《烹饪概论》第三讲第二节 中国菜点的构成（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

3.2：中国菜点的构成 一、判断题 （ ）1.祭祀菜起源于原始宗教信仰对自然崇拜、生物崇拜、图腾崇拜和祖灵崇拜，以食物祭神，达到“事神以致福”的目的。 （ ）2.民国年间的徽帮会馆菜、山西钱庄菜、广州茶楼菜和上海洋行菜，都属于商贾菜。 （ ）3.魏晋南北朝的素菜杂有荤腥料物，所以不能称为寺观菜。 （ ）4.本书所讲的养生菜，取的是广义，即泛指一切菜点。 （ ）5.关于民族菜，从民国至今，影响最大的是流传在回、维吾尔等10个少数民族之中的清真菜。 （ ）6.罗汉斋、混元大菜、鼎湖上素都属于市肆菜的典型代表。 2、 单选题 （ ）1.专门供宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜点被称为： A.宫廷菜 B.官府菜 C.商贾菜 D.寺观菜 （ ）2.东坡肉、问廉汤、李鸿章杂烩、宫保鸡丁等都属于： A.宫廷菜 B.官府菜 C.商贾菜 D.寺观菜 （ ）3.城乡居民日常食用的菜肴，档次偏低，多由主妇操持的菜点称为： A.民族菜 B.官府菜 C.商贾菜 D.民间菜 （ ）4.“依照国人食性加以改造，顺我者留，违我者弃”属于（ ）的特点。 A.民族菜 B.官府菜 C.外来菜 D.民间菜 （ ）5.下列菜点属于市肆菜的典型代表的是： A.天津的狗不理包子 B.咖喱鸡 C.辽宁的小鸡炖蘑菇 D.烤全羊 （ ）6.回民日食三餐，朝鲜族日食四餐这属于（ ）的特色。 A.民族菜 B.官府菜 C.外来菜 D.民间菜 3、 名词解释 1. 市肆菜 2. 外来菜 四、简答题 1.列举几个生活中常见的外来菜。（至少4种） 2. 简单概况素菜（寺观菜）的特色。 五、论述题 结合所学知识，谈谈你对“养生菜”的理解。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 3.2：中国菜点的构成 一、判断题 （ ）1.祭祀菜起源于原始宗教信仰对自然崇拜、生物崇拜、图腾崇拜和祖灵崇拜，以食物祭神，达到“事神以致福”的目的。 【答案】√ 【解析】祭祀菜起源于原始宗教信仰中的自然崇拜、生物崇拜、图腾崇拜和祖灵崇拜，以天神、地祗、 人鬼、物魅为供奉对象，达到“事神以致福”的目的。 （ ）2.民国年间的徽帮会馆菜、山西钱庄菜、广州茶楼菜和上海洋行菜，都属于商贾菜。 【答案】√ 【解析】民国年间的徽帮会馆菜、山西钱庄菜、广州茶楼菜和上海洋行菜，也均是商界积极介入的产物。都属于商贾菜。 （ ）3.魏晋南北朝的素菜杂有荤腥料物，所以不能称为寺观菜。 【答案】× 【解析】佛道二教初兴的魏晋南北朝。此时素菜杂有荤腥料物，这种素菜称为花素，也属于寺观菜。 （ ）4.本书所讲的养生菜，取的是广义，即泛指一切菜点。 【答案】× 【解析】本书所讲的养生菜，取的是狭义。狭义的养生菜即食疗菜，就是择选既可食用、又可药用的动植物原料，按照中医 疗疾健体要求而烹成的菜饭羹汤。 （ ）5.关于民族菜，从民国至今，影响最大的是流传在回、维吾尔等10个少数民族之中的清真菜。 【答案】√ 【解析】民国至今，有满、蒙 古、朝鲜、藏、苗、傣、壮、高山等55个民族；这一时期出现白肉火锅、水卵大虾、火中烧肝和油 煎干蝉。其中，影响最大的是流传在回、维吾尔等10个少数民族之中的清真菜。 （ ）6.罗汉斋、混元大菜、鼎湖上素都属于市肆菜的典型代表。 【答案】× 【解析】素菜名品有罗汉斋、混元大菜、鼎 湖上素、桑门香、半月沉江、雪积银钟(象形素菜)等。 2、 单选题 （ ）1.专门供宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜点被称为： A.宫廷菜 B.官府菜 C.商贾菜 D.寺观菜 【答案】A 【解析】宫廷菜是宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜点。它起源于夏初，延续到清末，经历4000余年，各代风格不尽相同。 （ ）2.东坡肉、问廉汤、李鸿章杂烩、宫保鸡丁等都属于： A.宫廷菜 B.官府菜 C.商贾菜 D.寺观菜 【答案】B 【解析】官府菜又名公馆菜，是权贵缙绅人家所制的肴馔，名品有 孔府一品锅、黄焖鱼翅、东坡肉、问廉汤、李鸿章杂烩、宫保鸡丁等。 （ ）3.城乡居民日常食用的菜肴，档次偏低，多由主妇操持的菜点称为： A.民族菜 B.官府菜 C.商贾菜 D.民间菜 【答案】D 【解析】民间菜，即城乡居民日常食用的菜肴。这是中菜的基础，产生于社会底层，数量很大，档次偏低，多由主妇操持。 （ ）4.“依照国人食性加以改造，顺我者留，违我者弃”属于（ ）的特点。 A.民族菜 B.官府菜 C.外来菜 D.民间菜 【答案】C 【解析】外来菜特色鲜明：依照国人食性加以改造，顺我者留，违我者弃，故能在饮食市场站住脚跟。 （ ）5.下列菜点属于市肆菜的典型代表的是： A.天津的狗不理包子 B.咖喱鸡 C.辽宁的小鸡炖蘑菇 D.烤全羊 【答案】A 【解析】市肆菜多达数万种，各地名品甚多。如北京的三元牛头，上海的八宝鸭，天津的狗不理包子，重庆的毛肚火锅等。 （ ）6.回民日食三餐，朝鲜族日食四餐这属于（ ）的特色。 A.民族菜 B.官府菜 C.外来菜 D.民间菜 【答案】A 【解析】民族菜五彩纷呈，各有千秋。因地制宜安排餐制是其中一特色，如回民日食三餐，朝鲜族日食四餐。 3、 名词解释 1.市肆菜 【答案】市肆菜又称餐馆菜或商品菜，是饮食市场制作并出售的菜点的总称。 2.外来菜 【答案】外来菜即引进的外国菜点。（从外国引进国内的菜点统称为外来菜） 四、简答题 1.列举几个生活中常见的外来菜。（至少4种） 【答案】烤火鸡、鱼子酱、汉堡包、咖喱鸡、韩国泡菜、寿司饭团。 【解析】外来菜即引进的外国菜点。外来菜品种较多，主要有烤火鸡、鱼子酱、汉堡包、咖喱鸡、韩国泡菜、寿司饭团、韩国烧烤、意大利饼之类。 2. 简单概况素菜（寺观菜）的特色。 【答案】素菜的特色主要体现在以下四点：(1)选料严谨。(2)刀工精细。(3)烹制考究。(4)健身疗疾。 【解析】寺观菜又称素菜，素菜特色鲜明，主要表现在： (1) 选料严谨。以三菇、六耳唱主角，配料是时令瓜蔬、茶果与豆制品，忌用动物性油脂与蛋、奶，回避“五辛”和“五荤”,突出乡土特产。 (2) 刀工精细。为了“以素托荤”,它讲究“名同、料别、形似、味近”,还有“鸡”吃丝、 “鸭”吃块、“肉”吃片、“鱼”吃段。 (3) 烹制考究。广集各地方菜系之长，既有煎、炒、爆、熘等众多技法，又有咸、甜、酸、辣 的不同口味，在高档工艺素席上，洋洋洒洒数十个盘碗，形神飞腾。 (4) 健身疗疾。素菜符合当今营养潮流，植物蛋白、维生素、矿物质和粗纤维都较丰富。 五、论述题 结合所学知识，谈谈你对“养生菜”的理解。 【答案】养生菜即食疗菜，就是择选既可食用、又可药用的动植物原料，按照中医 疗疾健体要求而烹成的菜饭羹汤。它除了提供营养外，还有某些治病作用。养生菜依据的是中医学的阴阳学说、五行学说、藏象学说、性味学说和时序学说。 养生菜重视本草学(即中药学)的灵活运用，形成了四大特色： (1)药膳配料严格遵循中医方剂学组方原则。 (2)药膳由药物、食物和调味料组成。 (3)养生菜必须具有烹调师和中药师两个方面的专长，方能制作。 (4)养生菜除补充营养、调和口味之外，还有治病、强身、抗衰老的作用。 【解析】广义的养生菜可以指一切菜点，因为它们都符合安全卫生、富于营养的要求，对人体有补养作用。狭义的养生菜即食疗菜，就是择选既可食用、又可药用的动植物原料，按照中医疗疾健体要求而烹成的菜饭羹汤。它除了提供营养外，还有某些治病作用。本书所讲的养生菜，取的是狭义。 养生菜重视本草学(即中药学)的灵活运用，形成了四大特色： (1)药膳配料严格遵循中医方剂学组方原则。 (2)药膳由药物、食物和调味料组成。 (3)养生菜必须具有烹调师和中药师两个方面的专长，方能制作。 (4)养生菜除补充营养、调和口味之外，还有治病、强身、抗衰老的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$