《烹饪概论》第三讲第一节 中国菜点的概况、流行潮与迷宗菜（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

3.1中国菜点的概括、流行潮与迷宗菜 课程名称《烹饪概论》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 知识与技能要点： 中国菜点的属性和命名，中国当代菜点的流行潮与迷宗菜 考试条目： （1）中国菜点的属性（考试水平： B级—理解） （2）中国菜点的命名原则（考试水平： C级—掌握） （3）中国菜点的命名方法（考试水平： D级—综合应用） （4）中国当代菜点的流行潮（考试水平：C级—掌握） （5）迷宗菜（考试水平： B级—理解） 知识点梳理 二 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的属性与命名 二 菜——用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定 菜式——多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列 菜点——手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等 菜种——主要指肴馔的系列和风味特色 一、菜点的属性 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的属性与命名 二 一、菜点的属性 （一）菜点具有食品的共性：原料的安全性、营养的丰富性、制作的工艺性、品种的多样性，以及等级性、方便性、季节性等。 （二）菜点具有商品的特性：它是人类劳动的产物，可以在等价基础上交换，以货币为媒介在市场中 销售。 （三）菜点具有自己的个性：①用手工单件生产②不拘泥菜谱③花色品种繁多④有鲜明的民族性、宗教性、地区性、家庭性和个人嗜好性；⑤家庭与单位是现烹现吃，餐馆和食贩是生产、销售、服务一条龙， 一般没有贮藏、包装与运输环节；⑥饮食文化情韵浓厚。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的属性与命名 二 二 、菜点的命名 （一）中菜命名的原则 (1)力求名实相符，菜名尽量反映菜品的概貌。 (2)突出地方色彩和民族、宗教风情，便于客人选择。 (3)工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅。 (4)运用修辞手法，体现美的情操。 (5)音韵和谐，易于念读、记忆和传通。 (6)文字简明，避用冷僻的方言土语。 (二)中菜命名的方法 1.写实法 2.寓意法 一、中华民国时期 知识点梳理—中国菜点的属性与命名 二 二 、菜点的命名 （三）中菜命名中的修饰方法 1.拟色。如芙蓉蛋、翡翠羹。 2.摹形。如龙凤配、佛手酥。 3.镶嵌表意力丰富的数量词。如十全十美（什锦鱼糕）。 4.从诗情画意上点染。如花好月圆、龙凤呈祥。 5.比喻，讲求口彩。如步步高（年糕）。 6.移就，借题发挥。如早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国当代菜点流行潮与迷宗菜 二 一 、中国当代菜点流行潮 (一) 生猛海鲜热 “生猛海鲜热”兴起于20世纪80年代中期，在中国食坛上红火、风光了近十年。其起因与深圳、珠海等定为经济特区相关。 举凡生猛海鲜，大多同时亮出“粤式早茶”的招牌。 山城火锅是指以重庆毛肚火锅为代表的川渝菜式，兴起于20世纪80年代中期。山城火锅面向蓝领工人和小情侣，唱的是“下里巴人”,二十余年仍然势头不衰。 (二)山城火锅热 清蒸石斑鱼 毛肚火锅 一、中华民国时期 知识点梳理—中国当代菜点流行潮与迷宗菜 二 一 、中国当代菜点流行潮 (三)小吃热 小吃热是20世纪80 年代中期随着旧小吃街的整修和新小吃城的创建而形成的一股饮食 潮流。 其著名网点甚多，如北京东单小吃群、天津南市小吃群、西安八仙庵小吃群、上海城隍庙 小吃群、南京夫子庙小吃群等 乡土菜热是前十几年形成的，以“思亲想家、怀念故土”等乡愁为主题的一种饮食潮流。 乡土菜的基本特征是“乡”“土”二字。 代表有“大杂院忆苦思甜饭”“老三届饭铺”“大娘饺子”“阿二靓汤”、农家乐等。 (四)乡土菜热 上海城隍庙 老革命火锅 一、中华民国时期 知识点梳理—中国当代菜点流行潮与迷宗菜 二 一 、中国当代菜点流行潮 中国当代菜点流行潮给予我们许多有益的启示 （1）菜点流行潮就是商机，谁抓住它，谁就抓住了效益。 （2）要求厨师是多面手，能够一专多能，凭借深厚功力很快掌握新菜式的风味特色与制作方法。 （3）要求餐厅服务人员具备广博的知识和多方面的技能，能够按照流行菜式的要求不断换用服务接待程式。 （4）要求消费者具备一定的饮食文化常识，有较强的鉴赏力，不可育目“跟着感觉走”，将钱花在不该花的地方。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国当代菜点流行潮与迷宗菜 二 二 、迷宗菜 (一)迷宗菜的指导思想 迷宗菜是反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的。 上海城隍庙 老革命火锅 迷宗菜在创作构思上，颇得文艺作品创作手法的精髓，许多素材信手拈来，不拘一格变 换组合，展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。 (二)迷宗菜的创作构思 甲鱼泡馍 一、中华民国时期 知识点梳理—中国当代菜点流行潮与迷宗菜 二 二 、迷宗菜 ①南料北烹或北料南烹；②东味西调或西味东调； ③古菜翻 新或新菜复古；④中菜西做或西菜中做； ⑤热菜凉吃或凉菜热吃；⑥点心变菜或菜变点心；⑦ 土菜改造或洋菜入籍；⑧粗料精做或精料粗做。 (三)迷宗菜的变化手法 (四)迷宗菜的命名技巧 迷宗菜在命名技巧上，体现出创造性思维跨越性特征中的“顿 悟”“猛醒”“灵机一动”等特色，带有很强的广告张力，容易产生火爆效应。 