餐饮类专业综合训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第87卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第87卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第87卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.装盘 【答案】指将烹饪好的菜肴按照一定的美学原则，有序地放置在盘子中。 2.食品添加剂 【答案】食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加营养价值而添加的物质，使用时应严格控制用量。 3.食用油脂 【答案】食用油脂包括植物油和动物油，是人体必需的脂肪酸来源，也用于烹饪中的炸、炒等过程。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.孕妇食谱特点需要考虑________和铁质的补充。 【答案】蛋白质 2.中老年人食谱的设计要考虑到________和抗氧化的需求。 【答案】心血管健康 3.食品污染是指食品受到________的侵入，可能对人体健康造成危害。 【答案】有害物质 4.粮食类原料的保管方法通常包括干燥、通风和________。 【答案】防潮 5.蔬菜类原料在保管时应注意________和避免挤压。 【答案】保湿 6.畜禽类原料的保管方法包括冷藏、冷冻和________。 【答案】真空包装 7.基本味的类型包括酸、甜、苦、辣、咸和________。 【答案】鲜 8.复合味的调制需要掌握各种调味品的________和比例。 【答案】特性 9.拌是一种烹调方法，特点是________、清淡爽口。 【答案】简单快捷 10.炸收是将原料炸制后，再用________收汁的方法。 【答案】调料 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.食品污染不会对人体健康造成任何影响。（ ） 【答案】× 解析：食品污染可能含有有害物质，对人体健康造成影响。 2.食品腐败变质主要是由外部微生物污染引起的。（ ） 【答案】√ 解析：食品腐败变质通常是由微生物活动导致的。 3.食物中毒仅由细菌引起，与食物本身无关。（ ） 【答案】× 解析：食物中毒可能由细菌、病毒、寄生虫或有毒物质引起。 4.干货制品类原料无需冷藏保存，只需放在干燥处即可。（ ） 【答案】× 解析：部分干货制品类原料在潮湿环境中容易吸潮、霉变，需要冷藏保存。 5.果品类原料在烹饪中只能作为主料使用。（ ） 【答案】× 解析：果品类原料在烹饪中可以作为主料、配料或用于制作调味品等。 6.调味品类原料的保管方法与其它烹饪原料相同。（ ） 【答案】× 解析：调味品类原料的保管需要考虑其特性，如避免阳光直射、防潮等。 7.佐助类原料在烹饪中的作用主要是增加风味。（ ） 【答案】× 解析：佐助类原料在烹饪中除了增加风味外，还有改善口感、增加营养、提高菜肴稳定性等多种作用。 8.制汤是将原料和水一起加热，提取原料的鲜味。（ ） 【答案】√ 解析：制汤是烹饪中提取原料鲜味的基本技术。 9.调味是菜肴制作中最后一步。（ ） 【答案】× 解析：调味贯穿于整个烹饪过程，包括预处理、烹饪中和装盘后。 10.基本味只有酸、甜、苦、辣四种。（ ） 【答案】× 解析：基本味还包括咸味和鲜味。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 在中式菜肴制作中，以下哪个环节对菜肴的口感影响最大（ ） A. 原料的选择 B. 刀工处理 C. 火候控制 D. 调味 【答案】C 解析：火候控制直接影响菜肴的口感，不同的火候可以使原料呈现出不同的质地和风味。 2. 热菜装盘的扣入法适用于（ ）。 A. 块状原料 B. 片状原料 C. 丝状原料 D. 泥状原料 【答案】B 解析：扣入法适用于片状原料，可使菜肴造型美观。 3. 装盘时，以下哪种做法可以突出主料（ ） A. 把主料放在盘子中央 B. 用配菜围绕主料摆放 C. 选择与主料颜色对比鲜明的盛具 D. 以上都是 【答案】D 解析：把主料放在盘子中央、用配菜围绕主料摆放以及选择与主料颜色对比鲜明的盛具都可以突出主料。 