餐饮类专业综合训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第82卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第82卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第82卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.中国地方风味的四大流派 2.热能 3.粮食类原料 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.营养是人体为了维持生命活动，从食物中获取________和________的过程。 2.营养素按照功能和结构可分为宏量营养素和________。 3.糖类根据能否被人体消化吸收，分为可消化糖类和________。 4.烹饪原料选择的原则包括新鲜度、________、地域性和经济性。 5.烹饪原料品质鉴别的方法主要有视觉检查、嗅觉检查、触觉检查和________。 6.粮食类原料的品种包括大米、小麦、玉米等，其中大米主要分为________和糯米。 7.烹调是指通过________等手段使食材成熟、变性，形成特定风味和口感的过程。 8.中国地方风味的四大流派包括川菜、粤菜、________和苏菜。 9.鲜活原料初加工的原则包括保持原料的________和营养价值。 10.蔬菜初加工时，洗涤是为了去除________和泥土。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.营养是人体从食物中获取营养素和能量的过程。（ ） 2.人体所需的所有营养素都可以通过食物获得。（ ） 3.糖类只包括单糖和双糖，不包括淀粉。（ ） 4.选择烹饪原料时，新鲜度和季节性是重要的考虑因素。（ ） 5.所有粮食类原料都需要冷藏保存。（ ） 6.蔬菜类原料的烹调应用只限于炒和煮。（ ） 7.畜禽类原料的组织结构特点不影响其烹调方法的选择。（ ） 8.烹调是一种只涉及加热的烹饪技术。（ ） 9.中国地方风味的四大流派包括川菜、粤菜、鲁菜和苏菜。（ ） 10.蔬菜初加工时，去除外叶和清洗是不必要的步骤。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养是指（ ）。 A. 食物的成分 B. 人体从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，用以维持生命活动的整个过程 C. 人体对食物的需求 D. 食物的营养价值 2.类脂不包括（ ）。 A. 磷脂 B. 糖脂 C. 胆固醇 D. 脂肪 3.蛋白质是由（ ）组成的高分子化合物。 A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 葡萄糖 D. 维生素 4.维生素根据其溶解性可分为（ ）。 A. 水溶性维生素和脂溶性维生素 B. 主要维生素和次要维生素 C. 大量维生素和微量维生素 D. 重要维生素和一般维生素 5.水的生理功能主要有（ ）。 A. 参与物质代谢、调节体温、维持组织形态 B. 参与能量代谢、调节血液酸碱度、维持心脏的正常功能 C. 参与蛋白质合成、调节细胞内外液的渗透压、维持肝脏的正常功能 D. 参与脂肪代谢、调节神经系统的兴奋性、维持肾脏的正常功能 6 蔬菜类原料的分类方法有（ ）。 A. 按颜色分类 B. 按产地分类 C. 按食用部位分类 D. 按价格分类 7.食品添加剂在烹调中的运用不包括（ ）。 A. 改善色泽 B. 增加口感 C. 延长保质期 D. 增加营养成分 8.畜禽肉及其内脏的品质鉴别不包括（ ）。 A. 外观 B. 气味 C. 产地 D. 弹性 9.粮食类原料的产季不包括（ ）。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 10.调味品类原料的品质鉴别主要依据（ ）。 A. 品牌知名度 B. 价格高低 C. 色泽、气味、纯度 D. 包装精美程度 11.家禽类原料宰杀的第一步是（ ）。 A. 放血 B. 烫毛 C. 去毛 D. 开膛 12.干货原料涨发的方法中，适合木耳、银耳等的是（ ）。 A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 火发 13.刀法中，直刀法主要用于（ ）。 A. 切薄片 B. 切细丝 C. 切大块 D. 以上都可以 14.火候主要是指（ ）。 A. 加热的时间 B. 加热的温度 C. 加热的时间和温度 D. 烹饪的方法 15.基本味中，能起到提鲜作用的是（ ）。 A. 咸味 B. 甜味 C. 酸味 D. 鲜味 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述维生素的概念及分类，水溶性维生素与脂溶性维生素的区别。