餐饮类专业综合训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第89卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第89卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第89卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.筵席 2. 氨基酸 3.涨发 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.膳食中营养素的基本计算方法包括________、________和________的计算。 2.热能的食物来源主要包括糖类、和。 3.人体能量的消耗种类包括基础代谢；和。 4.了解食物消化、吸收的主要场所对于________和________具有重要意义。 5.调味品类原料在保管时应注意________和避免高温。 6.佐助类原料的保管方法应根据其特性来确定，如食用油脂需________。 7.烹饪原料的品质鉴别标准包括色泽、气味、________和口感。 8.卤的烹调特点是用卤水浸泡原料，使其________。 9.装盘的意义在于提升菜肴的________和食欲感。 10.盛具的种类包括盘、碗、________等。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.维生素C是一种水溶性维生素，大量摄入后会储存在体内。（ ） 2.膳食中摄入的脂肪全部来自动物性食品。（ ） 3.所有的糖类在人体内的代谢过程都是一样的。（ ） 4.膳食指南推荐的日常饮食应该多样化，以确保摄入所有必需的营养素。（ ） 5.烹饪原料的品质鉴别只需考虑其外观和色泽。（ ） 6.烹饪原料的初加工是指对原料进行清洗、去皮、切割等基本处理。（ ） 7.粮食类原料的品种和品质要求与其产地和产季无关。（ ） 8.拌是一种简单的烹调方法，只需将原料和调料混合。（ ） 9.炸收是一种将原料先炸后收汁的烹调方法。（ ） 10.炒是中式烹饪中最常见的烹调方法之一。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.家畜内脏初加工时常用的去除异味的方法是（ ）。 A. 用醋清洗 B. 用盐搓洗 C. 焯水 D. 以上都是 2.勾芡的时机一般是在（ ）。 A. 菜肴出锅前 B. 烹饪过程中 C. 原料下锅时 D. 以上都不是 3.制汤的关键是（ ）。 A. 选择好的原料 B. 掌握好火候 C. 加入适量的调料 D. 以上都是 4.常用复合味中，麻辣味主要由（ ）调制而成。 A. 辣椒和花椒 B. 辣椒和姜 C. 花椒和蒜 D. 姜和蒜 5.烹调方法中，拌的特点是（ ）。 A. 清爽可口 B. 色泽红亮 C. 口感醇厚 D. 外焦里嫩 6.炸收的特点是（ ）。 A. 酥脆可口 B. 色泽金黄 C. 口感醇厚 D. 保持原料的原汁原味 7.装盘的主要意义在于（ ）。 A. 使菜肴美观大方 B. 增加菜肴的营养价值 C. 提高烹饪速度 D. 节约成本 8.筵席的意义主要在于（ ）。 A. 社交活动 B. 满足食欲 C. 节约成本 D. 展示厨艺 9.烹饪原料的产地和产季对其（ ）影响较小。 A. 价格 B. 口感 C. 颜色 D. 营养成分 10．水产品原料的产地和产季对其（ ）影响最大。 A. 价格 B. 形状 C. 口感和营养价值 D. 颜色 11.常用干货制品类原料品种的产地不包括（ ）。 A. 东北 B. 福建 C. 广东 D. 新疆 12.主要干货制品类原料的鉴别不包括（ ）。 A. 重量 B. 外观 C. 质地 D. 气味 13.以下哪种食物富含铁（ ） A. 牛奶 B. 菠菜 C. 香蕉 D. 大米 14.以下哪种营养素缺乏会导致坏血病（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 D 15.食物中毒可分为（ ）。 A. 细菌性食物中毒、真菌性食物中毒和化学性食物中毒 B. 动物性食物中毒、植物性食物中毒和细菌性食物中毒 C. 化学性食物中毒、物理性食物中毒和生物性食物中毒 D. 真菌性食物中毒、病毒食物中毒和寄生虫食物中毒 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述常用烹调方法的特点及适用原料。