4. 烧的操作中，以下哪个步骤很关键（ ） A. 焯水 B. 过油 C. 炒糖色 D. 勾芡 【答案】C 解析：烧菜时炒糖色可以为菜肴增添色泽和风味，是关键步骤之一。 5. 烹调方法中，熘的操作关键是（ ）。 A. 掌握好油温 B. 快速翻炒 C. 勾芡均匀 D. 原料挂糊均匀 【答案】A 解析：熘菜时掌握好油温至关重要，过高或过低都会影响菜肴的口感和色泽。 6. 勾芡时，以下哪种菜肴适合用厚芡（ ） A. 西湖牛肉羹 B. 炒青菜 C. 清蒸鱼 D. 红烧肉 【答案】D 解析：红烧肉需要厚芡使其汤汁浓稠，包裹在肉上，增加口感。 7. 挂糊时，全蛋糊适合的原料是（ ）。 A. 鱼块 B. 鸡块 C. 豆腐 D. 青菜 【答案】B 解析：鸡块挂全蛋糊后炸制，色泽金黄，口感酥脆。 8. 干货原料涨发时，需要注意的是（ ）。 A. 掌握好涨发的时间和方法 B. 可以随意使用涨发方法 C. 不需要考虑原料的性质 D. 涨发后的原料可以直接使用 【答案】A 解析：干货涨发要掌握好时间和方法，考虑原料性质。 9. 鲜活原料初加工时，去除鱼鳞最好的方法是（ ）。 A. 用刀刮 B. 用刷子刷 C. 用热水烫 D. 以上都可以 【答案】A 解析：用刀刮是去除鱼鳞较好的方法。 10.果品类原料中，以下哪种水果不是富含维生素C（ ）。 A. 柑橘 B. 草莓 C. 苹果 D. 猕猴桃 【答案】C 解析：苹果虽然是一种营养丰富的水果，但相比柑橘、草莓和猕猴桃，其维生素C的含量较低。 11. 烹饪原料的产地和产季对以下哪一项影响较小（ ） A. 原料的烹饪方法 B. 原料的口感 C. 原料的价格 D. 原料的营养价值 【答案】A 解析：产地和产季对原料口感、价格、营养价值影响较大，对烹饪方法影响较小。 12.乳与乳制品不能用于以下哪一种烹调方式（ ） A. 煎 B. 炸 C. 烤 D. 蒸 【答案】B 解析：乳与乳制品可用于煎、烤、蒸等烹调方式，一般不用于炸。 13.以下哪种食物富含维生素 A（ ） A. 猪肝 B. 土豆 C. 苹果 D. 米饭 【答案】A 解析：猪肝富含维生素 A。土豆主要富含糖类等；苹果主要富含维生素和膳食纤维等；米饭主要富含糖类。 14. 以下哪种营养素缺乏会导致佝偻病（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 D 【答案】D 解析：维生素 D 缺乏会导致佝偻病。 15.佐助类原料中，以下哪种原料不是用于改善菜肴的口感（ ） A. 食用油脂 B. 淀粉 C. 食品添加剂 D. 酱油 【答案】D 解析：酱油主要用于增加菜肴的色泽和风味，而不是改善口感。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述干货类原料品质鉴别的基本标准。 【答案】（1）色泽：应自然、均匀，无变色或异常色泽，反映原料的原始品质。（2）气味：应具有特有的香气，无异味或霉味，表明保存得当，未受污染。（3）质地：应干燥、无杂质，保持原料的原始形态，无虫蛀或霉变。（4）完整度：应完整、无破损，体现原料的完整性和可用性。（5）纯净度：应纯净，无沙土或其他夹杂物，确保使用时的卫生与安全。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 结合实际，论述烹饪原料常用的保管方法，并解释其原理。 【答案】烹饪原料的保管方法直接影响其新鲜度和口感。以下是几种基本的保管方法及其原理： 冷藏：通过降低温度减缓微生物生长速度和酶活性，延长食材的新鲜度。适用于蔬菜、水果、乳制品等。 冷冻：将食材温度降至冰点以下，几乎停止所有微生物活动和酶反应，适合肉类和海鲜。 干燥：去除食材中的水分，降低微生物生长的环境，适用于草药、香料和某些水果。 腌制：使用盐、糖或酸等物质吸收水分，抑制微生物生长，适用于蔬菜和肉类。 真空包装：减少包装内氧气，降低氧化作用，延长食材的保鲜期，适用于多种肉类和海鲜。 避光：防止光照引起的氧化和变质，适用于油脂和某些香料。 这些方法通过控制环境因素，如温度、湿度、氧气，来保持食材的质量和安全。