餐饮类专业综合训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第90卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第90卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第90卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.糖类 2.上浆 3.复合味 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.特殊人群食谱的设计需要考虑到特定________和健康状况。 2.食品安全管理要求食品从业人员遵守________和________。 3.供能营养素的热能系数不同，其中每克脂肪可以提供________千卡的能量。 4.粮食类原料的品质要求包括无霉变、无虫蛀和________。 5.蔬菜类原料的品质鉴别主要观察其________和硬度。 6.畜禽类原料的品质鉴别可通过观察其肌肉的________和弹性。 7.水产品原料的品质鉴别可通过观察其眼睛的清晰度和________。 8.冷菜装盘的方法注重________和色彩搭配。 9.热菜装盘的方法注重________和保温。 10.筵席的意义在于通过多种菜肴的组合，展示烹饪艺术和文化。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.烹饪时加入的调味品不会对菜肴的营养成分产生影响。（ ） 2.孕妇不需要特别增加蛋白质的摄入。（ ） 3.乳母不需要增加水分摄入，因为乳汁的产生与水分摄入无关。（ ） 4.蔬菜类原料的分类方法主要是根据其食用部位。（ ） 5.畜禽类原料的组织结构特点不会影响其口感和烹调方法。（ ） 6.水产品类原料的新鲜度主要通过观察其颜色来判断。（ ） 7.干货制品类原料在涨发后可以直接用于烹饪。（ ） 8.拌是一种简单的烹调方法，只需将原料和调料混合。（ ） 9.炸收是一种将原料先炸后收汁的烹调方法。（ ） 10.炒是中式烹饪中最常见的烹调方法之一。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.主要微量元素不包括（ ）。 A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 2.维生素 D 的主要生理功能不包括（ ）。 A. 促进钙、磷的吸收 B. 调节钙磷代谢 C. 维持血液酸碱度 D. 参与骨骼的生长发育 3.维生素 B2 的主要生理功能不包括（ ）。 A. 参与能量代谢 B. 维持皮肤和黏膜的健康 C. 促进生长发育 D. 构成血红蛋白 4.1 千卡等于（ ）千焦。 A. 4.184 B. 41.84 C. 418.4 D. 4184 5.营养食谱制作的基本原则不包括（ ）。 A. 营养均衡 B. 食物多样 C. 符合饮食习惯 D. 只考虑口味 6.污染食品的有害物质主要有（ ）。 A. 生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物 B. 细菌、病毒和寄生虫 C. 农药、化肥和重金属 D. 食品添加剂和防腐剂 7.水产品原料的产地和产季对其以下哪个方面影响最大（ ） A. 价格 B. 颜色 C. 口感和营养价值 D. 形状 8.在水产品类原料的初加工中，以下哪个步骤是不必要的（ ） A. 去鳞 B. 去除内脏 C. 清洗 D. 浸泡在盐水中 9.大米的烹饪用途中，以下哪一项不太常见（ ） A. 制作寿司 B. 酿造啤酒 C. 制作馒头 D. 制作沙拉 10.畜禽类原料的组织结构特点决定了其烹饪方法和（ ）。 A. 营养价值 B. 价格 C. 口感 D. 产地 11.盛具的选择要考虑（ ）。 A. 菜肴的特点 B. 用餐人数 C. 餐厅的风格 D. 以上都是 12.卤的操作中，以下哪种香料是常用的（ ） A. 八角 B. 花椒 C. 辣椒 D. 以上都是 13炸的操作中，以下哪种油适合炸食物（ ） A. 橄榄油 B. 玉米油 C. 花生油 D. 以上都可以 14.家禽类原料宰杀后，去毛最好的方法是（ ）。 A. 用手拔 B. 用火烧 C. 用热水烫 D. 用刀刮 15.在中式菜肴制作中，要注重（ ）的统一。 A. 色香味形 B. 营养与美味 C. 成本与质量 D. 速度与效率 五、简答题（本大题1题，满分9分） 如何鉴别果品原料的品质？ 六、综合题（本大题1题，满分12分） 蔬菜类原料的分类方法有哪些？