餐饮类专业综合训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第85卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第85卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第85卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.食品污染 【答案】在食品生产、加工、储存、运输和销售等过程中，混入或产生的有害物质对食品造成的污染。 2.膳食指南 【答案】膳食指南是营养专家根据科学研究提出的关于食物选择和饮食模式的建议，旨在指导公众实现平衡膳食。 3.配菜 【答案】指根据菜肴风味和营养需求，将不同食材按一定比例和顺序搭配组合。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.水是人体最主要的组成部分，对________、运输营养物质、排除废物等生理活动至关重要。 【答案】调节体温 2.人体所需能量的主要来源是糖类、脂类和________。 【答案】蛋白质 3.食物消化、吸收的主要场所是________，它通过特殊的结构和功能来完成营养的吸收。 【答案】小肠 4．干货制品类原料的特点包括________和耐储存。 【答案】重量轻 5.果品类原料的分类包括鲜果、干果、果干和________。 【答案】蜜饯果脯 6.调味品类原料在烹调中的运用包括提味、增香和________。 【答案】调色 7.佐助类原料的分类包括食用油脂、淀粉、________等。 【答案】食品添加剂 8.菜肴配菜的原则包括颜色搭配、口味协调和________。 【答案】营养均衡 9.火候的概念是指在烹饪过程中对________的控制。 【答案】温度和时间 10.初步熟处理的意义在于去除原料的异味和________。 【答案】减少烹饪时间 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.小肠是食物消化的主要场所，胃则负责大部分营养物质的吸收。（ ） 【答案】× 解析：胃主要负责食物的储存和初步消化，小肠负责大部分营养物质的吸收。 2.营养配餐的目标是提供平衡的营养素摄入，满足个体的生理需求。（ ） 【答案】√ 解析：营养配餐确实旨在提供平衡的营养素，以满足个体的生理需求。 3.孕妇不需要特别增加某些维生素和矿物质的摄入。（ ） 【答案】× 解析：孕妇需要增加某些维生素和矿物质，如叶酸和铁，以满足胎儿的发育需求。 4.乳母的膳食与非孕期相比，不需要特别调整。（ ） 【答案】× 解析：乳母需要更多的营养来支持乳汁的合成。 5.食品添加剂在烹饪中应尽可能多使用，以提升菜肴的口感和外观。（ ） 【答案】× 解析：食品添加剂的使用应严格按照食品安全标准，过量使用可能对健康造成影响。 6.烹饪原料的保管方法与原料的品质无关。（ ） 【答案】× 解析：正确的保管方法能够保持原料的品质，延长其保质期。 7.大米的保管只需注意防潮，无需考虑温度和光照。（ ） 【答案】× 解析：大米的保管需要综合考虑防潮、温度和光照等因素，以防止霉变和陈化。 8.猪、鸡等原料的分档方法对烹饪没有实际意义。（ ） 【答案】× 解析：不同部位的原料具有不同的质地和口感，适合不同的烹饪方法。 9.菜肴配菜的原则包括颜色搭配、口味协调和营养均衡。（ ） 【答案】√ 解析：配菜原则确保了菜肴的美观、美味和健康。 10.火候在烹饪中只影响菜肴的熟度。（ ） 【答案】× 解析：火候还影响菜肴的口感、色泽和营养。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.糖类的主要组成元素是（ ）。 A. 碳、氢、氧 B. 碳、氢、氮 C. 碳、氢、硫 D. 碳、氢、磷 【答案】A 解析：糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。 2.脂肪酸根据其结构可分为（ ）。 A. 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 D. 短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸 【答案】C 解析：脂肪酸根据其结构可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 3.蛋白质互补是指（ ）。 A. 将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，提高蛋白质的营养价值 B. 将两种或两种以上食物蛋白质分开食用，提高蛋白质的营养价值 C. 将一种食物蛋白质与另一种食物蛋白质混合食用，降低蛋白质的营养价值 D. 将一种食物蛋白质与另一种食物蛋白质分开食用，降低蛋白质的营养价值 【答案】A 解析：蛋白质互补是将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。 