具、服务用品等。 A对 B错 【答案】A 【解析】、提供餐饮服务所需的辅助性设备设施，包括桌椅、餐具、服务用品等。 4、管事部员工有：洗碗工、保管员、杂工和库房保管员。 A对 B错 【答案】B 【解析】库房保管员属于采购部下属员工。 5、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小。 A对 B错 【答案】A 【解析】餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小。 6、餐饮部通过延长各营业点的营业时间，可以提高餐饮销售量。 A对 B错 【答案】A 【解析】餐饮就餐时间、经营状况呈现明显的间歇性，餐饮部应在正常就餐时间之外做文章，如延长各营业点的营业时间，以提高餐饮销售量。 7、咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。 A对 B错 【答案】A 【解析】咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。 8、餐饮产品产量的随机性很强且可以准确预测。 A对 B错 【答案】B 【解析】餐饮产品产量的随机性很强,不可以准确预测。 9、咖啡厅的装饰主题以中式风格为主，并采用中式服务。 A对 B错 【答案】B 【解析】咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务 10、餐饮部组织机构的设置要做到分散指挥、集中负责、职权相当、权责分明。 A对 B错 【答案】B 【解析】餐饮部组织机构的设置要做到统一指挥、分层负责、职权相当、权责分明。 11、根据餐饮生产与销售的同步性特点，使得餐厅服务员有机会直接向客人介绍、推荐餐饮产品，从而促进销售。 A对 B错 【答案】A 【解析】根据餐饮生产与销售的同步性特点，使得餐厅服务员有机会直接向客人介绍、推荐餐饮产品，从而促进销售。 12、餐饮生产过程涉及的业务部门较多，但管理难度也不大。 A对 B错 【答案】B 【解析】餐饮生产过程涉及的业务部门较多，所以生产过程管理难度也较大。 13、餐饮经营空间已确定的情况下，可通过改善就餐环境，提高服务质量，增加餐饮的销售量。 A对 B错 【答案】A 【解析】餐饮经营空间已确定的情况下，可通过改善就餐环境，提高服务质量，增加餐饮的销售量。 14、餐饮部接待客人的人数不受餐饮经营面积的大小、餐位数量多少的限制。 A对 B错 【答案】B 【解析】餐饮部接待客人的人数受餐饮经营面积的大小、餐位数量多少的限制。 15、在饭店硬件条件已确定的情况下，餐饮销售量的提高有赖于高素质的员工。 A对 B错 【答案】B 【解析】餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制，因此，在饭店硬件条件已确定的情况下，改善就餐环境，提高服务质量，以增加餐饮销售量。 16、餐饮部作为饭店的一个重要部门，其机构设置和人员配备应根据需要，因人设岗，力求精简。 A对 B错 【答案】B 【解析】餐饮部作为饭店的一个重要部门，其机构设置和人员配备应根据需要，因事设岗，力求精简。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 认识餐饮产品 专题特训卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、咖啡厅一般设立在（ ）星级以上饭店。 A、二 B、三 C、四 D、五 2、法式餐厅的英文是（ ）。 A 、Outside Catering B、 Room Service C、 Banquet Bar D 、Grill Room 3、啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅等都称为（ ）。 A 、特式餐厅 B、 小宴会厅 C、 多功能厅 D、 咖啡厅 4、小宴会厅一般可以满足（ ）中餐、西餐宴会和其他活动的需求。 A 、6至8桌 B 、1至3桌 C 、8至10桌 D 、15桌左右 5、Private Room中文是（ ）。 A、小宴会厅 B、多功能厅 C、特式餐厅 D、酒廊 6、被称为“扒房”，以供应法式菜为主的餐厅称为（ ）。 A、美式餐厅 B、俄式餐厅 C、法式餐厅 D、德式餐厅 7、用于举行各种宴会、酒会、自助餐和其他各种会议等活动的场所称为（ ）。 A、多功能厅 B、自助餐厅 C、特色餐厅 D、会议厅 8、Special Restaurant中文是（ ）。 A、多功能厅 B、特式餐厅 C、宴会厅 D、中餐厅 9、咖啡厅一般提供给客人的进餐形式不包括（ ）。 A、简单西餐 B、当地风味快餐C、自助餐服务 D、客前烹制服务 10、餐饮服务的内容不包括（ ）。 A、辅助性设备设施 B、餐厅的地理位置 C、明显的服务 D、隐含的服务 11、餐饮产品的特性不包括（ ）。 A、产品属个别订制生产 B、产品规格多 C、产品批量小 D、产品大批量 12、餐饮服务的特点不包括（ ）。 