餐饮类专业综合训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第83卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第83卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第83卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.火候 2. 调味品 3.维生素 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.膳食纤维对促进肠道健康具有重要作用，它属于糖类中的________。 2.脂类由甘油和________组成，是人体能量的密集来源。 3.必需脂肪酸是人体不能自行合成，必须通过________摄入的脂肪酸。 4.大米和面粉在烹饪中的用途广泛，例如面粉可用于制作________。 5.蔬菜类原料按食用部分可分为根菜类、茎菜类、叶菜类和果菜类，其中土豆属于________。 6.蔬菜制品的种类包括腌制蔬菜、________和蔬菜汁。 7.畜禽类原料的组织结构特点包括肌肉组织、脂肪组织、________组织和骨骼组织。 8.家禽类原料宰杀后的加工步骤包括洗涤、开膛以及________。 9.水产品类初加工的要求包括去除鳞片、内脏，并根据需要进行________。 10.干货原料涨发的意义在于恢复原料的________和口感。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.膳食纤维不属于碳水化合物。（ ） 2.必需脂肪酸是人体可以合成的。（ ） 3.蛋白质是由氨基酸组成的，所有氨基酸都是必需氨基酸。（ ） 4.无机盐中的钙元素对骨骼健康不重要。（ ） 5.水产品类原料的品质鉴别主要依靠视觉检查。（ ） 6.干货制品类原料不需要任何涨发处理。（ ） 7.果品类原料在烹饪中只用于制作甜品。（ ） 8.家禽类原料宰杀后不需要进行任何处理即可用于烹饪。（ ） 9.水产品初加工时，去鳞和去内脏是常规步骤。（ ） 10.干货原料涨发的目的是为了缩短烹饪时间。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.烹调的主要目的是（ ）。 A. 使食物变熟 B. 增加食物的营养价值 C. 使食物美味可口 D. 以上都是 2.鲜活原料初加工的首要原则是（ ）。 A. 保证原料的清洁卫生 B. 保持原料的营养成分 C. 符合菜肴的要求 D. 节约成本 3.猪的部位分档中，适合做红烧肉的是（ ）。 A. 五花肉 B. 里脊肉 C. 排骨 D. 猪蹄 4.挂糊适合的原料是（ ）。 A. 肉片 B. 鱼片 C. 块状原料 D. 丝状原料 5.烧的特点是（ ）。 A. 口味醇厚 B. 清爽可口 C. 色泽金黄 D. 外焦里嫩 6.蔬菜类原料的产季一般哪个季节品种较多（ ） A. 冬季和夏季 B. 春季和冬季 C. 春季和秋季 D. 夏季和秋季 7.常用干货制品类原料品种的产地不包括以下哪个地方（ ） A. 山东 B. 江苏 C. 广西 D. 陕西 8.在鉴别烹饪原料品质时，不推荐使用以下哪种方法（ ） A. 视觉检查 B. 嗅觉检查 C. 味觉检查 D. 触觉检查 9.常见的家畜类原料中，以下哪一种肉的脂肪含量相对较低（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 驴肉 10.蔬菜类原料的新鲜度对其营养价值和（ ）有很大影响。 A. 价格 B. 口感 C. 产地 D. 颜色 11.糖类的生理功能主要有（ ）。 A. 提供能量、构成组织、节约蛋白质 B. 提供能量、构成脂肪、节约维生素 C. 提供能量、构成蛋白质、节约无机盐 D. 提供能量、构成维生素、节约水 12.膳食纤维的生理功能不包括（ ）。 A. 促进肠道蠕动 B. 降低胆固醇 C. 提供能量 D. 预防便秘 13.蛋白质的营养分类不包括（ ）。 A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 优质蛋白质 14.水溶性维生素不包括（ ）。 A. 维生素 B 族 B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 PP 15.人体能量的消耗种类主要有（ ）。 A. 基础代谢、体力活动和食物热效应 B. 基础代谢、脑力活动和睡眠消耗 C. 体力活动、脑力活动和情绪波动 D. 食物热效应、睡眠消耗和情绪波动 五、简答题（本大题1题，满分9分） 什么是烹调？ 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述烹饪原料选择的意义及原则。