《烹饪概论》第二讲第一节 中国烹饪概述与现代化工艺（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第二讲中国烹饪原理和技术规范 第一节中国烹饪概述与现代化工艺 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪概论》陈光新主编（高等教育出版社，2019年9月第四版） 2、知识与技能要点： 中国烹饪的要素、中国烹饪的民族文化特质、中国烹饪工艺的现代化 3、考试条目： （1）烹饪的八大要素（考试水平：D级—综合应用） （2）烹饪作用、养助益充实的营养理论、奇正互变的烹调法、饮食观念科学化（考试水平：C级—掌握） （3）畅神悦情的美食观（考试水平：B级—理解） （4）五味调和的境界说、膳食结构合理化、烹调技法标准化 （考试水平：D级—综合应用） 二、知识点梳理 本课件对应第二讲第一节、第二节、第四节 第一节：中国烹饪的要素和作用 第二节：中国烹饪的文化特质 第四节：中国烹饪烹饪工艺的现代化 中国烹饪的要素和作用 一、烹饪的要素 1.料——烹饪的物质要素，也是烹饪的核心 2.刀——对原料进行切削，使之成型 3.炉——烹饪的必须设备和加热场所 4.火——使原料发生由生至熟的质变 5.器——既是传热的介质，又是制菜或装盘的盛器 6.味——改变菜品的属性，赋予其特殊的风韵 7.水——烹饪的辅佐物，每道菜肴都不可或缺 8.法——工序、技巧、规程 二、烹饪的作用 (一)从饮食角度看 (1)去腥，除膻，解腻，增鲜。 (2)杀菌，消毒，防腐，抗病。 (3)借助高温中物理变化或化学反应，促使原料养分分解，便于人体消化吸收。 (4)变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感。 (5)美化菜点，提高观赏价值，增添饮食情趣。 (二)从社会角度看 1.烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器； 2.烹饪可以锻炼人的体能和智力； 3.烹饪及其产品——菜品，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象，可以扩展生活领域，提高人生境界，使家庭幸福，社会美满。 中国烹饪的民族文化特质 一 、养助益充的营养理论 五谷为养，五果为助 讲究原料组配 五畜为益，五菜为充 重视食医结合 二 、五味调和的境界说 季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸 地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和 三、奇正互变的烹调法 1. 烹饪中的辨证法。 2. 烹调法中的“正格”和“奇格” “正格”,就是通行的厨规，它可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。 “奇格”,就是厨师不拘程式而采用的“救急措施”,阴差阳错经常“歪打正着”。 四 、畅神悦情的美食观 畅神悦情的美食观是指中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神享受。 一方面要求吃得饱，吃得好；另一方面要求将肴馔美化，能够吃得开心、吃出情味。 厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品） 食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品） 重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、美趣、美育的协调。 中国烹饪工艺的现代化 中国烹饪工艺的现代化的表现 1、饮食观念科学化 2、食物原料多元化 3、膳食结构合理化 4、炊制工具电气化 5、烹调技法标准化 6、家务劳动社会化 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1.“中国菜是舌头菜”,正是把（ ）放在首位。 A.“养助益充” B.“奇正互变” C.“畅神悦情” D.“五味调和” 【答案】D 2. 厨师不拘程式而采用的“救急措施”,阴差阳错经常“歪打正着”被称为： A.“奇格” B.“正格” C.“创新” D.“改革” 【答案】A 3. 以下属于中国烹饪工艺的现代化的特点是： A.饮食观念科学化 B.炊制工具自动化 C.烹调技法自由化 D.家务劳动机械化 【答案】A 4. 积极引进国外的新型原料，广加栽培和驯育体现了烹饪工艺的（ ）特点： A.