《烹饪概论》第一讲第二节 中国烹饪的昌盛与启示（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第一讲中国烹饪简史第二节中国烹饪的昌盛与启示 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪概论》陈光新主编（高等教育出版社，2019年9月第四版） 2、知识与技能要点： 中国烹饪的昌盛、中国烹饪史的启示 3、考试条目： （1）中华民国时期（考试水平：A级—识记） （2）中华人民共和国时期（考试水平： C级—掌握） （3）中国烹饪是优秀文化遗产（考试水平： B级—理解） （4）中国烹饪的情韵、风味和美学价值（考试水平：D级—综合应用） （5）中国烹饪振兴的大计方针（考试水平：D级—综合应用） 二、知识点梳理 备注：本课件对应第一讲第三节、第四节 第三节：中国烹饪的昌盛 第四节：中国烹饪史的启示 中国烹饪的昌盛 一 、中华民国时期 (1) 引进新食料和西餐 (2) 沪菜兴盛和海派川菜萌芽 (3) 川菜革新和走出天府之国 (4) 粤菜走红和星期美点问世 (5) 中餐随着华侨的足迹走向世界 2、 中华人民共和国时期 (1) 建立管理机构，抢救文化遗产 (2) 组织众多人力，出版烹饪书刊 (3) 开办烹饪院校，培养技术人才 (4) 制定职称标准，表彰名厨巧师 (5) 采用先进工艺，创新花色品种 1. 开发新食源 2. 炊饮器皿逐步现代化 3. 注重营养配膳 4. 重视造型艺术 5. 烹调工艺逐步规范化 6. 积极进行宴席改革 (6) 组织观摩比赛，提高服务水平 (7) 开展科学研究，建立学科体系 (8) 派遣技师出国，大振中餐雄风 中国烹饪史的启示 3、 中国烹饪演变掀起过4次高潮 本书则依据烹饪演进规律和社会形态变化，将中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、隋唐宋 元、明清、中华民国和中华人民共和国6个时期。其中，在夏商周、唐宋、清代和中华人民共 和国，掀起过4次高潮。 二 、中国烹饪是优秀文化遗产 这表现在： ①丰富多彩的烹调原料，是古代中国“以农为本”“以农立国”的产物； ②精美的餐具和丰盛的调味品，是历代手工业发达的标志； ③繁荣方便的饮食市场，是4000多年昌隆的城镇商业的缩影； ④卓有成效的膳补食疗，是传统医学理论的创造性运用； ⑤巧夺天工的食雕和工艺大菜，是中国实用工艺美术浇灌的花朵； ⑥典雅壮观的筵宴，是儒家礼 教和东方文明的结晶； ⑦别具一格的素菜和清真菜，是佛教、道教和伊斯兰教文化的聚焦折光； ⑧菜名的文采、掌故和传闻，是中华吉庆心理和民俗文学的反映； ⑨灿若群星的名厨巧师，是我国劳动人民才干智慧的体现； ⑩历代食书和涉馔诗文，是众多烹调大师和文人心血的凝成。 三 、中国烹饪的植根土壤和前进动力 中国烹饪的发展，需要政治条件和社会力量的推动。 在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的主要享受者是权贵，两者 都应是推动中国烹饪发展的动力。 四 、中国烹饪的情韵、风味和美学价值 (1)选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜点营养卫生和食物疗治作用。 (2)刀技高超，盛器精美，席面五彩纷呈，具有较高工艺观赏价值。 (3)调味精深，火候神妙，烹制技法细腻，“一师一格，百菜百味”。 (4)菜名典雅，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操。 (5)流派众多，花色齐全，乡土情味和文化气质浓郁。 (6)兼收并蓄，推陈出新，熔各民族饮食精粹于一炉，正确借鉴外来饮食文化，生命力旺盛。 五 、中国烹饪振兴的大计方针 (1)建立烹饪科研机构，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。 (2)运用现代科学技术，改进炉案操作工艺，不断增加肴馔品种。 (3)认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，培养高级技术人才。 (4)努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮。 (5)积极开展对外交流，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。 (6)培养良好职业道德，创建精神文明企业，成就新人辈出的新时代。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1. 以下食品是在民国时期引进的是： A.蛋糕 B.番茄 C.面包 D.啤酒 【答案】D 2. “千秋宴”“大婚宴”“九白宴”“木兰宴”都属于： A.仿膳菜 B.清宫菜 C.民间菜 D.特色小食 【答案】A 3. 属于在新中国成立后出版的烹饪书籍是： A.《黄帝内经》 B.《清稗类钞·饮食》 C.《调鼎集》 D.《中馈录》 【答案】C 4. 现今中国烹饪呈现出：名店多、名师多、名菜多、名点多，简称为（ ）现象。 A.“四美” B.“四名” C.“四快” D.“四新” 【答案】B 5.1万年前先民使用陶器和（ ），发明烹饪术。从此，中华民族进入开化文明新时期。 A.盐梅 B.豆油 C.汽烹 D.面粉 【答案】A （判断题） 1. 中国烹饪的演化，基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心。 【答案】√ 2. 中国烹饪的发展，不需要政治条件和社会力量的推动。 【答案】× 3. “选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜点营养卫生和食物疗治作用”是中国烹饪振兴的大计方针之一。 