《烹饪概论》第二讲第一节 中国烹饪概述与现代化工艺（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

2.1中国烹饪概述与现代化工艺 课程名称《烹饪概论》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 知识与技能要点： 中国烹饪的要素、中国烹饪的民族文化特质、中国烹饪工艺的现代化 考试条目： （1）烹饪的八大要素（考试水平：D级—综合应用） （2）烹饪作用、养助益充实的营养理论、奇正互变的烹调法、饮食观念科学化（考试水平： C级—掌握） （3）畅神悦情的美食观（考试水平： B级—理解） （4）五味调和的境界说、膳食结构合理化、烹调技法标准化 （考试水平：D级—综合应用） 知识点梳理 二 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的要素和作用 二 一、烹饪的要素 料——烹饪的物质要素，也是烹饪的核心 刀——对原料进行切削，使之成型 炉——烹饪的必须设备和加热场所 火——使原料发生由生至熟的质变 1 2 3 4 器——既是传热的介质，又是制菜或装盘的盛器 味——改变菜品的属性，赋予其特殊的风韵 5 6 7 水——烹饪的辅佐物，每道菜肴都不可或缺 8 法——工序、技巧、规程 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的要素和作用 二 二、烹饪的作用 (一)从饮食角度看 (1)去腥，除膻，解腻，增鲜。 (2)杀菌，消毒，防腐，抗病。 (3)借助高温中物理变化或化学反应，促使原料养分分解，便于人体消化吸收。 (4)变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感。 (5)美化菜点，提高观赏价值，增添饮食情趣。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的要素和作用 二 二、烹饪的作用 (二)从社会角度看 1.烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器； 2.烹饪可以锻炼人的体能和智力； 3.烹饪及其产品——菜品，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美 对象，可以扩展生活领域，提高人生境界，使家庭幸福，社会美满。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的民族文化特质 二 一 、养助益充的营养理论 名族文化特质 五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充 讲究原料组配 重视食医结合 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的民族文化特质 二 二 、五味调和的境界说 名族文化特质 水 火、木、金、土 咸、苦、酸、辛、甘 季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸 地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的民族文化特质 二 三、奇正互变的烹调法 名族文化特质 1. 烹饪中的辨证法 2. 烹调法中的“正格”和“奇格” “正格”,就是通行的厨规，它可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。 “奇格”,就是厨师不拘程式而采用的“救急措施”,阴差阳错经常“歪打正着”。 叫花鸡 屯溪臭鳜鱼 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的民族文化特质 二 四 、畅神悦情的美食观 名族文化特质 畅神悦情的美食观是指中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神享受。 一方面要求吃得饱，吃得好；另一方面要求将肴馔美化，能够吃得开心、吃出情味。 厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品） 食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品） 重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、美趣、美育的协调。 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪工艺的现代化 二 中国烹饪工艺的现代化的表现 共六个方面 1、饮食观念科学化 2、食物原料多元化 3、膳食结构合理化 4、炊制工具电气化 5、烹调技法标准化 6、家务劳动社会化 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.“中国菜是舌头菜”,正是把（ ）放在首位。 A.“养助益充” B.“奇正互变” C.“畅神悦情” D.“五味调和” （ ）2.厨师不拘程式而采用的“救急措施”,阴差阳错经常“歪打正着”被称为： A.“奇格” B.“正格” C.“创新” D.“改革” （ ）3.以下属于中国烹饪工艺的现代化的特点是： A.饮食观念科学化 B.