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述中国地方风味四大流派的特点，并给出每种流派的一个代表菜。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第82卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第82卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.中国地方风味的四大流派 【答案】指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜四个具有鲜明地域特色的菜系。 2. 热能 【答案】热能是食物中的能量，通过消化过程释放，供人体进行各种生命活动，包括基础代谢、体力活动和生长发育。 3.粮食类原料 【答案】粮食类原料主要包括谷物、豆类等，是人类饮食中的主要能量来源，具有丰富的营养和多种烹饪用途。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.营养是人体为了维持生命活动，从食物中获取________和________的过程。 【答案】营养素；能量 2.营养素按照功能和结构可分为宏量营养素和________。 【答案】微量营养素 3.糖类根据能否被人体消化吸收，分为可消化糖类和________。 【答案】不可消化糖类 4.烹饪原料选择的原则包括新鲜度、________、地域性和经济性。 【答案】季节性 5.烹饪原料品质鉴别的方法主要有视觉检查、嗅觉检查、触觉检查和________。 【答案】味觉检查 6.粮食类原料的品种包括大米、小麦、玉米等，其中大米主要分为________和糯米。 【答案】籼米 7.烹调是指通过________等手段使食材成熟、变性，形成特定风味和口感的过程。 【答案】加热 8.中国地方风味的四大流派包括川菜、粤菜、________和苏菜。 【答案】鲁菜 9.鲜活原料初加工的原则包括保持原料的________和营养价值。 【答案】完整性 10.蔬菜初加工时，洗涤是为了去除________和泥土。 【答案】杂质 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.营养是人体从食物中获取营养素和能量的过程。（ ） 【答案】√ 解析：营养确实包括人体从食物中获取所需的营养素和能量。 2.人体所需的所有营养素都可以通过食物获得。（ ） 【答案】× 解析：大多数营养素可以通过食物获得，但有些如维生素D可通过日晒合成。 3.糖类只包括单糖和双糖，不包括淀粉。（ ） 【答案】× 解析：糖类包括单糖、双糖和多糖，淀粉是一种多糖。 4.选择烹饪原料时，新鲜度和季节性是重要的考虑因素。（ ） 【答案】√ 解析：新鲜度和季节性直接影响原料的品质和口感，是烹饪原料选择的重要原则。 5.所有粮食类原料都需要冷藏保存。（ ） 【答案】× 解析：并非所有粮食类原料都需要冷藏保存，如大米和面粉在干燥、通风的条件下即可。 6.蔬菜类原料的烹调应用只限于炒和煮。（ ） 【答案】× 解析：蔬菜类原料的烹调应用非常广泛，包括炒、煮、蒸、烤、凉拌等。 7.畜禽类原料的组织结构特点不影响其烹调方法的选择。（ ） 【答案】× 解析：畜禽类原料的组织结构特点决定了其烹调方法，如肉质的嫩度和纹理。 8.烹调是一种只涉及加热的烹饪技术。（ ） 【答案】× 解析：烹调不仅包括加热，还包括调味、成型等多种技术。 9.中国地方风味的四大流派包括川菜、粤菜、鲁菜和苏菜。（ ） 【答案】√ 解析：这四大流派代表了中国菜系的多样性和地域特色。 10.蔬菜初加工时，去除外叶和清洗是不必要的步骤。（ ） 【答案】× 解析：去除外叶和清洗是蔬菜初加工的基本步骤，以确保食材卫生。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养是指（ ）。 A. 食物的成分 B. 人体从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，用以维持生命活动的整个过程 C. 人体对食物的需求 D. 食物的营养价值 【答案】B 解析：营养的定义是人体从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，用以维持生命活动的整个过程。 2.类脂不包括（ ）。 A. 磷脂 B. 糖脂 C. 胆固醇 D. 脂肪 【答案】D 解析：类脂包括磷脂、糖脂和胆固醇等，不包括脂肪。 3.蛋白质是由（ ）组成的高分子化合物。 A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 葡萄糖 D. 维生素 【答案】B 解析：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物。 4.维生素根据其溶解性可分为（ ）。 A. 水溶性维生素和脂溶性维生素 B. 