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第87卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第87卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.装盘 2.食品添加剂 3.食用油脂 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.孕妇食谱特点需要考虑________和铁质的补充。 2.中老年人食谱的设计要考虑到________和抗氧化的需求。 3.食品污染是指食品受到________的侵入，可能对人体健康造成危害。 4.粮食类原料的保管方法通常包括干燥、通风和________。 5.蔬菜类原料在保管时应注意________和避免挤压。 6.畜禽类原料的保管方法包括冷藏、冷冻和________。 7.基本味的类型包括酸、甜、苦、辣、咸和________。 8.复合味的调制需要掌握各种调味品的________和比例。 9.拌是一种烹调方法，特点是________、清淡爽口。 10.炸收是将原料炸制后，再用________收汁的方法。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.食品污染不会对人体健康造成任何影响。（ ） 2.食品腐败变质主要是由外部微生物污染引起的。（ ） 3.食物中毒仅由细菌引起，与食物本身无关。（ ） 4.干货制品类原料无需冷藏保存，只需放在干燥处即可。（ ） 5.果品类原料在烹饪中只能作为主料使用。（ ） 6.调味品类原料的保管方法与其它烹饪原料相同。（ ） 7.佐助类原料在烹饪中的作用主要是增加风味。（ ） 8.制汤是将原料和水一起加热，提取原料的鲜味。（ ） 9.调味是菜肴制作中最后一步。（ ） 10.基本味只有酸、甜、苦、辣四种。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.在中式菜肴制作中，以下哪个环节对菜肴的口感影响最大（ ） A. 原料的选择 B. 刀工处理 C. 火候控制 D. 调味 2.热菜装盘的扣入法适用于（ ）。 A. 块状原料 B. 片状原料 C. 丝状原料 D. 泥状原料 3.装盘时，以下哪种做法可以突出主料（ ） A. 把主料放在盘子中央 B. 用配菜围绕主料摆放 C. 选择与主料颜色对比鲜明的盛具 D. 以上都是 4.烧的操作中，以下哪个步骤很关键（ ） A. 焯水 B. 过油 C. 炒糖色 D. 勾芡 5.烹调方法中，熘的操作关键是（ ）。 A. 掌握好油温 B. 快速翻炒 C. 勾芡均匀 D. 原料挂糊均匀 6.勾芡时，以下哪种菜肴适合用厚芡（ ） A. 西湖牛肉羹 B. 炒青菜 C. 清蒸鱼 D. 红烧肉 7.挂糊时，全蛋糊适合的原料是（ ）。 A. 鱼块 B. 鸡块 C. 豆腐 D. 青菜 8.干货原料涨发时，需要注意的是（ ）。 A. 掌握好涨发的时间和方法 B. 可以随意使用涨发方法 C. 不需要考虑原料的性质 D. 涨发后的原料可以直接使用 9.鲜活原料初加工时，去除鱼鳞最好的方法是（ ）。 A. 用刀刮 B. 用刷子刷 C. 用热水烫 D. 以上都可以 10.果品类原料中，以下哪种水果不是富含维生素C（ ）。 A. 柑橘 B. 草莓 C. 苹果 D. 猕猴桃 11.烹饪原料的产地和产季对以下哪一项影响较小（ ） A. 原料的烹饪方法 B. 原料的口感 C. 原料的价格 D. 原料的营养价值 12.乳与乳制品不能用于以下哪一种烹调方式（ ） A. 煎 B. 炸 C. 烤 D. 蒸 13.以下哪种食物富含维生素 A（ ） A. 猪肝 B. 土豆 C. 苹果 D. 米饭 14.以下哪种营养素缺乏会导致佝偻病（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 D 15.佐助类原料中，以下哪种原料不是用于改善菜肴的口感（ ） A. 食用油脂 B. 淀粉 C. 食品添加剂 D. 酱油 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述干货类原料品质鉴别的基本标准。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 结合实际，论述烹饪原料常用的保管方法，并解释其原理。 学科网（北京）股份有限公司 $$