餐饮类专业综合训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第91卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第91卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第91卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.营养素 2.调味 3.刀工 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.维生素B1缺乏会引起________，影响能量代谢。 2.维生素C对于________有重要作用，缺乏时易导致坏血病。 3.人体对水的需要量受________、活动量和________等因素影响。 4.干货制品类原料的品质鉴别主要通过观察其________和完整性。 5.果品类原料的品质鉴别可通过观察其成熟度和________。 6.调味品类原料的品质鉴别可通过品尝其________和香气。 7.中式筵席的结构通常包括冷菜、热菜、________和主食。 8.筵席菜肴上菜顺序一般遵循先冷后热、先清淡后浓郁的原则，最后是________。 9.筵席菜单设计的基本要求包括考虑宾客的________和饮食习惯。 10.在烹饪原料初步熟处理中，________是常用的方法之一。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.幼儿和学龄前儿童的膳食设计应与成人相同。（ ） 2.老年人的能量需求与年轻人相同。（ ） 3.食品安全管理只关注食品的生产和加工环节。（ ） 4.果品类原料在烹饪中只能用于制作甜品或饮料。（ ） 5.调味品类原料在烹饪中的作用主要是增加咸味或甜味。（ ） 6.佐助类原料在烹饪中的作用是次要的，可以随意替代。（ ） 7.食用油脂的品质鉴别只需考虑其色泽和透明度。（ ） 8.熘是一种将原料先炸后浇上调味汁的烹调方法。（ ） 9.蒸是一种适合所有原料的烹调方法。（ ） 10.烧是一种将原料先炸后炖的烹调方法。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.氨基酸分为（ ）。 A. 必需氨基酸和非必需氨基酸 B. 酸性氨基酸和碱性氨基酸 C. 中性氨基酸和酸性氨基酸 D. 中性氨基酸和碱性氨基酸 2.维生素 B1 的主要生理功能不包括（ ）。 A. 参与能量代谢 B. 维持神经系统的正常功能 C. 促进胃肠蠕动 D. 构成骨骼和牙齿 3.人体所需能量的主要来源是（ ）。 A. 糖类、脂类和蛋白质 B. 糖类、维生素和无机盐 C. 脂类、蛋白质和水 D. 蛋白质、维生素和无机盐 4.食物吸收的主要场所是（ ）。 A. 胃 B. 小肠 C. 口腔 D. 大肠 5.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 D 6.食物中毒的基本特点不包括（ ）。 A. 潜伏期短 B. 发病突然 C. 症状相似 D. 病程较长 7.食物中毒是指（ ）。 A. 摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 B. 由于人体自身原因而引起的身体不适 C. 食品在储存过程中，由于环境因素而产生的有害物质对人体造成的危害 D. 食品在烹饪过程中，由于不当操作而产生的有害物质对人体造成的危害 8.蔬菜制品不包括（ ）。 A. 泡菜 B. 咸菜 C. 干菜 D. 果汁 9.猪、鸡等原料的部位分档方法主要依据（ ）。 A. 重量 B. 颜色 C. 解剖结构 D. 烹饪用途 10.常见的家禽类原料不包括（ ）。 A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 鹅肉 D. 鹌鹑肉 11.蔬菜类原料的产季一般（ ）蔬菜品种较多。 A. 冬季和夏季 B. 春季和冬季 C. 春季和秋季 D. 夏季和秋季 12.冷菜装盘的三拼法是指（ ）。 A. 三种不同的冷菜装在一个盘子里 B. 把一种冷菜分成三份装在盘子里 C. 把三种冷菜混合在一起装在盘子里 D. 以上都不是 13.蒸的操作中，以下哪种原料适合清蒸（ ） A. 排骨 B. 鱼 C. 牛肉 D. 豆腐 14.筵席菜单设计的基本要求中，最重要的是（ ）。 A. 营养均衡 B. 口味丰富 C. 突出主题 D. 成本控制 15.中式筵席菜肴上菜顺序中，热炒之后是（ ）。 A. 大菜 B. 点心 C. 水果 D. 