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季对烹饪的影响。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第89卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第89卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.筵席 【答案】指多道菜肴组成的宴席，通常有固定的上菜顺序和搭配。 2.氨基酸 【答案】氨基酸是蛋白质的基本组成单位，根据人体是否能够合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 3.涨发 【答案】指干货原料通过水发、油发等方法恢复其原有形态和口感的过程。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.膳食中营养素的基本计算方法包括________、________和________的计算。 【答案】能量；蛋白质；脂肪 2.热能的食物来源主要包括糖类、和。 【答案】脂肪；蛋白质 3.人体能量的消耗种类包括基础代谢；和。 【答案】体力活动；生长发育 4.了解食物消化、吸收的主要场所对于________和________具有重要意义。 【答案】合理膳食；营养吸收 5.调味品类原料在保管时应注意________和避免高温。 【答案】密封 6.佐助类原料的保管方法应根据其特性来确定，如食用油脂需________。 【答案】避光保存 7.烹饪原料的品质鉴别标准包括色泽、气味、________和口感。 【答案】外观 8.卤的烹调特点是用卤水浸泡原料，使其________。 【答案】入味透骨 9.装盘的意义在于提升菜肴的________和食欲感。 【答案】美观度 10.盛具的种类包括盘、碗、________等。 【答案】碟 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.维生素C是一种水溶性维生素，大量摄入后会储存在体内。（ ） 【答案】× 解析：维生素C是水溶性维生素，过量摄入的部分会通过尿液排出，不会在体内储存。 2.膳食中摄入的脂肪全部来自动物性食品。（ ） 【答案】× 解析：植物性食品如植物油和坚果也含有脂肪。 3.所有的糖类在人体内的代谢过程都是一样的。（ ） 【答案】× 解析：不同类型的糖类（如单糖、双糖、多糖）在人体内的代谢过程和速度不同。 4.膳食指南推荐的日常饮食应该多样化，以确保摄入所有必需的营养素。（ ） 【答案】√ 解析：膳食多样化有助于摄入各种必需的营养素，满足身体需求。 5.烹饪原料的品质鉴别只需考虑其外观和色泽。（ ） 【答案】× 解析：烹饪原料的品质鉴别需要综合考虑外观、色泽、气味、口感等多个方面。 6.烹饪原料的初加工是指对原料进行清洗、去皮、切割等基本处理。（ ） 【答案】√ 解析：初加工确实包括对原料进行清洗、去皮、切割等基本处理，以备进一步烹饪。 7.粮食类原料的品种和品质要求与其产地和产季无关。（ ） 【答案】× 解析：粮食类原料的品种和品质要求受产地和产季的影响，不同地区的气候和土壤条件会产生不同的品质特点。 8.拌是一种简单的烹调方法，只需将原料和调料混合。（ ） 【答案】√ 解析：拌是一种快速简便的烹调方法，适用于冷盘和部分热菜。 9.炸收是一种将原料先炸后收汁的烹调方法。（ ） 【答案】√ 解析：炸收使菜肴外皮酥脆，内里入味。 10.炒是中式烹饪中最常见的烹调方法之一。（ ） 【答案】√ 解析：炒具有操作简便、成菜快速的特点。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.家畜内脏初加工时常用的去除异味的方法是（ ）。 A. 用醋清洗 B. 用盐搓洗 C. 焯水 D. 以上都是 【答案】D 解析：用醋清洗、用盐搓洗和焯水都可以去除家畜内脏的异味。 2.勾芡的时机一般是在（ ）。 A. 菜肴出锅前 B. 烹饪过程中 C. 原料下锅时 D. 以上都不是 【答案】A 解析：勾芡通常在菜肴接近成熟、出锅前进行。 3.制汤的关键是（ ）。 A. 选择好的原料 B. 掌握好火候 C. 加入适量的调料 D. 以上都是 【答案】D 解析：制汤要选择好的原料、掌握好火候并加入适量调料。 4.常用复合味中，麻辣味主要由（ ）调制而成。 