《餐饮服务与管理》项目二 餐饮服务技能之托盘和餐巾折花 高教版 升学训练卷（原卷版+解析版）

编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 餐饮服务技能之托盘与餐巾折花 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、在餐饮服务中被普遍使用的托盘是（ ）。 A、塑料托盘 B、不锈钢托盘 C、木制托盘 D、胶木托盘 2、摆台、酒水服务、撤换餐具和换烟灰缸常使用的托盘是（ ）。 A、圆形大托盘 B、圆形中托盘 C、圆形小托盘 D、方形大托盘 3、在托送热菜时常使用的托盘步伐是（ ）。 A、垫步 B、碎步 C、常步 D、快步 4、在狭窄的过道或突然遇到障碍或靠近席边，需要减速时，运用的托盘步伐是（ ）。 A、垫步 B、常步 C、快步 D、碎步 5、重托所托物品的重量不超过（ ）公斤。 A、5 B、10 C、15 D、20 6、关于物品装盘的原则，表述不正确的是（ ）。 A、重物在里档（即靠近身体的一边），轻物、低物在外档 B、后派后拿下的物品放在里档，先派先拿的放在外档 C、重物在外档（即靠近手指的一边），轻物、低物在里档 D、有数瓶酒或茶杯同时装盘时，要注意互相靠拢，避免摇动 7、对轻托方式描述不正确的选项是（ ）。 A、用左手托盘 B 、掌心与盘底全面接触 C、左手掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底 D、手掌自然形成凹形 8、餐巾花按造型外观可分为动物造型、实物造型和（ ）。 A、杯花造型 B、主位造型 C、环花造型 D、植物造型 9、主花应摆插在（ ）。 A、主宾位置 B、副主宾位置 C、主人位置 D、副主人位置 10、做鸟与其他动物的头所使用的折花手法是（ ）。 A、折叠 B、卷 C、穿 D、捏 11、折叠餐巾花时，操作选择在（ ）。 A、餐盘中 B、客人的餐桌旁 C、托盘反面 D、备餐台面 12、插花入杯时，操作应持（ ）。 A、杯口部分 B、杯壁的下1/3处 C、杯中部 D、杯子的内壁 13、商务迎宾宴主位花宜摆放（ ）花型。 A、友谊花篮 B、鸳鸯戏水 C、鹤鸣祝寿 D、小鸭戏水 14、轻托所托重量为（ ）。 A、5公斤 B 、8公斤 C 、10公斤 D、 15公斤 15、重托又称为（ ）。 A、胸前托 B、腰托 C、肩上托 D、手臂托 16、结婚宴主位花宜摆放（ ）花型。 A、大鹏展翅 B、比翼齐飞 C、僧帽 D、扇花 17、根据时令季节选择花型时，荷花、玉兰花等花型可用于（ ）季节宴会酒席。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬 18、将餐巾叠好的层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣的折花手法称为（ ）。 A、翻拉 B、捏 C、攥 D、掰 19、几乎所有折花时都会用到，也是最基本的餐巾折花手法是（ ）。 A、穿 B、折叠 C、卷 D、推折 20、根据所托的物品选择清洁合适的托盘属于（ ）环节。 A、理盘 B、装盘 C、起托 D、卸盘 21、餐巾折花的花型需要根据宾客身份来进行选择，英国人忌讳（ ）。 A、蔷薇 B、孔雀 C、荷花 D、茶花 22、西餐厅所折花型以（ ）为主。 A、复杂的杯花 B、复杂的盘花 C、简洁的杯花 D、简洁的盘花 23、餐巾花按折叠方法与摆放工具的不同分杯花、盘花和（）。 A、桌上花 B、壁花 C、浮花 D、环花 24、轻托时肘臂弯曲成（ ）。 A、45度 B、90度 C、60度 D、15度 25、托盘行走不能出现的步伐有（ ）。 A、快步 B、碎步 C、常步 D、小跑步 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、餐巾折花的摆设符合规范要求的是（ ）。 A、注意花式及其高低、大小的搭配，将不同造型花错落摆放 B、餐巾花的观赏面朝向宾客席位 C、要突出主花，主花摆放在主宾席位上 D 餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作 2、餐厅服务中使用托盘的原因包括（ ）。 A、减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度 B、托盘的姿势能吸引客人注意力 C、提高服务质量和工作效率 D、体现餐厅服务工作的规范化以及服务人员的文明操作 3、餐巾的作用包括（ ）。 A、美化席面 B、客人擦汗用方巾 C、烘托气氛 D、客人用餐时的保洁方巾 4、折叠餐巾花时，允许出现的是（ ）。 A、嘴叼、口咬 B、简化折叠方法 C、一次成型 D、应持杯壁的下1/3处部分操作 5、以下描述正确的是（ ）。 A、大型宴会不可选用简单的盘花 B、宴会选用杯花时主位稍高 C、日本客人不宜选用荷花 D、婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲 6、重托托盘时，以下操作正确的是（ ）。 