《烹饪概论》第一讲第二节 中国烹饪的昌盛与启示（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

1.2中国烹饪的昌盛与启示 课程名称《烹饪概论》 专题复习讲练测 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 知识与技能要点： 中国烹饪的昌盛、中国烹饪史的启示 考试条目： （1）中华民国时期（考试水平：A级—识记） （2）中华人民共和国时期（考试水平： C级—掌握） （3）中国烹饪是优秀文化遗产（考试水平： B级—理解） （4）中国烹饪的情韵、风味和美学价值（考试水平：D级—综合应用） （5）中国烹饪振兴的大计方针（考试水平：D级—综合应用） 知识点梳理 二 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的昌盛 二 一、中华民国时期 引进新食料和西餐 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 沪菜兴盛和川苏风味萌芽 川菜革新和走出天府之国 1 2 3 6 4 粤菜走红和星期美点问世 中餐随着华侨的足迹走向世界 5 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的昌盛 二 一、中华民国时期 广州陶陶居 九白宴 上海梅龙镇酒家 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的昌盛 二 二、中华人民共和国时期 建立管理机构，抢救文化遗产 组织众多人力，出版烹饪书刊 开办烹饪院校，培训技术人才 制定职称标准，表彰名厨巧师 1 2 3 4 5 天津狗不理包子铺 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的昌盛 二 二、中华人民共和国时期 采用先进工艺，创新花色品种 5 3 1.开发新食源 2.炊饮器皿逐步现代化 3.注重营养配膳 5.烹调工艺逐步规范 4.重视造型艺术 6.积极进行宴席改革 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪的昌盛 二 二、中华人民共和国时期 组织观摩比赛，提高服务水平 开展科学研究，建立学科体系 派遣技术出国，大振中菜雄风 6 7 8 5 《中国食经》 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪史的启示 二 一、中国烹饪演变掀起过4次高潮 夏商周时期 唐宋时期 清代 1 2 3 5 中华人民共和国时期 3 4 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪史的启示 二 二、中国烹饪是优秀文化遗产 丰富多彩的烹调原料 精美的餐具和丰盛的调味品 繁荣方便的饮食市场 卓有成效的膳补食疗 1 2 3 4 巧夺天工的食雕和工艺大菜 5 典雅壮观的筵宴 别具一格的素菜和清真菜 菜名的文采、掌故和传闻 灿若群星的名厨巧师 6 7 8 9 历代食书和涉馔诗 10 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪史的启示 二 三、中国烹饪的根植土壤和前进动力 中国烹饪根植的土壤： 政治条件和社会力量 中国烹饪前进的动力： 1 2 3 5 烹饪的创作者：厨师和烹饪的享受者：权贵 3 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪史的启示 二 四、中国烹饪的情韵、风味和美学价值 选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜点营养卫生和食物疗治作用。 刀技高超，盛器精美，席面五彩纷呈，具有较高工艺观赏价值。 调味精深，火候神妙，烹制技法细腻，“一师一格，百菜百味”。 菜名典雅，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操。 1 2 3 6 4 流派众多，花色齐全，乡土情味和文化气质浓郁。 兼收并蓄，推陈出新，熔各民族饮食精粹于一炉，正确借鉴外来饮食文化，生命力旺盛。 5 一、中华民国时期 知识点梳理—中国烹饪史的启示 二 五、中国烹饪振兴的大计方针 建立烹饪科研机构，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。 运用现代科学技术，改进炉案操作工艺，不断增加肴馔品种。 认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，培养高级技术人才。 努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮。 1 2 3 6 4 积极开展对外交流，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。 培养良好职业道德，创建精神文明企业，成就新人辈出的新时代。 5 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.以下食品是在民国时期引进的是： A.蛋糕 B.番茄 C.面包 D.啤酒 （ ）2.“千秋宴”“大婚宴”“九白宴”“木兰宴”都属于： A.仿膳菜 B.清宫菜 C.民间菜 D.特色小食 （ ）3.属于在新中国成立后出版的烹饪书籍是： A.《黄帝内经》 B.《清稗类钞·饮食》 C.《调鼎集》 D.《中馈录》 【答案】D 【答案】A 【答案】C 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.现今中国烹饪呈现出：名店多、名师多、名菜多、名点多，简称为（ ）现象。 A.“四美” B.“四名” C.“四快” D.“四新” （ ）5.1万年前先民使用陶器和（ ），发明烹饪术。从此，中华民族进入开化文明新时期。 A.盐梅 B.豆油 C.汽烹 D.面粉 【答案】B 【答案】A 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.