《烹饪概论》第三讲第二节 中国菜点的构成（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

3.2中国菜点的构成 课程名称《烹饪概论》 专题复习讲练测 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 1、参考教材： 《烹饪概论》陈光新主编（高等教育出版社，2019年9月第四版） 知识与技能要点： 中国菜点的构成 考试条目： （1）祭祀菜、商贾菜、寺观菜、民族菜（考试水平：A级—识记） （2）宫廷菜（考试水平： C级—掌握） （3）官府菜、养生菜、民间菜（考试水平： B级—理解） （4）外来菜、市肆菜（考试水平：D级—综合应用） 知识点梳理 二 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的构成 二 一、祭祀菜 概况 祭祀菜即祭奠神祖鬼魅的菜，是中国最古老的菜品，萌芽于原始社会末期。 祭祀菜包括：①“福礼三牲”②“福果净水”,③“奠菜冥席” 菜点：腊八粥、太阳饼、钱塘的“上年坟”、山西的“寒食节冷餐” (1)按典章制度准备，不许变更品种和增减数量。 (2)风格朴素，注重复古，菜名也遵古制。 (3)有相应祭奠仪式，气氛庄严。 (4)祭品选配，带有“媚神”性质。 (5)祭祀菜用过后，或抛酒、深埋，或由与祭者分享。 特色 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的构成 二 二、宫廷菜 概况 宫廷菜是宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜品。它起源于夏初，延续到清末，经历4000余年，各代风格不尽相同。 代表品种有北京烤鸭、钟祥蟠龙、肉末烧饼、八宝豆腐等。 （1）选料广博而精细，重视食养与食治。 （2）管理严格，精烹细作，所出皆为精品。 （3）上承下传，四方借鉴。 （4）名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。 特色 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的构成 二 三、官府菜 概况 官府菜又名公馆菜，是权贵缙绅人家所制的肴僎，掌厨者俗称“官厨”。它始于周秦时的诸侯府第，汉魏隋唐已初具规模。 菜点如：孔府菜、谭家菜、随园菜、东坡菜等，名品有孔府一品锅、黄焖鱼翅、东坡肉、问廉汤、李鸿章杂烩、宫保鸡丁等。 (1)多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制。 (2)注重摄生，讲求精洁，一般不追求形式华美，而是以养生为目的、以风味取胜。 (3)开放进取，生命力强盛。 特色 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的构成 二 四、商贾菜 概况 商贾菜诞生在豪商巨贾之家，特别是古代茶商、盐商、铁商和近代金融家、实业家、买办之家。它出现较迟，流行在唐代以后。 商贾菜代表品种：云林鹅、香螺先生柳蒸糟鲥鱼、台鲞煨肉、烤乳猪、大鹏展翅等。 (1)崇尚形式，用料名贵，调制奇巧，筵宴奢靡，故而实用性不强。 (2)部分养生菜品，在懂饮食的主人督导下，做得小巧玲珑，颇有品尝价值。 特色 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的构成 二 五、寺观菜 概况 寺观菜又称素菜、斋菜、道观菜或香积厨，出现在东汉，主要指大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。 素菜名品有罗汉斋、混元大菜、鼎湖上素、桑门香、半月沉江、雪积银钟等。 (1)选料严谨。 (2)刀工精细。 (3)烹制考究。 (4)健身疗疾。 特色 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的构成 二 六、养生菜 概况 狭义的养生菜即食疗菜，就是择选既可食用、又可药用的动植物原料，按照中医要求而烹成的菜饭羹汤。它除了提供营养外，还有某些治病作用。 养生菜点名品有绿豆汤、乌鸡粥、枸杞炖牛鞭、龙马、童子鸡、二仙烧羊肉、山海烩双参等。 (1)药膳配料严格遵循中医方剂学组方原则。 (2)药膳由药物、食物和调味料组成。 (3)养生菜必须具有烹调师和中药师两个方面的专长，方能制作。 (4)养生菜除补充营养、调和口味之外，还有治病、强身、抗衰老的作用。 特色 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的构成 二 七、民族菜 概况 民族菜是55个少数民族创造的风味食品，古朴粗犷、奇异丰满。民族菜是与民族史同步发展的。 菜点如：土家族的懒豆腐，瑶族的酸菜蒸鲫鱼，仫佬族的甜炒蝶蛹，壮族的盐凤肝，黎族的牛饭，畲族的乌饭团，高山族的长年菜(芥菜制)等。 (1)千方百计巧辟食源。(2)食品选用各有禁忌。 (3)因地制宜安排餐制。(4)烹调技艺各擅其长。 (5)炊具食器奇特简便。(6)茶酒奶汤千姿百态。 (7)民风食俗别具一格。(8)宴宾待客情文稠叠。 特色 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的构成 二 八、民间菜 概况 民间菜，即城乡居民日常食用的菜肴。这是中菜的基础，产生于社会底层，数量很大，档次偏低，多由主妇操持。 影响较大的有江苏的蛋炒饭、四川的回锅肉、广东的炒田螺、安徽的腐 乳爆肉、辽宁的小鸡炖蘑菇、天津的酥鲫鱼等。 （1）靠山吃山，靠水吃水，擅长运用本地食源。 （2）重视原料综合利用和家庭膳食营养调配，体现地方特色和季节规律。 （3）不同人家有不同的祖传菜品。 （4）它是中国菜的源头活水。 特色 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的构成 二 九、外来菜 概况 外来菜，即引进的外国菜品，早在秦汉已见端倪。 外来菜进入中国后，大致有三种情況：①保持原有风貌，正宗风味不变。