A、理盘时要求托起后重心靠近身体 B、用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方 C、托盘时要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前外角 D、托盘行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、使用卷的折花技法时，要求卷松，保持挺括。（ ） A对 B错 2、在快餐厅或团队餐厅一般使用纸质餐巾。（ ） A对 B错 3、餐巾是用于擦拭桌面和餐具的保洁方巾。（ ） A对 B错 4、宴会规模大，花型种类应少而统一。（ ） A对 B错 5、维萨餐巾色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色且经久耐用，但吸水性差，价格不高。（ ） A对 B错 6、接待日本宾客应选用荷花造型的餐巾花。（ ） A对 B错 7、轻托也称为徒手低托。（ ） A对 B错 8、重托装盘时需重叠摆放，其叠放方法是“倒三角”形。（ ） A对 B错 9、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（ ） A对 B错 10、折花中攥的手法主要是做动物的头部造型使用。（ ） A对 B错 11、餐巾花的摆放要求，要将观赏面面向客人席位。（ ） A对 B错 12、撤换餐具时通常使用圆形小托盘。（ ） A对 B错 13、餐巾上印有店徽的，折叠时须隐藏店徽。（ ） A对 B错 14、从托盘内取用物品时，要从托盘一边取拿，以保持托盘的平衡。（ ） A对 B错 15、餐巾花折叠过程中，要求对称的折裥，一般应从餐巾中间分别向两边推折。（ ） A对 B错 16、大、中圆形托盘常用于传菜，托送酒水和盘碟等较重物品。（ ）A对 B错 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：云南省职教高考《餐饮服务与管理》升学特训卷专辑，针对云南省中职学校师生参加职教高考需求，结合云南省的学生实际情况，并在编写过程中参考教育部职教高考试点省份山东省各专业大类考纲要求，设计的一套升学特训专辑。这套专辑由25份试卷组成。第一部分是按各个部分知识点编写的专题训练卷共22份，第二部分是精选《餐饮服务与管理》常考题编写的课程综合复习卷共3份。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 云南省《餐饮服务与管理》升学特训卷 餐饮服务技能之托盘与餐巾折花 专题训练卷 考试时间60分钟 满分 100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单选题（共25题，每题2分，共50分） 1、在餐饮服务中被普遍使用的托盘是（ ）。 A、塑料托盘 B、不锈钢托盘 C、木制托盘 D、胶木托盘 【答案】D 【解析】在餐饮服务中被普遍使用的托盘是胶木托盘。 2、摆台、酒水服务、撤换餐具和换烟灰缸常使用的托盘是（ ）。 A、长方形托盘 B、圆形中托盘 C、圆形小托盘 D、方形大托盘 【答案】B 【解析】摆台、酒水服务、撤换餐具和换烟灰缸常使用的托盘是圆形中托盘。 3、在托送热菜时常使用的托盘步伐是（ ）。 A、垫步 B、碎步 C、常步 D、快步 【答案】D 【解析】在托送热菜时常使用的托盘步伐是快步。 4、在狭窄的过道或突然遇到障碍或靠近席边，需要减速时，运用的托盘步伐是（ ）。 A、垫步 B、常步 C、快步 D、碎步 【答案】A 【解析】在狭窄的过道或突然遇到障碍或靠近席边，需要减速时，运用的托盘步伐是垫步。 5、重托所托物品的重量不超过（ ）公斤。 A、5 B、10 C、15 D、20 【答案】B 【解析】重托所托物品的重量不超过10公斤 6、关于物品装盘的原则，表述不正确的是（ ）。 A、重物在里档（即靠近身体的一边），轻物、低物在外档 B、后派后拿下的物品放在里档，先派先拿的放在外档 C、重物在外档（即靠近手指的一边），轻物、低物在里档 D、有数瓶酒或茶杯同时装盘时，要注意互相靠拢，避免摇动 【答案】C 【解析】物品装盘时，重物高物放在里面下面，轻物、低物放在上面外面。 7、对轻托方式描述不正确的选项是（ ）。 A、用左手托盘 B 、掌心与盘底全面接触 C、左手掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底 D、手掌自然形成凹形 【答案】B 【解析】轻托托盘时，用大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不得与盘底接触。 8、餐巾花按造型外观可分为动物造型、实物造型和（ ）。 A、杯花造型 B、主位造型 C、环花造型 D、植物造型 【答案】D 【解析】餐巾花按造型外观可分为动物造型、实物造型和植物造型。 