1.1 传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修三

第1节　传统发酵技术的应用 第1章　发酵工程 选择性必修三 1.运用结构功能观认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构特点和代谢特点。 —生命观念 2.运用发酵原理，设计并完成利用天然菌种制作泡菜、果酒和果醋的实验探究并对实验结果进行分析和评价。 —科学探究 3.关注食品安全和健康的生活方式。 —社会责任 1857年 科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程 约9000 年前 1897年 1957年 20世纪70年代以后 20世纪 80年代 20世纪 40年代 发酵工程 （1）概念： （2）应用： 科技探索之路 发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 从社会中来 （唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？ “葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。” 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。 ①发酵菌种不同： 葡萄酒是利用酵母菌发酵产生酒精制作而成的。 葡萄醋是利用醋酸菌发酵产生乙酸制作而成的。 ②制作方法不同： 在发酵条件上： 葡萄酒是在无氧条件下发酵的。 葡萄醋是在有氧条件下发酵的。 在发酵温度上： 葡萄酒的发酵温度控制在18~25℃ 葡萄醋的发酵温度控制在30~35℃ 你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 图1-1 汉代砖刻上的酿酒图 图1-2 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 利用附着在谷物、水果等表面的微生物自然发酵。 图1-3 酒仙---李白 一、发酵与传统发酵技术 （一）古代酿酒的方法： 少康（杜康）造秫酒 一、发酵与传统发酵技术 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 3、类型： 1、概念： 2、原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 （二）发酵： 回顾旧知 必修一《分子与细胞》P94当中对发酵的解释。 指的是狭义的“发酵” 对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 例如：在本课开始了解的葡萄酒（无氧）及葡萄醋（有氧）。 一、发酵与传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 1.概念： 2.特点： （三）传统发酵技术 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。产品容易受杂菌污染，生产效率较低。 3.发酵食品及菌种： 粮食白酒（酵母菌）、腐乳（毛霉）等 酱、酱油（曲霉）、 泡菜（乳酸菌）、 ①原料：豆腐。 一、发酵与传统发酵技术 4.实例——腐乳制作 小分子的肽和氨基酸 蛋白质 微生物 脂肪酸和甘油 脂 肪 微生物 （三）传统发酵技术 ②参与菌种：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 ③发酵原理： ④制作流程 让豆腐长出毛霉 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 卤汤包括酒和香辛料 酒：抑制微生物生长，并 使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 加卤汤装瓶 密封腌制 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 正在进行发酵的豆腐胚 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 一、发酵与传统发酵技术 含水量70%为宜， 含水量高不易成形， 过低不利于毛霉生长。 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉 （15-18℃，一定湿度） 过高：影响风味 过低：易腐败 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 红方：加红曲 糟方：加酒糟 青方：不加辅料（臭豆腐） 【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 提示　发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 4.实例——腐乳制作 （三）传统发酵技术 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。 例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。 一、发酵与传统发酵技术 （三）传统发酵技术 问题：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 4.实例——腐乳制作 作菹、藏生菜法第八十八 葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹（zu）法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，於盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。 二、尝试制作传统发酵食品 2.发酵原理 1.参与发酵的菌种： 植物体表面天然的乳酸菌 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） （1）来源： 乳酸菌 （2）种类： 乳酸杆菌和乳酸链球菌 （1）在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸; C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 （2）发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 （一）制作泡菜 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 （一）制作泡菜 二、尝试制作传统发酵食品 3.材料用具 （2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖和盐。 （3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 (1)各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。 探究·实践 二、尝试制作传统发酵食品 舌尖上的中国——四川泡菜（视频） 探究·实践 创造无氧环境 配制 盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛 发酵 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌、除氧 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 不影响乳酸菌的生命活动 4. 方法步骤： 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 二、尝试制作传统发酵食品 5.泡菜制作的注意事项： （一）制作泡菜 探究·实践 ①要注意控制时间、温度和食盐的用量。 ②温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 6.结果分析和评价： （1）.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； （2）.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态； （4）.根据亚硝酸盐的含量来评定。 （3）.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 问题:如何判断腌制的泡菜是否成功？ 一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 7.进一步探究 （一）制作泡菜 二、尝试制作传统发酵食品 亚硝酸盐 制作过程中亚硝酸盐含量的变化 腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 硝酸盐 硝酸盐还原菌 亚硝酸盐 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 亚硝胺 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 小资料 泡菜在腌制过 程中会有亚硝 酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。 7.进一步探究 （一）制作泡菜 二、尝试制作传统发酵食品 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结 合形成玫瑰红色染料。亚硝酸盐溶液的浓度越高， 颜色越深，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，进而估算出亚硝酸盐的含量，控制腌制方法、腌制的时间和温度为自变量，分别提取不同腌制方法、腌制时间、腌制温度的样品提取液与已知浓度的标准显色液进行目测比较，确定最佳腌制措施。 泡菜发酵过程中，不是乳酸菌单独发酵的结果： 注 乳酸积累，pH过低；乳酸菌的生长也受到抑制，乳酸菌数量减少。 发酵初期 多种微生物（如大肠杆菌、酵母菌）进行有氧呼吸，产生较多的CO2，坛沿水槽内有气泡放出。此阶段是形成无氧环境的过程。 发酵中期 发酵后期 主要是乳酸菌的发酵过程，其他微生物的生长受到抑制。 7.进一步探究 （一）制作泡菜 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐的含量变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 发酵中期 发酵后期 曲线模型 少 （有氧气，乳酸菌 的活动受到抑制） 少 增加 （硝酸盐还原菌的作用） 最多 （乳酸抑制 其他菌活动） 积累增多 （PH下降） 下降 （硝酸盐还原菌受抑制， 部分亚硝酸盐被分解） 减少 （乳酸积累， PH下降，抑制其活动） 继续增多 （PH继续下降） 下降至相对稳定 （硝酸盐还原菌被完全抑制） 二、尝试制作传统发酵食品 某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。 3 5 7 9 11 13 0 4 8 12 16 20 24 发酵时间/d 亚硝酸盐含量/(mg/kg) 问题1:据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ 问题2:他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ （一）制作泡菜 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 拓展应用 在发酵11天后食用比较合适，因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。 可能是食盐浓度过高，抑制乳酸菌生长，产生乳酸较少，导致泡菜未能正常发酵（也可能是由于温度较低）。 问题3:加入“陈泡菜水”的目的是什么？ “陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。 P8页 （二）制作果酒和果醋 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 1.菌种及原理： （1）果酒：新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生 酵母菌。 ①代谢特点：酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物。 ②生殖方式： 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酿酒、制作馒头和面包等。 C6H12O6 酶 2C2H5OH (酒精) + 2CO2+ 能量 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+ 能量 a.有氧： b.无氧： ③酵母菌的生产应用： （二）制作果酒和果醋 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 1.菌种及原理： ②生殖方式： 醋酸菌的增殖方式为二分裂 ③醋酸菌的生产应用： 空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，属于异养需氧型 氧气、糖源充足时： 糖源不充足时： 用于制作各种风味的醋 乙醛 C2H5OH +O2( ) CH3COOH(醋酸) +H2O+能量 酶 酶 C6H12O6+2O2 2CH3COOH(醋酸) +2H2O +2CO2+ 能量 酶 （2）果醋： 在变酸的酒的表面观察到的菌膜，就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 （二）制作果酒和果醋 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 2.