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第83卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第83卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.火候 【答案】指烹饪过程中对火力大小和加热时间的控制，对菜肴的成熟度和口感有重要影响。 2.调味品 【答案】调味品是指用于提升食物风味的各类佐料，包括盐、糖、酱油、醋、香料等。 3.维生素 【答案】维生素是一类有机化合物，人体需要量虽少，但对维持正常生理功能、增强免疫力等有重要作用。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.膳食纤维对促进肠道健康具有重要作用，它属于糖类中的________。 【答案】不可消化糖类 2.脂类由甘油和________组成，是人体能量的密集来源。 【答案】脂肪酸 3.必需脂肪酸是人体不能自行合成，必须通过________摄入的脂肪酸。 【答案】食物 4.大米和面粉在烹饪中的用途广泛，例如面粉可用于制作________。 【答案】面食 5.蔬菜类原料按食用部分可分为根菜类、茎菜类、叶菜类和果菜类，其中土豆属于________。 【答案】根菜类 6.蔬菜制品的种类包括腌制蔬菜、________和蔬菜汁。 【答案】干制蔬菜 7.畜禽类原料的组织结构特点包括肌肉组织、脂肪组织、________组织和骨骼组织。 【答案】结缔 8.家禽类原料宰杀后的加工步骤包括洗涤、开膛以及________。 【答案】去内脏 9.水产品类初加工的要求包括去除鳞片、内脏，并根据需要进行________。 【答案】去骨 10.干货原料涨发的意义在于恢复原料的________和口感。 【答案】形态 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.膳食纤维不属于碳水化合物。（ ） 【答案】× 解析：膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，虽然不易被人体消化。 2.必需脂肪酸是人体可以合成的。（ ） 【答案】× 解析：必需脂肪酸是人体不能合成或合成不足，必须通过食物获取的。 3.蛋白质是由氨基酸组成的，所有氨基酸都是必需氨基酸。（ ） 【答案】× 解析：蛋白质由氨基酸组成，但只有一部分是必需氨基酸，其余是非必需氨基酸。 4.无机盐中的钙元素对骨骼健康不重要。（ ） 【答案】× 解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对骨骼健康至关重要。 5.水产品类原料的品质鉴别主要依靠视觉检查。（ ） 【答案】× 解析：水产品类原料的品质鉴别需要综合运用视觉、嗅觉和触觉等多种感官检查。 6.干货制品类原料不需要任何涨发处理。（ ） 【答案】× 解析：许多干货制品类原料在烹调前需要经过适当的涨发处理，以恢复其质地和口感。 7.果品类原料在烹饪中只用于制作甜品。（ ） 【答案】× 解析：果品类原料在烹饪中的应用非常广泛，包括制作甜品、饮料、主菜等。 8.家禽类原料宰杀后不需要进行任何处理即可用于烹饪。（ ） 【答案】× 解析：家禽类原料宰杀后还需进行洗涤、去毛和开膛等处理。 9.水产品初加工时，去鳞和去内脏是常规步骤。（ ） 【答案】√ 解析：去鳞和去内脏是保证水产品卫生和口感的重要步骤。 10.干货原料涨发的目的是为了缩短烹饪时间。（ ） 【答案】× 解析：干货原料涨发的目的是为了恢复原料的质地和口感。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.烹调的主要目的是（ ）。 A. 使食物变熟 B. 增加食物的营养价值 C. 使食物美味可口 D. 以上都是 【答案】D 解析：烹调通过加热和调味等过程使食物变熟、增加食物的营养价值同时使食物美味可口。 2.鲜活原料初加工的首要原则是（ ）。 A. 保证原料的清洁卫生 B. 保持原料的营养成分 C. 符合菜肴的要求 D. 节约成本 【答案】A 解析：清洁卫生是鲜活原料初加工的基础和首要原则。 3.猪的部位分档中，适合做红烧肉的是（ ）。 A. 五花肉 B. 里脊肉 C. 排骨 D. 猪蹄 【答案】A 解析：五花肉适合做红烧肉。 4.挂糊适合的原料是（ ）。 A. 肉片 B. 鱼片 C. 块状原料 D. 丝状原料 【答案】C 解析：挂糊适合块状原料。 5.烧的特点是（ ）。 A. 口味醇厚 B. 清爽可口 C. 色泽金黄 D. 外焦里嫩 【答案】A 解析：烧的制作特点是口味醇厚、色泽红亮。 6.