9、主花应摆插在（ ）。 A、主宾位置 B、副主宾位置 C、主人位置 D、副主人位置 【答案】C 【解析】主花应摆插在主人位置。 10、做鸟与其他动物的头所使用的折花手法是（ ）。 A、折叠 B、卷 C、穿 D、捏 【答案】D 【解析】做鸟与其他动物的头所使用的折花手法是捏。 11、折叠餐巾花时，操作选择在（ ）。 A、餐盘中 B、客人的餐桌旁 C、托盘反面 D、备餐台面 【答案】A 【解析】折叠餐巾花时，操作选择在餐盘中. 12、插花入杯时，操作应持（ ）。 A、杯口部分 B、杯壁的下1/3处 C、杯中部 D、杯子的内壁 【答案】B 【解析】插花入杯时，操作应持杯壁的下1/3处. 13、商务迎宾宴主位花宜摆放（ ）花型。 A、友谊花篮 B、鸳鸯戏水 C、鹤鸣祝寿 D、小鸭戏水 【答案】A 【解析】商务迎宾宴主位花宜摆放友谊花篮花型。 14、轻托所托重量为（ ）。 A、5公斤 B 、8公斤 C 、10公斤 D、 15公斤 【答案】A 【解析】轻托所托重量为5公斤. 15、重托又称为（ ）。 A、胸前托 B、腰托 C、肩上托 D、手臂托 【答案】C 【解析】重托又称为肩上托. 16、结婚宴主位花宜摆放（ ）花型。 A、大鹏展翅 B、比翼齐飞 C、僧帽 D、扇花 【答案】B 【解析】结婚宴主位花宜摆放比翼齐飞花型。 17、根据时令季节选择花型时，荷花、玉兰花等花型可用于（ ）季节宴会酒席。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬 【答案】B 【解析】根据时令季节选择花型时，荷花、玉兰花等花型可用于夏季节宴会酒席。 18、将餐巾叠好的层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣的折花手法称为（ ）。 A、翻拉 B、捏 C、攥 D、掰 【答案】D 【解析】将餐巾叠好的层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣的折花手法称为掰。 19、几乎所有折花时都会用到，也是最基本的餐巾折花手法是（ ）。 A、穿 B、折叠 C、卷 D、推折 【答案】B 【解析】几乎所有折花时都会用到，也是最基本的餐巾折花手法是折叠。 20、根据所托的物品选择清洁合适的托盘属于（ ）环节。 A、理盘 B、装盘 C、起托 D、卸盘 【答案】A 【解析】根据所托的物品选择清洁合适的托盘属于理盘环节。 21、餐巾折花的花型需要根据宾客身份来进行选择，英国人忌讳（ ）。 A、蔷薇 B、孔雀 C、荷花 D、茶花 【答案】B 【解析】餐巾折花的花型需要根据宾客身份来进行选择，英国人忌讳孔雀。 22、西餐厅所折花型以（ ）为主。 A、复杂的杯花 B、复杂的盘花 C、简洁的杯花 D、简洁的盘花 【答案】D 【解析】西餐厅所折花型以简洁的盘花为主。 23、餐巾花按折叠方法与摆放工具的不同分杯花、盘花和（）。 A、桌上花 B、壁花 C、浮花 D、环花 【答案】D 【解析】餐巾花按折叠方法与摆放工具的不同分杯花、盘花和环花。 24、轻托时肘臂弯曲成（ ）。 A、45度 B、90度 C、60度 D、15度 【答案】B 【解析】轻托时肘臂弯曲成90度。 25、托盘行走不能出现的步伐有（ ）。 A、快步 B、碎步 C、常步 D、小跑步 【答案】D 【解析】托盘行走不能出现的步伐有小跑步. 二、多选题（每题3分，共6题，总分18分） 1、餐巾折花的摆设符合规范要求的是（ ）。 A、注意花式及其高低、大小的搭配，将不同造型花错落摆放 B、餐巾花的观赏面朝向宾客席位 C、要突出主花，主花摆放在主宾席位上 D 餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作 【答案】ABD 【解析】餐巾折花的摆设时，要突出主花，主花摆放在主人席位上 2、餐厅服务中使用托盘的原因包括（ ）。 A、减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度 B、托盘的姿势能吸引客人注意力 C、提高服务质量和工作效率 D、体现餐厅服务工作的规范化以及服务人员的文明操作 【答案】ACD 【解析】餐厅服务中使用托盘的原因包括减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度、提高服务质量和工作效率、体现餐厅服务工作的规范化以及服务人员的文明操作。 3、餐巾的作用包括（ ）。 A、美化席面 B、客人擦汗用方巾 C、烘托气氛 D、客人用餐时的保洁方巾 【答案】ACD 【解析】餐巾的作用包括美化席面、烘托气氛、客人用餐时的保洁方巾。 4、折叠餐巾花时，允许出现的是（ ）。 A、嘴叼、口咬 B、简化折叠方法 C、一次成型 D、应持杯壁的下1/3处部分操作 【答案】BCD 【解析】折叠餐巾花时，不允许出现嘴叼、口咬。其他选项都正确。 5、以下描述正确的是（ ）。 