炊制工具自动化 C.烹调技法自由化 D.家务劳动机械化 【答案】D 【答案】A 【答案】A 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.积极引进国外的新型原料，广加栽培和驯育体现了烹饪工艺的（ ）特点： A.饮食观念科学化 B.食物原料多元化 C.烹调技法自由化 D.家务劳社会化 （ ）5.古人有“良庖一把刀”之说强调了（ ）的重要性。 A.器 B.料 C.刀 D.法 【答案】B 【答案】C 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.烹饪水平是人类文明的标志之一。 ( ）2.随着科技的进步手工烹饪将会被机械烹饪完全替代。 ( ）3.“巧妇难为无米之炊强调的是烹饪要素中的器。 【答案】√ 【答案】× 【答案】× 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.烹调工艺是影响菜点色、香、味、形、质的手段，是中国烹饪的精髓所在。 ( ）5.《黄帝内经·素问》中：“五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充。”体现了五味调和的境界说。 【答案】√ 【答案】× 真题/常考题讲解 三 三、简答题 1.烹饪的八大要素是什么？ 2.浅谈一下从饮食的角度看烹饪的作用体现在哪里？ 【答案】八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法 【答案】从饮食角度看烹饪的作用主要体现在一下几个方面： (1)去腥，除膻，解腻，增鲜。 (2)杀菌，消毒，防腐，抗病。 (3)借助高温中物理变化或化学反应，促使原料养分分解，便于人体消化吸收。 (4)变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感。 (5)美化菜点，提高观赏价值，增添饮食情趣。 高考链接 四 （ ）1.烹饪要素中的器皿主要指炊具，还包括餐具。 （　）2.烹饪要素中方法即烹调技法，包括生烹和熟烹两大类。 （　）3.马克思说过：“人吃喝就是生产自己的身体。”由此可见，烹饪活动对提高人类综合素质具有重要作用。 一、判断题 【答案】√ 【答案】√ 【答案】√ 高考链接 四 （ ）4.五行学说还认为：水、火、木、金、土在 性味上的属性，分别是苦、咸、酸、甘、辛，合称“五味” （　）5.屯溪臭鳜鱼、长沙臭豆腐体现了中国烹饪的五味调和的境界说。 一、判断题 【答案】× 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.五味调和的境界说是指中国烹饪历来把（ ）的审美放在菜点制作和质量鉴定的首位。A.味 B.色 C.香 D.型 （ ）2.食饱、食味、食疗三个发展阶梯体现了： A.烹调技法标准化 B.膳食结构合理化 C.食物原料多元化 D.饮食观念科学化 （ ）3.扶植“美团”“饿了么”等餐饮快递行业的发展，体现了： A.烹调技法标准化 B.膳食结构合理化 C.家务劳动社会化 D.饮食观念科学化 二、选择题 【答案】A 【答案】D 【答案】C 高考链接 四 （ ）4.“全家福”“佛跳墙”“白菜肉馅饺子”“牛肉拉面”体现了我国烹饪的（ ）特点： A.养助益充的营养理论 B.膳食结构合理化 C.食物原料多元化D.饮食观念科学化 （ ）5.以下能体现烹调技法标准化的举措是： A.生产主、辅、调、配四料配套的小包装原料 B.扶植“美团”“饿了么”等餐饮快递行业 C.研制检测仪器与设备 D.扩大花色品种 二、选择题 【答案】A 【答案】A 高考链接 四 谈一谈你对“畅神悦情的美食观”的理解。 三、简答题 【答案】畅神悦情的美食观是指中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神享受。 一方面要求吃得饱，吃得好；另一方面要求将肴馔美化，能够吃得开心、吃出情味。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 八大要素： (一)从饮食角度看 (二)从社会角度看 料、刀、炉、火、器、味、水、法 (1)去腥，除膻，解腻，增鲜。 (2)杀菌，消毒，防腐，抗病。 (3)借助高温中物理变化或化学反应，促使原料养分分解，便于人体消化吸收。 (4)变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感。 (5)美化菜点，提高观赏价值，增添饮食情趣 (1)烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器。 (2)烹饪可以锻炼人的体能与智力。 (3)烹饪及其产品 菜点，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象，它可以拓展生 活领域，提高人生境界，从而使得家庭幸福，生活美满。 作用： 中国烹饪要素和作用 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 一 、养助益充的营养理论 二 、五味调和的境界说 三 、奇正互变的烹调法 四 、畅神悦情的美食观 一、饮食观念科学化 二、食物原料多元化 三、膳食结构合理化 四 、炊制工具电气化 五 、烹调技法标准化 六、家务劳动社会化 中国烹饪的民族文化特质 中国烹饪工艺的现代化 感谢观看 $$