【答案】× 4.在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的主要享受者是权贵，后者 是推动中国烹饪发展的动力。 【答案】× 5.菜名的文采、掌故和传闻，是中华吉庆心理和民俗文学的反映。 【答案】√ （简答题） 请简单概论我国烹饪在民国时期的发展特点。 【答案】(一)引进新食料和西餐 (二)沪菜兴盛和海派川菜萌芽 (三)川菜革新和走出天府之国 (四)粤菜走红和星期美点问世 (五)中餐随着华侨的足迹走向世界 4、 高考链接 判断题 1.本书则依据烹饪演进规律和社会形态变化，将中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、隋唐宋 元、明清4个时期。 【答案】× 2. 在中华民国时期为了更好的发展中国烹饪，民国政府派遣技师出国，大振中餐雄风。 【答案】× 3. 《中国烹饪百科全书》是在中华人民共和国时期编辑出版的烹饪书籍。 【答案】√ 4. 牛蛙、三文鱼、泰国香米、绿花菜都是在中华民国时期引进的新食料。 【答案】× 5. 在民间资本家的直接干预下，狗不理包子铺、松鹤楼菜馆等一大批濒临倒闭的百年老店得以新生。 【答案】× 选择题 1. 中华人民共和国时期是中国烹饪发展史上的第（ ）次高潮。 A.二 B.三 C.四D.五 【答案】C 2. 民国时期“星 期 美 点”广泛流行于（ ）地区。 A.广州 B.香港 C.上海 D.江浙 【答案】A 3. “增加山珍海错菜式，提高经营档次”是民国时期（ ）菜系革新的表现之一。 A.粤菜 B.鲁菜 C.徽菜 D.川菜 【答案】D 4. 民国时期流行的仿膳菜，就是仿制（ ）用料和技法的菜品。 A.民间菜 B.清宫菜 C.宫廷菜 D.西餐 【答案】B 5. “菜名典雅，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操”。属于中国烹饪的（ ）特色。 A.情韵 B.风味 C.美学 D.技艺 【答案】A 简答题 请简单概括一下我国烹饪是优秀的文化遗产主要体现在哪些方面（至少三点）。 【答案】这表现在： ①丰富多彩的烹调原料，是古代中国“以农为本”“以农立国”的产物； ②精美的餐具和丰盛的调味品，是历代手工业发达的标志； ③繁荣方便的饮食市场，是4000多年昌隆的城镇商业的缩影； ④卓有成效的膳补食疗，是传统医学理论的创造性运用； ⑤巧夺天工的食雕和工艺大菜，是中国实用工艺美术浇灌的花朵； ⑥典雅壮观的筵宴，是儒家礼 教和东方文明的结晶； ⑦别具一格的素菜和清真菜，是佛教、道教和伊斯兰教文化的聚焦折光； ⑧菜名的文采、掌故和传闻，是中华吉庆心理和民俗文学的反映； ⑨灿若群星的名厨巧师，是我国劳动人民才干智慧的体现； ⑩历代食书和涉馔诗文，是众多烹调大师和文人心血的凝成。 (以上答案选择三点即可) 5、 内容归纳小结 中国烹饪的昌盛 一 、中华民国时期 (一)引进新食料和西餐 (二)沪菜兴盛和海派川菜萌芽 (三)川菜革新和走出天府之国 (四)粤菜走红和星期美点问世 (五)中餐随着华侨的足迹走向世界 二、中华人民共和国时期 (一)建立管理机构，抢救文化遗产 (二)组织众多人力，出版烹饪书刊 (三)开办烹饪院校，培养技术人才 (四)制定职称标准，表彰名厨巧师 (五)采用先进工艺，创新花色品种 (六)组织观摩比赛，提高服务水平 (七)开展科学研究，建立学科体系 (八)派遣技师出国，大振中餐雄风 中国烹饪史的启示 一、中国烹饪是优秀文化遗产 这表现在： ①丰富多彩的烹调原料，是古代中国“以农为本”“以农立国”的产物； ②精美的餐具和丰盛的调味品，是历代手工业发达的标志； ③繁荣方便的饮食市场，是4000多年昌隆的城镇商业的缩影； ④卓有成效的膳补食疗，是传统医学理论的创造性运用； ⑤巧夺天工的食雕和工艺大菜，是中国实用工艺美术浇灌的花朵； ⑥典雅壮观的筵宴，是儒家礼 教和东方文明的结晶； ⑦别具一格的素菜和清真菜，是佛教、道教和伊斯兰教文化的聚焦折光； ⑧菜名的文采、掌故和传闻，是中华吉庆心理和民俗文学的反映； ⑨灿若群星的名厨巧师，是我国劳动人民才干智慧的体现； ⑩历代食书和涉馔诗文，是众多烹调大师和文人心血的凝成。 二、中国烹饪的情韵、风味和美学价值 (1)选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜点营养卫生和食物疗治作用。 (2)刀技高超，盛器精美，席面五彩纷呈，具有较高工艺观赏价值。 (3)调味精深，火候神妙，烹制技法细腻，“一师一格，百菜百味”。 (4)菜名典雅，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操。 (5)流派众多，花色齐全，乡土情味和文化气质浓郁。 (6)兼收并蓄，推陈出新，熔各民族饮食精粹于一炉，正确借鉴外来饮食文化，生命力旺盛。 三、中国烹饪振兴的大计方针 (1)建立烹饪科研机构，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。 (2)运用现代科学技术，改进炉案操作工艺，不断增加肴馔品种。 (3)认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，培养高级技术人才。 (4)努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮。 (5)积极开展对外交流，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。 (6)培养良好职业道德，创建精神文明企业，成就新人辈出的新时代。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$