1.1 传统发酵技术的应用课堂速测-2023-2024学年高二下学期生物学人教版（2019）选择性必修三

（1）传统发酵技术的应用 ——高二生物学人教版（2019）选择性必修三课堂速测 · 基础检测 · 发酵技术与传统发酵技术 1.发酵：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物。 2.传统发酵食品——腐乳： （1）原料：豆腐。 （2）参与发酵的微生物： 、 和 等，起主要作用的是 。 （3）物质变化： 。 3.传统发酵技术： （1）概念：直接利用原材料中天然存在的 ，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的 进行发酵、制作食品的技术。 （2）特点：以 的固体发酵及半固体发酵为主，通常是 或作坊式的。 · 尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜 （1）菌种来源：植物体表面天然的 。 （2）原理：无氧的情况下，乳酸菌将 分解为 。 （3）方法步骤： 制作流程 具体操作 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水， 待用 原料加工 和装坛 将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至 时，加入蒜瓣、生姜及其他 ，继续装至 。 加盐水 缓缓注入 ，使盐水没过全部菜料， 。 封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中 ，并注意经常向水槽中补充水，室温发酵 2.制作果酒和果醋 （1）菌种和发酵条件的比较 果酒制作 果醋制作 发 酵 菌 种 来源 附着在葡萄皮上 的野生酵母菌 变酸酒表面的菌膜或 人工接种醋酸菌 结构特点 有以核膜为界限的细胞核，有多种细胞器 无以核膜为界限的细胞核，只有核糖体一种细胞器 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 发 酵 条 件 温度 ℃ ℃ 时间 天 天 氧气 前期 ， 后期无氧 一直需要充足氧气 pH 联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行， 酒精发酵为醋酸发酵提供原料 （2）发酵装置 ①各部位的作用： 充气口：连接充气泵充入氧气（无菌空气）。充气管下端要插入发酵液面 近瓶底处。 排气口：酒精发酵时排出酵母菌无氧呼吸产生的 ，平衡容器内外压力；在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2。排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下，可以防止空气中微生物的污染。 ：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况或排出废料。 ②该装置的使用方法： 使用该装置制果酒时，应该 充气口；制果醋时，应将充气口 ，输入氧气（无菌空气）。 · 小试牛刀 1.下列应用传统发酵技术制作的产品与所利用的微生物之间的对应关系,正确的是( ) A. 腐乳——酵母菌 B. 果醋——乳酸菌 C. 泡菜——醋酸菌 D. 果酒——酵母菌 2.制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是( ) A.防止水分蒸发 B.防止菜叶萎蔫 C.防止产生的乳酸挥发 D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 3.泡菜是许多人喜爱的一道开胃菜。制作泡菜时利用的微生物是( ) A.青霉 B.乳酸杆菌 C.曲霉 D.酵母菌 4.发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列未经发酵的食品是( ) A.泡菜 B.黄酒 C.牛奶 D.苹果醋 5.下列发酵产品与主要参与的微生物对应关系错误的是( ) A.泡菜；乳酸菌 B.果酒；酵母菌 C.腐乳；黄曲霉 D.果醋；醋酸菌 6.下列对应正确的是( ) A. 果酒——酵母菌——厌氧型——15~28℃ B. 果醋——乳酸菌——需氧型——18~25℃ C. 腐乳——毛霉——需氧型——15~18℃ D. 泡菜——醋酸菌——厌氧型——15~25℃ 7.下列关于果酒、果醋、泡菜制作过程的叙述正确的是( ) A.发酵菌群均为原核生物 B.均需高温高压灭菌 C.均可以使用自然菌种 D.均需控制有氧条件 8.在下列哪种条件下，醋酸菌能将糖分解成乙酸( ) A.氧气、糖源充足 B.氧气充足、缺少糖源 C.缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺少 答案以及解析 1.答案：D 解析：A、参与腐乳制作的菌种主要是毛霉等真菌，A错误； B、参与果醋制作的微生物是乳酸菌，B错误； C、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，C错误； D.参与果酒制作的微生物是酵母菌，D正确。 故选D。 2.答案：D 解析：A、密封的目的不是防止水分蒸发，是为乳酸菌提供无氧环境，A项错误；B、密封的目的是为乳酸菌提供无氧环境，不是防止菜叶萎蔫，B项错误；C、密封的目的是防止氧气进入，而不是防止产生的乳酸挥发，C项错误；D、乳酸菌是厌氧菌，需要无氧环境，所以密封的作用是为了防止乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制，D项正确。故选D。 3.答案：B 解析：泡菜是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质。细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。 4.答案：C 解析：C、牛奶是未经发酵的食品，C符合题意。 5.答案：C 解析：A、泡菜制作的菌种是乳酸菌，利用了乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸的原理进行的，A正确； B、果酒制作的菌种是酵母菌，利用酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖分解成酒精设计的，B正确； C、腐乳制作过程中涉及的菌种很多，但其中主要起作用的菌种是毛霉，C错误； D、果醋制作的菌种是醋酸菌，醋酸菌可利用酒精或利用糖类直接产生醋酸，D正确。 故选C。 6.答案：C 解析：A、酵母菌新陈代谢类型为兼性厌氧型，发酵温度一般控制在18~25℃，A错误； B、制果醋利用的微生物是醋酸菌，B错误； C、腐乳制作主要依靠毛霉等微生物，毛霉是需氧型微生物，适宜的繁殖温度为15~18℃，C正确； D、制泡菜利用的乳酸菌，D错误。 故选C。 7.答案：C 解析：制作果酒需要酵母菌，制作果醋需要醋杆菌，制作泡菜需要乳酸菌，其中酵母菌属于真核生物，A错误；传统的果酒、果醋、泡菜制作过程均不需要高温、高压灭菌，B错误；传统的果酒、果醋、泡菜制作过程使用的菌种均是自然菌种，C正确；果醋制作过程需要有氧条件，果酒和泡菜制作过程中需要无氧条件，D错误。 8.答案：A 解析：醋酸菌是需氧型微生物，可以把糖类或乙醇作为营养物质并将其转化成乙酸。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，A符合题意。 学科网（北京）股份有限公司 $$