4.钙的生理功能主要有（ ）。 A. 构成骨骼和牙齿、维持神经肌肉的兴奋性、参与凝血过程 B. 构成骨骼和牙齿、维持血液酸碱度、参与能量代谢 C. 构成骨骼和牙齿、维持细胞内外液的渗透压、参与蛋白质合成 D. 构成骨骼和牙齿、维持心脏的正常功能、参与脂肪代谢 【答案】A 解析：钙的生理功能主要有构成骨骼和牙齿、维持神经肌肉的兴奋性和参与凝血过程等。 5.供能营养素的热能系数中，糖类和蛋白质都是（ ）千卡 / 克。 A. 4 B. 9 C. 4.184 D. 41.84 【答案】A 解析：供能营养素的热能系数分别为：糖类 4 千卡 / 克、脂类 9 千卡 / 克、蛋白质 4 千卡 / 克。 6.以下哪种食物是维生素D的良好来源（ ） A. 鲑鱼 B. 牛奶 C. 鸡蛋 D. 所有上述选项 【答案】D 解析：鲑鱼、牛奶和鸡蛋都是维生素D的良好来源，尤其是富含维生素D的强化食品。 7.以下哪种烹调方法可能破坏食物中的叶酸（ ） A. 短时间蒸 B. 快速炒 C. 高温油炸 D. 长时间煮沸 【答案】D 解析：长时间煮沸可能导致食物中的叶酸流失，因为叶酸易受热破坏。 8.水产品类原料的品质鉴别方法不包括（ ）。 A. 观察外观 B. 闻气味 C. 触摸质地 D. 看产地价格 【答案】D 解析：水产品品质鉴别主要看外观、闻气味、触摸质地等，产地价格不是品质鉴别的主要方法。 9.干货制品类原料的分类不包括（ ）。 A. 动物性干货 B. 植物性干货 C. 矿物质干货 D. 菌类干货 【答案】C 解析：干货制品类原料主要分为动物性干货、植物性干货、菌类干货等。 10.淀粉在烹调中的运用不包括（ ）。 A. 勾芡 B. 上浆 C. 挂糊 D. 染色 【答案】D 解析：淀粉可用于勾芡、上浆、挂糊等，一般不用于染色。 11.常用蔬菜洗涤的方法中，能有效去除农药残留的是（ ）。 A. 冲洗法 B. 浸泡法 C. 刷洗法 D. 以上都可以 【答案】B 解析：浸泡法可以使农药在水中溶解，有效去除农药残留。 12.鸡的部位分档中，适合炖汤的是（ ）。 A. 鸡翅 B. 鸡胸肉 C. 鸡腿 D. 鸡架 【答案】D 解析：鸡架适合炖汤。 13.菜肴配菜的原则中，不包括（ ）。 A. 突出主料 B. 营养均衡 C. 颜色鲜艳 D. 成本控制 【答案】C 解析：配菜原则有突出主料、营养均衡、成本控制等，颜色鲜艳不是主要原则。 14.上浆的主要作用是（ ）。 A. 保持原料的嫩度和水分 B. 增加菜肴的口感 C. 使汤汁浓稠 D. 丰富菜肴的口味 【答案】A 解析：上浆可保持原料的嫩度和水分。 15.调味的方法中，适合炖菜的是（ ）。 A. 加热前调味 B. 加热中调味 C. 加热后调味 D. 以上都可以 【答案】B 解析：炖菜一般在加热中调味。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 食品安全标准包括的内容有哪些？ 【答案】（1）污染物限量规定：针对食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质制定限量标准。（2）食品添加剂规定：明确食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。（3）特殊人群食品要求：专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，需符合特定的营养成分要求。（4）标签、标志、说明书要求：确保与卫生、营养等食品安全要求相关的信息准确、清晰。（5）生产经营卫生要求：规范食品生产经营过程中的卫生条件和管理。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述中国居民膳食指南（2022 版）的主要内容，以及合理营养要求和平衡膳食的具体措施。 【答案】中国居民膳食指南（2022 版）主要内容包括食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。合理营养要求摄入各种营养素满足身体需求，保持营养素之间的平衡，食物来源多样化等。平衡膳食的具体措施有：食物种类多样化，包括谷类、蔬菜、水果、奶类、豆类、肉类等，每天应摄入多种食物，以满足人体对各种营养素的需求；合理搭配主食和副食，主食应粗细搭配，副食应荤素搭配，保证碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的均衡摄入；控制食物的量和比例，避免过度摄入高热量、高脂肪、高盐和高糖的食物；注意食物的色、香、味、形，提高食欲，促进消化吸收；根据个人情况和季节变化调整饮食，如夏季多吃清凉解暑的食物，冬季多吃温热滋补的食物。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第85卷，是专业综合训练卷，分别考查（1）饮食营养与配餐（2）烹饪原料与加工技术（3）中式菜肴制作等三个部分的综合应用。