A. 辣椒和花椒 B. 辣椒和姜 C. 花椒和蒜 D. 姜和蒜 【答案】A 解析：麻辣味由辣椒和花椒调制。 5.烹调方法中，拌的特点是（ ）。 A. 清爽可口 B. 色泽红亮 C. 口感醇厚 D. 外焦里嫩 【答案】A 解析：拌的制作特点是清爽可口、操作简单。 6.炸收的特点是（ ）。 A. 酥脆可口 B. 色泽金黄 C. 口感醇厚 D. 保持原料的原汁原味 【答案】C 解析：炸收的制作特点是色泽红亮、口感醇厚。 7.装盘的主要意义在于（ ）。 A. 使菜肴美观大方 B. 增加菜肴的营养价值 C. 提高烹饪速度 D. 节约成本 【答案】A 解析：装盘使菜肴美观大方、增加食欲。 8.筵席的意义主要在于（ ）。 A. 社交活动 B. 满足食欲 C. 节约成本 D. 展示厨艺 【答案】A 解析：筵席主要用于社交活动等。 9.烹饪原料的产地和产季对其（ ）影响较小。 A. 价格 B. 口感 C. 颜色 D. 营养成分 【答案】C 解析：产地和产季对烹饪原料的价格、口感、营养成分影响较大，对颜色影响相对较小。 10．水产品原料的产地和产季对其（ ）影响最大。 A. 价格 B. 形状 C. 口感和营养价值 D. 颜色 【答案】C 解析：产地和产季对水产品的口感和营养价值影响最大。 11.常用干货制品类原料品种的产地不包括（ ）。 A. 东北 B. 福建 C. 广东 D. 新疆 【答案】D 解析：常用干货制品类原料品种的产地主要有东北、福建、广东等地。 12.主要干货制品类原料的鉴别不包括（ ）。 A. 重量 B. 外观 C. 质地 D. 气味 【答案】A 解析：主要干货制品类原料的鉴别主要从外观、质地、气味等方面进行，重量不是主要鉴别方面。 13.以下哪种食物富含铁（ ） A. 牛奶 B. 菠菜 C. 香蕉 D. 大米 【答案】B 解析：菠菜富含铁。牛奶主要富含蛋白质和钙等；香蕉主要富含钾和维生素等；大米主要富含糖类。 14.以下哪种营养素缺乏会导致坏血病（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 D 【答案】C 解析：维生素 C 缺乏会导致坏血病。 15.食物中毒可分为（ ）。 A. 细菌性食物中毒、真菌性食物中毒和化学性食物中毒 B. 动物性食物中毒、植物性食物中毒和细菌性食物中毒 C. 化学性食物中毒、物理性食物中毒和生物性食物中毒 D. 真菌性食物中毒、病毒食物中毒和寄生虫食物中毒 【答案】A 解析：食物中毒可分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒和化学性食物中毒等。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述常用烹调方法的特点及适用原料。 【答案】拌的特点是清爽可口，适用于蔬菜、豆腐等原料。炸收的特点是色泽红亮、口感醇厚，适用于肉类。炒的特点是快速成熟，保持原料的鲜嫩，适用于各种蔬菜和小块肉类。熘的特点是外焦里嫩、色泽美观，适用于肉类和部分蔬菜。炸的特点是酥脆可口、色泽金黄，适用于各种原料。蒸的特点是保持原料的原汁原味、营养丰富，适用于鱼、海鲜、蔬菜等。烧的特点是口味醇厚、色泽红亮，适用于肉类和部分蔬菜。卤的特点是香味浓郁、口感软烂，适用于肉类和蛋类。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季对烹饪的影响。 【答案】粮食类原料是烹饪中的基础组成部分，其品种、品质、产地和产季都对最终菜肴的风味和质地有着显著影响。 品种方面，粮食原料包括大米、小麦、玉米、燕麦等，不同品种的粮食具有不同的口感和营养价值。例如，长粒香米适合炒饭，因其颗粒分明；而短粒粘米则适合煮粥或制作寿司，因其粘性较强。 品质要求上，优质粮食应具备良好的外观，如大米应粒粒饱满、色泽清白；小麦面粉则应质地细腻、无杂质。此外，新鲜度也是关键，新鲜的粮食具有更高的营养价值和更佳的口感。 产地和产季对粮食的品质同样重要。特定地区的土壤、气候条件会影响粮食的生长，从而影响其风味。比如，东北大米因其产地的黑土地和适宜的气候条件，而以香糯著称。产季则决定了粮食的新鲜度，当季收获的粮食通常品质更佳。 在烹饪中，选择合适的粮食品种可以增强菜肴的特色，满足不同的烹饪需求。例如，使用特定产地的大米制作特色菜肴，可以提升菜肴的地域风味。同时，保证粮食的品质和新鲜度，有助于提升菜肴的整体口感和营养价值。 学科网（北京）股份有限公司 $$