发酵条件： (1).果酒 ① 温度： ② 氧气： ③ pH： ④ 时间： 酿酒酵母的最适生长温度为28℃左右，酒精发酵时将温度严格控制在18℃～30℃。 前期需O2 ，后期无氧。 呈酸性。（5.0～6.0） 10～12天 (2).果醋 ① 温度： ② 氧气： ③ pH： ④ 时间： 多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃ ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 需要充足的氧气 呈酸性。 7～8天 3.发酵装置： 结 构 作 用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态 充气口 排气口 出料口 通入空气（O2） 关闭 打开，并接入气泵 排出CO2 打开 打开 便于取样监测 关闭 关闭 （二）制作果酒和果醋 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 弯管有什么作用？ 该装置仍 有一定的缺陷，怎么改进？ 防止空气中微生物的污染 可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒检测 酒精发酵 打开瓶盖，盖上纱布 果醋检测 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。 将温度控制在18～30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。 可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30～35℃，时间为7～8d。 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 4.方法步骤 果 酒 制 作 果 醋制作 ？ d.观察醋酸菌膜是否形成； a.闻； b.品尝； c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值； ？ ？ ？ 5.结果分析与评价 （1）.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 （二）制作果酒和果醋 a.在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2； b.如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色； c.果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。 （2）.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。 例如：榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 请同学们自主阅读教材P7，小组合作思考讨论完成问题。 (3).在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 5.结果分析与评价 （二）制作果酒和果醋 (4).你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你对结果不满意，应如何改进？ 由于参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30~35℃，参与果酒制作的酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵最适温度为18~30℃，所以制作果醋的过程中，酵母菌不会继续发酵。醋酸菌来自空气，为了加快果醋的制作，可以直接在果酒中加入醋酸菌。 制作成功的葡萄酒爽口、柔和，有浓郁的果香味；制作成功的果醋有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 如果对制作结果不满意，应从制作过程全面考虑进行改进措施，如严格控制发酵条件，发酵所用装置要进行清洗、晒干、消毒等。 二、尝试制作传统发酵食品 探究·实践 5.结果分析与评价 （二）制作果酒和果醋 在上述传统发酵食品的制作过程中，我们没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。 到社会中去 查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程有哪些异同。在此基础上，请思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？你能从中体会到技术与工程的区别的和联系吗？ 大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源于选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外无论葡萄酒或葡萄醋，实验时所建设的发酵液，都不是商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 项 目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 菌种来源 菌种代谢类型 菌种细胞类型 发酵原理 在有氧条件下： 在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时： 缺少糖源时： 发酵 条件 温度 时间 氧气 酵母菌 果酒制作与果醋制作的比较 醋酸菌 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 异养兼性厌氧型 异养需氧型 真核细胞 原核细胞 C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量 酶 空气中的野生型醋酸菌 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 酶 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 28℃ 30-35℃ 10-12d 7-8d 初期需氧，后期不需氧 需要氧气 果 酒 果 醋 腐 乳 泡 菜 微生物 原理 反应条件 检测方法 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18~30 ℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制 在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 总 结 探究·实践 二、尝试制作传统发酵食品 课堂练习 1.