《烹饪概论》第二讲第二节 中国烹饪的传统技术规范（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第二讲中国烹饪原理和技术规范 第二节中国烹饪的传统技术规范 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪概论》陈光新主编（高等教育出版社，2019年9月第四版） 2、知识与技能要点： 中国烹饪的传统技术规范 3、考试条目： （1）选料与组配（考试水平：C级—掌握） （2）刀工与造型（考试水平：C级—掌握） （3）施水与调味（考试水平： C级—掌握） （4）加热与烹制（考试水平： C级—掌握） 二、知识点梳理 备注：本课件对应第二讲第三节：中国烹饪的传统技术规范 一、选料与组配 （一）烹饪原料的筛选： 感官检验：即通过原料品种和产地看其固有品质，通过培育时间和上市季节看其 纯净度与成熟度，通过存放时间长短看其新鲜度，通过运输、保管和贮藏诸种因素看其是否 清洁卫生。 (2)理化检验。即通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各 种营养素含量。 (3)微生物检验。即用显微镜检测原料的微生物种类及数量，判定其对人体有无危害。 (4)生理学检验。即通过动物(如白鼠、狗)实验判定原料的消化率、发热量及维生素 种类与含量，进而推断是否适宜人类食用。 （二）烹调原料的初加工 烹调原料经过筛选，便进入初加工阶段。所谓初加工，指解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、 出骨等工艺流程，通常分为动物原料初加工、植物原料初加工、分档取料、干货涨发四个方面。 （三）烹调原料的组配 烹饪原料的经过初加工和精加工，按照菜品档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆，并且有计划按比例地组合，装盘准备烹制。 烹调原料组配的原则是“四定一变”(定数量质量、定形态色泽、定营养功效、定 成本售价，变花色品种) 二 、刀工与造型 (1) 刀工、刀法、刀口、刀具 刀工指依据菜点属性和烹制需要，结合原料结构特点，对其进行形体分解的一种物理方法。 刀法指切削原料时的用刀规程。 刀口指通过刀工、刀法处理后烹调原料形成的几何品状，如丝、片、丁、块、条、段、粒、末、 茸。 刀具指专用的厨刀，常见的有方头刀、尖头刀、圆头刀、牛耳刀、切面刀、雕花刀、模具刀、 雕塑刀等。 (2) 食品雕刻与刀技造型 食品雕刻又称食雕，系烹调原料精加工的一项内容。它运用切削、雕刻、模压、堆叠、 拼摆、组装等手法。 (3) 工艺菜的制作 1、主题名称符合宴席主旨，立意新颖 2、题材取自山水、楼阁、花鸟、虫鱼、器皿等，力求活泼生动 3、不论以形写意，还是借物传情，应为人民群众喜闻乐见 4、构图空、淡、雅、活，中心物象丰满，陪衬物品不宜过多 5、忌讳大红大绿、五彩斑驳 (4) 餐具的配套 我国历代重视餐 具，将它提高到“美食不如美器”来认识。餐具的作用是盛装菜点，便于进食；显示规格，体 现礼仪；美化肴馔，装饰宴席。对于工艺菜来讲，它还有陪衬、烘托作用。 3、 施水与调味 (1) 水在烹饪中的作用 （1）烹饪原料的初加工 （2）烹饪原料的初步输处理 （3）各种烹调技法的使用 （4）加热和调味 （二）味的属性与功能 狭义的味：仅指能溶于水的呈味物质作用于舌苔乳头味蕾引起的知觉反应，俗称味觉。 广义的味：包括纯粹的味觉（咸、甜、苦、酸），还有嗅觉（香、臭）和触觉（辣、涩）；以及物理、化学、生理、心理等因素对味觉影响后所造成的“变异现象”。 （三）调味的要诀 （1）讲究程序：加热前的基本调味、加热中的定性调味、加热后的辅助调味。 （2）讲究方法：对流调味、扩散调味、渗透调味、化学分解调味 （3）注重要求：味料宽广、手法细腻、技术精熟、本位突出、复味多样。 （4）做到变通：因时、因地、因人、因料而异。 四 、加热与烹制 （一）烹调设备和烹调能源 烹调设备：加热用的炊具 烹调能源：供热用的炉灶燃料 （二） 火 候 火候的实质，是依据原料性质和品状，结合菜点质量要求而给予原料的加热量。 