汤菜 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述水的生理功能及人体对水的需要量。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 结合实例，论述烹饪原料品质鉴别的标准和方法。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第91卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第91卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.营养素 【答案】营养素是人体为了进行生长、维持生命和体力活动所必需从食物中获取的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 2.调味 【答案】指根据菜肴风味需求，添加适当的调味品，以提升菜肴的味道。 3.刀工 【答案】指使用刀具对食材进行切割、雕琢等处理，以满足烹饪需求和提升菜肴美观。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.维生素B1缺乏会引起________，影响能量代谢。 【答案】脚气病 2.维生素C对于________有重要作用，缺乏时易导致坏血病。 【答案】胶原蛋白合成 3.人体对水的需要量受________、活动量和________等因素影响。 【答案】环境温度；健康状况 4.干货制品类原料的品质鉴别主要通过观察其________和完整性。 【答案】形态 5.果品类原料的品质鉴别可通过观察其成熟度和________。 【答案】病虫害 6.调味品类原料的品质鉴别可通过品尝其________和香气。 【答案】味道 7.中式筵席的结构通常包括冷菜、热菜、________和主食。 【答案】汤 8.筵席菜肴上菜顺序一般遵循先冷后热、先清淡后浓郁的原则，最后是________。 【答案】主食 9.筵席菜单设计的基本要求包括考虑宾客的________和饮食习惯。 【答案】口味偏好 10.在烹饪原料初步熟处理中，________是常用的方法之一。 【答案】焯水 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.幼儿和学龄前儿童的膳食设计应与成人相同。（ ） 【答案】× 解析：幼儿和学龄前儿童的营养需求与成人不同，需要特别设计以满足其生长发育的需求。 2.老年人的能量需求与年轻人相同。（ ） 【答案】× 解析：老年人的能量需求通常较低，但营养素的需求比例可能有所不同。 3.食品安全管理只关注食品的生产和加工环节。（ ） 【答案】× 解析：食品安全管理涉及从生产、加工到储存和销售的整个食品供应链。 4.果品类原料在烹饪中只能用于制作甜品或饮料。（ ） 【答案】× 解析：果品类原料在烹饪中的应用非常广泛，包括制作甜品、饮料、主菜、调味品等。 5.调味品类原料在烹饪中的作用主要是增加咸味或甜味。（ ） 【答案】× 解析：调味品类原料在烹饪中的作用远不止增加咸味或甜味，还包括增加鲜味、香气、色泽等。 6.佐助类原料在烹饪中的作用是次要的，可以随意替代。（ ） 【答案】× 解析：佐助类原料在烹饪中发挥着重要的作用，如改善口感、增加营养、提高稳定性等，不能随意替代。 7.食用油脂的品质鉴别只需考虑其色泽和透明度。（ ） 【答案】× 解析：食用油脂的品质鉴别需要综合考虑其色泽、透明度、气味等多个因素。 8.熘是一种将原料先炸后浇上调味汁的烹调方法。（ ） 【答案】√ 解析：熘使菜肴具有香脆和多汁的特点。 9.蒸是一种适合所有原料的烹调方法。（ ） 【答案】× 解析：蒸适合于质地鲜嫩、形状较大的原料。 10.烧是一种将原料先炸后炖的烹调方法。（ ） 【答案】× 解析：烧通常是先将原料进行初步熟处理，然后调味后炖煮。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.氨基酸分为（ ）。 A. 必需氨基酸和非必需氨基酸 B. 酸性氨基酸和碱性氨基酸 C. 中性氨基酸和酸性氨基酸 D. 中性氨基酸和碱性氨基酸 【答案】A 解析：氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 2.维生素 B1 的主要生理功能不包括（ ）。 A. 参与能量代谢 B. 维持神经系统的正常功能 C. 促进胃肠蠕动 D. 构成骨骼和牙齿 【答案】D 解析：维生素 B1 的主要生理功能有参与能量代谢、维持神经系统的正常功能和促进胃肠蠕动等，不能构成骨骼和牙齿。 3.人体所需能量的主要来源是（ ）。 A. 糖类、脂类和蛋白质 B. 糖类、维生素和无机盐 C. 