《烹饪概论》第四讲第一节 中国筵宴（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第四讲中国筵宴第一节中国筵宴 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪概论》陈光新主编（高等教育出版社，2019年9月第四版） 2、知识与技能要点： 筵宴的特征和类别，筵宴设计的原则与要求，筵宴改革与试行分餐制 3、考试条目： （1）筵宴的概念（考试水平： A级—识记） （2）筵宴的特征和科学排菜（考试水平： D级—综合应用） （3）筵宴设计的原则（考试水平：B级—理解） （4）筵宴设计的内容和席谱编制（考试水平：C级—掌握） （5）筵宴改革（考试水平：D级—综合应用） （6）试行分餐制（考试水平：C级—掌握） 二、知识点梳理 备注：本讲义对应第四讲全部内容 第一节：筵宴的特征和类别 第二节：筵宴设计的原则与要求 第三节：筵宴改革与试行分餐制 筵宴的特征和类别 1、 筵宴的概念和特征 （一）什么是筵宴？ 筵宴是筵席与宴会的合称。 （1）筵席 是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及其台面装饰。 （2）宴会 更注重社交功能和接待礼仪，除“席谱设计”外，还有宴会设计，宴会大都隆重而热烈，典雅而丰盛;费工、费时、费钱财，规格比酒席高。所以，现今普通聚饮，一般只叫筵席而不称作宴会。 （二）筵宴的特征 1. 聚餐式的形式 2.规格化的内容 3.社交性的作用 二、筵宴的规格和类别 （一）筵宴的规格 （1）低档筵宴 用料多为普通肉类蔬菜，10％低档山珍海味充当头菜。以乡土菜品为主，讲求实惠，多用于民间红白喜庆以及中小企事业单位的公关活动。 （2）中档筵宴 用料以珍蔬佳果和精细粮豆制品为主，配置20％左右的山珍海味。餐具整齐，席面也较讲究，常用于较大的庆典活动或重要的商务宴会。 （3）高档筵宴 用料多为动植物原料的精华部位，山珍海味约占40％。餐具华美，命名雅致，文化气息浓郁，多用于接待名士或贵宾。 （4） 特档筵宴 用料多为各地名产，山珍海味高达60％以上。菜名典雅，盛器名贵，席面壮观，多接待显要人物，或用于示范观摩。 （二）筵宴的类别 筵宴分类通常有三种方法，即教材分类法、行业分类法和情采分类法。 教材分类法:中国传统筵宴和中西结合酒宴两个大类宴 行业分类法:按地方风味分、按菜点数目分、按头菜名称分、按烹调原料分、按主要用料分、按时令季节分、按办宴目的分、按主宾身份分 情采分类法:按筵宴的审美情趣分类，以殊风别韵展示饮食文化。 （三）筵宴的定名 虞舜时代—“燕礼”。 夏代尚忠—“食礼”。 商代—“御祭”之类。 周代—“乡饮酒礼”。 秦汉—“明堂宴”“长亭宴”; 南北朝—“浴佛宴”“茶果宴”。 唐宋—“琼林宴”“鹿鸣宴”。 金元—“诈马宴”“迤北八珍席”。 明清二朝—“千叟宴”“秦准河船宴”。 辛亥革命以来，筵名又有新变化。 一是借用数字，如“盖州三套碗”; 二是突出物料，如“燕翅席”; 三是巧嵌成语典故，如“八仙过海席”; 四是点明菜点帮口，如“京苏席”; 五是渲染地方风物，如“苍山洱海宴”; 六是宣扬门第家风，如“孔府宴”; 七是怀古仿古，如“仿膳宴”; 八是追逐新潮，如“圣诞平安夜宴”等。 近几年的筵名虽然争奇斗艳，但其命名方法仍袭旧制。 筵宴设计的原则与要求 筵宴设计是依据东道主的要求、宾客的构成情况及承办者的物质技术条件，对筵宴内容、程序与标准进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。 一 、筵宴设计的原则 （一）突出主题，强化意境（二）展示民俗，铺陈礼仪 （三）美观大方，舒适安全（四）方便实用，程序严谨 二、筵宴设计的内容 （一）场景设计：绿化、装饰、光照音色、餐桌布局和席位编排 （二）台面设计（三）席谱设计（四）程序设计（五）礼仪设计（六）安全设计 三、科学排菜 （一）因需排菜，参考制约因素（二）随价排菜，讲究品种调配 （三）因人排菜，迎合宾主嗜好（四）应时排菜，突出乡土物产 （五）以酒为纲，席面贵在变化（六）营养平衡，强调经济实惠 四、席谱编制 (一)提纲式席谱（简式席谱）：席谱只按上菜程序列出各种菜点的类别和名称，清晰醒目地排列；至于所要进购的原料及其他说明，有一附表作为补充。 (二)表格式席谱（繁式席谱）：是以图表形式将 菜点类别，上菜顺序，菜名，主辅料数量，刀工成形，技法，成菜色泽，餐具的尺寸、成本和售价等一一列出；筵宴三大板块以及“柱子菜”也都剖析得明 明白白，如同一张详备的施工图纸。 (三)框架式席谱：整个席谱是一个图解式的框架结构，标明了几大板块及其菜点，隶属关系分明；每道菜后简要列出主辅料、技法或风味，或对菜名寓意加以诠释，带有广告宣传性质，常与旅游观光结合，有较强的竞争力。 (四)工艺式席谱：不仅开列整桌筵宴的菜名，还简要介绍每道菜的主要用料和制法。 筵宴改革与试行分餐制 一、筵宴改革 （一）筵宴改革的原因 ①席面大，菜点多，以动物性原料为主，重视选用山珍海味和名蔬佳果; ②工艺精湛，讲究火候与调味，因人、因事而设，以风味取胜; ③强调气势与文采，注重铺排，突出礼仪，餐室雅丽，餐具秀美; ④耗费人力、物力和财力，主要消费对象是中上层社会人士; ⑤受封建礼教熏染，常被作为政治斗争和社会应酬的工具; ⑥膳食配伍不尽科学，有些技法不符合营养卫生要求。 （2） 筵宴改革的方向 (1)“小”，指筵宴的规模与格局，精致和小巧 。 (2)“精”，指菜品的数量和质量。 (3)“全”，指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学，有益于健康。 (4)“特”，指地方风情和民族特色，应安排本地名菜，显示独特风韵。 (5)“雅”，指讲究卫生，注重礼仪，强化筵宴情趣，提高服务质量，净化心灵。 （三）筵宴改革的深化 (1)对传统筵宴进行系统研究，总结经验，古为今用。 (2)整理一批现今仍有生命力的古典席单和民间席单，投入市场。 (3)创制一批款式新颖、营养丰富、物美价廉的中低档筵宴，满足工薪阶层的需要。 (4)组织烹饪学家、食品学家、营养学家、社会学家、民俗学家和经济学家，通力合作建立有中国民族特色的筵宴理论体系。 二、试行分餐制 （一）防“非典”重提分餐制 自助餐、套餐（方便盒饭）、消费者分餐（使用公筷）、厨师分餐（小份菜） 服务员分餐（席上分菜） （二）分餐制的困难 第一，难在中华民族千百年来根深蒂固的合餐制饮食习惯。 第二，难在千百年形成的中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分 第三，难在千百年来形成的服务接待程式也是围绕合餐制而实施的。 第四，难在千百年来形成的餐厅建筑布局同样牢牢建立在合餐制基础上。 (三)推行分餐制应循序渐进 第一，热情宣传，正面引导，鼓励群众移风易俗，文明就餐。 第二，条件成熟时应当审慎立法，出台相关的政策与措施。 第三，变革烹调工艺，更新服务程式，改造店堂设施，逐步创造条件。 第四，在自觉自愿和力所能及的前提下，目前可以择优试行分餐制。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1. 用料多为一般的猪、羊、鸡鸭鱼虾、鲜蔬瓜果和粮豆制品，常有10%左右的低档山珍海 味原料充当头菜。被称为： A.低档筵宴 B.中档筵宴 C.高档筵宴 D.特档筵宴 【答案】A 2. （ ）即按筵宴的民族文化特性，分作中国传统筵宴和中西结合酒宴两个大类。 A.国际分类法 B.教材分类法 C.行业分类法 D.情采分类法 【答案】B 3. 被称为筵宴“前奏曲”的是： A.筵宴结构的均衡 B.饭点茶果 C.热炒大菜 D.酒水冷碟 【答案】D 4. （ ）含餐台装饰与餐具搁置艺术，又被称为“摆台”。 A.台面设计 B.席谱设计 C.程序设计 D.礼仪设计 【答案】A 5. “春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”体现了排菜的（ ）特点。 A. 随价排菜，讲究品种调配 B.因人排菜，迎合宾主嗜好 C.以酒为纲，席面贵在变化 D.应时排菜，突出乡土物产 【答案】D （判断题） 1. 中国的传统筵宴定名注重文学色彩和心理因素。 【答案】√ 2. 筵宴设计方案是要付诸实施的，可行性是其前提。 【答案】√ 3. 中国筵宴向有“无酒不成席”之说。体现了排菜因人排菜，迎合宾主嗜好的特点。 【答案】× 4. 框架式席谱优点是便于初学者掌握和同行仿制，缺点是篇幅长，花气力。 【答案】× 5. 