②移植改造，最常见的方法是“中料西做”和“西料中做”。③模仿西菜西点，创制新品种。 外来菜品种较多，主要有烤火鸡、鱼子酱、汉堡包、咖喱鸡、韩国泡菜、寿司饭团等。 （1）依照国人食性加以改造，顺我者留，违我者弃，能在饮食市场站住脚跟。 （2）原料和调味品大多保持“洋味”。 （3）引进的多是国外代表性菜品，知名度高。 （4）主要播布区域是京、沪、粵等的繁华都会。 特色 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的构成 二 十、市肆菜 概况 市肆菜又称餐馆菜或商品菜，是饮食市场制作并出售的菜点的总称。它大约出现在夏 初，随着城镇商业的兴盛而兴盛。 各地名品如北京的三元牛头，上海的八宝鸭，天津的狗不理包子，重庆的毛肚火锅，吉林的熏肉大饼，辽宁的白肉火锅，内蒙古的扒驼蹄等。 (1)广集各种菜点精华，腾挪变化，具有旺盛活力。 (2)技法多样，分档划类，可满足不同需求。 (3)流派众多，风味鲜明，以“名”作竞争手段，推动中国菜系迅猛发展。 (4)在零售商业中占据重要地位。 (5)为中国培养了一大批名厨和菜谱，充实了中国的饮食文化。 特色 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.被称为中国最古老的菜点，主要祭奠神祖鬼魅的菜点是： A.商贾菜 B.官府菜 C.宫廷菜 D.祭祀菜 （ ）2.著名的“满汉全席”属于: A.商贾菜 B.官府菜 C.宫廷菜 D.祭祀菜 （ ）3.大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点被称为： A.商贾菜 B.寺观菜 C.宫廷菜 D.祭祀菜 【答案】D 【答案】A 【答案】B 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.除了提供营养外，还有某些治病作用的菜点是： A.商贾菜 B.寺观菜 C.养生菜 D.祭祀菜 （ ）5.外来菜主要分布在（ ）等繁华的都会。 A.京、沪、粤 B.皖、豫 C.黑吉辽 D.青藏、新疆 【答案】C 【答案】A 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.按典章制度准备，工艺古板，不许变更品种和增减数量是宫廷菜的特点。 ( ）2.北京的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆是官府菜的主要流传渠道。 ( ）3.北京烤鸭、钟祥蟠龙、肉末烧饼、八宝豆腐都属于宫廷菜。 【答案】× 【答案】× 【答案】√ 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制是商贾菜的主要特色。 ( ）5.“耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也。”是形容商贾菜的华而不实，奢靡的场面。 【答案】× 【答案】√ 真题/常考题讲解 三 三、名词解释 1.养生菜 2.寺观菜 【答案】养生菜即食疗菜，就是择选既可食用、又可药用的动植物原料，按照中医疗疾健体要求而烹成的菜饭羹汤。它除了提供营养外，还有某些治病作用。 【答案】寺观菜又称素菜、释菜、斋菜、道观菜或香积厨，主要指大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。它包括清素的寺院 素食和宫廷素食，以及花素的民间素食和市肆素食。 高考链接 四 （ ）1.至于现今的素菜，多为“花 素”,参杂了一些荤菜做辅料。不算是正宗的寺观菜。 （　）2.养生菜是中国菜点烹调技术与中国药物炮制加工技术的统一体，必须具有烹调师和中药师两个方面的专长，方能制作。 （　）3.民族菜是我国56个数民族创造的风味食品，古朴粗犷、奇异丰满。 一、判断题 【答案】× 【答案】√ 【答案】× 高考链接 四 （ ）4.外来菜品种较多，主要有烤火鸡、鱼子酱、汉堡包、咖喱鸡、烤全羊等。 （　）5.北京同和居饭庄著名的鲁味菜式贵妃鸡属于宫廷菜。 一、判断题 【答案】× 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.四川的麻婆豆腐，贵州的盐酸蒸肉，云南的红烧鸡棕,西藏的野鸡扣山蘑都属于：A.市肆菜 B.寺观菜 C.养生菜 D.祭祀菜 （ ）2.冰 激 凌、汉堡包这种从外国引进的菜点称为： A.市肆菜 B.寺观菜 C.外来菜 D.祭祀菜 （ ）3.靠山吃山，靠水吃水，擅长运用本地食源属于（ ）的特色。 A.市肆菜 B.民间菜 C.养生菜 D.祭祀菜 二、选择题 【答案】A 【答案】C 【答案】B 高考链接 四 （ ）4.以下属于民族菜的特色的是： A.茶酒奶汤千姿百态 B.靠山吃山，靠水吃水 C.有治病、强身、抗衰老的作用 D.健身疗疾。 （ ）5.忌用动物性油脂与蛋、奶，回避“五辛”和“五荤”的菜点是： A.市肆菜 B.民间菜 C.养生菜 D.寺观菜 二、选择题 【答案】A 【答案】D 高考链接 四 请简述宫廷菜的主要特点。 三、简答题 【答案】宫廷菜的主要特点是： （1）选料广博而精细，重视食养与食治。 （2）管理严格，精烹细作，所出皆为精品。 （3）上承下传，四方借鉴。 （4）名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 识记—菜点 理解掌握—菜点 综合运用—菜点 祭祀菜：祭奠神祖鬼魅的菜点。 商贾菜：豪商巨贾之家的菜肴。 寺观菜：主要指大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。 民族菜：是55个少数民族创造的风味食品。 官府菜：是权贵缙绅人家所制的肴馔。 养生菜：食疗菜 民间菜：城乡居民日常食用的菜肴。 宫廷菜：是宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜点。 外来菜：即引进的外国菜点，早在秦汉已见端倪。 市肆菜：是饮食市场制作并出售的菜点的总称。 中国菜点结构 感谢观看 $$