(2023·山东卷)下列有关传统发酵技术的叙述 ，正确的是（ ） A. 传统发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的 B. 泡菜 、果酒、果醋制作过程中菌种产生 CO2的场所都是细胞质基质 C. 传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种 D. 制作腐乳时，豆腐表面生长出的白色“绒毛”主要为毛霉菌丝 2.(2023·江苏卷)果酒、果醋、酸奶、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用，下列叙述正确的是（ ） A. 在敞开的变酸的果酒表面形成的“菌膜”是酵母菌大量繁殖形成的 B. 果醋发酵时，氧气和糖源都充足的情况下醋酸菌可将葡萄糖转化成醋酸并产生CO2 C. 果醋制作的温度高于果酒和酸奶制作的温度 D. 用带盖的泡菜坛制作泡菜过程中，盖边沿的水槽中一次性注满水即可 3.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列叙述不正确的是 A.用甲装置制作果酒时，加入酵母菌后，一直关紧阀a，适时打开阀b几秒钟 B.用甲装置制作果醋时，阀a要关闭，阀b要持续打开 C.乙图中过程②只能发生在缺氧条件下 D.过程③和④都需要氧气的参与 √ 课堂练习 4.利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。回答下列问题： (1)自然界中，常见的乳酸菌有____________________。 在细胞结构上，乳酸菌不同于酵母菌的显著区别是____________________，在代谢过程中，酵母菌区别 于乳酸菌的代谢类型是____________。 乳酸链球菌和乳酸杆菌　 无核膜包被的细胞核 兼性厌氧型　 (2)发酵初期，pH迅速下降的主要原因是______________ ___________ _ ____。 发酵中期，酵母菌通过____________(填“有氧呼吸”或“无氧呼吸”)进行增殖。在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在竞争关系，其强度的变化是______________________。 (3)卷心菜发酵制作泡菜过程中，需要注意控制________________________，否则容易造成细菌大量繁殖，使___________的含量增加，影响泡菜的品质。 乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量乳酸　 无氧呼吸 由小变大，再变小 腌制时间、温度、食盐的用量　 亚硝酸盐 课堂练习 课堂总结 一、概念检测 2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是 （ ） A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸 D 1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。 （1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ） （2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ） （3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ） 练习与应用 3、有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？ C同学的装置更适合制作果醋。 结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵 时状态 充气口 通入空气 关闭 打开，并接入气泵 排气口 排出CO2 打开 打开 出料口 便于取样检测 关闭 关闭 练习与应用 防止空气中微生物的污染 可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等 二、拓展应用 夏禹时期有少康（杜康）造秫酒的传说 据说杜康是黄帝手下的一位大臣。神农氏尝百草、辨五谷，人们开始耕地种粮食。杜康受命管理生产和保存粮食，很负责任。由于土地肥沃，风调雨顺，连年丰收，粮食越打越多，但是由于没有仓库和科学的保管方法，丰收的粮食堆在山洞里，时间一长，全都因潮湿而霉坏了。黄帝知道这件事后，非常生气，令杜康专职负责粮食保管，如有霉坏，从重处罚。 杜康造酒 少康（杜康）造秫酒的传说 一天，杜康在森林里发现了一片开阔地，周围有几棵大树枯死了，只剩下粗大的树干，里边已空了。杜康灵机一动，他想，如果把粮食装在树洞里，也许就不会霉坏了。于是，他把树林里凡是枯死的大树，都一一进行了掏空处理。不几天，就把打下的粮食全部装进树洞里了。谁知装在树洞里的粮食，经过风吹、日晒、雨淋，慢慢地发酵了。 杜康造酒 杜康上山查看粮食时，突然发现一棵装有粮食的枯树周围躺着几只山羊、野猪和兔子。开始他以为这些野兽都是死的，走近一看，发现它们还活着，似乎都在睡大觉。杜康一时弄不清是啥原因，还在纳闷，一头野猪醒了过来。它一见来人，马上窜进树林去了。紧接着，山羊、兔子也一只只醒来逃走了。杜康上山时没带弓箭，所以也没有追赶。他正准备往回走，又发现两只山羊在装着粮食的树洞跟前低头用舌头舔着什么。 杜康造酒 少康（杜康）造秫酒的传说 少康（杜康）造秫酒的传说 杜康造酒 杜康连忙躲到一棵大树背后观察，只见两只山羊舔了一会儿，就摇摇晃晃起来，走不远就躺倒在地上了。杜康飞快地跑过去把两只山羊捆起来。然后才详细察看山羊刚才用舌头舔过的地方。不看则罢，一看可把杜康吓了一跳。 原来装粮食的树洞，已裂开一条缝子，里面的水不断往外渗出，山羊、野猪和兔子就是舔了这种水才倒在地上的。杜康用鼻子闻了一下，渗出来的水特别清香，自己不由得也尝了一口。 少康（杜康）造秫酒的传说 杜康造酒 味道虽然有些辛辣，但却特别醇美。他越尝越想尝，最后一连喝了几口。这一喝不要紧，霎时，只觉得天旋地转，刚向前走了两步，便身不由己地倒在地上昏昏沉沉地睡着了。 少康（杜康）造秫酒的传说 杜康造酒 醒来后，杜康将树洞里渗出来的这种味道浓香的水盛了半罐。去找黄帝。黄帝听完报告，仔细品尝了杜康带来的味道浓香的水，立刻与大臣们商议此事。大臣们一致认为这是粮食中的一种元气，并非毒水。黄帝没有责备杜康，命他继续观察，仔细琢磨其中的道理。又命仓颉（jié）给这种香味很浓的水取个名字。仓颉随口道：“此水味香而醇，饮而得神。”说完便造了一个“酒”字。黄帝和大臣们都认为这个名字取得好。 Lavf58.20.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf58.29.100 Bilibili VXCode Swarm Transcoder v0.3.42 Lavf58.45.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf57.83.100 $$