蔬菜类原料的产季一般哪个季节品种较多（ ） A. 冬季和夏季 B. 春季和冬季 C. 春季和秋季 D. 夏季和秋季 【答案】C 解析：蔬菜类原料的产季因品种而异，一般春季和秋季蔬菜品种较多。 7.常用干货制品类原料品种的产地不包括以下哪个地方（ ） A. 山东 B. 江苏 C. 广西 D. 陕西 【答案】D 解析：山东、江苏、广西等地有常见的干货制品产地，陕西一般不是主要的干货制品产地。 8．在鉴别烹饪原料品质时，不推荐使用以下哪种方法（ ） A. 视觉检查 B. 嗅觉检查 C. 味觉检查 D. 触觉检查 【答案】C 解析：在鉴别烹饪原料品质时，通常不推荐使用味觉检查，因为食品安全应优先考虑。 9.常见的家畜类原料中，以下哪一种肉的脂肪含量相对较低（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 驴肉 【答案】B 解析：牛肉的脂肪含量相对较低，猪肉、羊肉、驴肉的脂肪含量相对较高。 10.蔬菜类原料的新鲜度对其营养价值和（ ）有很大影响。 A. 价格 B. 口感 C. 产地 D. 颜色 【答案】B 解析：蔬菜类原料新鲜度对其营养价值和口感有很大影响。 11.糖类的生理功能主要有（ ）。 A. 提供能量、构成组织、节约蛋白质 B. 提供能量、构成脂肪、节约维生素 C. 提供能量、构成蛋白质、节约无机盐 D. 提供能量、构成维生素、节约水 【答案】A 解析：糖类的生理功能主要有提供能量、构成组织和节约蛋白质等。 12.膳食纤维的生理功能不包括（ ）。 A. 促进肠道蠕动 B. 降低胆固醇 C. 提供能量 D. 预防便秘 【答案】C 解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。 13.蛋白质的营养分类不包括（ ）。 A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 优质蛋白质 【答案】D 解析：蛋白质的营养分类包括完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 14.水溶性维生素不包括（ ）。 A. 维生素 B 族 B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 PP 【答案】C 解析：水溶性维生素包括维生素 B 族和维生素 C 等，维生素 D 是脂溶性维生素。 15.人体能量的消耗种类主要有（ ）。 A. 基础代谢、体力活动和食物热效应 B. 基础代谢、脑力活动和睡眠消耗 C. 体力活动、脑力活动和情绪波动 D. 食物热效应、睡眠消耗和情绪波动 【答案】A 解析：人体能量的消耗种类主要有基础代谢、体力活动和食物热效应。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 什么是烹调？ 【答案】烹调是一种将食材转化为可食用、美味、并满足营养需求的饭菜的过程。它通常包括以下几个方面： 加工：对食材进行清洗、切割、剁碎、搅拌等处理，以便于烹饪。 调味：通过添加盐、糖、酱油、醋、香料等调味品，来提升食物的味道。 加热：使用不同的热源（如火、蒸汽、水、油等）对食物进行加热，使其熟化。 烹饪技巧：运用不同的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤、炸、焖、烧等，来制作不同的菜肴。 装盘：将烹饪好的食物以美观的方式摆放在盘子或其他容器中，以增加食欲。 烹调不仅是一种技术，也是一种艺术，它涉及到食材的选择、搭配、处理和烹饪，以及对味道、颜色、香气和质地的综合考量。通过烹调，人们可以享受到各种风味独特、营养丰富的美食。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述烹饪原料选择的意义及原则。 【答案】烹饪原料选择的意义在于确保最终菜品的安全性、营养价值、口感和风味，同时也关系到菜品的美观和成本控制。正确的原料选择是制作高质量菜品的基础。 选择烹饪原料的原则通常包括以下几点： 新鲜度：新鲜的原料能提供更好的口感和营养价值，减少食品安全风险。 季节性：选择当季的原料，因为它们通常口感最佳，营养价值最高，且成本相对较低。 地域性：考虑原料的产地，因为不同地区的原料可能具有独特的风味和品质。 经济性：在保证原料质量的前提下，考虑成本效益，合理控制成本。 适用性：根据菜品的烹饪方法和预期风味选择合适的原料。 安全性：确保原料来源可靠，避免使用可能受到污染或含有有害物质的原料。 营养价值：考虑原料的营养成分，以满足健康饮食的需求。 可持续性：选择可持续生产的原料，支持环保和生态平衡。 遵循这些原则有助于提升菜品的整体质量，同时也能确保食品的安全性和健康性。 学科网（北京）股份有限公司 $$