《烹饪概论》第二讲第二节 中国烹饪的传统技术规范（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

2.2：中国烹饪的传统技术规范 一、判断题 （ ）1.名师历来把选料严谨、鉴别准确、力争鲜活、处理及时作为行厨准则。 【答案】√ 【解析】名师历来把选料严谨、鉴 别准确、力争鲜活、处理及时和看料做菜、扬长避短、专料专用、综合利用，作为行厨准则。 （ ）2.微生物检验即用显微镜检测原料的微生物种类及数量，判定其对人体有无危害。 【答案】√ 【解析】选料多从以下四方面入手，其中微生物检验即用显微镜检测原料的微生物种类及数量，判定其对人体有无危害。 （ ）3.烹调原料初加工，目的是直接进行烹饪。 【答案】× 【解析】烹调原料初加工，目的是进一步精选原料。 （ ）4.食雕原料主要是新鲜瓜果和蔬菜根茎，蛋品、牛油、肉糕、琼脂之类都不能作为雕刻原料。 【答案】× 【解析】食雕原料主要是新鲜瓜果和蔬菜根茎，以及蛋品、牛油、肉糕、琼脂之类。 （ ）5.餐具的作用是盛装菜点，便于进食，对菜点的造型不起任何作用。 【答案】× 【解析】餐具的作用是盛装菜点，便于进食；显示规格，体 现礼仪；美化肴馔，装饰宴席。它还有陪衬、烘托作用。 （ ）6.火烹、水烹、汽烹、油烹的区别炊制工具，导致烹饪的过程和结果不同。 【答案】× 【解析】火烹、水烹、汽烹、油烹的区别，除炊制工具、火力大小、传热介质、送热方式和加热时间不同外，在很大程度上还与施水量的多少有关。 （ ）7.广义的调味即是原料的味与调料的味之间的吸附变化。 【答案】× 【解析】狭义的调味即是原料的味与调料的味之间的吸附变化。广义的调味除此而外，还包括“调制”(调与烹结合)、“调排”(菜与菜之间风味的协调，菜与天时、地利、人和等因素的适应)、“调和”(菜点风味中蕴含的文采、寓意、情趣、雅韵)。 （ ）8.火候的实质，是依据原料性质和品状，结合菜点质量要求而给予原料的加热量。 【答案】√ 【解析】火候的实质，是依据原料性质和品状，结合菜点质量要求而给予原料的加热量。这个加热量能使原料完成由生到熟的质变。 （ ）9.烹调设备指加热用的炊制工具，烹调能源指供热用的炉灶燃料。 【答案】√ 【解析】烹调设备指加热用的炊制工具，烹调能源指供热用的炉灶燃料。它们和进餐用的酒具食器合在一起，统称炊饮器皿。 （ ）10.调料组合应当先调后配，先调出味道在记录配方。 【答案】× 【解析】调料组合应当在原料拼配的基础上进行，即先配后调，依据配料来调味。只有这样，才能以“本味”为主，“他味”为辅。 2、 单选题 （ ）1.烹饪原料按功用区分，基本上是三个大类：食用原料、调味原料和（ ） A.食品添加剂 B.调色原料 C.佐助原料 D.水果 【答案】A 【解析】烹调原料包括符合营养卫生要求的植物、动物、微生物，以及某些天然矿物质与化学合成品。烹饪原料按功用区分，基本上是三个大类：食用原料、调味原料和食品添加剂。 （ ）2.通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素含量属于（ ）。 A.感官检验 B.生理学检验 C.微生物检验 D.理化检验 【答案】D 【解析】理化检验。即通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素含量。 （ ）3.“一热三鲜”"若要甜加点盐""饱不知味""悲而厌食"都体现了烹饪中的（ ）。 A.选料 B.刀工 C.调味 D.器 【答案】C 【解析】广义的味则相当复杂，它包括纯粹的味觉(咸、甜、苦、酸),还有嗅觉(香、臭)和触觉(辣、涩),以及物理、化学、生理、心理诸因素对味觉影响后所造成的“变异现象”,如“一热三 鲜”"若要甜加点盐""饱不知味""悲而厌食"。 （ ）4.“充分保证热能的供应”是掌握火候的（ ）。 A.第一步 B.第二步 C.第三步 D.第四步 【答案】A 【解析】掌握火候的第一步，是充分保证热能的供应，即“烧火、看火与用火”。 （ ）5.烹饪界对烹调方法有多种分类法，以下不属于烹调方法的是： A.加热 B.火候 C.刀工 D.造型 【答案】D 【解析】加热和火候体现的是烹调方法。中国烹调方法林林总总，各个时代和地区同中有异、异中见同。 3、 名词解释 1.刀工 【答案】刀工指依据菜点属性和烹制需要，结合原料结构特点，对其进行形体分解的一种物理方法。 