A、无形性 B、一次性 C、同步性 D、无差异性 13、根据餐饮服务同步性特点，餐饮部门既要注重餐饮产品生产的质量和服务过程，又要（ ）。 A、延长餐厅营业时间 B、改善餐厅的周边环境 C、重视销售环境 D、细分客源市场 14、客房送餐的英文是（ ）。 A、Housekeeping B 、Room Service C 、Banquer D、 Catering 15、Outside Catering的中文是（ ）。 A、外卖服务 B、客房送餐 C、点菜外带 D、酒吧服务 16、咖啡厅的装饰主题一般以（ ）风格为主。 A、韩式 B、中式 C、日式 D、西式 17、大堂吧属于（ ）的形式。 A、餐厅酒吧 B、宴会酒吧 C、英美式酒吧 D、酒廊 D、酒水收费高于主酒吧形式 18、饭店场所以外的客人或饭店就餐客人通过电话点菜或现场点菜，由饭店负责按照客人要求“打包”，客人将食品带离饭店享用的服务称为（ ）。 A、客房送餐 B、点单外送 C、点菜外带 D、卖品窗口 19、“扒房”，属高档西餐厅，多使用的服务方式为（ ）。 A、法式服务 B、英式服务 C、俄式服务 D、美式服务 20、在中餐厅、西餐厅中设置的酒吧称为（ ）。 A 主酒吧 B 酒廊 C 服务酒吧 D 宴会酒吧 21、客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务完全在宾客注视下完成的酒吧形式称为（ ）。 A 酒廊 B 主酒吧 C 服务酒廊 D 宴会酒吧 22、Main Bar的中文是（ ）。 A、 酒廊 B 、主酒吧 C 、宴会吧 D、 泳池吧 23、Lounge的中文是（ ）。 A、 主酒吧 B、 酒廊 C、 服务酒吧 D 、客房小酒吧 24、餐厅服务员的岗位中不包括( )。 A迎宾员 B值台员 C传菜员 D收银员 25、中西快餐作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达（ ）以上。 A、10% B、15% C、20% D、25% 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、提供客房送餐服务的目的包括（ ）。 A、 方便客人 B、 增加饭店收入 C 、员工获得小费 D、 减轻餐厅压力 2、客房送餐服务的服务项目包括（ ）。 A、 早餐、午餐、晚餐 B、 房间酒会 C、 VIP赠品 D、 客人户外酒会 3、对法式餐厅描述正确的选项是（ ）。 A、 多用法式服务 B、 大多设立在中档饭店 C、 布置豪华、优雅，富有浪漫情调 D 、相当一部分菜肴需在客人面前当面烹制 4、克服餐饮服务差异性的存在，需要做到的途径包括（ ）。 A、制定相应的餐饮服务的规范、程序和标准 B、加强对员工的培训 C、增加餐饮产品的数量 D、对服务过程进行控制 5、对客房送餐服务特点描述错误的选项是（ ）。 A、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料 B、由送餐服务员将食品和饮料送至客人房间 C、是五星级饭店提供的服务项目 D、客人在房间里用餐 6、餐饮的生产特点不包括（ ）。 A、生产过程时间短 B、生产过程的管理难度较小 C、餐饮原料、产品容易变质 D、生产量难以预测 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、提供餐饮服务的目的是使客人通过餐饮活动感受到舒适和受尊重。 A对 B错 2、使餐饮服务易于实现的产品包括 菜肴、酒水等。 A对 B错 3、提供餐饮服务所需的辅助性设备设施，包括桌椅、餐具、服务用品等。 A对 B错 4、中型饭店餐饮部的组织机构相对于小型饭店，分工更加细致，功能也较全面。 A对 B错 5、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小。 A对 B错 6、餐饮部通过延长各营业点的营业时间，可以提高餐饮销售量。 A对 B错 7、咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。 A对 B错 8、餐饮产品产量的随机性很强且可以准确预测。 A对 B错 9、咖啡厅的装饰主题以中式风格为主，并采用中式服务。 A对 B错 10、餐饮部组织机构的设置要做到分散指挥、集中负责、职权相当、权责分明。 A对 B错 11、根据餐饮生产与销售的同步性特点，使得餐厅服务员有机会直接向客人介绍、推荐餐饮产品，从而促进销售。 A对 B错 12、餐饮生产过程涉及的业务部门较多，所以管理难度也较大。 A对 B错 13、餐饮经营空间已确定的情况下，可通过改善就餐环境，提高服务质量，增加餐饮的销售量。 A对 B错 14、餐饮部接待客人的人数不受餐饮经营面积的大小、餐位数量多少的限制。 A对 B错 15、在饭店硬件条件已确定的情况下，餐饮销售量的提高有赖于高素质的员工。 A对 B错 16、餐饮部作为饭店的一个重要部门，其机构设置和人员配备应根据需要，因人设岗，力求精简。 A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$