《烹饪概论》第四讲第一节 中国筵宴（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

4.1中国筵宴 课程名称《烹饪概论》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 知识与技能要点： 筵宴的特征和类别，筵宴设计的原则与要求，筵宴改革与试行分餐制 考试条目： （1）筵宴的概念（考试水平： A级—识记） （2）筵宴的特征和科学排菜（考试水平： D级—综合应用） （3）筵宴设计的原则（考试水平：B级—理解） （4）筵宴设计的内容和席谱编制（考试水平：C级—掌握） （5）筵宴改革（考试水平：D级—综合应用） （6）试行分餐制（考试水平：C级—掌握） 知识点梳理 二 （一）什么是筵宴？ 知识点梳理—筵宴的特征和类别 二 一、筵宴的概念和特征 （一）什么是筵宴？ （1）筵席 是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及其台面装饰。 （2）宴会（酒会）是因民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。其形式有 国宴、专宴、便宴、家宴种种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。 筵宴 筵席 宴会 （二）筵宴的特征：聚餐式的形式、规格化的内容、社交性的作用 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴的特征和类别 二 二、筵宴的规格和类别 （一）筵宴的规格 （1）低档筵宴 用料多为普通肉类蔬菜，10％低档山珍海味充当头菜。以乡土菜品为主，讲求实惠，多用于民间红白喜庆以及中小企事业单位的公关活动。 用料以珍蔬佳果和精细粮豆制品为主，配置20％左右的山珍海味。餐具整齐，席面也较讲究，常用于较大的庆典活动或重要的商务宴会。 （2）中档筵宴 清蒸石斑鱼 毛肚火锅 （3）高档筵宴 （4）特档筵宴 用料多为动植物原料的精华部位，山珍海味约占40％。餐具华美，命名雅致，文化气息浓郁，多用于接待名士或贵宾。 用料多为各地名产，山珍海味高达60％以上。菜名典雅，盛器名贵，席面壮观，多接待显要人物，或用于示范观摩。 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴的特征和类别 二 二、筵宴的规格和类别 （二）筵宴的类别 筵宴 教材分类法 行业分类法 情采分类法 中国传统筵宴和中西结合酒宴两个大类宴。 按地方风味分、按菜点数目分、按头菜名称分、按烹调原料分、按主要用料分、按时令季节分、按办宴目的分、按主宾身份分。 按筵宴的审美情趣分类，以殊风别韵展示饮食文化。 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴的特征和类别 二 二、筵宴的规格和类别（三）筵宴的定名 虞舜时代—“燕礼”。 夏代尚忠—“食礼”。 商代—“御祭”之类。 周代—“乡饮酒礼”。 秦汉—“明堂宴”“长亭宴”; 南北朝—“浴佛宴”“茶果宴”。 唐宋—“琼林宴”“鹿鸣宴”。 金元—“诈马宴”“迤北八珍席”。 明清二朝—“千叟宴”“秦准河船宴”。 辛亥革命以来，筵名又有新变化。 一是借用数字，如“盖州三套碗”; 二是突出物料，如“燕翅席”; 三是巧嵌成语典故，如“八仙过海席”; 四是点明菜点帮口，如“京苏席”; 五是渲染地方风物，如“苍山洱海宴”; 六是宣扬门第家风，如“孔府宴”; 七是怀古仿古，如“仿膳宴”; 八是追逐新潮，如“圣诞平安夜宴”等。 近几年的筵名虽然争奇斗艳，但其命名方法仍袭旧制。 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴设计的原则与要求 二 （一）突出主题，强化意境 （二）展示民俗，铺陈礼仪 （三）美观大方，舒适安全 （四）方便实用，程序严谨 一、筵宴设计的原则 二、筵宴设计的内容 （一）场景设计：绿化、装饰、光照音色、餐桌布局和席位编排 （二）台面设计 （三）席谱设计 （四）程序设计 （五）礼仪设计 （六）安全设计 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴设计的原则与要求 二 （一）因需排菜，参考制约因素 （二）随价排菜，讲究品种调配 （三）因人排菜，迎合宾主嗜好 （四）应时排菜，突出乡土物产 （五）以酒为纲，席面贵在变化 （六）营养平衡，强调经济实惠 三、科学排菜 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴设计的原则与要求 二 (一)提纲式席谱（简式席谱）：席谱只按上菜程序列出各种菜点的类别和名称，清晰醒目地排列；至于所要进购的原料及其他说明，有一附表作为补充。 (二)表格式席谱（繁式席谱）：是以图表形式将 菜点类别，上菜顺序，菜名，主辅料数量，刀工成形，技法，成菜色泽，餐具的尺寸、成本和售价等一一列出；筵宴三大板块以及“柱子菜”也都剖析得明 明白白，如同一张详备的施工图纸。 (三)框架式席谱：整个席谱是一个图解式的框架结构，标明了几大板块及其菜点，隶属关系分明；每道菜后简要列出主辅料、技法或风味，或对菜名寓意加以诠释，带有广告宣传性 质，常与旅游观光结合，有较强的竞争力。 (四)工艺式席谱：不仅开列整桌筵宴的菜名，还简 要介绍每道菜的主要用料和制法。 四、席谱编制 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴改革与试行分餐制 二 ①席面大，菜点多，以动物性原料为主，重视选用山珍海味和名蔬佳果; ②工艺精湛，讲究火候与调味，因人、因事而设，以风味取胜; ③强调气势与文采，注重铺排，突出礼仪，餐室雅丽，餐具秀美; ④耗费人力、物力和财力，主要消费对象是中上层社会人士; ⑤受封建礼教熏染，常被作为政治斗争和社会应酬的工具; ⑥膳食配伍不尽科学，有些技法不符合营养卫生要求。 （一）筵宴改革的原因 一、筵宴改革 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴改革与试行分餐制 二 (1)“小”，指筵宴的规模与格局，精致和小巧 。 (2)“精”，指菜品的数量和质量。 (3)“全”，指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学，有益于健康。 (4)“特”，指地方风情和民族特色，应安排本地名菜，显示独特风韵。 (5)“雅”，指讲究卫生，注重礼仪，强化筵宴情趣，提高服务质量，净化心灵。 （二）筵宴改革的方向 一、筵宴改革 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴改革与试行分餐制 二 (1)对传统筵宴进行系统研究，总结经验，古为今用。 (2)整理一批现今仍有生命力的古典席单和民间席单，投入市场。 (3)创制一批款式新颖、营养丰富、物美价廉的中低档筵宴，满足工薪阶层的需要。 (4)组织烹饪学家、食品学家、营养学家、社会学家、民俗学家和经济学家，通力合作建立有中国民族特色的筵宴理论体系。 （三）筵宴改革的深化 一、筵宴改革 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴改革与试行分餐制 二 自助餐 套餐（方便盒饭） 消费者分餐（使用公筷） 厨师分餐（小份菜） 服务员分餐（席上分菜） （一）防“非典”重提分餐制 二、试行分餐制 第一，难在中华民族千百年来根深蒂固的合餐制饮食习惯。 第二，难在千百年形成的中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分 第三，难在千百年来形成的服务接待程式也是围绕合餐制而实施的。 第四，难在千百年来形成的餐厅建筑布局同样牢牢建立在合餐制基础上。 （二）分餐制的困难 一、中华民国时期 知识点梳理—筵宴改革与试行分餐制 二 第一，热情宣传，正面引导，鼓励群众移风易俗，文明就餐。 第二，条件成熟时应当审慎立法，出台相关的政策与措施。 第三，变革烹调工艺，更新服务程式，改造店堂设施，逐步创造条件。 第四，在自觉自愿和力所能及的前提下，目前可以择优试行分餐制。 (三)推行分餐制应循序渐进 二、试行分餐制 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.用料多为一般的猪、羊、鸡鸭鱼虾、鲜蔬瓜果和粮豆制品，常有10%左右的低档山珍海 味原料充当头菜。被称为： A.低档筵宴 B.中档筵宴 C.高档筵宴 D.特档筵宴 （ ）2.（ ）即按筵宴的民族文化特性，分作中国传统筵宴和中西结合酒宴两个大类。 A.国际分类法 B.教材分类法 C.行业分类法 D.情采分类法 【答案】A 【答案】B 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）3.被称为筵宴“前奏曲”的是： A.筵宴结构的均衡 B.饭点茶果 C.热炒大菜 D.酒水冷碟 （ ）4.（ ）含餐台装饰与餐具搁置艺术，又被称为“摆台”。 A.台面设计 B.席谱设计 C.程序设计 D.礼仪设计 5.“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”体现了排菜的（ ）特点。 A.随价排菜，讲究品种调配 B.因人排菜，迎合宾主嗜好 C.以酒为纲，席面贵在变化 D.应时排菜，突出乡土物产 【答案】D 【答案】A 【答案】D 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.中国的传统筵宴定名注重文学色彩和心理因素。 ( ）2.筵宴设计方案是要付诸实施的，可行性是其前提。 ( ）3.中国筵宴向有“无酒不成席”之说。体现了排菜因人排菜，迎合宾主嗜好的特点。 