中国烹饪的演化，基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心。 ( ）2.中国烹饪的发展，不需要政治条件和社会力量的推动。 ( ）3.“选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜点营养卫生和食物疗治作用”是中国烹饪振兴的大计方针之一。 【答案】√ 【答案】× 【答案】× 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的主要享受者是权贵，后者 是推动中国烹饪发展的动力。 ( ）5.菜名的文采、掌故和传闻，是中华吉庆心理和民俗文学的反映。 【答案】× 【答案】√ 真题/常考题讲解 三 三、简答题 请简单概论我国烹饪在民国时期的发展特点。 【答案】(一)引进新食料和西餐 (二)沪菜兴盛和海派川菜萌芽 (三)川菜革新和走出天府之国 (四)粤菜走红和星期美点问世 (五)中餐随着华侨的足迹走向世界 高考链接 四 （ ）1.本书则依据烹饪演进规律和社会形态变化，将中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、隋唐宋 元、明清4个时期。 （　）2.在中华民国时期为了更好的发展中国烹饪，民国政府派遣技师出国，大振中餐雄风。 （　）3.《中国烹饪百科全书》是在中华人民共和国时期编辑出版的烹饪书籍。 一、判断题 【答案】× 【答案】× 【答案】√ 高考链接 四 （ ）4.牛蛙、三文鱼、泰国香米、绿花菜都是在中华民国时期引进的新食料。 （　）5.在民间资本家的直接干预下，狗不理包子铺、松鹤楼菜馆等一大批濒临倒闭的百年老店得以新生。 一、判断题 【答案】× 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.中华人民共和国时期是中国烹饪发展史上的第（ ）次高潮。 A.二 B.三 C.四 D.五 （ ）2.民国时期“星 期 美 点”广泛流行于（ ）地区。 A.广州 B.香港 C.上海 D.江浙 （ ）3.“增加山珍海错菜式，提高经营档次”是民国时期（ ）菜系革新的表现之一。A.粤菜 B.鲁菜 C.徽菜 D.川菜 二、选择题 【答案】C 【答案】A 【答案】D 高考链接 四 （ ）4.民国时期流行的仿膳菜，就是仿制（ ）用料和技法的菜品。 A.民间菜 B.清宫菜 C.宫廷菜 D.西餐 （ ）5.“菜名典雅，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操”。属于中国烹饪的（ ）特色。 A.情韵 B.风味 C.美学 D.技艺 二、选择题 【答案】B 【答案】A 高考链接 四 请简单概括一下我国烹饪是优秀的文化遗产主要体现在哪些方面（至少三点）。 三、简答题 【答案】这表现在： ①丰富多彩的烹调原料，是古代中国“以农为本”“以农立国”的产物； ②精美的餐具和丰盛的调味品，是历代手工业发达的标志； ③繁荣方便的饮食市场，是4000多年昌隆的城镇商业的缩影； ④卓有成效的膳补食疗，是传统医学理论的创造性运用； ⑤巧夺天工的食雕和工艺大菜，是中国实用工艺美术浇灌的花朵； ⑥典雅壮观的筵宴，是儒家礼 教和东方文明的结晶； ⑦别具一格的素菜和清真菜，是佛教、道教和伊斯兰教文化的聚焦折光； ⑧菜名的文采、掌故和传闻，是中华吉庆心理和民俗文学的反映； ⑨灿若群星的名厨巧师，是我国劳动人民才干智慧的体现； ⑩历代食书和涉馔诗文，是众多烹调大师和文人心血的凝成。(以上答案选择三点即可) 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 中国烹饪的昌盛 ——中华民国时期 (一)引进新食料和西餐 (二)沪菜兴盛和海派川菜萌芽 (三)川菜革新和走出天府之国 (四)粤菜走红和星期美点问世 (五)中餐随着华侨的足迹走向世界 中国烹饪的昌盛 ——中华人民共和国时期 (一)建立管理机构，抢救文化遗产 (二)组织众多人力，出版烹饪书刊 (三)开办烹饪院校，培养技术人才 (四)制定职称标准，表彰名厨巧师 (五)采用先进工艺，创新花色品种 (六)组织观摩比赛，提高服务水平 (七)开展科学研究，建立学科体系 (八)派遣技师出国，大振中餐雄风 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 中国烹饪史的启示 中国烹饪是优秀文化遗产 中国烹饪的情韵、风味和美学价值 中国烹饪振兴的大计方针 (1)丰富多彩的烹调原料， (2)精 美的餐具和丰盛的调味品， (3)繁荣方便的饮食市场， (4)卓有成效的膳补食疗， (5)巧 夺天工的食雕和工艺大菜 (6)典雅壮观的筵宴， (7)别具一格的素菜和清真菜， (8)菜名的文采、掌故和传闻， (9)灿若群星的名厨巧 师， (10)历代食书和涉馔诗文。 (1)选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜点营养卫生和食物疗治作用。 (2)刀技高超，盛器精美，席面五彩纷呈，具有较高工艺观赏价值。 (3)调味精深，火候神妙，烹制技法细腻，“一师一格，百菜百味”。 (4)菜名典雅，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操。 (5)流派众多，花色齐全，乡土情味和文化气质浓郁。 (6)兼收并蓄，推陈出新，熔各民族饮食精粹于一炉，正确借鉴外来饮食文化，生命力旺盛。 (1)建立烹饪科研机构，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。 (2)运用现代科学技术，改进炉案操作工艺，不断增加肴馔品种。 (3)认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，培养高级技术人才。 (4)努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮。 (5)积极开展对外交流，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。 (6)培养良好职业道德，创建精神文明企业，成就新人辈出的新时代。 感谢观看 $$