《烹饪概论》第三讲第一节 中国菜点的概况、流行潮与迷宗菜（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第三讲中国菜点 第一节中国菜点的概况、流行潮与迷宗菜 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪概论》陈光新主编（高等教育出版社，2019年9月第四版） 2、知识与技能要点： 中国菜点的属性和命名，中国当代菜点的流行潮与迷宗菜 3、考试条目： （1）中国菜点的属性（考试水平： B级—理解） （2）中国菜点的命名原则（考试水平： C级—掌握） （3）中国菜点的命名方法（考试水平： D级—综合应用） （4）中国当代菜点的流行潮（考试水平：C级—掌握） （5）迷宗菜（考试水平： B级—理解） 二、知识点梳理 备注：本课件对应第三讲第一节、第三节 第一节：中国菜点的属性和命名 第三节：中国当代菜点的流行潮与迷宗菜 中国菜点的属性与命名 一、菜点的属性 菜——用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定。 菜式——多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列。 菜点——手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。 菜种——主要指肴馔的系列和风味特色。 （一）菜点具有食品的共性：原料的安全性、营养的丰富性、制作的工艺性、品种的多样性，以及等级性、方便性、季节性等。 （二）菜点具有商品的特性：它是人类劳动的产物，可以在等价基础上交换，以货币为媒介在市场中销售。 （三）菜点具有自己的个性：①用手工单件生产②不拘泥菜谱③花色品种繁多④有鲜明的民族性、宗教性、地区性、家庭性和个人嗜好性；⑤家庭与单位是现烹现吃，餐馆和食贩是生产、销售、服务一条龙， 一般没有贮藏、包装与运输环节；⑥饮食文化情韵浓厚。 二 、菜点的命名 （1） 中菜命名的原则 (1)力求名实相符，菜名尽量反映菜品的概貌。 (2)突出地方色彩和民族、宗教风情，便于客人选择。 (3)工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅。 (4)运用修辞手法，体现美的情操。 (5)音韵和谐，易于念读、记忆和传通。 (6)文字简明，避用冷僻的方言土语。 (二)中菜命名的方法 1.写实法 2.寓意法 （三）中菜命名中的修饰方法 1.拟色。如芙蓉蛋、翡翠羹。 2.摹形。如龙凤配、佛手酥。 3.镶嵌表意力丰富的数量词。如十全十美（什锦鱼糕）。 4.从诗情画意上点染。如花好月圆、龙凤呈祥。 5.比喻，讲求口彩。如步步高（年糕）。 6.移就，借题发挥。如早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）。 中国当代菜点流行潮与迷宗菜 一 、中国当代菜点流行潮 (一) 生猛海鲜热 “生猛海鲜热”兴起于20世纪80年代中期，在中国食坛上红火、风光了近十年。其起因与深圳、珠海等定为经济特区相关。举凡生猛海鲜，大多同时亮出“粤式早茶”的招牌。 (二)山城火锅热 山城火锅是指以重庆毛肚火锅为代表的川渝菜式，兴起于20世纪80年代中期。山城火锅面向蓝领工人和小情侣，唱的是“下里巴人”，二十余年仍然势头不衰。 (三)小吃热 小吃热是20世纪80 年代中期随着旧小吃街的整修和新小吃城的创建而形成的一股饮食潮流。 其著名网点甚多，如北京东单小吃群、天津南市小吃群、西安八仙庵小吃群、上海城隍庙 小吃群、南京夫子庙小吃群等。 (四)乡土菜热 乡土菜热是前十几年形成的，以“思亲想家、怀念故土”等乡愁为主题的一种饮食潮流。 乡土菜的基本特征是“乡”“土”二字。 代表有“大杂院忆苦思甜饭”“老三届饭铺”“大娘饺子”“阿二靓汤”、农家乐等。 中国当代菜点流行潮给予我们许多有益的启示 （1）菜点流行潮就是商机，谁抓住它，谁就抓住了效益。 （2）要求厨师是多面手，能够一专多能，凭借深厚功力很快掌握新菜式的风味特色与制作方法。 （3）要求餐厅服务人员具备广博的知识和多方面的技能，能够按照流行菜式的要求不断换用服务接待程式。 （4）要求消费者具备一定的饮食文化常识，有较强的鉴赏力，不可育目“跟着感觉走”，将钱花在不该花的地方。 二 、迷宗菜 (一)迷宗菜的指导思想 迷宗菜是反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的。 (二)迷宗菜的创作构思 迷宗菜在创作构思上，颇得文艺作品创作手法的精髓，许多素材信手拈来，不拘一格变换组合，展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。 (三)迷宗菜的变化手法 ①南料北烹或北料南烹； ②东味西调或西味东调； ③古菜翻新或新菜复古； ④中菜西做或西菜中做； ⑤热菜凉吃或凉菜热吃； ⑥点心变菜或菜变点心； ⑦ 土菜改造或洋菜入籍；⑧粗料精做或精料粗做。 (四)迷宗菜的命名技巧 迷宗菜在命名技巧上，体现出创造性思维跨越性特征中的“顿悟”“猛醒”“灵机一动”等特色，带有很强的广告张力，容易产生火爆效应。