《烹饪概论》第三讲第二节 中国菜点的构成（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第三讲中国菜点第二节中国菜点的构成 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪概论》陈光新主编（高等教育出版社，2019年9月第四版） 2、知识与技能要点： 中国菜点的构成 3、考试条目： （1）祭祀菜、商贾菜、寺观菜、民族菜（考试水平：A级—识记） （2）宫廷菜（考试水平： C级—掌握） （3）官府菜、养生菜、民间菜（考试水平： B级—理解） （4）外来菜、市肆菜（考试水平：D级—综合应用） 二、知识点梳理 备注：本课件对应第三讲第二节：中国菜点的构成 一、祭祀菜 概况：祭祀菜即祭奠神祖鬼魅的菜，是中国最古老的菜品，萌芽于原始社会末期。 祭祀菜包括：①“福礼三牲”②“福果净水”,③“奠菜冥席” 菜点：腊八粥、太阳饼、钱塘的“上年坟”、山西的“寒食节冷餐”。 特色：(1)按典章制度准备，不许变更品种和增减数量。 (2)风格朴素，注重复古，菜名也遵古制。 (3)有相应祭奠仪式，气氛庄严。 (4)祭品选配，带有“媚神”性质。 (5)祭祀菜用过后，或抛酒、深埋，或由与祭者分享。 二、宫廷菜 概况：宫廷菜是宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜品。它起源于夏初，延续到清末，经历4000余年，各代风格不尽相同。 代表品种有北京烤鸭、钟祥蟠龙、肉末烧饼、八宝豆腐等。 特色：（1）选料广博而精细，重视食养与食治。 （2）管理严格，精烹细作，所出皆为精品。 （3）上承下传，四方借鉴。 （4）名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。 三、官府菜 概况： 官府菜又名公馆菜，是权贵缙绅人家所制的肴僎，掌厨者俗称“官厨”。它始于周秦时的诸侯府第，汉魏隋唐已初具规模。 菜点如：孔府菜、谭家菜、随园菜、东坡菜等，名品有孔府一品锅、黄焖鱼翅、东坡肉、问廉汤、李鸿章杂烩、宫保鸡丁等。 特色：(1)多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制。 (2)注重摄生，讲求精洁，一般不追求形式华美，而是以养生为目的、以风味取胜。 (3)开放进取，生命力强盛。 四、商贾菜 概况：商贾菜诞生在豪商巨贾之家，特别是古代茶商、盐商、铁商和近代金融家、实业家、买办之家。它出现较迟，流行在唐代以后。 商贾菜代表品种：云林鹅、香螺先生柳蒸糟鲥鱼、台鲞煨肉、烤乳猪、大鹏展翅等。 特色：(1)崇尚形式，用料名贵，调制奇巧，筵宴奢靡，故而实用性不强。 (2)部分养生菜品，在懂饮食的主人督导下，做得小巧玲珑，颇有品尝价值。 五、寺观菜 概况：寺观菜又称素菜、斋菜、道观菜或香积厨，出现在东汉，主要指大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。 素菜名品有罗汉斋、混元大菜、鼎湖上素、桑门香、半月沉江、雪积银钟等。 特色：(1)选料严谨。(2)刀工精细。(3)烹制考究。(4)健身疗疾。 六、养生菜 概况：狭义的养生菜即食疗菜，就是择选既可食用、又可药用的动植物原料，按照中医要求而烹成的菜饭羹汤。它除了提供营养外，还有某些治病作用。 养生菜点名品有绿豆汤、乌鸡粥、枸杞炖牛鞭、龙马、童子鸡、二仙烧羊肉、山海烩双参等。 特色：(1)药膳配料严格遵循中医方剂学组方原则。 (2)药膳由药物、食物和调味料组成。 (3)养生菜必须具有烹调师和中药师两个方面的专长，方能制作。 (4)养生菜除补充营养、调和口味之外，还有治病、强身、抗衰老的作用。 七、民族菜 概况：民族菜是55个少数民族创造的风味食品，古朴粗犷、奇异丰满。民族菜是与民族史同步发展的。 菜点如：土家族的懒豆腐，瑶族的酸菜蒸鲫鱼，仫佬族的甜炒蝶蛹，壮族的盐凤肝，黎族的牛饭，畲族的乌饭团，高山族的长年菜(芥菜制)等。 特色：(1)千方百计巧辟食源。(2)食品选用各有禁忌。 (3)因地制宜安排餐制。(4)烹调技艺各擅其长。 (5)炊具食器奇特简便。(6)茶酒奶汤千姿百态。 (7)民风食俗别具一格。(8)宴宾待客情文稠叠。 八、民间菜 概况：民间菜，即城乡居民日常食用的菜肴。这是中菜的基础，产生于社会底层，数量很大，档次偏低，多由主妇操持。 影响较大的有江苏的蛋炒饭、四川的回锅肉、广东的炒田螺、安徽的腐乳爆肉、辽宁的小鸡炖蘑菇、天津的酥鲫鱼等。 特色：（1）靠山吃山，靠水吃水，擅长运用本地食源。 （2）重视原料综合利用和家庭膳食营养调配，体现地方特色和季节规律。 （3）不同人家有不同的祖传菜品。 （4）它是中国菜的源头活水。 九、外来菜 概况：外来菜，即引进的外国菜品，早在秦汉已见端倪。 外来菜进入中国后，大致有三种情況：①保持原有风貌，正宗风味不变。②移植改造，最常见的方法是“中料西做”和“西料中做”。③模仿西菜西点，创制新品种。 外来菜品种较多，主要有烤火鸡、鱼子酱、汉堡包、咖喱鸡、韩国泡菜、寿司饭团等。 特色：（1）依照国人食性加以改造，顺我者留，违我者弃，能在饮食市场站住脚跟。 （2）原料和调味品大多保持“洋味”。 （3）引进的多是国外代表性菜品，知名度高。 （4）主要播布区域是京、沪、粵等的繁华都会。 十、市肆菜 概况：市肆菜又称餐馆菜或商品菜，是饮食市场制作并出售的菜点的总称。它大约出现在夏 初，随着城镇商业的兴盛而兴盛。 各地名品如北京的三元牛头，上海的八宝鸭，天津的狗不理包子，重庆的毛肚火锅，吉林的熏肉大饼，辽宁的白肉火锅，内蒙古的扒驼蹄等。 特色：(1)广集各种菜点精华，腾挪变化，具有旺盛活力。 (2)技法多样，分档划类，可满足不同需求。 (3)流派众多，风味鲜明，以“名”作竞争手段，推动中国菜系迅猛发展。 (4)在零售商业中占据重要地位。 (5)为中国培养了一大批名厨和菜谱，充实了中国的饮食文化。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1.被称为中国最古老的菜点，主要祭奠神祖鬼魅的菜点是： A.商贾菜 B.官府菜 C.宫廷菜 D.祭祀菜 【答案】D 2.著名的“满汉全席”属于: A.商贾菜 B.官府菜 C.宫廷菜 D.祭祀菜 【答案】A 3.大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点被称为： A.商贾菜 B.寺观菜 C.宫廷菜 D.祭祀菜 【答案】B 4.除了提供营养外，还有某些治病作用的菜点是： A.商贾菜 B.寺观菜 C.养生菜 D.祭祀菜 【答案】C 5.外来菜主要分布在（ ）等繁华的都会。 A.京、沪、粤 B.皖、豫 C.黑吉辽 D.青藏、新疆 【答案】A （判断题） 1. 按典章制度准备，工艺古板，不许变更品种和增减数量是宫廷菜的特点。 【答案】× 2. 北京的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆是官府菜的主要流传渠道。 【答案】× 3. 北京烤鸭、钟祥蟠龙、肉末烧饼、八宝豆腐都属于宫廷菜。 【答案】√ 4. 多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制是商贾菜的主要特色。 【答案】× 5. “耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也。”是形容商贾菜的华而不实，奢靡的场面。 【答案】√ （名词解释） 养生菜 【答案】养生菜即食疗菜，就是择选既可食用、又可药用的动植物原料，按照中医疗疾健体要求而烹成的菜饭羹汤。它除了提供营养外，还有某些治病作用。 寺观菜 【答案】寺观菜又称素菜、释菜、斋菜、道观菜或香积厨，主要指大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。它包括清素的寺院 素食和宫廷素食，以及花素的民间素食和市肆素食。 4、 高考链接 判断题 1.至于现今的素菜，多为“花 素”,参杂了一些荤菜做辅料。不算是正宗的寺观菜。 【答案】× 2.养生菜是中国菜点烹调技术与中国药物炮制加工技术的统一体，必须具有烹调师和中药师两个方面的专长，方能制作。 【答案】√ 3. 民族菜是我国56个数民族创造的风味食品，古朴粗犷、奇异丰满。 【答案】× 4. 外来菜品种较多，主要有烤火鸡、鱼子酱、汉堡包、咖喱鸡、烤全羊等。 【答案】× 5. 北京同和居饭庄著名的鲁味菜式“贵妃鸡”属于宫廷菜。 【答案】× 选择题 1. 四川的麻婆豆腐，贵州的盐酸蒸肉，云南的红烧鸡棕,西藏的野鸡扣山蘑都属于： A.市肆菜 B.寺观菜 C.养生菜 D.祭祀菜 【答案】A 2. 冰激凌、汉堡包这种从外国引进的菜点称为： A.市肆菜 B.寺观菜 C.外来菜 D.祭祀菜 【答案】C 3. 靠山吃山，靠水吃水，擅长运用本地食源属于（ ）的特色。 A.市肆菜 B.民间菜 C.养生菜 D.祭祀菜 【答案】B 4. 以下属于民族菜的特色的是： A. 茶酒奶汤千姿百态 B.靠山吃山，靠水吃水 C.有治病、强身、抗衰老的作用 D.健身疗疾。 【答案】A 5. 忌用动物性油脂与蛋、奶，回避“五辛”和“五荤”的菜点是： A.市肆菜 B.民间菜 C.养生菜 D.寺观菜 【答案】D 简答题 请简述宫廷菜的主要特点。 【答案】宫廷菜的主要特点是：（1）选料广博而精细，重视食养与食治。 （2）管理严格，精烹细作，所出皆为精品。（3）上承下传，四方借鉴。 （4）名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。 5、 内容归纳小结 中国菜点结构 1.识记—菜点： 祭祀菜：祭奠神祖鬼魅的菜点。 商贾菜：豪商巨贾之家的菜肴。 寺观菜：主要指大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。 民族菜：是55个少数民族创造的风味食品。 1. 理解掌握—菜点： 官府菜：是权贵缙绅人家所制的肴馔。 养生菜：食疗菜 民间菜：城乡居民日常食用的菜肴。 宫廷菜：是宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜点。 2. 综合运用—菜点： 外来菜：即引进的外国菜点，早在秦汉已见端倪。 市肆菜：是饮食市场制作并出售的菜点的总称。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$