中国筵宴具有耗费人力、物力和财力，主要消费对象是中上层社会人士的特点。 【答案】√ （简答题） 请简单介绍筵宴中的“科学排菜”所要考虑的内容。 【答案】筵宴中席谱设计的关键是科学排菜。所谓“排菜”,即筵宴菜点的编排，包括排多少、排什么、如何排等。主要需要考虑以下六个方面： （一）因需排菜，参考制约因素（二）随价排菜，讲究品种调配 （三）因人排菜，迎合宾主嗜好（四）应时排菜，突出乡土物产 （五）以酒为纲，席面贵在变化（六）营养平衡，强调经济实惠 4、 高考链接 判断题 1.筵宴改革的方向应当是：从我国现阶段国情和民情出发，科学地指导与调节筵宴消费，切实保证营养卫生，努力树立时代新风尚。 【答案】√ 2.分餐制是因2003年“非典”事件，而被重新提出的。 【答案】√ 3.分餐制第一难，难在千百年形成的中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分。 【答案】× 4.膳食配伍不尽科学，有些技法不符合营养卫生要求是筵宴改革的原因之一。 【答案】√ 5.席谱可以反映出整桌 筵宴的概貌，包括食品类型、菜名、用料、刀工、色泽、形态、技法、口味等一些信息。 【答案】√ 选择题 1. 只按上菜程序列出各种菜点的类别和名称，清晰醒目地排列的席谱属于： A.提纲式席谱 B.表格式席谱 C.框架式席谱D.工艺式席谱 【答案】A 2. 光照和背景音乐属于筵宴设计中的（ ）。 A.程序设计 B.席谱设计 C.台面设计D.场景设计 【答案】D 3. 筵宴是一种愉情悦志的社交活动，它有许多特定的要求，如： A.场地的高要求 B.菜品的丰富性 C.配菜的科学性D.场景设计高档典雅 【答案】C 4. 明清二朝，“千叟宴”“秦淮河船宴”,是以情趣取胜。体现了筵宴的（ ）具有明显的时代特征。 A.定名 B.分类 C.设计D.规格 【答案】A 5. （ ）的高低，受主人经济力量、办宴目的，以及客人身份的制约。 A.办宴地点 B.办宴规格 C.筵宴设计D.筵宴定名 【答案】B 简答题 请简述筵宴设计的主要内容。 【答案】筵宴设计涉及面较宽，重点是以下六项： （一）场景设计：绿化、装饰、光照音色、餐桌布局和席位编排 （二）台面设计（三）席谱设计（四）程序设计（五）礼仪设计（六）安全设计 5、 内容归纳小结 筵宴的特征和类别 一、筵宴的概念 筵宴是筵席与宴会的合称。 筵席：从现象看，筵席是人们精心编排和制作的整套食品，是茶、酒、菜、点、果等 食肴的有机组合。 宴会：宴会又称酒会，是因民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 二、筵宴的特征 1. 聚餐式的形式2.规格化的内容3.社交性的作用 筵宴设计的原则与要求 （一）筵宴设计的原则 (1)突出主题，强化意境(2)展示民俗，铺陈礼仪 (3)美观大方，舒适安全(4)方便实用，程序严谨 （二）筵宴设计的内容 （1）场景设计：绿化、装饰、光照音色、餐桌布局和席位编排 （2）台面设计（3）席谱设计（4）程序设计（5）礼仪设计（6）安全设计 （三）科学排菜 （1）因需排菜，参考制约因素（2）随价排菜，讲究品种调配 （3）因人排菜，迎合宾主嗜好（4）应时排菜，突出乡土物产 （5）以酒为纲，席面贵在变化（6）营养平衡，强调经济实惠 （四）席谱编制 (1)提纲式席谱(2)表格式席谱(3)框架式席谱(4)工艺式席谱 筵宴改革与试行分餐制 一、筵宴改革方向 (1)“小”，指筵宴的规模与格局，精致和小巧 。 (2)“精”，指菜品的数量和质量。 (3)“全”，指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面。 (4)“特”，指地方风情和民族特色，安排本地名菜，显示独特风韵。 (5)“雅”，指讲究卫生，注重礼仪，强化筵宴情趣，提高服务质量，净化心灵。 二、推行分餐制应循序渐进 第一，热情宣传，正面引导，鼓励群众移风易俗，文明就餐。 第二，条件成熟时应当审慎立法，出台相关的政策与措施。 第三，变革烹调工艺，更新服务程式，改造店堂设施，逐步创造条件。 第四，在自觉自愿和力所能及的前提下，目前可以择优试行分餐制。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$