《烹饪概论》第三讲第一节 中国菜点的概况、流行潮与迷宗菜（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

3.1：中国菜点的概况、流行潮与迷宗菜 一、判断题 （ ）1.中国菜点具有原料的安全性、营养的丰富性、制作的工艺性、品种的多样性等特点。 （ ）2.菜点与菜系不是一回事，也没有任何联系。 （ ）3.餐饮业生产的菜点，是纯粹的一次性商品。 （ ）4.中国菜点按来源分，有荤菜点与素菜点；按原料分，有传统菜与创新菜。 （ ）5.中菜命名的原则建议文字简明， 一般为10字以内，也可以使用方言土语。 （ ）6.迷宗菜就是非驴非马、不伦不类的乱炒菜。 2、 单选题 （ ）1.中菜命名方法主要有写实法和（ ）两大类。 A.寓意法 B.创新法 C.拟色法 D.写真法 （ ）2.以下不属于中菜命名中的修辞手法的是： A.拟色法 B.创新法 C.摹形法 D.移就法 （ ）3.生猛海鲜中的（ ）字指重视山珍海味原料，以凶禽猛兽和稀异海产品著称。 A.“生” B.“猛” C.“海” D.“鲜” （ ）4.“大杂院忆苦思甜饭”“老三届饭铺”“大娘饺子”都属于流行潮中的（ ）。 A.小吃热 B.山城火锅热 C.乡土菜热 D.生猛海鲜热 （ ）5.以下城市不属于迷宗菜的发源地是： A.上海 B.重庆 C.海南 D.杭州 （ ）6.“甲鱼泡馍”“酱卤龙虾”属于（ ） A.生猛海鲜 B.宫廷菜 C.小吃 D.迷宗菜 3、 名词解释 1. 菜点 2. 菜点命名的寓意法 四、简答题 1.列举中菜命名常用的修辞手法有哪些。 2.简单介绍一下“迷宗菜”的变化手法。 五、论述题 请你结合所学内容和你生活的地方菜点特色，简单介绍一种你所了解的流行潮菜点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 3.1：中国菜点的概况、流行潮与迷宗菜 一、判断题 （ ）1.中国菜点具有原料的安全性、营养的丰富性、制作的工艺性、品种的多样性等特点。 【答案】√ 【解析】食品种类甚多，中国菜点仅是其中之一，并具有食品的许多共性，如原料的安全性、营养的丰富性、制作的工艺性、品种的多样性，以及等级性、方便性、季节性、乡土性、民族性、宗教性、禁忌性、时代性和教育性等。 （ ）2.菜点与菜系不是一回事，也没有任何联系。 【答案】× 【解析】菜点与菜系不是一回事。前者是手工制作的食品的通称，后者是菜点的 系列与风味特色，两者虽有联系，但不可以混同。 （ ）3.餐饮业生产的菜点，是纯粹的一次性商品。 【答案】√ 【解析】一般来说，餐饮业生产的菜点，是纯粹的一次性商品。 （ ）4.中国菜点按来源分，有荤菜点与素菜点；按原料分，有传统菜与创新菜。 【答案】× 【解析】中国菜点是食品家族中的特异分支，品类繁多。按时代分，有古代菜与现代菜；按来源分，有传统菜与创新菜；按原料分，有荤菜点与素菜点。 （ ）5.中菜命名的原则建议文字简明， 一般为10字以内，也可以使用方言土语。 【答案】× 【解析】中国菜点的命名原则第六条建议：文字简明，一般为2~5字，尽量不用冷僻的方言土语(有时为了显示乡土情韵，某些菜名又故意使用方言土语，如担担面、坨坨肉)。 （ ）6.迷宗菜就是非驴非马、不伦不类的乱炒菜。 【答案】× 【解析】迷宗菜不是非驴非马、不伦不类的乱炒菜，而是符合养助益充、五味 调和、奇正互变、畅神悦情的中华饮食文化民族特质。 2、 单选题 （ ）1.中菜命名方法主要有写实法和（ ）两大类。 A.寓意法 B.创新法 C.拟色法 D.写真法 【答案】A 【解析】中菜命名方法可以归为写实法与寓意法两大类。 （ ）2.以下不属于中菜命名中的修辞手法的是： A.拟色法 B.创新法 C.摹形法 D.移就法 【答案】B 【解析】中菜命名中的修辞手法主要有：1。拟色。2.摹形3.镶嵌表意力丰富的数量词4.从诗情画意上点染5.比喻，讲求口彩6.移就，借题发挥。 （ ）3.生猛海鲜中的（ ）字指重视山珍海味原料，以凶禽猛兽和稀异海产品著称。 A.“生” B.“猛” C.“海” D.“鲜” 【答案】B 【解析】生猛海鲜的正确说法应当为“生猛活鲜”,它原是指新潮粤菜的四个特色。其中“猛”指重视山珍海味原料，以凶禽猛兽和稀异海产品著称。 （ ）4.“大杂院忆苦思甜饭”“老三届饭铺”“大娘饺子”都属于流行潮中的（ ）。 A.小吃热 B.山城火锅热 C.乡土菜热 D.