A、大型宴会不可选用简单的盘花 B、宴会选用杯花时主位稍高 C、日本客人不宜选用荷花 D、婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲 【答案】BCD 【解析】大型的宴会可选用简单、可提前准备的盘花。其他选项都正确。 6、重托托盘时，以下操作正确的是（ ）。 A、理盘时要求托起后重心靠近身体 B、用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方 C、托盘时要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前外角 D、托盘行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃。 【答案】ABD 【解析】托盘时要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角，其他选项都正确。 三、判断题（每题2分，共16题，总分32分） 1、使用卷的折花技法时，要求卷松，保持挺括。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】使用卷的折花技法时，要求卷紧，保持挺括。 2、在快餐厅或团队餐厅一般使用纸质餐巾。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】在快餐厅或团队餐厅一般使用纸质餐巾。 3、餐巾是用于擦拭桌面和餐具的保洁方巾。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】餐巾不可用于擦拭桌面和餐具。 4、宴会规模大，花型种类应少而统一。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】宴会规模大，花型种类应少而统一。 5、维萨餐巾色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色且经久耐用，但吸水性差，价格不高。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】维萨餐巾色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色且经久耐用，但吸水性差，价格较高。 6、接待日本宾客应选用荷花造型的餐巾花。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】接待日本宾客不宜选用荷花造型的餐巾花。 7、轻托也称为徒手低托。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】轻托又称“胸前托”或“腰托”。 8、重托装盘时需重叠摆放，其叠放方法是“倒三角”形。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】重托装盘时需重叠摆放，其叠放方法是“金字塔”形。 9、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】杯花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。 10、折花中攥的手法主要是做动物的头部造型使用。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】折花中捏的手法主要是做动物的头部造型使用。 11、餐巾花的摆放要求，要将观赏面面向客人席位。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】餐巾花的摆放要求，要将观赏面面向客人席位。 12、撤换餐具时通常使用圆形小托盘。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】撤换餐具时通常使用圆形中托盘。 13、餐巾上印有店徽的，折叠时须隐藏店徽。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】餐巾上印有店徽的，折叠时须店徽朝外。 14、从托盘内取用物品时，要从托盘一边取拿，以保持托盘的平衡。（ ） A对 B错 【答案】B 【解析】从托盘内取用物品时，要从托盘两边取拿，并不断调节重心，以保持托盘的平衡。 15、餐巾花折叠过程中，要求对称的折裥，一般应从餐巾中间分别向两边推折。（ ） A对 B错 【答案】A 【解析】餐巾花折叠过程中，要求对称的折裥，一般应从餐巾中间分别向两边推折。 16、推折是打折时应用的一种手法，折时一般用中指控制间距。（ ）A对 B错 【答案】A 【解析】推折是打折时应用的一种手法，折时一般用中指控制间距。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$