《烹饪概论》第二讲第一节 中国烹饪的概述与现代化工艺（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

2.1：中国烹饪概述与现代化工艺 一、判断题 （ ）1.膳食结构合理化实现的基础是应大力发展农业。 【答案】√ 【解析】当前，我们必须把建立适合国情的膳食结构作为一项基本国策，科学地指导与调节食物消费。首先应大力发展农业，这是基础。 （ ）2.在烹饪中，其中烹的实质，便是用火。 【答案】√ 【解析】火候的内核是热能，它可以使原料发生由生到熟的质变，在烹饪中至关重要。烹的实质，便是用火。 （ ）3.中国人饮食审美的首要内容是造型。 【答案】× 【解析】风味是中餐质量鉴定的主要指标，也是中国人饮食审美的首要内容(即“中国菜是舌头菜”)，它在烹饪中有定性定质的作用。 （ ）4.中国有药膳，而西方则没有药食合一的菜点，这是中西方烹饪的最大差别之一。 【答案】√ 【解析】因此中国有药膳，而西方则没有药食合一的菜点。这既是养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。 （ ）5.五味调和的境界说的观点认为：春多甘，夏多酸，秋多辛，冬多咸。 【答案】× 【解析】饮食的季节性应当与五味相吻合，这就是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”季节调味规律的由来。 2、 单选题 （ ）1.选料中的荤与素，刀口上的大与小，加热 时的水与火，调味中的淡与浓，体现了烹饪的（ ）。 A.辩证法 B.和谐统一 C.“正格”和“奇格” D.标准化 【答案】A 【解析】饪中的辨证法，表现在许多地方。例如：①选料中的荤与素，刀口上的大与小，加热时的水与火，调味中的淡与浓，质地上的绵与脆，火候上的生与熟等。 （ ）2.以下做法属于烹调法中的“正格”的是： A.操作过程讲究卫生 B.调味用火来补救 C.蚝油牛肉 D.竹筒饭 【答案】A 【解析】“正格”,就是通行的厨规，它可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。像原料采购时审慎挑选，择选加工时料尽其材，综合利用；切削配菜注意营养，操作过程讲究卫生等。 （ ）3.“全家福”之类的祥和菜名，“全羊席”之类的高难宴席，“霸王别姬”之类的掌故都体现了： A.奇正互变的烹调法 B.五味调和的境界说 C.养助益充的营养理论 D.畅神悦情的美食观 【答案】D 【解析】畅神悦情的美食观不仅提高了中国烹饪的难度，还要求“功夫在菜外”,调动一切物质技术手段和文学艺术形式将肴馔美化。如“全家福”之类的祥和菜名，“全羊席”之类的高难宴席，“霸王别姬”之类的掌故，“佛 跳墙”之类的传闻，“虫草金龟”之类的补品。 （ ）4.( )是指鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能增进健康，弥补蛋白质和脂肪之不足。 A.五果为助 B.五味调和 C.五畜为益 D.五菜为充 【答案】C 【解析】“五畜为益”是指鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能 增进健康，弥补蛋白质和脂肪之不足，“生鲜制美”。 （ ）5.陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法体现了（ ）的重要性。 A.法 B.器 C.火 D.炉 【答案】B 【解析】器皿主要指炊具，还包括餐具。它既是传热的介质，又是制菜或盛菜的工具。我国历史上几次大的烹饪变革，都是因新炊具的问世而激发的，如陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法。 3、 名词解释 五味调和的境界说 【答案】五味调和的境界说是指中国烹饪历来把味的审美放在菜点制作和质量鉴定的首位，要 求“五味调和”,爽口、开胃与畅神。 奇正互变的烹调法 【答案】奇正互变的烹调法是指中国烹饪中既有各地通行的厨规(正格),厨师又有不拘程式的 应变方法(奇格),两者交互为用，原则性与灵活性统一，矛盾的普遍性与矛盾的特殊性兼顾的烹饪方法。 四、简答题 1. 请概括中国烹饪工艺的现代化的表现（至少三点）。 【答案】中国烹饪工艺的现代化，包括饮食观念科学化、食物原料多元化、膳食结构合理化、炊制工具电气化、烹调技法标准化和家务劳动社会化六个方面。 【解析】随着社会的发展和科技的进步，人们对饮食的要求越来越高。古老的中国烹饪虽然创 造过彪炳史册的文明，但在不少方面已落后于时代的节拍，需要研究“现代化”的问题。 中国烹饪工艺的现代化，应包括饮食观念科学化、食物原料多元化、膳食结构合理化、炊 制工具电气化、烹调技法标准化和家务劳动社会化六个方面。 