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第85卷 专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.食品污染 2.膳食指南 3.配菜 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.水是人体最主要的组成部分，对________、运输营养物质、排除废物等生理活动至关重要。 2.人体所需能量的主要来源是糖类、脂类和________。 3.食物消化、吸收的主要场所是________，它通过特殊的结构和功能来完成营养的吸收。 4.干货制品类原料的特点包括________和耐储存。 5.果品类原料的分类包括鲜果、干果、果干和________。 6.调味品类原料在烹调中的运用包括提味、增香和________。 7.佐助类原料的分类包括食用油脂、淀粉、________等。 8.菜肴配菜的原则包括颜色搭配、口味协调和________。 9.火候的概念是指在烹饪过程中对________的控制。 10.初步熟处理的意义在于去除原料的异味和________。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.小肠是食物消化的主要场所，胃则负责大部分营养物质的吸收。（ ） 2.营养配餐的目标是提供平衡的营养素摄入，满足个体的生理需求。（ ） 3.孕妇不需要特别增加某些维生素和矿物质的摄入。（ ） 4.乳母的膳食与非孕期相比，不需要特别调整。（ ） 5.食品添加剂在烹饪中应尽可能多使用，以提升菜肴的口感和外观。（ ） 6.烹饪原料的保管方法与原料的品质无关。（ ） 7.大米的保管只需注意防潮，无需考虑温度和光照。（ ） 8.猪、鸡等原料的分档方法对烹饪没有实际意义。（ ） 9.菜肴配菜的原则包括颜色搭配、口味协调和营养均衡。（ ） 10.火候在烹饪中只影响菜肴的熟度。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.糖类的主要组成元素是（ ）。 A. 碳、氢、氧 B. 碳、氢、氮 C. 碳、氢、硫 D. 碳、氢、磷 2.脂肪酸根据其结构可分为（ ）。 A. 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 D. 短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸 3.蛋白质互补是指（ ）。 A. 将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，提高蛋白质的营养价值 B. 将两种或两种以上食物蛋白质分开食用，提高蛋白质的营养价值 C. 将一种食物蛋白质与另一种食物蛋白质混合食用，降低蛋白质的营养价值 D. 将一种食物蛋白质与另一种食物蛋白质分开食用，降低蛋白质的营养价值 4.钙的生理功能主要有（ ）。 A. 构成骨骼和牙齿、维持神经肌肉的兴奋性、参与凝血过程 B. 构成骨骼和牙齿、维持血液酸碱度、参与能量代谢 C. 构成骨骼和牙齿、维持细胞内外液的渗透压、参与蛋白质合成 D. 构成骨骼和牙齿、维持心脏的正常功能、参与脂肪代谢 5.供能营养素的热能系数中，糖类和蛋白质都是（ ）千卡 / 克。 A. 4 B. 9 C. 4.184 D. 41.84 6. 以下哪种食物是维生素D的良好来源（ ） A. 鲑鱼 B. 牛奶 C. 鸡蛋 D. 所有上述选项 7. 以下哪种烹调方法可能破坏食物中的叶酸（ ） A. 短时间蒸 B. 快速炒 C. 高温油炸 D. 长时间煮沸 8.水产品类原料的品质鉴别方法不包括（ ）。 A. 观察外观 B. 闻气味 C. 触摸质地 D. 看产地价格 9.干货制品类原料的分类不包括（ ）。 A. 动物性干货 B. 植物性干货 C. 矿物质干货 D. 菌类干货 10.淀粉在烹调中的运用不包括（ ）。 A. 勾芡 B. 上浆 C. 挂糊 D. 染色 11.常用蔬菜洗涤的方法中，能有效去除农药残留的是（ ）。 A. 冲洗法 B. 浸泡法 C. 刷洗法 D. 以上都可以 12.鸡的部位分档中，适合炖汤的是（ ）。 A. 鸡翅 B. 鸡胸肉 C. 鸡腿 D. 鸡架 13.菜肴配菜的原则中，不包括（ ）。 A. 突出主料 B. 营养均衡 C. 颜色鲜艳 D. 成本控制 14.上浆的主要作用是（ ）。 A. 保持原料的嫩度和水分 B. 增加菜肴的口感 C. 使汤汁浓稠 D. 丰富菜肴的口味 15.调味的方法中，适合炖菜的是（ ）。 A. 加热前调味 B. 加热中调味 C. 加热后调味 D. 以上都可以 五、简答题（本大题1题，满分9分） 食品安全标准包括的内容有哪些？ 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述中国居民膳食指南（2022 版）的主要内容，以及合理营养要求和平衡膳食的具体措施。 学科网（北京）股份有限公司 $$