【答案】√ 【答案】√ 【答案】× 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.框架式席谱优点是便于初学者掌握和同行仿制，缺点是篇幅长，花气力。 ( ）5.中国筵宴具有耗费人力、物力和财力，主要消费对象是 中上层社会人士的特点。 【答案】× 【答案】√ 真题/常考题讲解 三 三、简答题 请简单介绍筵宴中的“科学排菜”所要考虑的内容。 【答案】筵宴中席谱设计的关键是科学排菜。所谓“排菜”,即筵宴菜点的编排，包括排多少、排什么、如何排等。，主要需要考虑以下六个方面： （一）因需排菜，参考制约因素（二）随价排菜，讲究品种调配 （三）因人排菜，迎合宾主嗜好（四）应时排菜，突出乡土物产 （五）以酒为纲，席面贵在变化（六）营养平衡，强调经济实惠 高考链接 四 （ ）1.筵宴改革的方向应当是：从我国现阶段国情和民情出发，科学地指导与调节筵宴消费，切实保证营养卫生，努力树立时代新风尚。 （　）2.分餐制是因2003年“非典”事件，而被重新提出的。 （　）3.分餐制第一难，难在千百年形成的中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分。 一、判断题 【答案】√ 【答案】√ 【答案】× 高考链接 四 （ ）4.膳食配伍不尽科学，有些技法不符合营养卫生要求是筵宴改革的原因之一。 （　）5.席谱可以反映出整桌 筵宴的概貌，包括食品类型、菜名、用料、刀工、色泽、形态、技法、口味等一些信息。 一、判断题 【答案】√ 【答案】√ 高考链接 四 （ ）1.只按上菜程序列出各种菜点的类别和名称，清晰醒目地排列的席谱属于： A.提纲式席谱 B.表格式席谱 C.框架式席谱 D.工艺式席谱 （ ）2.光照和背景音乐属于筵宴设计中的（ ）。 A.程序设计 B.席谱设计 C.台面设计 D.场景设计 （ ）3.筵宴是一种愉情悦志的社交活动，它有许多特定的要求，如： A.场地的高要求 B.菜品的丰富性 C.配菜的科学性 D.场景设计高档典雅 二、选择题 【答案】A 【答案】D 【答案】C 高考链接 四 （ ）4.明清二朝，“千叟宴”“秦淮河船宴”,是以情趣取胜。体现了筵宴的（ ）具有明显的时代特征。 A.定名 B.分类 C.设计 D.规格 （ ）5.（ ）的高低，受主人经济力量、办宴目的，以及客人身份的制约。 A.办宴地点 B.办宴规格 C.筵宴设计 D.筵宴定名 二、选择题 【答案】A 【答案】B 高考链接 四 请简述筵宴设计的主要内容。 三、简答题 【答案】筵宴设计涉及面较宽，重点是以下六项： （一）场景设计：绿化、装饰、光照音色、餐桌布局和席位编排 （二）台面设计（三）席谱设计（四）程序设计（五）礼仪设计（六）安全设计 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 筵宴的概念 筵宴的特征 筵宴是筵席与宴会的合称。 筵席：从现象看，筵席是人们精心编排和制作的整套食品，是茶、酒、菜、点、果等 食肴的有机组合。 宴会：宴会又称酒会，是因民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 1. 聚餐式的形式 2.规格化的内容 3.社交性的作用 筵宴的特征和类别 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 筵宴设计的原则 筵宴设计的内容 科 学 排 菜 (一)突出主题，强化意境 (二)展示民俗，铺陈礼仪 (三)美观大方，舒适安全 (四)方便实用，程序严谨 （一）场景设计：绿化、装饰、光照音色、餐桌布局和席位编排 （二）台面设计 （三）席谱设计 （四）程序设计 （五）礼仪设计 （六）安全设计 （一）因需排菜，参考制约因素 （二）随价排菜，讲究品种调配 （三）因人排菜，迎合宾主嗜好 （四）应时排菜，突出乡土物产 （五）以酒为纲，席面贵在变化 （六）营养平衡，强调经济实惠 筵宴设计的原则与要求 席谱编制 (一)提纲式席谱 (二)表格式席谱 (三)框架式席谱 (四)工艺式席谱 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 筵宴改革方向 (1)“小”，指筵宴的规模与格局，精致和小巧 。 (2)“精”，指菜品的数量和质量。 (3)“全”，指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面。 (4)“特”，指地方风情和民族特色，安排本地名菜，显示独特风韵。 (5)“雅”，指讲究卫生，注重礼仪，强化筵宴情趣，提高服务质量，净化心灵。 筵宴改革与试行分餐制 推行分餐制应循序渐进 第一，热情宣传，正面引导，鼓励群众移风易俗，文明就餐。 第二，条件成熟时应当审慎立法，出台相关的政策与措施。 第三，变革烹调工艺，更新服务程式，改造店堂设施，逐步创造条件。 第四，在自觉自愿和力所能及的前提下，目前可以择优试行分餐制。 感谢观看 $$