包括：火力、火度、火势、火时间 （三）准确掌握火候 第一步：充分保证热能供应 第二步：善于控制火力 第三步：了解热能在原料内部的传递情况，以及原料受热质变的表现 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1.烹调原料经过筛选，便进入（ ）阶段。 A.初加工 B.精加工 C.烹调阶段 D.烹饪阶段 【答案】A 2.烹调原料组配的原则是“四定一变”中的“变”指的是： A.变换烹饪方法 B.改变口味 C.变换造型 D.变花色品种 【答案】D 3. 各种传热方法和传热介质,只有在（ ）的辅助下才能发挥效用。 A.火 B.水 C.器 D.具 【答案】B 4. “一物各施一性， 一碗各成一味”强调的是烹饪中的（ ）作用。 A.刀工 B.烹饪 C.调味 D.加热 【答案】C 5. 通过鉴别油温、调节炉温、巧用传热介质等可以鉴别（ ）。 A.生熟程度 B.火力大小 C.烹饪时间 D.加热程度 【答案】B （判断题） 1. 烹调原料包括符合营养卫生要求的植物、动物、微生物，以及某些天然矿物质与化学合成品。 【答案】√ 2. 蛋、奶类属于荤菜原料。 【答案】√ 3. 通过存放时间长短看其新鲜度属于生理学检验。 【答案】× 4. 烹饪原料的组配通常分为动物原料初加工、植物原料初加工、分档取料、干货涨发四个方面。 【答案】× 5. 中国烹饪民族文化的特质之一是养、助、益、充，故而中菜常常选用多种原料合制成一道菜。 【答案】√ （简答题） 中国烹饪的传统技术规范的要求是什么？ 【答案】要求是：选择鲜活的物料，提供合理的营养，运用熟练的刀工，确定相应的技法，把握最佳的火候，注意味感的协调。它们各自都有量的规定、质的检测、度的制约，带有技术规范性。 4、 高考链接 判断题 1.食雕的实质是刀技造型。雕刻者只需要有技术，对艺术品味没有要求。 【答案】× 2.所谓工艺菜，就是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、美化点缀而制成的大型彩碟或花色大菜。 【答案】√ 3.拼摆、堆叠、切排、围贴、雕削、牵刻、茸塑、卷扎、裱糊等技艺都属于工艺菜的制作程序。 【答案】√ 4.从“外加水”来看，所有烹调工序，都只有依靠水方能进行。 【答案】√ 5.广义的味，指能溶于水的呈味物质作用于舌苔乳头味蕾所引起的知觉反应，俗称味觉。 【答案】× 选择题 1. 以下属于厨师常用加快热传递的方法是： A.原料精细加工 B.更换原料 C.多添加水D.加大火候 【答案】A 2. 以下不属于“生制法”的烹饪方法是： A. 酱拌 B.盐腌 C.糖渍D.拔丝 【答案】D 3.（ ）包括原料拼配与调料组合两个程序。 A.烹制 B.施水 C.调味D.组配 【答案】C 4.以下不属于原料受热变质的表现是： A. 淀粉和糖在高温中炭化 B.维生素高温遇盐氧化 C.糖类在温水中析出营养素 D.原料由硬变软的过程 【答案】D 5.“伟豹无纹，则轉同犬羊”强调了烹饪中（ ）的重要作用 A.调味 B.施水 C.餐具 D.原料 【答案】C 简答题 请简述烹调原料的筛选的要求。 【答案】选料有双重任务：一是依照菜点需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料，定类定种；二是从已定的用料种类中再选质地优异者，定性定质。 5、 内容归纳小结 中国烹饪的传统技术规范 1、 选料与组配 (一)烹调原料的筛选。 (二)烹调原料的初加工。 (三)烹调原料的组配。 二、刀工与造型 (一)刀工、刀法、刀口、刀具。 (二)食品雕刻与刀技造型。 (三)工艺菜的制作。 三、施水与调味 (一)水在烹饪中的作用。 (二)味的属性与功能。 (三)调味的要诀。 1.调味的程序。 2.调味的方法。 3.调味的要求。 四、加热与烹制 (一)烹调设备和烹调能源。 (二)火 候。 (三)准确掌握火候。 1.是充分保证热能的供应。 2.应当善于控制火力。 3.是了解热能在原料内部的传递情况。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$