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1. 热菜凉吃或凉菜热吃属于迷宗菜的（ ） A.指导思想 B.创作构思 C.命名技巧 D.变化手法 【答案】D 2. “懒汉火锅”“丈母娘煮饼”“湾仔码头水饺”属于（ ）菜点。 A.迷宗菜 B.民间菜 C.乡土菜巧 D.民族菜 【答案】A 3. 兰州菜、侗族菜属于（ ）。 A.菜单 B.菜点 C.菜种 D.菜系 【答案】C 4. 菜点的命名是色泽+主料，如芙蓉蛋、金银饼，属于（ ）命名方法。 A.寓意法 B.写实法 C.摹形 D.移就 【答案】B 5. 以下属于使用寓意法命名方法的菜点是： A.迎客松汤 B.鱼丸火锅 C.芙蓉蛋 D.山盟海誓 【答案】A （判断题） 1. 迷宗菜就是反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的菜点。 【答案】√ 2. 菜点流行潮就是商机，谁抓住它，谁就抓住了效益。 【答案】√ 3. 山城火锅是指以四川毛肚火锅为代表的川渝菜式。 【答案】× 4. “生猛海鲜热”起因与香港、澳门饮食特色传入中国大陆地区相关。 【答案】× 5.菜式多指肴馔品种花色，如蒸扣菜式；有时也指菜点的原料系列，如海鲜菜式。【答案】√ （名词解释） 拟色（菜点命名的修辞手法） 【答案】在菜名中冠以琥珀、水晶、金银、珍珠等色彩鲜亮的词语，如芙蓉蛋、翡翠羹。 迷宗菜 【答案】迷宗菜就是反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的中国菜点，创作构思不拘一格变换组合，展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。 4、 高考链接 判断题 1.食品有安全卫生、富于营养、感官良好三大基本要求。 【答案】√ 2.农民吃的饭食，多是自己生产自己消费，没有进入流通环节，大多不具有商品的特性。 【答案】√ 3.鲜明的民族性、宗教性、地区性、家庭性和个人嗜好性属于菜点的食品共性。 【答案】× 4.中菜命名的原则之一是力求名实相符，其菜名尽量反映菜点的概貌。 【答案】√ 5.中菜命名使用肮脏、血腥的字眼，像“九转肠腐”“生炸牛屎虫”“活吃猴脑”更受大家的欢迎。 【答案】× 选择题 1. （ ）一般面向蓝领工人和小情侣，唱的是“下里巴人”,贴近民生。 A.山城火锅 B.生猛海鲜 C.乡土菜热D小吃热 【答案】A 2. 知青餐厅往往摆放犁耙、斗笠、军用黄书包和毛主席语录属于（ ）流行潮。 A.山城火锅 B.生猛海鲜 C.乡土菜热D小吃热 【答案】C 3. （ ）构思强调天人合一，既要时髦，又要实用，如“臭干子煲”。 A.迷宗菜 B.生猛海鲜 C.乡土菜热D小吃热 【答案】A 4. 下列属于名菜创新的方法的是： A. 中外菜点之间的借鉴移植 B.自身工艺师承 C.民族菜点之间的借鉴移植 D.改头换面，推陈出新 【答案】D 5. 菜的色彩因时、因地、因情、因景而异属于名菜的（ ）。 A.承袭规律 B.审定标准 C.借鉴途径D创新方法 【答案】B 简答题 请简述迷宗菜的创作构思。 【答案】迷宗菜在创作构思上，颇得文艺作品创作手法的精髓，许多素材信手拈来，不拘一格变换组合，展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。 迷宗菜构思强调天人合一，既要时髦，又要实用。所以，迷宗菜不是非驴非马、不伦不类的乱炒菜，而是符合养助益充、五味调和、奇正互变、畅神悦情的中华饮食文化民族特质。 5、 内容归纳小结 中国菜点的属性与命名 一、菜点的属性 (一)菜点具有食品的共性 (二)菜点具有商品的特性 (三)菜点具有特殊的个性 二、菜点的命名原则 (1)力求名实相符。 (2)突出地方色彩和民族、宗教风情。 (3)工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅。 (4)运用修辞手法，体现美的情操。 (5)音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。 (6)文字简明， 一般为2~5字。 三、中菜命名的方法 1.写实法 2.寓意法 修辞手法： 1.拟色。 2.摹形。 3.镶嵌表意力丰富的数量词。 4.从诗情画意上点染。 5.比喻，讲求口彩。 6.移就，借题发挥。 中国当代菜点流行潮与迷宗菜 1、 中国当代菜点流行潮 (一)生猛海鲜热 (二)山城火锅热 (三)小吃热 (四)乡土菜热 二、迷宗菜 (一)指导思想：反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的。 (二)创作构思：素材信手拈来，不拘一格变 换组合，展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。 (三)变化手法： ①南料北烹或北料南烹； ②东味西调或西味东调； ③古菜翻 新或新菜复古；④中菜西做或西菜中做； ⑤热菜凉吃或凉菜热吃； ⑥点心变菜或菜变点心； ⑦ 土菜改造或洋菜入籍；⑧粗料精做或精料粗做。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$