2. 从社会角度看烹饪的作用主要体现在哪里？ 【答案】从社会角度看烹饪的作用主要体现在以下三方面： (1)烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器。 (2) 烹饪可以锻炼人的体能与智力。 (3) 烹饪及其产品—菜点，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象，它可以拓展生活领域，提高人生境界，从而使得家庭幸福，生活美满。 【解析】(1)烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器。人类通过烹饪改善饮食的同时，也改造自身的生存环境，按照饮食要求培育新良种， 研制新器具，满足日益增长的物质文化生活需要。 (2)烹饪可以锻炼人的体能与智力。从生食到熟食，从熟食到烹饪，如果没有烹饪，人类至今依然与兽为伍，文明社会自然是一 纸空谈。马克思说过：“人吃喝就是生产自己的身体。”由此可见，烹饪活动对提高人类综合素质具有重要作用。 (3)烹饪及其产品—菜点，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象，它可以拓展生活领域，提高人生境界，从而使得家庭幸福，生活美满。饮食美在社会生活中占有重要地位，是一个民族聪明智慧的标志，一个国家繁荣昌盛的体现。烹饪中创造的美味，不仅可以装点生活、营养身体，还能在推进物质文明的同时推进精神文明。 五、论述题 请你根据所学内容和生活经验浅谈一下对烹饪工艺的“烹调技法标准化”的理解。 【答案】中国烹调技法历来带有很大的“模糊性”,所谓“千个师傅千个法”,便是它形象的注释。这就造成了烹饪工艺的不规范、不标准，这直接影响烹调工艺的发展，也会造成饮食市场的混乱。 虽然让所有的菜品都实现标准化很难，但是我们可以从某些特殊菜点进行标准化操作，如可以生产主、辅、调、配四料配套的小包装原料，生产某一味型的标准剂料，如方便面，汤料料包，预制菜品。也可以精选出一批知名度高的风味名菜点，采用规范方法制作，并整理出版标准化的菜谱进行普及推广。 【解析】中国烹调技法历来带有很大的“模糊性”,所谓“千个师傅千个法”,便是它形象的注释。 由此造成记录烹调技法的“菜谱”往往不规范。特别是一些名菜名点的调制标准，不知究竟 以谁为“典范”(如川、鄂、浙、粤、京五地“东坡肉”的菜谱都不一样)。这直接影响烹调工艺的发展，也会造成饮食市场的混乱。 当然，由于各种原因，中菜技法标准化有很大的难度。不过，只要努力，有些预备性工作 还是可以开展的。如可以生产主、辅、调、配四料配套的小包装原料，生产某一味型的标准剂料，使用自动测温炉具，准确注明菜点营养成分。特别是各地应当集中力量，精选出一批知名度高的风味名菜点，采用规范方法制作，并整理出版。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2.1：中国烹饪概述与现代化工艺 一、判断题 （ ）1.膳食结构合理化实现的基础是应大力发展农业。 （ ）2.在烹饪中，其中烹的实质，便是用火。 （ ）3.中国人饮食审美的首要内容是造型。 （ ）4.中国有药膳，而西方则没有药食合一的菜点，这是中西方烹饪的最大差别之一。 （ ）5.五味调和的境界说的观点认为：春多甘，夏多酸，秋多辛，冬多咸。 2、 单选题 （ ）1.选料中的荤与素，刀口上的大与小，加热 时的水与火，调味中的淡与浓，体现了烹饪的（ ）。 A.辩证法 B.和谐统一 C.“正格”和“奇格” D.标准化 （ ）2.以下做法属于烹调法中的“正格”的是： A.操作过程讲究卫生 B.调味用火来补救 C.蚝油牛肉 D.竹筒饭 （ ）3.“全家福”之类的祥和菜名，“全羊席”之类的高难宴席，“霸王别姬”之类的掌故都体现了： A.奇正互变的烹调法 B.五味调和的境界说 C.养助益充的营养理论 D.畅神悦情的美食观 （ ）4.( )是指鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能增进健康，弥补蛋白质和脂肪之不足。 A.五果为助 B.五味调和 C.五畜为益 D.五菜为充 （ ）5.陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法体现了（ ）的重要性。 A.法 B.器 C.火 D.炉 3、 名词解释 五味调和的境界说 奇正互变的烹调法 四、简答题 1. 请概括中国烹饪工艺的现代化的表现（至少三点）。 2. 从社会角度看烹饪的作用主要体现在哪里？ 五、论述题 请你根据所学内容和生活经验浅谈一下对烹饪工艺的“烹调技法标准化”的理解。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$