《烹饪概论》第二讲第二节 中国烹饪的传统技术规范（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

2.2中国烹饪的传统技术规范 课程名称《烹饪概论》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 参考教材： 《烹饪概论》陈光新主编（高等教育出版社，2019年9月第四版） 知识与技能要点： 中国烹饪的传统技术规范 考试条目： （1）选料与组配（考试水平：C级—掌握） （2）刀工与造型（考试水平：C级—掌握） （3）施水与调味（考试水平： C级—掌握） （4）加热与烹制（考试水平： C级—掌握） 知识点梳理 二 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的传统技术规范 二 一、选料与组配 （一）烹饪原料的筛选： 即通过原料品种和产地看其固有品质，通过培育时间和上市季节看其 纯净度与成熟度，通过存放时间长短看其新鲜度，通过运输、保管和贮藏诸种因素看其是否 清洁卫生。 即通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各 种营养素含量。 即用显微镜检测原料的微生物种类及数量，判定其对人体有无危害。 即通过动物(如白鼠、狗)实验判定原料的消化率、发热量及维生素 种类与含量，进而推断是否适宜人类食用。 感官检验 理化检验 微生物检验 生理学检验 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的传统技术规范 二 一、选料与组配 (二)烹饪原理的初加工 烹饪原料的初加工是指解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程，通常分为动物原料初加工、植物原料初加工、分档取料、干货涨发等方面。 烹饪原料的经过初加工和精加工，按照菜品档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆，并且有计划按比例地组合，装盘准备烹制。 （三）烹调原料的组配 烹调原料组配的原则是“四定一变”(定数量质量、定形态色泽、定营养功效、定 成本售价，变花色品种) 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的传统技术规范 二 二 、刀工与造型 (一)刀工、刀法、刀口、刀具 刀工 指依据菜点属性和烹制需要，结合原料结构特点，对其进行形体分解的一种物理方法。 刀法 指切削原料时的用刀规程。包括刀面与砧板成直角的直刀法。 刀口 指通过刀工、刀法处理后烹调原料形成的几何品状，如丝、片、丁、块、条、段、粒、末、 茸。 刀具 指专用的厨刀，常见的有方头刀、尖头刀、圆头刀、牛耳刀、切面刀、雕花刀、模具刀等。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的传统技术规范 二 二 、刀工与造型 (二)食品雕刻与刀技造型 食品雕刻又称食雕，系烹调原料精加工的一项内容。它运用切削、雕刻、模压、堆叠、 拼摆、组装等手法，将烹调原料模拟成生物形态或吉祥图案，是展示厨师才华的一种 技能。 食雕原料主要是新鲜瓜果和蔬菜根茎，以及蛋品、牛油、肉糕、琼脂之类 技术+艺术体现： ①抓准物象基本特征，把握图案准确轮廓； ②掌握物象形体构造要点和图案运动变 化规律，注意动势与力感、对称及均衡； ③要有艺术创造性，多采用变形夸张或局部“特写” 方法塑造“典型”,加深印象； ④摆脱“匠气”,形似与神似结合，追求高雅大方的审美效果。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的传统技术规范 二 二 、刀工与造型 (三)工艺菜的制作 1、主题名称符合宴席主旨，立意新颖 2、题材取自山水、楼阁、花鸟、虫鱼、器皿等，力求活泼生动 3、不论以形写意，还是借物传情，应为人民群众喜闻乐见 4、构图空、淡、雅、活，中心物象丰满，陪衬物品不宜过多 5、忌讳大红大绿、五彩斑驳 (四)餐具的配套 我国历代重视餐 具，将它提高到“美食不如美器”来认识。餐具的作用是盛装菜点，便于进食；显示规格，体 现礼仪；美化肴馔，装饰宴席。对于工艺菜来讲，它还有陪衬、烘托作用。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的传统技术规范 二 三、施水与调味 (一)水在烹饪中的作用 （1）烹饪原料的初加工 （2）烹饪原料的初步输处理 （3）各种烹调技法的使用 （4）加热和调味 (二)味的属性与功能 狭义的味：仅指能溶于水的呈味物质作用于舌苔乳头味蕾引起的知觉反应，俗称味觉。 广义的味：包括纯粹的味觉（咸、甜、苦、酸），还有嗅觉（香、臭）和触觉（辣、涩）；以及物理、化学、生理、心理等因素对味觉影响后所造成的“变异现象”。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的传统技术规范 二 三、施水与调味 （三）调味的要诀 （1）讲究程序：加热前的基本调味、加热中的定性调味、加热后的辅助调味。 （2）讲究方法：对流调味、扩散调味、渗透调味、化学分解调味 （3）注重要求：味料宽广、手法细腻、技术精熟、本位突出、复味多样。 （4）做到变通：因时、因地、因人、因料而异。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的传统技术规范 二 四、加热与烹制 （一）烹调设备和烹调能源 烹调设备：加热用的炊具 烹调能源：供热用的炉灶燃料 （二）火候 火候的实质，是依据原料性质和品状，结合菜点质量要求而给予原料的加热量。 包括：火力、火度、火势、火时间 (三)准确掌握火候 第一步：充分保证热能供应 第二步：善于控制火力 第三步：了解热能在原料内部的传递情况，以及原料受热质变的表现 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.烹调原料经过筛选，便进入（ ）阶段。 A.初加工 B.精加工 C.烹调阶段 D.烹饪阶段 （ ）2.烹调原料组配的原则是“四定一变”中的“变”指的是： A.变换烹饪方法 B.改变口味 C.变换造型 D.变花色品种 （ ）3.各种传热方法和传热介质,只有在（ ）的辅助下才能发挥效用。 A.火 B.水 C.器 D.具 【答案】A 【答案】D 【答案】B 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.“一物各施一性， 一碗各成一味”强调的是烹饪中的（ ）作用。 A.刀工 B.烹饪 C.调味 D.加热 （ ）5.通过鉴别油温、调节炉温、巧用传热介质等可以鉴别（ ）。 A.生熟程度 B.火力大小 C.烹饪时间 D.加热程度 【答案】C 【答案】B 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.烹调原料包括符合营养卫生要求的植物、动物、微生物，以及某些天然矿物质与化学合成品。 ( ）2.蛋、奶类属于荤菜原料。 ( ）3.通过存放时间长短看其新鲜度属于生理学检验。 【答案】√ 【答案】√ 【答案】× 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.烹饪原料的组配通常分为动物原料初加工、植物原料初加工、分档取料、干货涨发四个方面。 ( ）5.中国烹饪民族文化的特质之一是养、助、益、充，故而中菜常常选用多种原料合制成一道菜。 【答案】× 【答案】√ 真题/常考题讲解 三 三、简答题 中国烹饪的传统技术规范的要求是什么？ 【答案】要求是：选择鲜活的物料，提供合理的营养，运用熟练的刀工，确定相应的技法，把握最佳的火候，注意味感的协调。它们各自都有量的规定、质的检测、度的制约，带有技术规范性。 高考链接 四 （ ）1.食雕的实质是刀技造型。雕刻者只需要有技术，对艺术品味没有要求。 （　）2.所谓工艺菜，就是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、美化点缀而制成的大型彩碟或花色大菜。 （　）3.拼摆、堆叠、切排、围贴、雕削、牵刻、茸塑、卷扎、裱糊等技艺都属于工艺菜的制作程序。 一、判断题 【答案】× 【答案】√ 【答案】√ 高考链接 四 （ ）4.从“外加水”来看，所有烹调工序，都只有依靠水方能进行。 （　）5.广义的味，指能溶于水的呈味物质作用于舌苔乳头味蕾所引起的知觉反应，俗称味觉。 一、判断题 【答案】√ 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.以下属于厨师常用加快热传递的方法是： A.原料精细加工 B.更换原料 C.多添加水 D.加大火候 （ ）2.以下不属于“生制法”的烹饪方法是： A.酱拌 B.盐腌 C.糖渍 D.拔丝 （ ）3.（ ）包括原料拼配与调料组合两个程序。 A.烹制 B.施水 C.调味 D.组配 二、选择题 【答案】A 【答案】D 【答案】C 高考链接 四 （ ）4.以下不属于原料受热变质的表现是： A.淀粉和糖在高温中炭化 B.维生素高温遇盐氧化 C.糖类在温水中析出营养素 D.原料由硬变软的过程 （ ）5.“伟豹无纹，则轉同犬羊”强调了烹饪中（ ）的重要作用 A.调味 B.施水 C.餐具 D.原料 二、选择题 【答案】D 【答案】C 高考链接 四 请简述烹调原料的筛选的要求。 三、简答题 【答案】选料有双重任务：一是依照菜点需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料，定类定种；二是从已定的用料种类中再选质地优异者，定性定质。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 中国烹饪的传统技术规范 一、选料与组配 二、刀工与造型 三、施水与调味 (一)烹调原料的筛选。 (二)烹调原料的初加工。 (三)烹调原料的组配。 (一)刀工、刀法、刀口、刀具。 (二)食品雕刻与刀技造型。 (三)工艺菜的制作。 (一)水在烹饪中的作用。 (二)味的属性与功能。 (三)调味的要诀。 1.调味的程序。 2.调味的方法。 3.调味的要求。 四、加热与烹制 (一)烹调设备和烹调能源。 (二)火 候。 (三)准确掌握火候。 1.是充分保证热能的供应。 2.应当善于控制火力。 3.是了解热能在原料内部的传递情况。 感谢观看 $$