并举例说明其在烹饪中的应用。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第90卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第90卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.糖类 【答案】糖类是一类由碳、氢、氧组成的碳水化合物，是人体的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。 2.上浆 【答案】指在原料表面裹上一层由淀粉、蛋清等调制的糊状物，以改善菜肴口感和外观。 3.复合味 【答案】指由两种或以上的基本味型组合而成的复杂味道，如鱼香、麻辣等。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.特殊人群食谱的设计需要考虑到特定________和健康状况。 【答案】生理需求 2.食品安全管理要求食品从业人员遵守________和________。 【答案】法律法规；职业道德 3.供能营养素的热能系数不同，其中每克脂肪可以提供________千卡的能量。 【答案】9 4.粮食类原料的品质要求包括无霉变、无虫蛀和________。 【答案】干燥 5.蔬菜类原料的品质鉴别主要观察其________和硬度。 【答案】颜色 6.畜禽类原料的品质鉴别可通过观察其肌肉的________和弹性。 【答案】色泽 7.水产品原料的品质鉴别可通过观察其眼睛的清晰度和________。 【答案】鳞片的光泽 8.冷菜装盘的方法注重________和色彩搭配。 【答案】造型 9.热菜装盘的方法注重________和保温。 【答案】速度 10.筵席的意义在于通过多种菜肴的组合，展示烹饪艺术和文化。 【答案】社交和庆祝 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.烹饪时加入的调味品不会对菜肴的营养成分产生影响。（ ） 【答案】× 解析：调味品如盐、糖和脂肪可以增加食物的风味，但也可能增加额外的热量或钠含量。 2.孕妇不需要特别增加蛋白质的摄入。（ ） 【答案】× 解析：孕妇需要增加蛋白质摄入以支持胎儿的生长和发育。 3.乳母不需要增加水分摄入，因为乳汁的产生与水分摄入无关。（ ） 【答案】× 解析：乳母需要增加水分摄入，以支持乳汁的产生。 4.蔬菜类原料的分类方法主要是根据其食用部位。（ ） 【答案】√ 解析：蔬菜类原料的分类通常是基于其食用部位，如根菜类、茎菜类、叶菜类等。 5.畜禽类原料的组织结构特点不会影响其口感和烹调方法。（ ） 【答案】× 解析：畜禽类原料的组织结构特点，如肌肉纤维的粗细和分布，会直接影响其口感和烹调方法。 6.水产品类原料的新鲜度主要通过观察其颜色来判断。（ ） 【答案】× 解析：水产品类原料的新鲜度需要综合考虑其颜色、气味、质地等多个因素。 7.干货制品类原料在涨发后可以直接用于烹饪。（ ） 【答案】× 解析：干货制品类原料在涨发后可能还需要进一步的清洗、去杂、切割等处理，才能用于烹饪。 8.拌是一种简单的烹调方法，只需将原料和调料混合。（ ） 【答案】√ 解析：拌是一种快速简便的烹调方法，适用于冷盘和部分热菜。 9.炸收是一种将原料先炸后收汁的烹调方法。（ ） 【答案】√ 解析：炸收使菜肴外皮酥脆，内里入味。 10.炒是中式烹饪中最常见的烹调方法之一。（ ） 【答案】√ 解析：炒具有操作简便、成菜快速的特点。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.主要微量元素不包括（ ）。 A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 【答案】C 解析：主要微量元素有铁、锌、铜、碘、硒等，钙是常量元素。 2.维生素 D 的主要生理功能不包括（ ）。 A. 促进钙、磷的吸收 B. 调节钙磷代谢 C. 维持血液酸碱度 D. 参与骨骼的生长发育 【答案】C 解析：维生素 D 的主要生理功能有促进钙、磷的吸收和调节钙磷代谢，参与骨骼的生长发育等，不维持血液酸碱度。 3.维生素 B2 的主要生理功能不包括（ ）。 A. 参与能量代谢 B. 维持皮肤和黏膜的健康 C. 促进生长发育 D. 构成血红蛋白 【答案】D 解析：维生素 B2 的主要生理功能有参与能量代谢、维持皮肤和黏膜的健康和促进生长发育等，不能构成血红蛋白。 4.1 千卡等于（ ）千焦。 