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.热菜凉吃或凉菜热吃属于迷宗菜的（ ） A.指导思想 B.创作构思 C.命名技巧 D.变化手法 （ ）2.“懒汉火锅”“丈母娘煮饼”“湾仔码头水饺”属于（ ）菜点。 A.迷宗菜 B.民间菜 C.乡土菜巧 D.民族菜 （ ）3.兰州菜、侗族菜属于（ ）。 A.菜单 B.菜点 C.菜种 D.菜系 【答案】D 【答案】A 【答案】C 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.菜点的命名是色泽+主料，如芙蓉蛋、金银饼，属于（ ）命名方法。 A.寓意法 B.写实法 C.摹形 D.移就 （ ）5.以下属于使用寓意法命名方法的菜点是： A.迎客松汤 B.鱼丸火锅 C.芙蓉蛋 D.山盟海誓 【答案】B 【答案】A 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.迷宗菜就是反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的菜点。 ( ）2.菜点流行潮就是商机，谁抓住它，谁就抓住了效益。 ( ）3.山城火锅是指以四川毛肚火锅为代表的川渝菜式。 【答案】√ 【答案】√ 【答案】× 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.“生猛海鲜热”起因与香港、澳门饮食特色传入中国大陆地区相关。 ( ）5.菜式多指肴馔品种花色，如蒸扣菜式；有时也指菜点的原料系列，如海鲜菜式。 【答案】× 【答案】√ 真题/常考题讲解 三 三、名词解释 1.拟色（菜点命名的修辞手法） 2.迷宗菜 【答案】在菜名中冠以琥珀、水晶、金银、珍珠等色彩鲜亮的词语，如芙蓉蛋、翡翠羹。 【答案】迷宗菜就是反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的中国菜点，创作构思不拘一格变换组合，展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。 高考链接 四 （ ）1.食品有安全卫生、富于营养、感官良好三大基本要求。 （　）2.农民吃的饭食，多是自己生产自己消费，没有进入流通环节，大多不具有商品的特性。 （　）3.鲜明的民族性、宗教性、地区性、家庭性和个人嗜好性属于菜点的食品共性。 一、判断题 【答案】√ 【答案】√ 【答案】× 高考链接 四 （ ）4.中菜命名的原则之一是力求名实相符，其菜名尽量反映菜点的概貌。 （　）5.中菜命名使用肮脏、血腥的字眼，像“九转肠腐”“生炸牛屎虫”“活吃猴脑”更受大家的欢迎。 一、判断题 【答案】√ 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.（ ）一般面向蓝领工人和小情侣，唱的是“下里巴人”,贴近民生。 A.山城火锅 B.生猛海鲜 C.乡土菜热 D小吃热 （ ）2.知青餐厅往往摆放犁耙、斗笠、军用黄书包和毛主席语录属于（ ）流行潮。A.山城火锅 B.生猛海鲜 C.乡土菜热 D小吃热 （ ）3.（ ）构思强调天人合一，既要时髦，又要实用，如“臭干子煲”。 A.迷宗菜 B.生猛海鲜 C.乡土菜热 D小吃热 二、选择题 【答案】A 【答案】C 【答案】A 高考链接 四 （ ）4.下列属于名菜创新的方法的是： A.中外菜点之间的借鉴移植 B.自身工艺师承 C.民族菜点之间的借鉴移植 D.改头换面，推陈出新 （ ）5.菜的色彩因时、因地、因情、因景而异属于名菜的（ ）。 A.承袭规律 B.审定标准 C.借鉴途径 D创新方法 二、选择题 【答案】D 【答案】B 高考链接 四 请简述迷宗菜的创作构思。 三、简答题 【答案】迷宗菜在创作构思上，颇得文艺作品创作手法的精髓，许多素材信手拈来，不拘一格变换组合，展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。 迷宗菜构思强调天人合一，既要时髦，又要实用。所以，迷宗菜不是非驴非马、不伦不类的乱炒菜，而是符合养助益充、五味调和、奇正互变、畅神悦情的中华饮食文化民族特质。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 菜点的属性 菜点的命名原则 中菜命名的方法 (一)菜点具有食品的共性 (二)菜点具有商品的特性 (三)菜点具有特殊的个性 (1)力求名实相符。 (2)突出地方色彩和民族、宗教风情。 (3)工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅。 (4)运用修辞手法，体现美的情操。 (5)音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。 (6)文字简明， 一般为2~5字。 1.写实法 2.寓意法 修辞手法： 1.拟色。 2.摹形。 3.镶嵌表意力丰富的数量词。 4.从诗情画意上点染。 5.比喻，讲求口彩。 6.移就，借题发挥。 中国菜点的属性与命名 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 中国当代菜点流行潮 (一)生猛海鲜热 (二)山城火锅热 (三)小吃热 (四)乡土菜热 (一)指导思想：反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的。 (二)创作构思：素材信手拈来，不拘一格变 换组合，展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。 中国当代菜点流行潮与迷宗菜 迷宗菜 (三)变化手法： ①南料北烹或北料南烹； ②东味西调或西味东调； ③古菜翻 新或新菜复古； ④中菜西做或西菜中做； ⑤热菜凉吃或凉菜热吃； ⑥点心变菜或菜变点心； ⑦ 土菜改造或洋菜入籍； ⑧粗料精做或精料粗做。 感谢观看 $$