综合实践项目2　利用细菌或真菌制作发酵食品教案-2024-2025学年人教七年级生物上册

类繁多,家庭中常见的就有酒类、馒头、腐乳、酱油、醋、虾酱、豆酱、面包、酸奶、泡菜等。 环节 任务 活动意图 合作 探究 认识发酵 技术 细菌和真菌(利用各自体内特殊的酶)分解有机物产生各种代谢产物的过程。如将有机物转化为葡萄糖、酒精或甲烷等。 确定方案 1.利用酵母菌制作馒头或面包。描述酵母菌在制作过程中的作用。 2.自制酸奶或泡菜。描述乳酸菌在其中发挥的作用。 3.自制米酒,描述制作过程。 4.进行酵母菌的发酵实验。描述实验原理和实验现象。 建立模型 利用家用发酵装置,选择一种食品进行制作,以小组合作的方式开展实践。 环节 任务 活动意图 创新 实践 制作作品 1.发酵技术的规范操作。 2.注意发酵所需的适宜温度。 作品展示 1.将制作的食品分享品尝,作出评价。 2.自己动手,体验食品的制作过程,传承和弘扬我国传统的饮食文化,感受我国古代劳动人民的智慧。 反思 与迁移 拓展反思, 进一步探究 1.为家人制作一次酸奶或馒头,体验家务劳动,感谢家人平日对自己的照顾。 2.课下收集食品包装袋(盒);了解常用的食品制作和保存与细菌和真菌的关系。 3.改进发酵装置,不断迭代。 项目效果评价表 评价项目 评价内容 1分 3分 5分 占比 得分 味道 味道是否柔和、爽口、酸甜适中 较为粗糙,有粒状或沙状口感 较细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中 细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中 50% 外观 是否分层,是否有杂质 分层,有杂质 略有分层,无杂质 不分层,无杂质 20% 发酵装置 的科学性 外形美观度、完整性;简易实用、密封性 密封性一般 较实用,密封性较好 美观,实用,密封性好 30% 【项目一】 制作泡菜 .准备工作 准备工具及食材:便于密封的透明容器、试纸和试剂、蔬菜及配料(例如:胡萝卜、甘蓝、辣椒和大蒜)、食盐、糖、酒和凉开水等。 .制作过程 1.将胡萝卜、甘蓝等食材和辣椒、大蒜等配料洗净,将大块的食材切成小块;将腌制容器洗净,消毒。 2.容器内注入煮沸冷却的水,加入一定量的食盐和白砂糖。 3.将处理好的原料放入坛内水中,倒入陈泡菜水,浸没食材,最后将容器密封。 解决问题: (1)用来制作泡菜发酵的微生物主要是_,泡菜发酵后变酸的原因是_ _。 (2)泡菜水淹没食材,并将泡菜坛注水密封的目的是_;将水煮 沸的目的是_。 乳酸菌 乳酸菌分 解糖类产生乳酸 为乳酸菌提供无氧条件 消灭杂菌 4.一周后揭开泡菜坛盖,发现坛口长了一些“白花”。查阅相关资料,发现这种“白花” 是一种酵母菌。 解决问题: (3)酵母菌的细胞结构与乳酸菌不同的是_,其生殖方式是 _和_。 酵母菌具有成形的细胞核 出芽生殖 孢子生殖 .过程评价 泡菜评价量表 评价指标 评价标准 等级 外观 切块整齐划一;色泽明亮;无任何变质迹象 味道 咸甜适中;酸味浓郁;辣度适宜;具有腌制味道 香气 具有特有的泡菜香气,持久性强 口感 略带脆口,新鲜且富有嚼劲 亚硝酸盐 浓度 亚硝酸盐浓度的高低,是否符合标准(不超过20 mg/kg),对身体健康的影响 (4)泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,摄入过量会对人体产生伤害。如图为不同盐浓 度下泡菜亚硝酸盐的含量,据图可知,_%的食盐浓度腌制泡菜较好,且在第_天后食 用既美味又健康。 5 5 【解析】 (1)用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌。乳酸菌分解糖类产生乳酸使泡菜发酵后变酸。 (2)加水封坛的目的是避免空气中的氧气进入坛中,影响乳酸菌的发酵,创造无氧环境。将水煮沸的目的是消灭杂菌,防止杂菌污染影响发酵。 (3)乳酸菌是细菌,只有DNA集中的区域,无成形的细胞核;酵母菌是真菌,有成形的细胞核。酵母菌能进行出芽生殖和孢子生殖。 (4)据图可知5%的食盐浓度腌制泡菜较好,因为在该浓度下产生的亚硝酸盐相对较少,并且在腌制5天后开始食用比较合适,既美味又健康。因为在腌制5天后亚硝酸盐含量就很低了。 【项目二】 酸奶的制作 学校生物社团开展柚果酸奶的制作,实践记录单如下,请将该记录补充完整。 实践记录单 实践目的: 利用乳酸菌制作具有柚果芳香的酸奶。 实践记录单 柚果酸奶制作: ①将布丁瓶、玻璃棒、烧杯等仪器进行高温灭菌; ②制备柚果汁(去除柚子果皮和果核后再榨汁); ③称取柚果汁、白砂糖,在60~65 水浴锅中进行巴氏灭菌; ④添加乳酸菌粉和纯牛奶; ⑤将准备的纯牛奶平均分成4份,装入4个布丁瓶,1号、2号和3号瓶盖上瓶盖密封,4号瓶不盖瓶盖; ⑥将1号、2号瓶分别放置于36 、38 的环境中,3号和4号瓶均放置于40 的环境中。 实践记录单 品鉴和反思: 邀请同学们品尝劳动成果,并进行评价,结果如下表: (1)根据形态特点,乳酸菌属于 _(填“球菌”“杆菌”或“螺旋菌”)。 (2)只有4号瓶未成功获得酸奶,说明乳酸菌需在_条件下才产生乳酸,能与4号瓶形成对照的是_号瓶。 (3)结合评价结果,柚果酸奶最适宜的制作条件为_。 (4)若要对大规模化生产的柚果酸奶进行保存,你有哪些建议?_。 瓶号 评价 乳清析出(满分40分) 组织状态(满分30分) 口感(满分30分) 1号 32 20 16 2号 37 26 19 3号 38 27 22 4号 酸奶制作失败,未品尝 杆菌 无氧 3 40 密封 低温保存、密封保存 【解析】(1)根据实践记录单中乳酸菌的形态可判断乳酸菌属于杆菌。 (2)1号、2号和3号瓶盖上瓶盖密封,4号瓶不盖瓶盖,只有4号瓶未成功获得酸奶,说明乳酸菌需在无氧条件下才产生乳酸。准备的纯牛奶平均分成4份,3号和4号瓶中准备的奶相同、均放置于40 的环境中,唯一的变量是是否有氧气,因此能与4号瓶形成对照的是3号瓶。 (3)1号、2号和3号瓶盖上瓶盖密封,它们温度分别是36 、38 、40 ,根据评价结果可知,3号瓶评分最高,因此柚果酸奶最适宜的制作条件为 40 密封。 (4)根据实践过程及结果,若要对大规模化生产的柚果酸奶进行保存,应该低温保存、密封保存。 【项目三】 制作馒头 在学校开展的实践活动中,小林尝试利用天然酵母菌发面,制作馒头。他的实践记录 单如下,请将该记录补充完整。 实践记录单: (1)实践目的。 酵母菌属于_(填“细菌”或“真菌”),在自然界分布广泛。我想利用水果表面的天 然酵母菌制作果味馒头。 真菌 (2)菌种选择。 将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合,检测它们的发酵能力,结果如图。因为葡萄组_,我选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。 酵母菌分解葡萄糖的能力更强 (3)馒头制作。 和面时要用温水,如果用开水,酵母菌会_,影响后续发面过程。我尝试在23 、 28 和33 条件下发面,由于酵母菌发酵产生了_(填气体名称),面团膨大至 原来的1.4、1.8和1.7倍。经过蒸制过程,馒头制作完成。 被杀死 二氧化碳 (4)品鉴与反思。 邀请同学们品尝我的劳动成果,并进行评价,结果如下表。 温度/ 感官评价(各项满分均为10分) 松软度 风味 外观 色泽 23 8.4 8.5 7.8 8.3 28 9.2 9.3 8.6 8.7 33 9.0 9.2 8.5 8.9 结合面团膨大情况和评价结果,我认为最适宜的发面温度为28 ,你同意吗?请写出 你的一条理由。_。 除温度外,在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有_, 我将进一步开展实践探究。 同意。在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的 酵母菌的数量 【解析】(1)实践目的:酵母菌属于单细胞真菌,具有细胞核,属于真核生物。酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳,所以做馒头时经常