A. 4.184 B. 41.84 C. 418.4 D. 4184 【答案】A 解析：1 千卡等于 4.184 千焦。 5.营养食谱制作的基本原则不包括（ ）。 A. 营养均衡 B. 食物多样 C. 符合饮食习惯 D. 只考虑口味 【答案】D 解析：营养食谱制作的基本原则包括营养均衡、食物多样和符合饮食习惯等。不能只考虑口味而忽略营养和健康需求。 6.污染食品的有害物质主要有（ ）。 A. 生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物 B. 细菌、病毒和寄生虫 C. 农药、化肥和重金属 D. 食品添加剂和防腐剂 【答案】A 解析：污染食品的有害物质主要有生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物。 7.水产品原料的产地和产季对其以下哪个方面影响最大（ ） A. 价格 B. 颜色 C. 口感和营养价值 D. 形状 【答案】C 解析：产地和产季对水产品的口感和营养价值影响最大，对价格、颜色、形状也有一定影响，但相对较小。 8.在水产品类原料的初加工中，以下哪个步骤是不必要的（ ） A. 去鳞 B. 去除内脏 C. 清洗 D. 浸泡在盐水中 【答案】D 解析：浸泡在盐水中不是水产品初加工的必要步骤，这取决于具体的烹调方法和风味要求。 9.大米的烹饪用途中，以下哪一项不太常见（ ） A. 制作寿司 B. 酿造啤酒 C. 制作馒头 D. 制作沙拉 【答案】D 解析：大米可制作寿司、酿造啤酒、制作馒头等，制作沙拉不太常见。 10.畜禽类原料的组织结构特点决定了其烹饪方法和（ ）。 A. 营养价值 B. 价格 C. 口感 D. 产地 【答案】C 解析：畜禽类原料组织结构特点决定了其烹饪方法和口感。 11.盛具的选择要考虑（ ）。 A. 菜肴的特点 B. 用餐人数 C. 餐厅的风格 D. 以上都是 【答案】D 解析：盛具的选择要综合考虑菜肴的特点、用餐人数以及餐厅的风格等因素。 12.卤的操作中，以下哪种香料是常用的（ ） A. 八角 B. 花椒 C. 辣椒 D. 以上都是 【答案】D 解析：八角、花椒、辣椒都是卤菜中常用的香料，可增加香味和口感。 13.炸的操作中，以下哪种油适合炸食物（ ） A. 橄榄油 B. 玉米油 C. 花生油 D. 以上都可以 【答案】D 解析：橄榄油、玉米油、花生油都可以用于炸食物，可根据个人喜好和成本选择。 14.家禽类原料宰杀后，去毛最好的方法是（ ）。 A. 用手拔 B. 用火烧 C. 用热水烫 D. 用刀刮 【答案】C 解析：热水烫后去毛比较方便。 15.在中式菜肴制作中，要注重（ ）的统一。 A. 色香味形 B. 营养与美味 C. 成本与质量 D. 速度与效率 【答案】A 解析：中式菜肴制作注重色香味形的统一。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 如何鉴别果品原料的品质？ 【答案】鉴别果品原料品质时，应关注以下几点：（1）外观：观察色泽是否鲜艳自然，形状是否规整，果皮是否完整无损伤。（2）气味：闻其是否具有清香、无异味，以判断其新鲜程度。（3）触感：轻压果实，检查硬度适中，果皮触感光滑。（4）口感：试吃果肉，检查甜酸适中，口感鲜美多汁。（5）内部检查：剖开观察果肉色泽和质地，检查果核是否完整无虫害。（6）产地与季节：了解果品产地和采摘季节，确保其符合品种特点。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 蔬菜类原料的分类方法有哪些？并举例说明其在烹饪中的应用。 【答案】蔬菜类原料的分类方法多样，常见的有以下几种： 按植物部位分类：如根菜类（胡萝卜、白萝卜）、茎菜类（芹菜、竹笋）、叶菜类（菠菜、白菜）和花菜类（西兰花、菜花）。 按成熟季节分类：如春季蔬菜（韭菜、春笋）、夏季蔬菜（黄瓜、西红柿）、秋季蔬菜（南瓜、茄子）和冬季蔬菜（大白菜、土豆）。 按食用方式分类：如生食蔬菜（黄瓜、生菜）、熟食蔬菜（四季豆、胡萝卜）和加工蔬菜（泡菜、腌菜）。 在烹饪中，不同分类的蔬菜有着不同的应用： 根菜类：因其质地较硬，适合炖煮或炒制，如胡萝卜炖牛肉，能为菜肴增加甜味和营养。 叶菜类：叶片柔软，适合快炒或做汤，如菠菜汤，能迅速煮熟同时保留营养。 花菜类：花菜类蔬菜口感脆嫩，适合蒸、炒或烤制，如清蒸西兰花，能保持其鲜艳色泽和清脆口感。 生食蔬菜：常用于制作沙拉或作为三明治的配料，如生菜沙拉，提供清爽口感。 了解蔬菜的分类及其特性，有助于厨师在烹饪时选择合适的蔬菜，发挥其最佳风味和营养。 学科网（北京）股份有限公司 $$