脂类、蛋白质和水 D. 蛋白质、维生素和无机盐 【答案】A 解析：人体所需能量的主要来源是糖类、脂类和蛋白质。 4.食物吸收的主要场所是（ ）。 A. 胃 B. 小肠 C. 口腔 D. 大肠 【答案】B 解析：食物吸收的主要场所是小肠。 5.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 D 【答案】A 解析：维生素 A 缺乏会导致夜盲症。 6.食物中毒的基本特点不包括（ ）。 A. 潜伏期短 B. 发病突然 C. 症状相似 D. 病程较长 【答案】D 解析：食物中毒的基本特点包括潜伏期短、发病突然、症状相似等，病程一般较短。 7.食物中毒是指（ ）。 A. 摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 B. 由于人体自身原因而引起的身体不适 C. 食品在储存过程中，由于环境因素而产生的有害物质对人体造成的危害 D. 食品在烹饪过程中，由于不当操作而产生的有害物质对人体造成的危害 【答案】A 解析：食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 8.蔬菜制品不包括（ ）。 A. 泡菜 B. 咸菜 C. 干菜 D. 果汁 【答案】D 解析：蔬菜制品主要有泡菜、咸菜、干菜等，果汁是水果加工品。 9.猪、鸡等原料的部位分档方法主要依据（ ）。 A. 重量 B. 颜色 C. 解剖结构 D. 烹饪用途 【答案】C 解析：部位分档方法主要根据原料的解剖结构来区分不同的部位。 10.常见的家禽类原料不包括（ ）。 A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 鹅肉 D. 鹌鹑肉 【答案】D 解析：常见的家禽类原料有鸡肉、鸭肉、鹅肉等，鹌鹑肉相对不那么常见。 11.蔬菜类原料的产季一般（ ）蔬菜品种较多。 A. 冬季和夏季 B. 春季和冬季 C. 春季和秋季 D. 夏季和秋季 【答案】C 解析：蔬菜类原料的产季因品种而异，一般春季和秋季蔬菜品种较多。 12.冷菜装盘的三拼法是指（ ）。 A. 三种不同的冷菜装在一个盘子里 B. 把一种冷菜分成三份装在盘子里 C. 把三种冷菜混合在一起装在盘子里 D. 以上都不是 【答案】A 解析：三拼法是将三种不同的冷菜装在一个盘子里，呈现出丰富的口感和视觉效果。 13.蒸的操作中，以下哪种原料适合清蒸（ ） A. 排骨 B. 鱼 C. 牛肉 D. 豆腐 【答案】B 解析：鱼适合清蒸，能最大程度地保持其鲜美和营养。 14.筵席菜单设计的基本要求中，最重要的是（ ）。 A. 营养均衡 B. 口味丰富 C. 突出主题 D. 成本控制 【答案】C 解析：筵席菜单设计要突出主题。 15.中式筵席菜肴上菜顺序中，热炒之后是（ ）。 A. 大菜 B. 点心 C. 水果 D. 汤菜 【答案】A 解析：中式筵席菜肴上菜顺序一般为冷菜、热炒、大菜、点心、水果。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述水的生理功能及人体对水的需要量。 【答案】水的生理功能主要有构成细胞和体液，是人体的重要组成部分；参与物质代谢，作为溶剂和载体参与营养物质和代谢产物的运输；调节体温，通过出汗等方式带走热量；润滑作用，如关节液、唾液等起到润滑作用。人体对水的需要量因年龄、性别、身体活动水平、环境温度等因素而异。一般来说，成年人每天需要摄入 1500 - 2000 毫升水。在高温环境下、进行剧烈运动或患有某些疾病时，人体对水的需要量会增加。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 结合实例，论述烹饪原料品质鉴别的标准和方法。 【答案】烹饪原料品质鉴别是确保菜肴质量的前提。品质鉴别的标准通常包括原料的颜色、气味、口感、形态和质地等方面。正确的鉴别方法能够帮助我们挑选出最优质的原料。 以蔬菜为例，新鲜蔬菜的颜色应鲜艳，叶子饱满且无萎蔫现象。嗅其气味，新鲜蔬菜应有清新自然的香气，不应有发酵或霉变的异味。在口感上，新鲜的蔬菜通常汁液丰富，质地脆嫩。形态上，蔬菜应完整无损，无病虫害和机械损伤。 再以肉类为例，新鲜肉类的肌肉应呈均匀的鲜红色，具有光泽，脂肪部分应为白色或乳白色。新鲜肉的气味应该是淡淡的肉香，没有不良气味。在质地上，新鲜肉应有弹性，用手指按压后能迅速恢复原状。此外，还可以通过肉的粘度和肉汁的清澈度进行鉴别。 在实际烹饪中，如选购鱼类时，新鲜鱼的鳞片应光亮紧密，眼睛应清澈凸起，鳃丝应鲜红，鱼肉应有弹性，气味应清新。通过这些标准和方法，我们可以有效地鉴别原料的品质，为制作高质量的菜肴打下基础。 学科网（北京）股份有限公司 $$