生猛海鲜热 【答案】C 【解析】乡土菜热是前十几年形成的，以“思亲想家、怀念故土”等乡愁为主题的一种饮食潮流。 “大杂院忆苦思甜饭”“老三届饭铺”“大娘饺子”“阿二靓汤”、农家乐等的出现和流行，就是 乡土菜热的反映。 （ ）5.以下城市不属于迷宗菜的发源地是： A.上海 B.重庆 C.海南 D.杭州 【答案】C 【解析】迷宗菜的源头主要在杭州、上海和重庆、四川，它们是左右全国菜点流行潮的两大“台风眼”,不断推出创新菜式,将餐市搅得红红火火。 （ ）6.“甲鱼泡馍”“酱卤龙虾”属于（ ） A.生猛海鲜 B.宫廷菜 C.小吃 D.迷宗菜 【答案】D 【解析】一些不遵古训的厨师，便捣腾出“甲鱼泡馍”“酱卤龙虾”“菠萝盅饭”“锅巴豆腐”之类的怪菜，是迷宗菜的典型代表。 3、 名词解释 1. 菜点 【答案】菜点是手工制作食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。 2. 菜点命名的寓意法 【答案】菜点命名的寓意法指针对食客求新猎异心理，抓住菜点特色巧做文章，渲染传奇色彩，引人入胜。 四、简答题 1.列举中菜命名常用的修辞手法有哪些。 【答案】主要的修辞手法有：1。拟色。2.摹形3.镶嵌表意力丰富的数量词4.从诗情画意上点染5.比喻，讲求口彩6.移就，借题发挥。 【解析】1.拟色。如芙蓉蛋、翡翠羹。 2.摹形。如龙凤配、佛手酥。 3.镶嵌表意力丰富的数量词。如十全十美（什锦鱼糕）。 4.从诗情画意上点染。如花好月圆、龙凤呈祥。 5.比喻，讲求口彩。如步步高（年糕）。 6.移就，借题发挥。如早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）。 2.简单介绍一下“迷宗菜”的变化手法。 【答案】变化手法主要有8点，具体如下： ①南料北烹或北料南烹； ②东味西调或西味东调； ③古菜翻 新或新菜复古；④中菜西做或西菜中做； ⑤热菜凉吃或凉菜热吃； ⑥点心变菜或菜变点心； ⑦ 土菜改造或洋菜入籍；⑧粗料精做或精料粗做。 【解析】迷宗菜在变化手法上，深受生物遗传变异的启发，往往是通过“远缘杂交”,尽量突出 “杂种优势”。其主要手法有：①南料北烹或北料南烹；②东味西调或西味东调；③古菜翻 新或新菜复古；④中菜西做或西菜中做；⑤热菜凉吃或凉菜热吃；⑥点心变菜或菜变点心； ⑦ 土菜改造或洋菜入籍；⑧粗料精做或精料粗做。 五、论述题 请你结合所学内容和你生活的地方菜点特色，简单介绍一种你所了解的流行潮菜点。 【答案】这里以大家最熟悉的“小吃热”进行介绍： 小吃热是20世纪80 年代中期随着旧小吃街的整修和新小吃城的创建而形成的一股饮食潮流。其著名网点甚多，如北京东单小吃群、上海城隍庙小吃群、南京夫子庙小吃群等。 小吃热的出现，是民族传统饮食文化的复归。它具有三个鲜明的特色：①势头火爆，就餐者人流如潮；②网点高度集中，数十家乃至上百家大打擂台，早市和夜市竞争激烈；③成为城镇居民的休闲场所、旅游者的观光窗口，展示着独特的城市风情。 但是目前小吃热也有很多不足之处： 一是有些小吃城过于“现代化”,缺乏历史的烟尘，缺乏市井的喧闹，与普通市民的距离拉大； 二是有不少民间小吃已经“变形”或“跑调”,许多传统工艺丢失了，加进一些不伦不类的东西，受到消费者的批评。 【解析】菜点流行潮是在特定的社会、历史背景下通过“人为引导”而出现的。它有一定的流行 周期，反映一定的精神理念和文化情愫。本书主要介绍的流行潮菜点有：生猛海鲜热、山城火锅热、小吃热、乡土菜热。学生可以任选一种自己熟悉的菜点进行介绍，这里以大家最熟悉的“小吃热”进行解析。 小吃热是20世纪80 年代中期随着旧小吃街的整修和新小吃城的创建而形成的一股饮食潮流。其著名网点甚多，如北京东单小吃群、天津南市小吃群、西安八仙庵小吃群、上海城隍庙小吃群、南京夫子庙小吃群等。 小吃热的出现，是民族传统饮食文化的复归。它具有三个鲜明的特色：①势头火爆，就餐者人流如潮；②网点高度集中，数十家乃至上百家大打擂台，早市和夜市竞争激烈；③成为城镇居民的休闲场所、旅游者的观光窗口，展示着独特的城市风情。 目前小吃热的不足之处有二： 一是有些小吃城过于“现代化”,不像大排档，而像“精品屋”,缺乏历史的烟尘，缺乏市井的喧闹，显示出“洋气”和“酸味”,与普通市民的距离拉大； 二是有不少民间小吃已经“变形”或“跑调”,许多传统工艺丢失了，加进一些不伦不类的东西，受到消费者的批评。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$