主要维生素和次要维生素 C. 大量维生素和微量维生素 D. 重要维生素和一般维生素 【答案】A 解析：维生素根据其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。 5.水的生理功能主要有（ ）。 A. 参与物质代谢、调节体温、维持组织形态 B. 参与能量代谢、调节血液酸碱度、维持心脏的正常功能 C. 参与蛋白质合成、调节细胞内外液的渗透压、维持肝脏的正常功能 D. 参与脂肪代谢、调节神经系统的兴奋性、维持肾脏的正常功能 【答案】A 解析：水的生理功能主要有参与物质代谢、调节体温和维持组织形态等。 6．蔬菜类原料的分类方法有（ ）。 A. 按颜色分类 B. 按产地分类 C. 按食用部位分类 D. 按价格分类 【答案】C 解析：蔬菜类原料的分类方法有按食用部位分类、按农业生物学分类等。 7.食品添加剂在烹调中的运用不包括（ ）。 A. 改善色泽 B. 增加口感 C. 延长保质期 D. 增加营养成分 【答案】D 解析：食品添加剂主要用于改善色泽、增加口感、延长保质期等，但一般不能增加营养成分。 8.畜禽肉及其内脏的品质鉴别不包括（ ）。 A. 外观 B. 气味 C. 产地 D. 弹性 【答案】C 解析：畜禽肉及其内脏的品质鉴别主要看外观、气味、弹性等，产地不是主要鉴别方面。 9.粮食类原料的产季不包括（ ）。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】D 解析：粮食类原料的产季主要在秋季和夏季，冬季一般不是粮食的主要收获季节。 10.调味品类原料的品质鉴别主要依据（ ）。 A. 品牌知名度 B. 价格高低 C. 色泽、气味、纯度 D. 包装精美程度 【答案】C 解析：调味品类原料品质鉴别主要依据色泽、气味、纯度。 11.家禽类原料宰杀的第一步是（ ）。 A. 放血 B. 烫毛 C. 去毛 D. 开膛 【答案】A 解析：家禽宰杀首先要放血。 12.干货原料涨发的方法中，适合木耳、银耳等的是（ ）。 A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 火发 【答案】A 解析：木耳、银耳等适合用水发的方法涨发。 13.刀法中，直刀法主要用于（ ）。 A. 切薄片 B. 切细丝 C. 切大块 D. 以上都可以 【答案】C 解析：直刀法适合切大块的原料。 14.火候主要是指（ ）。 A. 加热的时间 B. 加热的温度 C. 加热的时间和温度 D. 烹饪的方法 【答案】C 解析：火候是对加热温度和时间的控制。 15.基本味中，能起到提鲜作用的是（ ）。 A. 咸味 B. 甜味 C. 酸味 D. 鲜味 【答案】A 解析：咸味在一定程度上能起到提鲜作用。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述维生素的概念及分类，水溶性维生素与脂溶性维生素的区别。 【答案】维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量有机物质。维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素易溶于水，包括维生素 B 族、维生素 C 等。它们在体内储存量较少，多余的会随尿液排出体外，一般不易引起中毒。脂溶性维生素易溶于脂肪和有机溶剂，包括维生素 A、D、E、K 等。它们在体内可储存，过量摄入可能会引起中毒。水溶性维生素主要参与人体的能量代谢和细胞代谢等过程，脂溶性维生素则在视觉、骨骼发育、抗氧化等方面发挥重要作用。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述中国地方风味四大流派的特点，并给出每种流派的一个代表菜。 【答案】中国地方风味四大流派指的是中国烹饪中最为著名和具有代表性的四种地方菜系，它们分别是川菜、粤菜、鲁菜和苏菜。以下是各流派的特点以及各自的代表菜： 川菜（四川菜）： 特点：以麻辣、酸辣、香辣著称，善于运用辣椒、花椒和豆瓣酱等调料，口味多变，浓重而深厚。 代表菜：宫保鸡丁，这道菜以鸡丁为主料，辅以花生米和辣椒，口味辣中带甜，甜中有辣，是川菜中的经典之作。 粤菜（广东菜）： 特点：注重原料的新鲜和本味，口味清淡，擅长烹饪海鲜和点心，讲究色、香、味、形的和谐统一。 代表菜：白切鸡，这道菜突出了鸡肉的鲜美和原汁原味，通常配以特制的姜葱油蘸料食用。 鲁菜（山东菜）： 特点：以咸鲜为主，讲究火候和调味，擅长烹饪海产品和肉类，菜式大方，口味偏咸，色泽鲜艳。 代表菜：四喜丸子，这道菜由四个大肉丸子组成，寓意吉祥，肉质鲜嫩，味道醇厚。 苏菜（江苏菜）： 特点：口味偏甜，注重原料的精细挑选和刀工的精细，擅长运用炖、焖、煨等烹饪技法，菜式精美，口味清新。 代表菜：松鼠桂鱼，这道菜以桂鱼为主料，经过精心刀工处理和烹饪，外形美观，外酥里嫩，酸甜适口。 这四大流派各具特色，代表了中国烹饪的多样性和丰富性，深受国内外食客的喜爱。 学科网（北京）股份有限公司 $$