2. 食品雕刻 【答案】食品雕刻又称食雕，系烹调原料精加工的一项内容。它运用切削、雕刻、模压、堆叠、 拼摆、组装等手法，将烹调原料模拟成生物形态或吉祥图案，是展示厨师才华的一种技能。 四、简答题 1. 请概括中国烹饪的传统技术规范主要体现在哪里？ 【答案】中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在选料与组配、刀工 与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面 【解析】中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在选料与组配、刀工 与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。要求是：选择鲜活的物料，提供合理的营养，运用熟练的刀工，确定相应的技法，把握最佳的火候，注意味感的协调。它们各自都有量的规 定、质的检测、度的制约，带有技术规范性。 2. 火候的四要素。 【答案】构成火候的四个要素：火力、火度、火势、火时。 【解析】火候通常由四个要素构成： 一是火力，即燃料释放的热能。燃料不同，火力大小也不同，应当依制菜需要慎加选择。二是火度，即炉灶温度。它取决于燃料质量、炉灶型制，以及起 火与产生高温的时间。在相同的外界条件下，火度不同，热能供应量也不同，应当对炉灶的效能仔细察知。三是火势，即火焰燃烧的范围。火势大，炊具受热面大；火势小，炊具受热面小。不同莱点对火势要求不同，应当根据炊具型制与传热效能区别对待。四是火时，即热能接触炊具的时间。这既要看燃料的耐烧程度，也要看原料是不是热的良导体。采用不同的 技法常有不同的用火时间，应当按成菜要求准确把握。 3. 调味的要诀 【答案】调味的要诀有三：一是调味的程序，二是调味的方法，三是调味的要求。 【解析】调味的要诀有三：一是调味的程序，含加热前基本调味、加热中定性调味和加热后辅助 调味；二是调味的方法，包括对流调味、扩散调味、渗透调味和化学分解调味；三是调味的要求，应当是味料宽广、手法细腻、技术精熟、本味突出、复味多样。此外，调味还需因时、因地、 因人、因料而异，做到“一物各施一性， 一碗各成一味”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2.2：中国烹饪的传统技术规范 一、判断题 （ ）1.名师历来把选料严谨、鉴别准确、力争鲜活、处理及时作为行厨准则。 （ ）2.微生物检验即用显微镜检测原料的微生物种类及数量，判定其对人体有无危害。 （ ）3.烹调原料初加工，目的是直接进行烹饪。 （ ）4.食雕原料主要是新鲜瓜果和蔬菜根茎，蛋品、牛油、肉糕、琼脂之类都不能作为雕刻原料。 （ ）5.餐具的作用是盛装菜点，便于进食，对菜点的造型不起任何作用。 （ ）6.火烹、水烹、汽烹、油烹的区别炊制工具，导致烹饪的过程和结果不同。 （ ）7.广义的调味即是原料的味与调料的味之间的吸附变化。 （ ）8.火候的实质，是依据原料性质和品状，结合菜点质量要求而给予原料的加热量。 （ ）9.烹调设备指加热用的炊制工具，烹调能源指供热用的炉灶燃料。 （ ）10.调料组合应当先调后配，先调出味道在记录配方。 2、 单选题 （ ）1.烹饪原料按功用区分，基本上是三个大类：食用原料、调味原料和（ ） A.食品添加剂 B.调色原料 C.佐助原料 D.水果 （ ）2.通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素含量属于（ ）。 A.感官检验 B.生理学检验 C.微生物检验 D.理化检验 （ ）3.“一热三鲜”"若要甜加点盐""饱不知味""悲而厌食"都体现了烹饪中的（ ）。 A.选料 B.刀工 C.调味 D.器 （ ）4.“充分保证热能的供应”是掌握火候的（ ）。 A.第一步 B.第二步 C.第三步 D.第四步 （ ）5.烹饪界对烹调方法有多种分类法，以下不属于烹调方法的是： A.加热 B.火候 C.刀工 D.造型 3、 名词解释 1. 刀工 2. 食品雕刻 四、简答题 1. 请概括中国烹饪的传统技术规范主要体现在哪里？ 2. 火候的四要素。 3. 调味的要诀 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$