饮食观念科学化 B.食物原料多元化 C.烹调技法自由化 D.家务劳社会化 【答案】B 5. 古人有“良庖一把刀”之说强调了（ ）的重要性。 A.器 B.料 C.刀 D.法 【答案】C （判断题） 1. 烹饪水平是人类文明的标志之一。 【答案】√ 2. 随着科技的进步手工烹饪将会被机械烹饪完全替代。 【答案】× 3. “巧妇难为无米之炊强调的是烹饪要素中的器。 【答案】× 4. 烹调工艺是影响菜点色、香、味、形、质的手段，是中国烹饪的精髓所在。 【答案】√ 5. 《黄帝内经·素问》中：“五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充。”体现了五味调和的境界说。 【答案】× （简答题） 烹饪的八大要素是什么？ 【答案】八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法 浅谈一下从饮食的角度看烹饪的作用体现在哪里？ 【答案】从饮食角度看烹饪的作用主要体现在一下几个方面： (1)去腥，除膻，解腻，增鲜。 (2)杀菌，消毒，防腐，抗病。 (3)借助高温中物理变化或化学反应，促使原料养分分解，便于人体消化吸收。 (4)变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感。 (5)美化菜点，提高观赏价值，增添饮食情趣。 4、 高考链接 判断题 1.烹饪要素中的器皿主要指炊具，还包括餐具。 【答案】√ 2.烹饪要素中方法即烹调技法，包括生烹和熟烹两大类。 【答案】√ 3.马克思说过：“人吃喝就是生产自己的身体。”由此可见，烹饪活动对提高人类综合素质具有重要作用。 【答案】√ 4.五行学说还认为：水、火、木、金、土在 性味上的属性，分别是苦、咸、酸、甘、辛，合称“五味”。 【答案】× 5.屯溪臭鳜鱼、长沙臭豆腐体现了中国烹饪的五味调和的境界说。 【答案】× 选择题 1. 五味调和的境界说是指中国烹饪历来把（ ）的审美放在菜点制作和质量鉴定的首位。 A.味 B.色 C.香D.型 【答案】A 2. 食饱、食味、食疗三个发展阶梯体现了： A.烹调技法标准化 B.膳食结构合理化 C.食物原料多元化D.饮食观念科学化 【答案】D 3. 扶植“美团”“饿了么”等餐饮快递行业的发展，体现了： A.烹调技法标准化 B.膳食结构合理化 C.家务劳动社会化D.饮食观念科学化 【答案】C 4.“全家福”“佛跳墙”“白菜肉馅饺子”“牛肉拉面”体现了我国烹饪的（ ）特点： A.养助益充的营养理论 B.膳食结构合理化 C.食物原料多元化D.饮食观念科学化 【答案】A 5.以下能体现烹调技法标准化的举措是： A.生产主、辅、调、配四料配套的小包装原料 B.扶植“美团”“饿了么”等餐饮快递行业 C.研制检测仪器与设备 D.扩大花色品种 【答案】A 简答题 谈一谈你对“畅神悦情的美食观”的理解。 【答案】畅神悦情的美食观是指中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神享受。 一方面要求吃得饱，吃得好；另一方面要求将肴馔美化，能够吃得开心、吃出情味。 5、 内容归纳小结 中国烹饪要素和作用 八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法 作用： (一)从饮食角度看 (1)去腥，除膻，解腻，增鲜。 (2)杀菌，消毒，防腐，抗病。 (3)借助高温中物理变化或化学反应，促使原料养分分解，便于人体消化吸收。 (4)变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感。 (5)美化菜点，提高观赏价值，增添饮食情趣 (二)从社会角度看 (1)烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器。 (2)烹饪可以锻炼人的体能与智力。 (3)烹饪及其产品 菜点，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象，它可以拓展生 活领域，提高人生境界，从而使得家庭幸福，生活美满。 中国烹饪的民族文化特质 一 、养助益充的营养理论 二 、五味调和的境界说 三 、奇正互变的烹调法 四 、畅神悦情的美食观 中国烹饪工艺的现代化 一、饮食观念科学化 二、食物原料多元化 三、膳食结构合理化 四 、炊制工具电气化 五 、烹调技法标准化 六、家务劳动社会化 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$